Организация работы итальянского ресторана на 65 посадочных мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 19 Января 2012 в 10:56, курсовая работа

Описание работы

Итальянская кухня признана одной из лучших в мире. Она очень разнообразна и интересна. Основными продуктами употребления в Италии являются мучные изделия, которые называются собирательным названием «паста», томаты, рыба, сыр. К «пасте» относятся такие блюда, как макароны, гноцци (маленькие клецки), спагетти, таглиателле (одна из разновидностей лапши). Все эти блюда очень вкусны и употребляются с томатным соусом.

Содержание

Введение 3
1 Теоретическая часть 5
2 Расчётная часть 9
2.1 Определение площади предприятия 9
2.1.1 Площадь производственных помещений 9
2.1.2 Площадь помещений для посетителей 9
2.1.3 Площадь складских помещений 9
2.1.4 Площадь административно – бытовых помещений 9
2.1.5 Площадь технических помещений 10
2.1.6 Общая площадь предприятия 10
2.2 Разработка ассортимента блюд предприятия. Составление меню 12
2.3 Разработка производственной программы предприятия 16
2.3.1 Определение количества потребителей 16
2.3.2 Определение количества блюд 17
2.3.3 Составление плана – меню 20
2.3.4 Расчёт сырья для холодного цеха 22
2.4 Определение численности рабочих холодного цеха 23
Заключение 26
Список использованных источников 27
Приложение А

Скачать полностью (118.39 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа содержит 1 файл

Копия Не удалять.docx

— 127.86 Кб (Скачать)

теплового пункта – 0,1 м²;
электрощитовой – 0,08 м²;
приточной вентиляционной камеры – 0,15 м²;
вытяжной вентиляционной камеры – 0,1 м²;
машинного отделения – 0,18 м².

Sтп=0,1*65=6,5

Sэ=0,08*65=5,2

S_пвк=0,15*65=9,75

S_ввк=0,1*65=6,5

S_мот.=0,18*65=11,7

S_{тех.пом.}=6,5+5,2+9,75+6,5+11,7=39,65

2.1.6 Общая площадь предприятия, м² ,определяется по формуле:

S_общ=∑ S*n ,

(6)

где – сумма площадей всех групп помещений, м²;

n – коэффициент увеличения площади на коридоры (1,2 м²).

S_общ.=(81,25+103,35+38,35+26,65+77,35+0,1+0,08+0,15+0,1+0,18) *1,2

S_общ=172, 495397

Состав и площади помещений представлены в таблице 1

Таблица 1- Состав и площади помещений предприятия на 65 посадочных

мест

Помещения		Количество мест в зале
		65
		Количество блюд в день
		1950
		Количество мучных изделий в день
		136,5
		Площадь, м²
1		2
Для посетителей 1.Вестибюль 2.Аванзал 3.Залы( без раздаточной) 4.Помещение без официантов Итого		29,25 9,75 117 3,9 159,9

Производственные 5.Буфет 6.Горячий цех 7.Холодный цех 8.Помещение для резки хлеба 9.Доготовочный цех 10.Цех обработки зелени 11.Мясной цех 12.Рыбный цех 13.Птицегольевой 14.Овощной цех 15.Помещение заведующего производством 16.Моечная столовой посуды 17.Сервизная 18.Моечная кухонной посуды 19.Моечная и кладовая тары п/ф 20.Раздаточная 21.Кондитерский цех -выпечка изделий -отделка изделий Итого		13 36,4 11,7 4,55 6,5 4,55 11,7 11,05 3,9 15,7 5,85 5,2 3,9 14,3 16,9 3,9 169,55
Продолжение таблицы 1
Складские 22.Охлаждаемые камеры для хранения -мясных и рыбных п/ф -овощных п/ф -молочных продуктов, жиров и гастрономии -фруктов, ягод, напитков, овощей -мяса -рыбы -пищевых отходов (в т.ч. неохлаждаемое помещение 4 м²) 23.Кладовая сухих продуктов 24.Кладовая овощей, солений и квашений 25.Кладовая винно-водочных изделий 26.Кладовая и моечная тара 27.Кладовая инвентаря 28.Загрузочная Итого	3,25 4,55 7,15 5,85 4,55 5,2 6,5 5,85 3,9 7,15 3,9 11,7 69,55
Административно-бытовые 29.Кабинет директора 30.Контора 31.Помещение персонала 32.Гардероб для персонала: -на п/ф -на сырье 33.Гардероб для официантов 34.Душевые и уборные 35.Бельевая Итого	3,9 7,8 3,9 12,35 13,65 3,9 5,85 3,9 55,25
Всего:	454,25

2.2 Разработка ассортимента блюд предприятия. Составление меню

Меню представлено в таблице 2

Таблица 2- Меню итальянского ресторана на 65 посадочных мест

Источник	Наименование	Выгод, г	Цена, руб.
1	2	3	4
Холодные блюда и закуски
[ 3]	Брусетка	100	60
[ 3]	Пьемонтская мясная тарелка	345	400
[ 3]	Тарелка итальянских деликатесов	180	539
[ 3]	Сырная тарелка	250	340
[ 3]	Капризе	150	180
[ 3]	Салат “ Цезарь”	200	270
[ 3]	Салат с копченым белым тунцом	190	170
[ 3]	Салат “Нострано”	180	169
[ 3]	Салат Вероны	180	260
[ 3]	Салат с говядиной	180	250
[ 3] Супы
[ 3]	Суп “ Мистроне”	250	150
[ 3]	Грибной крем- суп	160	160
[ 3]	Рыбный суп из Марке	200	200
[ 3]	Фасолевый суп из Тосканы	250	150
[ 3] Горячие блюда
[ 3]	Ассорти морепродуктов, обжаренных на углях	400	560
[ 3]	Кальмары «По Сицилийски»	250	230
	Мидии «По Сиракуски»	300	230
[ 3]	Тигровые креветки, обжариные на углях	180	499
[ 3]	Корейка молодого ягненка	300	599
[ 3]	Корейка из свинины на кости	270	490
[ 3]	Котлета «По милански»	200	310
[ 3]	Куриная грудка фаршированная креветками	130	270
[ 3]	Курица, запеченная в итальянской газете	350	300
[ 3]	Ризотто «По милански»	150	100
[ 3]	Овощи обжаренные на углях	180	100
Сладкие блюда
[ 3]	Мороженое «Ассорти»	70	150
[ 3]	Мильфей с клубникой и кремом «Москарпоне»	120	250
[ 3]	Тирамису класическое	105	160
[ 3]	Штрудель с домашним мороженым	250	180
Горячие напитки
[ 3]	Чай Сенча-Sencha	150	170
[ 3]	Кофе Латте	150	120
Холодные напитки
[ 3]	Свежевыжатый сок в ассортименте	250	160
[ 3]	Фруктовый микс	250	150
Хлебобулочные и мучные кондитерские
изделия
[ 3]	Торт «Рафаэль»	90	110
[ 3]	Канноли с рикоттой	75	120

[ 3]	Блинчики с клубникой	100	100
[ 3]	Мильфей	190	210
Водка
[ 3]	Absolut, 40%	0,5	1500
Ликероводочные изделия
	Ром, Гавана Клаб Альехо Бланко 40%	0,7	3500
	Джин, Бифитер 47%	0,75	3000
Коньяки
	Remy Marin VSOP 40%	0,7	7000
Крепленые вина
	Карменер Резерва	0,75	1400
Десертные вина и ликеры
	Ликер Болс Трипл Сек 38%	0,7	2800
Столовые вина
	Пеш Рок	0,75	1000
	Санта Паола	0,75	990
Игристые вина
	Martini Asti DOCG	0,75	1800
Фруктовые и минеральные воды, квас
[8, с 127]	Нарзан	500	100
[8, с 53]	Винтель (без газа)	250	110
[8, с 66]	Tonik	250	60

2.3 Разработка производственной программы предприятия

2.3.1 Определение количества потребителей

Количество потребителей, человек, обслуживаемых за один час работы

предприятия, определяется по формуле:

N_ч= ,

(7)

где Р - вместимость зала;

– оборачиваемость места в зале в течение данного часа, %;

К – загрузка зала в данный момент, %;

Общее количество потребителей за день определяется по формуле:

N_д= _ч ,

(8)

где _ч – сумма количества потребителей, обслуживаемых за каждый

час работы предприятия.

Таблица 3 – Расчёт количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час	% загрузки зала	Количество потребителей
11-12	1,5	20	30
12-13	1,5	30	45
13-14	1,5	90	135
14-15	1,5	70	105
15-16	1,5	40	60
16-17	1,5	30	45
17-18	ПЕРЕРЫВ
18-19	0,4	50	20
19-20	0,4	100	40
20-21	0,4	90	36
21-22	0,4	80	32
22-23	0,4	40	16
Всего			564

Рисунок 1 – График загрузки зала

2.3.2 Определение количества блюд

Для предприятия со свободным выбором блюд расчёт производится по формуле:

n_д=N_д* m ,

(9)

где n_д – количество блюд, выпускаемых предприятием за один день;

N_д – количество посетителей данного предприятия за один день;

m – коэффициент потребления блюд.

n_д=564*3,5=1974

В соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп

блюд произведена разбивка общего количества блюд на отдельные группы, полученные данные сводены в таблицу 4

Таблица 4 – Расчёт количества блюд каждого наименования

Наименование блюда	От общего количества			От данного вида
	% блюд			% блюд
1	2		3	4		5
Холодные закуски -рыбные -мясные -салаты -кисломолочные продукты	45 - - - -		888 - - -	- 25 30 40 5		- 222 266 355 44
Горячие закуски		5	99	100	99
Супы: -прозрачные -заправочные -молочные,холодные, сладкие		10 - - -	197 - - -	- 20 70 10	- 39 138 20
Горячие блюда: -рыбные -мясные -овощные -крупяные -яичные,творожные		25 - - - - -	493 - - - - -	- 25 50 5 10 10	- 123 246 25 49 49
Сладкие блюда		15	296	100	296

Объём реализации горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий определяется на основании данных о количестве посетителей за один день и примерных норм потребления этих продуктов на одного человека.

Таблица 5 – Расчёт количества напитков, хлеба, и мучных кондитерских

изделий

Наименование блюд	Единица измерений	Примерные нормы потребления одним потребителем	Количество потребителей	Количество порций
Горячие напитки -Чай -Кофе - Какао	л. % % %	0,05 20 70 10	564	28 6 19 3
Холодные напитки -Фруктовая вода -Минер.вода - Натур. Сок -Напитки соб.пр.	л.	0,25 0,05 0,08 0,02 0,1	564	141 28 45 12 56
Хлеб и хлебобулочные изделия, в т.ч.:ржаной пшеничный	г.	100 50 50	564	564 282 282
Мучные кондитерские и булочные изделия	шт.	0,5	564	282
Конфеты, печенье	кг.	0,02	564	11
Фрукты	кг.	0,05	564	28
Винно-водочные изделия	л.	0,1	564	56
Пиво	л.	0,025	564	14
Папиросы	пачка	0,1	564	56
Спички	коробка	0,09	564	50

Информация о работе Организация работы итальянского ресторана на 65 посадочных мест