Организация работы овощного цеха школьной столовой на 200 мест

 

 

 

5. Составление графика выхода на работу

 

Столовая работает 5 дней в неделю.  Режим работы  столовой  с 07.00 до 21.00. Режим работы  овощного цеха с 06.30 до 19.30 , перерыв на обед  составляет 1 час. Продолжительность рабочего дня работников составляет 8 часов.

В цехе работают 2 бригады  по 8 человек в каждой.

На основании рассчитанной численности персонала и установленного режима работы цеха строится график выхода на работу, который дает возможность  определить количество человек, одновременно занятых в цехе.

Для расчета эффективного фонда рабочего времени рассматривается  месяц март 2011 года.

 

                     Э= (31-8)*8=184

      Где, Э  -  эффективный фонд рабочего  времени;

К – количество календарных дней в месяце;

В – количество выходных и праздничных дней в месяце;

Т_см – время смены в часах.

График выхода на работу в Приложении 6.1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Расчет производственных столов, подбор моечных ванн

 

Расчет производственных столов производится по формуле:

 

L=L_cm*K_p

 

Где L – общая длина производственных столов (м);

L_cm– стандартная длина производственных столов (=1,25м);

K_p- количество поваров, одновременно работающих в цехе.

 

 

L=1,25*3=3,75 м

В цехе установлены:

1. Стол производственный – СПСМ-3 –4шт.
2. Стол производственный для доочистки лука – СПСМ-8 – 1 шт.

 

Подбор моечных  ванн

В цехе установлены:

1. Стол со встроенной моечной ванной – СПМ-1500 – 1 шт.

3. Моечная ванная на два отделения – ВМСМ-2 – 1 шт.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Подбор кухонной посуды и инвентаря

 

Таблица 9 – Нормы оснащения кухонным инвентарем

Наименование	Ед. изм.	На 200 посадочных  мест
Бак для костей	шт	2
Бак для пищевых отходов	шт.	4
Ведро	-	5
Венчик	-	3
Веселка	-	4
Вилка поварская  малая  и большая	шт	4
Горка для специй	шт	2
Держатель для кухонных ножей	шт.	6
Держатель для разливательных ложек	-	3
Доска разделочная	шт.	12
Дуршлаги разные	-	3
Игла поварская	-	2
Кастрюли:
1,5-2,3л	-	2
4-6 л	-	2
8-10 л	-	4
Котлы  20-30л.	Шт.	10
Котлы  40-50л.	Шт	16
Котел для диетических  блюд	шт	2
Консервовскрыватель	комп.	2
Ложка разливательная 200-250мл	-	9
Ложка разливательная 500мл	-	2
Ложки порционные:	-
Для сахара	комп.	4
Продолжение Таблицы 10
Для жиров	Шт	4
Для рассыпчатых каш, картофеля, капусты	шт	3
Для соуса	комп.	4
Для вязких каш	-	3
Для макарон и вермишели	-	3
Для гуляша и азу	-	3
Лоток	шт.
Лопатки:	-	2
Для блинов	шт	3
Для рыбы	шт	3
Лоток	-	14
Мусат	-	1
Ножи:	-
Для кореньев	-	1
желобковый	-	2
Поварская тройка	комп.	4
Для колбасы	шт.	2
Для обвалки мяса(большой и малый)	шт.	2
Для сыра	-	1
Для хлеба	-	2
Ножи рубаки (большой и  малый)	шт	1
Нож скребок		1
Глинцет для обработки птицы	шт.	2
Приспособление для резки  масла	шт.	1
Приспособление для процеживания буль.	Шт.	2
Противень	шт.	17
Скребок  для рыбы	шт	2
Сковороды:	шт.
290-335 мм	Шт	4
400 мм	шт	4
Сотейник 15 л	шт	8
Сита разные	-	3
Ступка с пестиком	-	1
Черпак	шт	2
Штопор	шт.	2
Шумовка	-	2
Щипцы кондитерские		1
Щипцы для сосисок	шт	1
Яблокорезка	-	1
Яйцерезка	-	1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8. Расчет полезной площади овощного цеха

 

Таблица 10 – Расчет полезной площади овощного цеха

 

№ пп	Наименование оборудования	Ко-во	Тип или марка оборудования	Габаритные размеры		Площадь единицы оборудования	Общая площадь, зан-я оборудованием, м2
				длина	ширина
1	Картофелечистка	1	МОК-250	630	430	0,27	0,27
2	Универсальная овощерезка	1	МРО-50-200	530	835	0,442	-
3	Стол производственный	4	СПСМ-3	1260	840	1,058	4,23
4	Стол производственный со встроенной моечной ванной	1	СПМ-1500	1500	800	1,2	1,2
5	Стол для доочистки  лука	1	СПСМ-8	1050	840	0,882	0,882
6	Стеллаж передвижной	2	СП-125	680	400	0,272	0,544
7	Подтоварник металлический	1	ПТ-1А	1470	630	0,926	0,926
8	Раковина для мытья  рук	1	-	400	400	0,16	0,16
9	Весы настольные	1	-	350	340	0,119	-
10	Моечная ванна на два отделения	1	ВМСМ-2	1260	630	0,79	0,79
ИТОГО:		8,99

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9. Определение общей площади овощного цеха

 

Расчет производится по формуле

 

где, - общая площадь цеха, м²;

- площадь занимаемая  оборудованием, м²;

  - коэффициент использования  площади (0,3).

 

м²

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Заключение

 

Столовая  - это  общедоступное или обслуживающее  определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда  в соответствии с разнообразным  меню.

Проектируемое предприятие  – столовая при «Средней образовательной  школе № 119». Режим работы столовой с 07.00 до 21.00.

По ассортименту выпускаемой продукции столовая является предприятием,  выпускаемым разнообразные блюда из разных видов сырья и также разнообразные по дням недели.

В  данной курсовой работе произведен расчет по организации  работы  школьной столовой, рассчитанной на 200 посадочных мест. В качестве цеха взят овощной цех предприятия.

В результате выполнения курсовой работы была произведена разбивка по ассортименту реализуемой продукции, составлен план-меню, рассчитана сырьевая ведомость, подобрано оборудование, необходимое для  функционирования овощного цеха предприятия, рассчитаны технологические карты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Список  используемой  литературы

 

1.  Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «Организация производства» по Специальности «Технология продукции общественного питания», - г.Барнаул, 2009г.
2. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. «Проектирование предприятий общественного питания».- М.: Колос, 2000г.
3. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» - Ростов на Дону: издательство «Феникс», 2000г.
4. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. Для нач. проф. Образования: Учебное пособие для сред. Проф. Образования/ В.В. Усов.- 2-е издание».-М.: Издательский центр «Академия»:Образовательно-издательский центр «Академия», 2002
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Издательство «Профикс», Санкт- Петербург, 2003г.
6. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Москва, «Экономика», 1985г.
7. Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания», Москва «Экономика», 1982г.
8. Приложение  к постановлению Правления Центрсоюза от 30 июня 1977 г. №121, п2. «Нормы оснащения предприятий общественного питания потребительской кооперации столовой посудой и приборами, кухонным инвентарем и мебелью»
9. Постановление Правления Центрсоюза от 23 апреля 1981 г. №10 «Примерные нормы оснащения предприятий общественного питания потребительской кооперации торгово – технологическим оборудованием»
10. Справочное пособие к СНиП  2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения» Проектирование предприятий общественного питания. Пособие разработано ЦНИИЭП учебных зданий (канд. архит. Г. А. Герасимова, инженеры Н.Г. Константинова, Б.С. Городинский, А.Д. Вепринский)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. ПРИЛОЖЕНИЯ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. График выхода на работу для работников овощного цеха           

 

Таблица 13 – График выхода на работу для работников овощного цеха на март 2011 г.

№ п/п	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30	31	Итог
1 бригада	0630-1430	0630-1430	0630-1430	0630-1430	0630-1430	-	-	1130-1930	1130-1930	1130-1930	1130-1930	1130-1930	-	-	0630-1430	0630-1430	0630-1430	0630-1430	0630-1430	-	-	1130-1930	1130-1930	1130-1930	1130-1930	1130-1930	-	-	0630-1430	0630-1430	0630-1430	184
2 бригада	1130-1930	1130-1930	1130-1930	1130-1930	1130-1930	-	-	0630-1430	0630-1430	0630-1430	0630-1430	0630-1430	-	-	1130-1930	1130-1930	1130-1930	1130-1930	1130-1930	-	-	0630-1430	0630-1430	0630-1430	0630-1430	0630-1430	-	-	1130-1930	1130-1930	1130-1930	184

 

 

 

6.2.План цеха  в масштабе 1:50  с размещением  оборудования

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Экспликация оборудования

1. Картофелечистка – МОК-250
2. Универсальная овощерезка – МРО50-200
3. Стол производственный – СПСМ-3
4. Стол производственный со встроенной моечной ванной – СПМ-1500
5. Стеллаж передвижной –СП-125
6. Стол для доочистки лука –СПСМ-8
7. Подтоварник металлический – ПТ-1А
8. Раковина для мытья рук
9. Моечная ванна на два отделения – ВМСМ-2
10. Весы настольные

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Столовая при                                                                                   Рецептура №48,I, 2003

«Средней  образовательной школе № 119»

 

Технологическая карта №1

Наименование блюда Салат из свежих помидоров

 

Наименование  продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готовой  продукции, г.	Порции (масса  нетто), кг
				63
Помидоры свежие	98,85	84		5,29
Лук зеленый	37,5	30		1,89
Сметана	37,5	30		1,89
Выход			150

 

Технология  приготовления и оформления блюда

 

Подготовленные  помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют. Помидоры и лук раскладывают на порции, поливают сметаной или заправкой. Салат можно отпускать без  лука, а так же без сметаны или  заправки, соответственно уменьшив выход. При отпуске салата допускается  добавлять вареные яйца – ½ - ¼ шт. на порцию, соответственно уменьшив закладку помидоров.