Автор: Пользователь скрыл имя, 20 Января 2013 в 15:15, курсовая работа
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое– либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня
Характеристика предприятия – 3-4 стр.
Характеристика исследуемого предприятия общественного питания - 4-8 стр.
Практическая часть:
Расчет производственной программы – 9-10 стр.
Составление плана-меню-11-15 стр.
Расчет потребности в сырье – Таблица 1.
ТТК (3)-17-22 стр.
Схема-план горячего цеха с расстановкой оборудования-23-35 стр. (Таблица 2)
Подбор кухонной посуды, инструментов, инвентаря – (Таблица 3)
Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха-38-42 стр.
Организация работы горячего цеха - 43-44 стр.
Заключение-45 стр.
Холодные напитки(5) |
||||
Морс клюквенный |
0,25 |
75 | ||
Морс брусничный |
0,25 |
75 | ||
Сок свежевыжатый апельсиновый |
025 |
75 | ||
Сок свежевыжатый яблочный |
0,25 |
75 | ||
Сок свежевыжатый морковный |
0,25 |
75 | ||
Мучные кондитерские изделия(2) |
||||
Сб.рецептур |
Хлеб ржаной |
50 |
18кг | |
Сб.рецептур |
Хлеб пшеничный |
100 |
36 кг | |
Продукты |
№ рецептуры 58 |
№ рецептуры |109 |
№ рецептуры 366 |
№ рецептуры 466 |
№ рецептуры |
|||||||||||||||||||||||
Название блюда Салат-коктейль с бужениной и сыром |
Название блюда Борщ “Алмазный” |
Название блюда Рулет из говядины |
Название блюда – Рис припущенный |
Название блюда Напиток апельсиновый |
итого, кг. | |||||||||||||||||||||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
брутто |
брутто |
нетто |
бру тто |
нет то | |||||||||||||||||
На 1 порц. |
На 19 порц. |
На 1 порц. |
На. 60 порц. |
На 1 порц. |
На
порц. |
На 1 порц. |
На
порц. |
На 1 порц. |
На 8 пор ц. |
На 1 по рц. |
На8
порц |
На 1 пор Ц. |
На 30 пор Ц. |
На 1 пор ц. |
На 30 порц |
На 1 пор ц. |
На 35 пор ц. |
На 1 пор Ц. |
На пор Ц.
35 |
кг |
кг | |||||||
Сыр (Гауда) |
22 |
418 |
20 |
380 |
0,418 |
|||||||||||||||||||||||
Буженина |
20,4 |
387 |
20 |
380 |
0,387 |
|||||||||||||||||||||||
Огурцы (маринованные) |
25 |
475 |
20 |
380 |
0,475 |
|||||||||||||||||||||||
Яйца |
1/4шт |
26шт |
10 |
190 |
26шт |
|||||||||||||||||||||||
Майонез |
15 |
285 |
15 |
285 |
0,285 |
|||||||||||||||||||||||
Перец сладкий (маринованный) |
10 |
190 |
5 |
95 |
0,190 |
|||||||||||||||||||||||
Петрушка (зелень) |
3 |
57 |
2 |
38 |
0,57 |
|||||||||||||||||||||||
Свекла |
100 |
6000 |
80 |
4800 |
6,0 |
|||||||||||||||||||||||
Капуста свежая |
75 |
4500 |
60 |
3600 |
4,5 |
|||||||||||||||||||||||
Петрушка (корень) |
6,5 |
390 |
5 |
300 |
0,390 |
|||||||||||||||||||||||
Лук репчатый |
24 |
1440 |
20 |
1200 |
1,44 |
|||||||||||||||||||||||
Томат пюре |
15 |
900 |
15 |
900 |
0,900 |
|||||||||||||||||||||||
Сахар |
5 |
300 |
5 |
300 |
0,300 |
|||||||||||||||||||||||
Уксус 3% |
8 |
480 |
8 |
480 |
0,480 |
|||||||||||||||||||||||
Морковь |
25 |
1500 |
20 |
1200 |
1,5 |
|||||||||||||||||||||||
Сметана |
20 |
1200 |
20 |
1200 |
1,2 |
|||||||||||||||||||||||
Говядина (Грудинка) |
150 |
1200 |
110 |
880 |
1,2 |
|||||||||||||||||||||||
Фарш (Шпик) |
10,4 |
832 |
10 |
80 |
0,83 |
|||||||||||||||||||||||
Сыр |
10,8 |
864 |
10 |
80 |
0,864 |
|||||||||||||||||||||||
Чеснок |
2,6 |
208 |
2 |
16 |
0,208 |
|||||||||||||||||||||||
Крупа рисовая |
51 |
1500 |
51 |
1500 |
1,5 |
|||||||||||||||||||||||
Масло сливочное |
9 |
270 |
9 |
270 |
0,270 |
|||||||||||||||||||||||
Апельсины |
“ |
22 |
770 |
22 |
710 |
0,770 |
||||||||||||||||||||||
Сахар |
24 |
840 |
24 |
840 |
0,840 |
|||||||||||||||||||||||
Таблица 1
ГОУ СПО Санкт-Петербургский
Студент гр.__________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА (учебная)
Наименование блюда (изделия) Салат-коктейль с бужениной и сыром
Рецептура №______ Сборник рецептур______________________
№ п/п |
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки, кг |
Выход готовой продукции | ||
брутто |
нетто |
брутто на 10-порций |
нетто на 20 порций |
|||
1 |
Сыр |
22 |
20 |
0,22 |
0,40 |
|
2. |
Буженина |
20,4 |
20 |
0,21 |
0,40 |
|
3. |
Огурцы свежие |
25 |
20 |
0,25 |
0,40 |
|
4. |
Яйца |
1/4ШТ |
10 |
0,10 |
0,20 |
|
5. |
Майонез |
15 |
15 |
0,15 |
0,30 |
|
6. |
Перец сл. маринованный |
10 |
5 |
0,10 |
0,10 |
|
7. |
Петрушка (зелень) |
3 |
2 |
0,03 |
0,04 |
|
8. |
Выход |
100 | ||||
9. |
||||||
10 |
||||||
11 |
||||||
12 |
||||||
13 |
||||||
14 |
||||||
15 |
||||||
16 |
||||||
17 |
||||||
18 |
||||||
19 |
||||||
20 |
||||||
21 |
||||||
22 |
||||||
23 |
||||||
24 |
||||||
25 |
||||||
26 |
||||||
Краткая технология
Подготовленные огурцы, очищенные от кожицы, сыр и буженину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонезом.
При отпуске оформляют перцем сладким, яйцом и зеленью петрушки.
Требования к качеству
Овощи уложены слоями, смазанные майонезом , поверхность украшена яйцом, зеленью, перцем.
Сыр мягкий, огурцы хрустящие, буженина мягкая.
Цвет свойственный овощам.
Запах сыра, вкус свойственный закладке ингредиентов.
Температура отпуска не выше +14 с.
Пищевая ценность блюда(изделия) на выход 1095,50 кДж.
Белки,г |
Жиры,г |
Углеводы,г |
Калорийность,г |
8,98 |
23,80 |
2,99 |
262,08ккал |
Заведующий
производством___________
ГОУ СПО Санкт-Петербургский
Студент гр.__________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА (учебная)
Наименование блюда (изделия) Борщ “Алмазный”
Рецептура №______ Сборник рецептур______________________
№ п/п |
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки, кг |
Выход готовой продукции | ||
брутто |
нетто |
брутто на 10-порций |
нетто на 20 -порций |
|||
1 |
Свекла |
67 |
53 |
0,67 |
1,06 |
|
2. |
Капуста |
50 |
30 |
0,50 |
0,60 |
|
3. |
Морковь |
17 |
13 |
0,17 |
0,26 |
|
4. |
Петрушка (корень) |
4 |
4 |
0,04 |
0,04 |
|
5. |
Лук репчатый |
16 |
13 |
0,16 |
0,26 |
|
6. |
Томатное пюре
|
10 |
10 |
0,10 |
0,20 |
|
7. |
Кулинарный жир |
6 |
6 |
0,06 |
0,12 |
|
8. |
Сахар |
3 |
3 |
0,03 |
0,06 |
|
9. |
Уксус 3% |
5 |
5 |
0,05 |
0,10 |
|
10 |
Бульон |
267 |
267 |
2,57 |
5,34 |
|
11 |
Сладкий красный перец |
10 |
10 |
0,10 |
0,20 |
|
12 |
Соль |
2 |
2 |
0,02 |
0,04 |
|
13 |
Розовый Перец |
2 |
2 |
0,02 |
0,04 |
|
14 |
Сметана |
20 |
20 |
0,20 |
0,4 |
|
15 |
Выход |
330/20 | ||||
16 |
||||||
17 |
||||||
18 |
||||||
19 |
||||||
20 |
||||||
21 |
||||||
22 |
||||||
23 |
||||||
24 |
||||||
25 |
||||||
26 |
||||||
Краткая технология
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пас.овощи и варят до готовности. За 5-10 мин, до окончания варки добавляют сладкий перец (нарезанный соломкой), соль, сахар, розовый перец. При использовании квашенной капусты, её в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправлять пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.(10г на 1000г борща)
Требования к качеству.
Капуста нарезана соломкой, цвет бульона красный с золотистым оттенком. Овощи мягкие, консистенция жидкая, все овощи сохранили форму нарезки.
Вкус кисло-сладкий, запах пассерованных овощей и специй.
Температура подачи не менее 65 С.
Пищевая ценность блюда (изделия) на выход: 2673,6 кДж.
Белки,г |
Жиры,г |
Углеводы,г |
Калорийность,г |
2,13 |
5,61 |
12,81 |
110,25ккал |
Заведующий
производством_________________
ГОУ СПО Санкт-Петербургский
Студент гр.__________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА (учебная)
Наименование блюда (изделия) Рыба, запеченная в алмазном соусе с грибами
Рецептура №______ Сборник рецептур______________________
№ п/п |
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки, кг |
Выход готовой продукции | ||
брутто |
нетто |
брутто на 10-порций |
нетто на 20 порций |
|||
1 |
Камбала |
134 |
121 |
1,34 |
2,42 |
100 |
2. |
Мука пшеничная |
6 |
6 |
0,6 |
0,12 |
|
3. |
Кулинарный жир |
11 |
11 |
0,11 |
0,22 |
|
4. |
Масса готовой продукции |
100 | ||||
5. |
Грибы свежие |
53 |
30 |
0,53 |
0,60 |
|
6. |
Сметана |
25 |
25 |
0,25 |
0,50 |
|
7. |
Майонез |
25 |
25 |
0,25 |
0,50 |
|
8. |
Маргарин |
10 |
10 |
0,10 |
0,20 |
|
9. |
Белое вино |
10 |
10 |
0,10 |
0,20 |
|
10 |
Выход |
100 | ||||
11 |
||||||
12 |
||||||
13 |
||||||
14 |
||||||
15 |
||||||
16 |
||||||
17 |
||||||
18 |
||||||
19 |
||||||
20 |
||||||
21 |
||||||
22 |
||||||
23 |
||||||
24 |
||||||
25 |
||||||
Краткая технология
Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей или звенья из рыбы с кожей без хряща, нарезают на порционные куски, посыпают солью, (но перед этим предварительно рыбу, замариновали в вине, на 15 мин) перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон.
Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром, сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединённой с майонезом, поливают сливочным маслом и запекают.
Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2-3 г нетто на порцию)
Требования к качеству
Поверхность поджаренная, рельефно выделяются кружочки жареного картофеля, залитые сметанным соусом.
Изделие сочное, все продукты мягкие.
Цвет золотисто-коричневый.
Вкус и запах свойственны жареной рыбе с привкусом сметаны, пассерованного лука, грибов, и букета вина.
Температура отпуска 65 C
Пищевая ценность блюда (изделия) на выход 965 кДж
Белки,г |
Жиры,г |
Углеводы,г |
Калорийность,г |
9,765 |
29,605 |
3,575 |
230,99 ккал |
Заведующий
производством_________________
Схема-план горячего цеха с расстановкой оборудования
1) Плита электрическая, сплошная поверхность, 4 зоны нагрева, духовой шкаф, лицевая часть — нерж. сталь |
36ER35 |
2) Плита электрическая, 6 зон нагрева, духовой шкаф |
36ER39 |
3) Стол рабочий, нерж. сталь, нижняя полка, без борта |
|
4) Фритюрница, 2 емкости по 9 л. |
DF-89 |
5) Стол с бортом, с нижней полкой сплошной, нерж. сталь |
SBSP187 |
6) Стол с бортом, с нижней полкой сплошной, нерж. сталь |
SBSP127 |
7) Стол с охлаждением, температурный режим +10/+2°С, 2 двери |
PHN 2/1L-1R |
8) Пароконвектомат Whitefficiency RATIONAL |
SCC 101 |
9) Стенд, UG-II для пароконвектомата |
GN1/1 |
Гастроемкость перфорированная |
GN 1/1-40 |
13) Стол разделочно-пристенный с бортом с нижней сплошной полкой, нерж. сталь |
SBSP157 |
14) Шкаф холодильный, температурный режим -2...+8°С, полезный объем 1400 л, нерж. сталь, 2 двери |
Apach F1400TN |
15) Шкаф шоковой заморозки, нерж. сталь, температурный режим -18/+90°С, полезный объем 700 л, 1 дверца, 5 полок |
DM 51-A, Sagi |
16) Весы электронные, порционные, настольные, до 2 кг, платформа 239x190 мм, пределы 0,02 — 2 кг |
SW-2 |
17) Ванна моечная, 2-гнездная, нерж. сталь, задний бортик |
ВМ-2 |