Организация работы овощного цеха школьной столовой на 200 мест

 

Показатели  качества

 

Внешний вид:готовый салат уложен  горкой в салатнике, полит сметаной или заправкой для салатов. Помидоры и лук сохраняют форму нарезки

Цвет: свойственный содержащимся в салате продуктам.

Консистенция:слегка хрустящая.

Запах и вкус: вкус кисло-сладкий с ароматом свежих помидоров и зелени.

 

 

 

 

 

 

 

 

Зав. производством_____________________________

Калькулятор __________________________________

 

 

 

Столовая при                                                                                   Рецептура №88,I, 2003

«Средней  образовательной школе № 119»

 

Технологическая карта №2

Наименование блюда Салат «Осенний» из свежих овощей с рыбой

 

Наименование  продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готовой  продукции, г.	Порции (масса  нетто), кг
				63
Капуста белокочанная	56,25	45		2,83
Капуста брюссельская	25,35	16,5		1,03
Редис белый обрезной	18,45	12		0,75
Морковь	15	12		0,75
Яблоки свежие	17,1	12		0,75
Окунь морской горячего копчения*	36	27		1,7
Лимон	17,85	7,5**		0,47
Майонез	15	15		0,94
Петрушка (зелень)	6,15	4,5		0,28
Выход			150

^*-норма закладки дана на рыбу обезглавленную потрошеную крупную.

^**-масса сока

Технология  приготовления и оформления блюда

 

Подготовленную  белокочанную капусту шинкуют, кочанчики брюссельской капусты нарезают на 2-4 части, редис и морковь - соломкой.  Промытые яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают так же соломкой.

Рыбу горячего копчения разделывают на филе (мякоть) и нарезают кусочками. Овощи, яблоки, рыбу соединяют, добавляют отжатый  из лимона сок, майонез, соль и перемешивают.

Салат укладывают горкой, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

 

Показатели  качества

Внешний вид: готовый салат уложен  горкой в салатнике. Овощи, яблоки и рыба сохраняют форму нарезки

Цвет: свойственный содержащимся в салате продуктам.

Консистенция:слегка хрустящая.

Запах и вкус: вкус кисло-сладкий с ароматом копченой рыбы и овощей.

 

Зав. производством_____________________________

Калькулятор __________________________________

 

Столовая при                                                                                 Рецептура №132,I, 2003

«Средней  образовательной школе № 119»

 

Технологическая карта №3

Наименование блюда Борщ со сметаной

 

Наименование  продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готовой  продукции, г.	Порции (масса  нетто), кг
				1701
Свекла	100	80		136,08
Капуста свежая	75	60		102,06
Морковь	25	20		34,02
Петрушка (корень)	6,5	5		8,505
Лук репчатый	24	20		34,02
Томатное пюре	15	15		25,51
Кулинарный жир	10	10		17,01
Сахар	5	5		8,505
Уксус 3%	8	8		13,608
Бульон или вода	400	400		680,4
Сметана			10
Выход со сметаной			500/10

 

Технология  приготовления и оформления блюда

В кипящий бульон  или воду закладывают нашинкованную  капусту и варят 10-15 мин. Затем  кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).

Показатели  качества

Внешний вид: свекла, капуста, морковь, лук и коренья сохранили основную форму нарезки, на  поверхности жировые блестки и сметана.

Цвет: бульона  малиново-красный, жира - оранжевый.

Консистенция: кореньев – мягкая, свеклы - слегка хрустящая, картофель частично разварившийся.

Запах и вкус: кисло-сладкий, в меру соленый, с ароматом овощей и специй.

 

Зав. производством_____________________________

Калькулятор __________________________________

 

Столовая при                                                                                Рецептура № 515,I, 2003

«Средней  образовательной школе № 119»

 

Технологическая карта №4

Наименование блюда Рис отварной

 

Наименование  продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готовой  продукции, г.	Порции (масса  нетто), кг
				717
Крупа рисовая	35,2	35,2		25,23
Маргарин столовый или  масло сливочное	6	6		4,3
Выход			100

Технология  приготовления и оформления блюда

 

.подготовленный рис кладут в кипящую подсоленную воду (6 л воды, 60 г соли н а1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают  и прогревают.

 

Показатели  качества

 

Внешний вид: зерна риса хорошо набухшие, в большинстве своем сохранившие форму, легко отделяются одно от другого.

Цвет: от белого до кремового.

Консистенция: мягкая, однородная, рассыпчатая, без комков и засохших пленок.

Запах и вкус:свойственный данному виду крупы без  признаков горечи и затхлости, не допускается запах и вкус подгоревшей каши.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Зав. производством_____________________________

Калькулятор __________________________________