Организация работы производства ресторана первого класса с итальянской кухней на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукци

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение высшего

 профессионального  образования  

“Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет”

(ФГБОУ ВПО  “СПБГТЭУ”)

Экономико-технологический колледж питания

 

Курсовая работа

По  дисциплине “Организация производства на ПОП”

Тема: “Организация работы производства ресторана первого класса с итальянской кухней на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.”

Выполнил: студент 3 курса группы 3т-436 (к) Гвоздев

Никита Игоревич.

Руководитель: Глембицкая Е.А.

 

 

Оценка:

 

 

Санкт-Петербург 

2012 год

Содержание

• Характеристика предприятия – 3-4 стр.

 

• Характеристика исследуемого предприятия общественного питания - 4-8 стр.

 

• Практическая часть:
• Расчет производственной программы – 9-10 стр.

 

• Составление плана-меню-11-15 стр.

 

• Расчет потребности в сырье – Таблица 1.
• ТТК (3)-17-22 стр.

 

• Схема-план горячего цеха с расстановкой оборудования-23-35 стр. (Таблица 2)

 

• Подбор кухонной посуды, инструментов, инвентаря – (Таблица 3)

 

• Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха-38-42 стр.

 

• Организация работы горячего цеха - 43-44 стр.

 

• Заключение-45 стр.

“Введение“

Среди предприятий общественного  питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также  играют заметную роль в организации  отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для  того чтобы  вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое– либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня…

 

     Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его материально- технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.

Радушно встретить, правильно  и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать  все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой  атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания.

     Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает в себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, обслуживание по принципу «шведского» стола и др.), высокий уровень подготовки всего персонала от кухонного работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь до конца от старых.

 

     Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько известных ( …в начале ХХ- го века поваров знали в лицо и очень уважали), должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд  также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство- здоровье.

     В общем и целом- это и есть культура обслуживания на предприятиях общественного питания, и не важно ресторан это или кафе, должно быть сделано все для организации отдыха людей и они обязательно останутся благодарны, что является наилучшей наградой для работников.

 

1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания.

Проектируемый  ресторан “Алмаз” на 60  посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания.

      Планируемое местоположение  г. Санкт-Петербург, Большая Морская улица, 20.

 

     Ресторан находится между адмиралтейским и центральным районами. Рядом находится “Александровский сад”, ближайшая ст. м. Адмиралтейская , гостиница “Астория”.

     Основные клиенты ресторана “Алмаз”, туристы проживающие в гостинице “Астория” и жители нашего города предпочитающие итальянскую кухню.

Время работы с 11:00 до 23:00, без выходных.

Средняя стоимость  счета 2.000 тысячи рублей на одного человека.

     Организационно-правовая форма собственности – общество с ограниченной ответственностью.

Сайт ресторана: www.italian-almaz.ru

Логотип предприятия:

     Метод обслуживания клиентов – официантами.

Ресторан общедоступный, универсальный, стационарный.

 Оплата производится по наличному, так и по безналичному расчету.

     Ресторан “Алмаз” относится к предприятию общественного питания с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукции, а затем её реализации.

     Зал ресторана уютный, интерьер выполненный в классическом дорогом (царском) стиле, атмосфера, располагающая к приятному время провождения, так же присутствует живая музыка ,туалет и гардероб, зал оснащен двух местными, четырех местными, шести местными столиками.  

 

 

ГОСТ Р 50764-2009 “Услуги общественного питания. Общие требования.”

ГОСТ Р 50762-2007 “Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.”

ГОСТ Р 53995-2010  “Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.”

ГОСТ Р 50647-2010 “Услуги общественного питания. Термины и

определения.”

ГОСТ Р 50763-2007  “Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.” Общие технические условия.”

ГОСТ Р 50935-2007 “Услуги общественного питания.” Требования к персоналу.”

ГОСТ 2.114-95 “Единая система конструкторской документации. Технические условия.”

СанПин 42-123-4117-86 “Санитарные правила. Условия хранения, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов” ограничения сроков действия которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.92 №1

СанПин 2.3.2.560-96 ”Гигиенические требования к качеству и безапасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»

Отраслевые  стандарты:

ОСТ 28-1-95 “Общественное  питание. Требования к производственному  персоналу.”

Технологические нормативы:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1997г.

Технико-технологические  карты.

Ассортиментный перечень ресторана.

 

Управление  предприятием общественного питания.

     Чтобы обеспечить, рациональное осуществление технологического процесса необходима хорошо продуманная система управления. Руководит предприятием - директор. Директор несет полную ответственность за все аспекты деятельности предприятия. Работу производства возглавляет и организует заведующий производством или шеф-повар. Заведующий производством несет ответственность за организацию работы производства, качество выпускаемой продукции, выполнение производственной программы.

     Бухгалтер - специалист, который направляет и учитывает движение материальных, финансовых средств, несет ответственность за правильность и своевременность расчетов с поставщиками, потребителями, налоговой службой и т.д.

 

     Весь персонал предприятия подразделяется:

• на административно-управленческий;
• основной (производственный, обслуживающий);
• вспомогательный.

Рис.1.1 Схема организационной структуры управления предприятием общественного питания.

 

     Весь производственный персонал имеет медицинские книжки и регулярно проходит медицинское обследование.

 

     В ресторанах выпускается более широкий сложный ассортимент продукции и для обеспечения выпуска широкого ассортимента блюд предусматривается снабжение сырьем и полуфабрикатами и организуется полный производственный цикл, с организацией механической и тепловой кулинарной обработки продуктов.

Рис. 2.2. Примерная схема  взаимосвязи цехов.

 

 

 

 

Производственные  подразделения, организуемые в основных производственных цехах:

Рабочее место - это пространственная зона трудовой деятельности:

• оснащенная необходимыми основными и вспомогательными средствами;
• определенная на основании трудовых и других норм;

• закрепленная за одним или группой работников для выполнения определённых производственных или управленческих робот.

Производственный участок - представляет собой производственное подразделение, объединяющее ряд рабочих мест, сгруппированных по определённому признаку, осуществляющее часть общего производственного процесса по изготовлению продукции или обслуживанию процесса производства.

Отделение - это помещение или часть помещения, предназначенное для чего-либо.

 

 

 

3. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

Расчет производственной программы.

• Расчёт количества потребителей.

N = Р • ɳ (человек)

где N - количество потребителей за день; Р - количество посадочных мест;

 ɳ - Оборачиваемость одного посадочного места в день.

Р=60

ɳ = 5

N=300

Вывод: предприятие обслуживает в торговом зале 300 потребителей.

• Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

n = N • m (блюд),

где n - общее количество блюд, выпускаемых предприятием;

 

N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.);

m- коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятиях общественного питания различных типов.

 

Вывод: предприятие выпускает 1050 блюд.

• Расчёт количества горячих  и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба.

Наименование напитков	Кол-во потребителей (чел.) (N)	Норма потребления на 1-го чел. в день.	Кол-во
			В литрах (штуках)	Порциях (стаканах)
1. Горячие напитки	300	0,05	15	75
2. Холодные напитки	300	0,25	75	375
3. Фруктовые воды	300	0,09	27	135
4.Минеральные воды	300	0,14	42	210
5.Натуральные соки	300	0,02	6	30
6.Ржаной хлеб	300	50 гр	15 000	175
7.Пшеничный хлеб	300	100гр	30 000	150

 

 

 

 

 

 

 

 

Составления плана – меню                                                                                              Утверждаю:                                                                             

  ____________________

                                                                                                                                      Директор ______________                                                                                                         (название предприятия)

План-меню

На 5 ноября 2012г.

№ по

Сборнику            Наименование блюд и закусок                Выход блюд                  Кол-во блюд

рецептур,

ТТК

		Холодные блюда и закуски(16)			330
ТТК		Римский салат с сельдью	180		20
ТТК		“Тарантино”	150		20
ТТК		Брускетта со свежими овощами и пармезаном	120/60		20
ТТК		Тартар “Арами”	120		20
ТТК		“Феррра”	135		20
ТТК		“Саннигалия”	120			20
ТТК		Салат-коктейль с бужениной и сыром	90			20
ТТК		“Лингвини” с кальмарами	90			20
ТТК		Ветчина с фигами	120			20
ТТК		“Кростины” с ветчиной, сыром и джемом.	150			20
ТТК		Корзинки из ветчины с сыром	135			20
ТТК		Яйца по “флорентийски ”	140			20
ТТК		“Карпачо да Сильмоне”	150			20
ТТК		“Карпачо да Манза”	150			20
ТТК		“Тартар” из семги	120			20
ТТК		“Капрезе”	120			30
		Первые блюда (5)				210
ТТК		Томатный суп	250			42
ТТК		Суп “Сиена”	250			42
ТТК		Суп “Минестропе”	250			42
ТТК		Борщ “Алмазный”	330/20			42
ТТК		Суп “Белый гриб”	330			42
		Горячие блюда (38)				420
ТТК		“Парамиджана” из баклажанов	330/15			11
ТТК		“Ризотто” с рукколой и креветками”	330/15			11
ТТК		Спагетти “Арабъята”	100/150/50			11
ТТК		Пицца “Царская” с грибами и  ветчиной	100/100/50			11
ТТК		Лазанья с неаполитанским соусом	150/100/50			11
ТТК		Осьминог на гриле с картофелем и перечным соусом	100/150/50			11
ТТК		Корейка ягненка с крокетами из баклажанов	100/90			11
ТТК		“Болонья” с брокколями	150/90			11
ТТК		“Пескара”с овощным рататуем	80/120			11
ТТК		Креветки в остром томатном соусе	150/50			11
ТТК		Спагетти с морепродуктами	100/90			11
ТТК		Споттата с ангусом	100/80/50			11
ТТК		“Дорада” с артишоками	100/90			11
ТТК		Кальмары-гриль со спаржей и ботартой	100/150/20			11
ТТК	“Тюрбо” с фенхелем и самбукой			100/90/20			11
ТТК	“Тальомини” с сибасом и ботартой			100/150/50			11
ТТК	Свиная грудинка томленная в утином жире,с совойской капустой			100/85/50			11
ТТК	“Ризотто” с тыквой и морскими гребешками			100/85/50			11
ТТК	Яичные спагетти с чесночным кремом и петрушкой, обжаренные в оливковом  масле			100/25			11
ТТК	“Равиоле” фаршированные грибами, с гусиной печенью с соусом “колента”			100/50			11
ТТК	Телятина тушеная с лавровым листом, чесноком и демигласом.			100/150			11
ТТК	Барабулька, с кремом из брокколи и  пармской ветчиной.			100/50			11
ТТК	“Фарфалле “с креветками			100/50			13
ТТК	“Ризотто” с тунцом			100/50			11
ТТК	“Ризотто “с горгонзолой			100/80			11
ТТК	Печень “по- милански “			100/20			11
ТТК	“Паккери  ди Граньяно”			100/20			11
ТТК	“Карбонара”			100/50			11
ТТК	Каппелачи с белыми грибами и пармезаном			100/50/80			11
ТТК	Кролик по-римски с артишоками и  пекоринами			100/50			11
ТТК	Рулет из говядины			100/25			11
ТТК		Курица по-охотничьи	100/20				11
ТТК		Курица с ветчиной и лимоном	100/80				11
ТТК		Рисовые биточки	100/25				11
ТТК		Эскалоп по-болонски	100/35				11
ТТК		Баранья котлета “Линда”	100/20				11
ТТК		Шницель из мяса кабака	100/50				11
ТТК		Говядина с розмарином	100/20				11
		Горячие напитки(9)
		Кофе
		Экспрессо	0,05				11
		Ристретто	0,025				8
		Капучино	0,15				8
		Чай черный
		С душицей	0,3				8
		Ассаи	0,3				8
		Цейлон	0,3
		Чай зеленый
		Си Ху Лун Цзин	0,3				8
		Люй Му Дань	0,3				8
		Хуан Шань Мао Фэн	0,3				8