Организация работы итальянского ресторана на 65 посадочных мест

 

 

2.3.3 Составление плана-меню 
 

На основании  меню и расчётов количества блюд каждого наименования

Составили  план-меню данного предприятия. 

     

      Таблица 6 – План-меню предприятия на <<2>> июля 2011 г

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          

 
 
 
 

Директор                                                                             Констанц В,С,

Зав. производством                                        Швырева Н.В.   

2.3.4 Расчёт сырья для холодного цеха 
 

На основе плана-меню производят расчёт количества продуктов по формуле: 

    

     

где G – количество продуктов данного наименования, кг;

g – норма продуктов(брутто) согласно сборника рецептур блюд на 1         

      порцию г.;

n – количество изготовляемых изделий за день. 

     Результаты расчётов  представлены в сырьевой ведомости, которая выполнена       на миллиметровой бумаге формата А4 и оформлена как приложениеА

       На основании сырьевой ведомости оформляется требование в кладовую на                             отпуск необходимого количества сырья, полученные данные в таблице 6. 
 

  Таблица 7 – Требование в кладовую  

 
 
 
 

2.4 Определение численности рабочих холодного цеха 
 

   Численность производственных рабочих холодного  цеха, чел, определяется по нормам времени  на единицу изготовляемой продукции  по формуле: 

 

где   n- количество изготовляемых изделий (блюд) за день,шт.;

      t- норма времени на изготовление единицы изделия, с;

       Т- продолжительность рабочего времени для каждого работника, ч.;

        - коэффициент, учитывающий рост производительности      

         труда.(1,14). 

   

  где    k – коэффициент трудоёмкости;

        100 – норма времени, необходимая для приготовления изделия,

                   коэффициент трудоёмкости которого равен 1, с 
 
 

 Таблица  8 – Расчёт численности производственных рабочих холодного цеха 

 
 
 
 
 
 
 
 

Общую численность производственных рабочих холодного цеха по формуле: 

 где  N - общая численность рабочих, чел;

      N₁ - численность рабочих, определённая по нормам времени, чел;

        K - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни     

           (К=1,13).

                                                

    

    

    N=3,1*1,13=3 

  

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      

   Рисунок 2 -  График выхода на работу персонала 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Заключение 
 

      В настоящей работе были изучены предприятия общественного питания, а именно итальянский ресторан на 65 посадочных мест.

    Была рассчитана площадь предприятия в целом и площади складских, производственных помещений, помещений для посетителей, администротивно-бытовых помещений. Также была проделана работа по разработке ассортимента блюд и кулинарных изделий итальянского ресторана на 65 посадочных мест, было составлено план-меню предприятия. Было рассчитано примерное количество посетителей в определённые часы и построен график на основании данных. Также была составлена сырьевая ведомость, в которой указанно какое количество сырья необходимо для приготовления блюд холодного цеха. На основании сырьевой ведомости было подсчитано, какое количество продуктов необходимо в кладовую.