Организация работы овощного цеха школьной столовой на 200 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 21 Марта 2012 в 09:45, курсовая работа

Описание работы

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Содержание

Введение………………………………………………………………………….……….
Характеристика проектируемого предприятия………………………………….
Характеристика овощного цеха предприятия…………………………………...
Технологические расчеты…………………………………………………............
Расчет производственной программы предприятия………..……………………
Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества посетителей………………………………………………………………………..
Определение количества блюд, мучных кондитерских изделий, напитков, подлежащих изготовлению……………………………………………………....
Разбивка блюд по ассортименту………………………………………………..
Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума……………
Сырьевая ведомость. Расчет потребного количества сырья ..…………………
Подбор оборудования…………………………………………………………….
Расчет рабочей силы и фонда эффективного рабочего времени………………
Составление графика выхода на работу…………………………………………
Расчет производственных столов, подбор моечных ванн……………………...
Подбор кухонной посуды и инвентаря…………………………………………..
Расчет полезной площади овощного цеха……………………………………...
Определение общей площади овощного цеха………………………………….
Заключение………………………………………………………………………...
Список используемой литературы……………………………………………….
Приложения……………………………………………………………………….
График выхода на работу для работников овощного цеха……………………
План цеха в масштабе 1:50 с размещением оборудования…………………....

Скачать полностью (95.25 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа содержит 1 файл

Овощной цех школьной столовой на 200 мест+++.docx

— 99.18 Кб (Скачать)

Таблица 3 – Определение количества блюд подлежащих изготовлению

№ п/п	Наименование блюд	Завтрак				Обед				Ужин
		От общего количества блюд		От данной группы		От общего количества блюд		От данной группы		От общего количества блюд		От данной группы
		%	Кол-во блюд	%	Кол-во блюд	%	Кол-во блюд	%	Кол-во блюд	%	Кол-во блюд	%	Кол-во блюд
1	Холодные блюда	35	728			20	1152			35	1372
	- рыбные, мясные, гастрономические			60	437			60	691			60	823
	- молоко и кисломолочные продукты			40	291			40	461			40	549
2	Супы					25	1440
	- заправочные, прозрачные							80	1152
	- молочные, холодные, сладкие							20	288
3	Вторые горячие блюда	50	1040			35	2016			50	1960
	- рыбные, мясные			50	520			80	1613			50	980
	- овощные
	- яичные и творожные			50	520			20	403			50	980
4	Сладкие блюда	15	312
	-горячие			20	62
	-холодные			80	250

Разбивка блюд по ассортименту

Таблица 4 – Разбивка блюд по ассортименту

№ п/п	Наименование блюд	Количество наименований, шт.
Завтрак
1	Холодные блюда	2
	-рыбные, мясные, гастрономические	1
	-молоко и кисломолочные продукты	1
2	Вторые горячие блюда	2
	- рыбные, мясные	1
	-яичные, творожные	1
3	Сладкие блюда	2
	- холодные	1
	-горячие	1
4	Мучные кулинарные и кондитерские изделия	1
Обед
1	Холодные блюда	3
	-рыбные, мясные, гастрономические	1
	-салаты	1
	-молоко и кисломолочные продукты	1
2	Супы	2
	-заправочные	1
	-молочные	1
3	Вторые горячие блюда	1
	- рыбные, мясные	2
4	Горячие напитки	2
	-чай	1
	-какао с молоком	1
5	Мучные кулинарные и кондитерские изделия	2
Ужин
1	Холодные блюда	2
	-салаты	1
	-молоко и кисломолочные продукты	1
2	Вторые горячие блюда	2
	- мясные	1
	-творожные	1
3	Горячие напитки	1
	-кофейный напиток	1
4	Мучные кулинарные и кондитерские изделия	3

Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума

Таблица 5 – План – меню 21.03.2011

№ № рецептур		Выход, г	Наименование блюд и закусок	Кол-во блюд за день	Повар, ответственный за приготовление
Завтрак
2	70		Бутерброд с повидлом яблочным	437	Баева
728	200/15		Кефир с сахаром	291	Баева
125/551/ 598	75/75/30		Кролик отварной с гарниром из свежих овощей с соусом майонез с корнишонами	520	Баева
312	200		Омлет, смешанный с мясными продуктами	520	Баева
655	200		Кисель из яблок (густой)	250	Баева
700	130		Сливы в тесте	62	Баева
108	100		Булочка с орехами	656	Баева
Обед
3		65	Бутерброд с сыром	300	Петрова
48		150	Салат из свежих помидоров	391	Петрова
132		500/10	Борщ со сметаной	1152	Петрова
181		400/10	Суп молочный с макаронными изделиями	288	Петрова
355/526		125/40/ 150	Скумбрия, запечённая с яйцом/ картофель жаренный	800	Петрова
438/519		100/125/ 150	Говядина тушеная с соусом/ макаронные изделия отварные	813	Петрова
321		160	Творог со свежей зеленью	403	Петрова
727		200	Молоко кипяченое	461	Петрова
713		200/15	Чай с сахаром	740
725		200	Какао с молоком	245	Петрова
797		75	Пирожки печеные из дрожжевого теста с мясом и рисом	1640	Петрова
797		75	Пирожки жареные из дрожжевого теста с грибами и луком	1640	Петрова
Ужин
88		150	Салат «Осенний» из свежих овощей с рыбой	823	Иванова
728		200/10	Ряженка с сахаром	549	Иванова
472/515/ 558		115/100/ 75	Тефтели/ рис отварной/соус красный основной	980	Иванова
Продолжение Таблицы 5
324		150/20	Сырники из творога со сметаной	980	Иванова
719		100	Кофейный напиток	295	Иванова
797		75	Пирожки жареные из дрожжевого теста с грибами и луком	1640	Иванова
112		100	Булочка с маком	656	Иванова
88		100	Кекс «Весенний»	656	Иванова
Хлеб и хлебобулочные изделия
		50	Хлеб ржаной	-
		50	Хлеб пшеничный	-

Директор _________________ (____________)

Зав. Производством ___Тарасова Е.Ю.__ (____________)

Сырьевая ведомость. Расчет потребного количества сырья весом брутто

Таблица 6 – Сырьевая ведомость

Наименование продуктов	125/551/598. Кролик отварной с гарниром		48. Салат из свежих помидоров		132. Борщ со сметаной		355/526. Скумбрия, запечённая с яйцом/ картофель жаренный		88. Салат «Осенний»		472/515/558.Тефтели/ рис отварной/соус красный основной		438. Говядина тушеная с соусом		Всего, кг
Наименование продуктов	1	520	1	391	1	1152	1	800	1	823	1	980	1	813	Всего, кг
Помидоры свежие	35,5	18,46	98,8	87,5
Лук зеленый			37,35	33,09
Капуста белокочанная					75	221,4			56,2	116,1
Капуста брюссельская									25,3	52,2
Редис белый обрезной									18,5	38,2
Морковь					25	73,8			15	30,9	7,5	18,45	15	32,37
Яблоки свежие									17,1	35,3
Картофель							248,4	496,8
Свекла					100	295,2
Огурцы свежие	31,5	16
Салат зеленый	21
Лук репчатый					24	70,8					3,6	8,85	10	21,58

Подбор оборудования

Таблица 7 – Подбор оборудования

Наименование оборудования	Марка	Количество, шт.
Наименование оборудования	Марка	Количество, шт.
Картофелечистка	МОК-250	1
Универсальная овощерезка	МРО-50-200	1
Стол производственный	СПСМ-3	4
Стол производственный со встроенной моечной ванной	СПМ-1500	2
Стеллаж передвижной	СП-125	2
Стол для доочистки лука	СПСМ-8	2
Подтоварник металлический	ПТ-1А	1
Раковина для мытья рук	-	1
Моечная ванна на два отделения	ВМСМ-2	1
Весы настольные	-	1

Расчет рабочей силы и эффективного фонда рабочего времени

Столовая работает 5 дней в неделю.

Расчет рабочей силы производится по формуле:

Где: N₁ –численность работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n – количество продукта по плану-меню, обрабатываемого за одну смену;

H_в- норма выработки, необходимая для обработки данного вида продукта, кг/час;

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14)

N₁= 4,97

N₂= N₁*К

где К – коэффициент, учитывающий выходные дни (1,13)

N₂= 4,97*1,13=5,61≈6 чел.

Таблица 8 – Расчет рабочей силы

Операция	Ед. изм.	Количество продукта,обр. за 1 смену	Норма выработки, кг/час	Количество человеко-часов
Чистка и нарезка овощей:	кг.
Салат зеленый	кг.	10,92	50	0,19
Огурцы свежие	кг.	16,38	70	0,2
Капуста белокочанная	кг.	132,7	160	0,72
Лук репчатый	кг.	39,25	50	0,68
Свекла	кг.	115,2	200	0,5
Картофель	кг.	198,7	160	1,08
Морковь	кг.	60,65	140	0,38
Помидоры свежие	кг.	57,06	70	0,71
Лук зеленый	кг.	14,6	50	0,25
Капуста брюссельская	кг.	20,8	150	0,12
Редис белый обрезной	кг.	15,2	90	0,14
ИТОГО: 4,97

Информация о работе Организация работы овощного цеха школьной столовой на 200 мест