Организация работы овощного цеха школьной столовой на 200 мест

Барнаульский кооперативный  техникум

Алтайского Крайпотребсоюза

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

 

по «Организации производства»

тема «Организация работы овощного цеха

школьной столовой на 200 мест»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила: Тарасова Е.Ю.

Группа         ТОП - 91

Проверила:  Позднякова Т.Н.

Дата____________________

Подпись ________________

Оценка__________________

 

 

 

 

 

 

 

 

Барнаул 2011

Содержание

 

Введение………………………………………………………………………….……….

1. Характеристика проектируемого предприятия………………………………….
2. Характеристика овощного  цеха предприятия…………………………………...
3. Технологические расчеты…………………………………………………............
1. Расчет производственной программы предприятия………..……………………
1. Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества посетителей………………………………………………………………………..
2. Определение количества блюд, мучных кондитерских изделий, напитков, подлежащих изготовлению……………………………………………………....
3. Разбивка блюд по ассортименту………………………………………………..
4. Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума……………
2. Сырьевая ведомость. Расчет потребного количества сырья ..…………………
3. Подбор оборудования…………………………………………………………….
4. Расчет рабочей силы и фонда эффективного рабочего времени………………
5. Составление графика выхода на работу…………………………………………
6. Расчет производственных столов, подбор моечных ванн……………………...
7. Подбор кухонной посуды и инвентаря…………………………………………..
8. Расчет полезной площади овощного  цеха……………………………………...
9. Определение общей площади овощного  цеха………………………………….
4. Заключение………………………………………………………………………...
5. Список используемой литературы……………………………………………….
6. Приложения……………………………………………………………………….
1. График выхода на работу для работников овощного  цеха……………………
2. План цеха в масштабе 1:50 с размещением оборудования…………………....

 

 

 

 

Введение

Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством  форм организации производства и  обслуживания потребителей и различающиеся  по типам, специализации.

Общественное питание  одно из первых отраслей народного  хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного  периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно – правовая форма предприятий общественного  питания. Появилось большое количество частных малых предприятий.

Многие предприятия общественного  питания являются чисто коммерческими, но наряду  с этим развивается  и социальное питание: столовые при  производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты  питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального  питания.

В последние годы приняты  важные  законы РФ, призванные защищать интересы жителей страны: «Закон о  защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг», «Закон о единстве измерений». Эти законы защищают  права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть безопасными  и  для окружающей среды.

Для обеспечения  проведения работ по обязательной сертификации в общественном питании разработаны  и введены в действие основополагающие стандарты:ГОСТ 50762-95 «Общественное  питание. Классификация предприятий»; ГОСТ 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»; ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания».

Под специализацией производства понимается сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий  или выполнении определенных стадий технологического прогресса.

 

 

1. Характеристика проектируемого предприятия

 

Столовая  - это  общедоступное или обслуживающее  определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда  в соответствии с разнообразным  меню.

Столовые различаются:

- по ассортименту  реализованной продукции: общественного  типа и диетическая;

- обслуживаемому  контингенту потребителей: школьная, студенческая и т.п.

- месту расположения:  общедоступная, по месту учебы,  при промышленных предприятиях, а так же любому другому месту работы.

Изготавливаемая столовой продукция имеет ограниченные сроки реализации: горячие блюда готовятся на 2-3 часа реализации, а холодные - на 1 час. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления.

Проектируемое предприятие  – столовая при «Средней образовательной  школе № 119». Режим работы столовой с 07.00 до 21.00.

По ассортименту выпускаемой продукции столовая является предприятием,  выпускаемым разнообразные блюда из разных видов сырья и также разнообразные по дням недели.

Столовая имеет:

Обычную вывеску с указанием  организационно - правовой формы  и  времени  работы.В оформлении торгового зала использованы декоративные элементы, создающие единство стиля. Мебель - стандартная, облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещения.Столы имеют гигиеническое покрытие.

Столовая посуда применяется полуфарфоровая.Столовые приборы из алюминия.Стеклянная посуда из прессованного стекла.Предлагаются бумажные салфетки.Меню на русском  языке с эмблемой предприятия.Ассортимент  блюд и изделий разнообразный.Обязательно наличие санитарной одежды.

 

 

 

2. Характеристика овощного цеха предприятия

 

Овощной цех размещается  в той части предприятия, где  находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Ассортимент и  количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов, зависят от производственной программы предприятия и его мощности.

Технологический процесс обработки овощей состоит  из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

В цехе выделена линия обработки картофеля и  корнеплодов, а так же линия обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

Для соблюдения санитарных правил стены в цехе облицованы кафельной плиткой для влажной систематической уборки.

Каждое рабочее место  обеспечено достаточным количеством  инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе и т.д.

Санитарно-гигиенические  требования к инвентарю, посуде, инструментам определены Сан Пин 42-123-5777-91 « Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое», согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться  из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатах.

 

 

 

 

3.  Технологические расчеты

3.1. Расчет производственной  программы предприятия

3.1.1. Составление  таблицы загрузки торгового зала  и определение количества посетителей

 

где, N – количество потребителей;

Р – количество посадочных мест;

с – средний процент загрузки торгового зала %;

n - количество посадок в час.

 

Таблица 1 -  Таблица загрузки торгового зала

часы работы	количество посадок  в час	% загрузки торгового зала	Количество потребителей
Завтрак
07-08	4	30	240
08-09	4	40	320
09-10	4	20	160
10-11	4	40	320
ОБЕД
11-12	3	60	360
12-13	3	80	480
13-14	3	100	600
14-15	3	80	480
УЖИН
15-16	3	70	420
16-17	3	60	360
17-18	3	50	300
18-19	4	40	320
19-20	4	40	320
20-21	4	30	240
			Итого:  4920

 

 

 

 

 

2. Определение количества блюд и мучных кондитерских изделий, напитков, подлежащих изготовлению

 

 

 

где,

, – общее количество блюд. Реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина;

 – количество  потребителей в течении завтрака, обеда и ужина;

,  - коэффициент потребления блюд  во время завтрака, обеда и ужина.

= 4920×2= 9840 блюд

= 4920×3= 14760 блюд

= 4920×2= 9840 блюд

Таблица 2 – Количество напитков и мучных кондитерских изделий

№ п/п	Наименование напитков и  мучных кондитерских изделий	Ед. изм	Кол-во посетителей, чел.	Коэф-т потребления	Кол-во в л, шт,кг,г	Кол-во в порциях, шт.
1	Горячие напитки	л	4920	0,1	492	2460
	Чай c сахаром	%		30	148	740
	кофе	%		60	295	1475
	какао	%		10	49	245
2	Холодные напитки	л	4920	0,06	295	1475
	- фруктовые воды	л		0,09	443	2215
	- минеральные воды	л		0,02	98	490
	- натуральные соки	л		0,01	49	245
3	Хлеб и хлебобулочные  изделия	г				-
	-  ржаной	г	4920	150	738000	-
	-  пшеничный	г	4920	250	1230000	-
4	Кондитерские и булочные изделия собственного производства	Шт.	4920	1,0	4920
	То же, покупные	кг	4920	0,04	196,8