Организация работы итальянского ресторана на 65 посадочных мест

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ Р.Ф.

Кемеровский технологический институт пищевой  промышленности

                                     Среднетехнический факультет 
 
 

                                                                                  
 
 

Тема: « Организация работы итальянского ресторана на 65 посадочных мест »                          
 

Автор курсового  проекта                                                           Констанц  В.С.          

                                                             ^{подпись,                                                 инициалы, фамилия}

                                Группа                                  То-082                                      

 

Специальность   260502  «Технология продукции общественного питания»                                                                                                      

                                                                                             ^{номер, наименование}

Руководитель  проекта                                                          К.С. Коростелева                          

                                   ^{подпись,                                 дата, инициалы, фамилия}

Нормоконтроль                                                                     К.С. Коростелева.                                                           

                                    ^{подпись,                                  дата, инициалы, фамилия} 
 
 
 
 
 
 
 
 

        

                                             Кемерово 2011    

       Содержание 
 
 

        Введение                                                                                                                3

        1 Теоретическая часть                                                                                       5

        2 Расчётная часть                                                                                              9

        2.1 Определение площади предприятия 9

        2.1.1 Площадь производственных помещений 9

        2.1.2 Площадь помещений для посетителей 9

        2.1.3 Площадь складских помещений 9

        2.1.4 Площадь административно – бытовых помещений 9

        2.1.5 Площадь технических помещений 10

        2.1.6 Общая площадь предприятия 10

        2.2 Разработка ассортимента блюд предприятия. Составление меню 12

        2.3 Разработка производственной программы предприятия 16

        2.3.1 Определение количества потребителей 16

        2.3.2 Определение количества блюд 17

        2.3.3 Составление плана – меню 20

        2.3.4 Расчёт сырья для холодного цеха 22

        2.4 Определение численности рабочих холодного цеха 23

        Заключение 26

        Список использованных источников 27

        Приложение А 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                                                                          

         1Теоретическая часть 

       Итальянская кухня признана одной из лучших в мире. Она очень разнообразна и                                                              интересна. Основными продуктами употребления в Италии являются мучные изделия,      которые называются собирательным названием «паста», томаты, рыба, сыр. К «пасте» относятся такие блюда, как макароны, гноцци (маленькие клецки), спагетти, таглиателле (одна из разновидностей лапши). Все эти блюда очень вкусны и употребляются с томатным соусом. Самым вкусным и при этом несложным блюдом из рыбы считается фритто де песце (рыба, обжаренная в масле). Также в Италии популярны супы. Само слово суп имеет итальянские корни. Из самых необычных супов можно выделить «Павеза» и «Неаполитанские потроха». Суп «Павеза» готовится из поджаренного белого хлеба и яйца. Они заливаются бульоном и посыпаются сверху тертым сыром. «Неаполитанские потроха» приготавливаются из потрохов, различных овощей и сыра. Суп получается очень вкусным и сытным. Несомненно, блюд в итальянской кухне намного больше. Выше были кратко описаны лишь некоторые из них, которые показались нам интересными, и в то же время их нетрудно приготовить в домашних условиях. Наравне с необычной кухней у Италии очень интересная история. И нередко она связана с кулинарией. Ниже будут рассказаны необычные случаи и интересные факты об истории итальянской кулинарии.

Настоящий ценитель.

      Французский путешественник де Бросе, путешествуя по Италии, в 1739 г писал своим друзьям о курином фрикасе. Он довольно подробно изложил рецепт приготовления этого блюда: «сначала приготовляется луковый отвар в большой плоской миске, затем добавляется соус из сливок и в него погружаются молодые тушеные цыплята. Сверху это блюдо заливается водой, приготовленной из настоя цветов апельсина, и подается в горячем виде». Далее де Бросе описывает необыкновенный вкус данного блюда. Восхищаясь этим блюдом, он советует непременно попробовать приготовить его, дабы самим убедиться в неповторимости вкуса. Надо заметить, что были и другие путешественники, которые специально ездили по Италии в поисках необычных рецептов.  

       Праздник в Сицилии 
 

 Определить когда и в каком доме праздник в сицилийской бедной деревушке совсем     несложно. Как известно, в праздник на стол выставляется все лучшее, что есть в семье. А сицилийский бедняк-крестьянин в праздник обязательно жарит шницель, аромат которого быстро распространяется по всей деревне и означает, что праздник удастся и получится веселым. Свиной шницель натирают солью, перцем, мелко нарубленным луком и другими приправами, обжаривают. Потом отдельно обжаривают томаты и        кладут на них шницель. Гарниром является, как правило, рассыпчатый рис.

Откуда  взялись макароны?  
 
 

       Версии о происхождении макарон очень много. По одной из них, название этом блюду дал какой-то кардинал. Когда он впервые увидел и попробовал макароны, воскликнул: «О, ма карони!» - что в переводе с итальянского значит «О, как мило!» По другой версии, название принадлежит грекам, которые встречая что-нибудь необычное в городах Южной Италии, называли это словом «maccherone». В литературе, макароны упоминаются впервые в «Декамироне». Приготовление макарон – настоящее искусство. Опускать их нужно только в кипящую воду. Отбрасывать на дуршлаг макароны нужно, когда они еще немного твердоватые. После этого облить ГОРЯЧЕЙ водой. Дать стечь воде, и разложить по тарелкам. Макароны готовы. Лучшим соусом для макарон является настоящий итальянский соус «Salsa di pomodoro».

       Большинство людей признают, паста и пицца - два самых популярные блюда, которые являются частью итальянской кухни. Тем не менее, итальянская кухня может предложить намного больше, чем только эти два хорошо известных блюда. Наиболее важно, у итальянской кухни также есть богатая и заманчивая история, как и различные блюда, которые являются частью ее национальной кухни.

       По всей земле Италии, все итальянцы всегда сохраняли отличительные привычки приготовления пищи или стиля, который и влияет на стиль и способы приготовлении пищи и выбору местных ингредиентов. Начиная с до-римской эпохи, современная итальянская история претерпела значительные изменения.

       В древние времена, приготовление пищи было очень важно. Один из самых древних, и сохранившихся поваренных книг, известна как Apicus. Apicus датируется к 1 веку до нашей эры.

       После падения Римской империи, началось активное распространение итальянской кухни. Отдельные государства начали отстаивать свои национальные традиции и самобытность. Каждый регион создал свою особую и уникальную кулинарию, от приготовления самых простых фрикаделек до характерных сортов сыра и вина, произведенного в каждой местности.

       Например, северные государства готовили тосканскую говядину, на юге готовили черные трюфеля, и очень известные сыр моцарелла и сыр Provolone разработаны в Южных районах, одновременно являясь хозяином большого количества цитрусовых плантаций.

       Были сортов хлеба, пасты, и другие различные методы приготовления пищи в зависимости от региона. Предпочтения в еде были также контрастными, поскольку люди в Южной Италии любили сваренные вкрутую спагетти, а на Севере предпочли мягкую лапшу с яйцом.

Различные города начали становиться известными своими особенностями как "Милан" своим ризотто, Болонье тортеллини, а Неаполь пиццей.  
 
 

          
 
 
 
 

        В последние несколько лет итальянская кухня развивались в значительной степени из-за богатства кулинарной культуры внешних соседей Италии, которые улучшили вкус и внешний вид итальянских блюд. Древние греки с их богатым импортом из различных мест добавили экзотические компоненты и специи к итальянской кухне.

        Прибрежные районы Италии сваляться вкусными морепродуктами и рыбой. Например, во время праздника Сардинии, применяется традиционный стиль приготовления пищи, который включает продукты, такие как меч, анчоусы, омары, сардины и т.д., в Сицилии есть тяжелые северно-африканские влияния.

        Даже сегодня разновидности итальянской кухни показывают различия между северным и южным стилем кулинарии. Каждый регион хранит свои традиции, имеющие богатую историю. Эта замечательная культура с бесконечными приготовлениями закусок, основных блюд, и десертов, которые будут всегда продолжать соблазнять наши вкусовые рецепторы.

        Италия это страна чудес. Многие из нас хотели бы побывать в этой прекрасной сказке, окунуться в эту небывалую красоту, покататься на гондолах под звёздным небом Венеции. Мечтая побродить и по старинным улицам мира. Зайти перекусить в маленькие кафе, которые можно встретить на каждом углу. Здесь вам предложат множество национальных блюд это и рис по-милански, телячий шницель по-тоскански, клёцки по-венециански, белую фасоль по-флорентийски, воздушный пирог с сыром, римский шницель из сыра, и гордость итальянской кухни-равиоли. В меню на первом месте стоит всегда мучное-это паста"макароны, спагетти, гноцци." Так же вы найдёте песце-рыба, пизо-пироженое, полента-кукурузная каша, ризотто-рис различными овощами. Сегодня суп в горшочке является любимым блюдом итальянцев. Суп не является изобретением итальянцев, однако слово взято у них. Zuppa на их языке означает что-то размягчённое, то что пьют. Ещё в XVl веке в Италии не знали супа. Но больше всего вас приведет в неописуемый восторг итальянские салаты. Народная итальянская мудрость гласит: салат должны готовить четыре повара. Первый повар должен быть скупым-он приправляет салат уксусом. Повар-филосов должен добавить соль. Повар-мот должен влить масло. А повару-художнику доверяют смешать салат, окончательно приготовить кушание.