Организация работы итальянского ресторана на 65 посадочных мест

       Итальянская кухня проще, чем французская, в ней меньше изысков, но зато основана она на сезонных продуктах. Именно поэтому итальянская хозяйка не знает, что будет готовить на ужин, пока не побывает на рынке и не увидит все собственными глазами. Но, чтобы понять все тонкости и особенности итальянской кухни, надо немного знать и историю. Целостная Италия - страна довольно молодая, ей всего около ста лет, а до этого она была разделена на графства, королевства и регионы, которые никак, кроме как во время войн, друг с другом не контактировали. Словом, войны, а не только особенности климата регионов, так разнообразили кухню страны. Юг Италии гористый, а на севере довольно много равнин, поэтому на севере больше пастбищ для коров и овец.  
 
 
 
 
 

       А это мясо, молоко, масло, сливки и сыр. На юге пастбищ меньше, а следовательно, для приготовления еды больше использовалось оливковое, чем коровье масло. Люди на юге вообще жили беднее, поэтому пасту, изделия из теста, готовили на муке и воде, без добавления яиц. Получалась она менее нежная, чем на севере, поэтому соусы делали более пикантными. Соусы удавались - ведь на юге особенно хорошо росли овощи и травы. Так, микроклимат Лигурии позволял выращивать самый аппетитный базилик. Базилик добавляли практически во все блюда, но так как в Лигурии его было особенно много, из него стали готовить популярнейший соус песто. Состоит песто из базилика, чеснока и оливкового масла и иногда кедровых орехов, но главный секрет - в правильных пропорциях компонентов.

       Милан знаменит на весь кулинарный мир рисовым блюдом ризотто "по-милански". По легенде, оно появилось в XVI веке благодаря молодому реставратору, который добавлял редчайший шафран во все краски. Над ним смеялись, говоря, что скоро он эту дорогушую траву и в еду добавлять станет. И вот на собственной свадьбе реставратор решил продолжить шутку и добавил шафран в ризотто, ставшее затем "миланским". В предместье Милана родился и сыр горгонцола. Появился этот сыр с голубой плесенью, как и многие другие великие кулинарные изобретения, случайно; ленивые крестьяне долили свежее молоко во вчерашнее и оставили. Через пару дней от жадности решили полученное не выбрасывать, попробовали и удивились необычайно приятному вкусу. Самое популярное итальянское блюдо - пицца - происходит из Неаполя. Настоящая пицца готовится в дровяной печи, она очень тонкая и покрыта томатами, моццареллой, орегано и анчоусами. Паста же, скорее всего, появилась в Калабрии, где особенно серьезно относятся к ее приготовлению. Говорят, что девушка еше не готова выходить замуж, если не умеет приготовить пасту пятнадцатью разными способами. Впрочем, в кухне всех регионов е 
 

                                                                                                               

Введение  

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               

       Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха – такова задача работников этих предприятий. Предприятия общественного питания, расположенные в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных.

      От правильной и чёткой организации работы обслуживающего персонала предприятия общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами. Культура обслуживания – один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов. Культура обслуживания зависит и от применения различных форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания. Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания. Класс предприятий общественного питания – это совокупность отличительных признаков предприятий определённого типа, характеризующихся качеством предоставления услуг, уровнем и условием обслуживания. ГОСТ Р 50762-95 «Кулинария предприятий общественного питания» предусматривает пять типов предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При определении типа предприятия учитываются следующие факторы: ассортимент реализуемой продукции, разнообразность и сложность приготовления; техническая оснащённость ( материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);методы обслуживания; квалификация персонала; качество обслуживания ( комфортность, этика общения, эстетика и т.д.). Классы предприятия: «люкс», «высший» и «первый»– присваиваются ресторанам и барам. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.

    Класс «Люкс» в соответствии с упомянутым выше стандартом присваивается ресторанам и барам, отвечающим таким требованиям, как изысканность интерьеров, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, оригинальный ассортимент, изысканные заказные и фирменные блюда, изделия для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей.

       
 
 

     «Высший» класс получают рестораны и бары, имеющие оригинальные интерьеры, широкий выбор услуг, комфортность, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления (для ресторанов), а также напитков и коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных (для баров).

      Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

      Рестораны размещаются преимущественно на центральных, оживлённых улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, при гостиницах, мотелях и т.д. Посетителей обслуживают в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал в ресторанах имеет фирменную одежду и обувь единого образца. Рестораны организуют обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, приёмов, семейных торжеств, банкетов. Витрины в ресторанах класса люкс и высшего класса оформляют, используя различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты. Витрины должны содержать информацию об особенностях предприятия: о специфике кухни, комплексе предоставляемых услуг. В ресторанах первого класса допускается более простое оформление витрин.

      Основные виды мебели в ресторанах: столы двух-, четырёх-, шестиместные; кресла ресторанные; скамьи-диваны; серванты для официантов; цветочницы; столы подсобные, журнальные.

      Для ресторанов класса люкс столовую посуду и приборы изготавливают по специальному заказу (из нержавеющей стали, высококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой) либо подбирают с учётом особенности кухни и обслуживания. На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема предприятия.

      В ресторанах первого класса используют металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора.

      Рестораны различаются: по ассортименту реализуемой продукции – рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран; месту расположения – городские, вокзальные, при гостинице, в зоне отдыха, вагон-ресторан и т.д. 

     

       
 
 

                                                                                                                       
 
 
 
 

2 Расчётная  часть 

2.1 Определение площади предприятия 
 

    Состав  и площади помещений определяются в соответствии со СНиП 11 - Л.8 –      

    71 [ 2 ].

2.1 .1 Площадь производственных помещений, м², определяется по формуле:

 

 
         где  S₁ - площадь помещений для посетителей на одно место в зале, м²;

           N – вместимость зала. 

                                                             Sпр.=1,25*65=81,25 

        2.1.2 Площадь помещений для посетителей, м², определяется по   формуле:   

 

  где S₁ – норма площади на одно место, м² (принимается по СНиПу);

               N – количество мест в зале.  

                                                          Sпос.=1,59*65=103,35 

      2.1.3 Площадь складских помещений, м², определяется по формуле:  

 
         где S₁ – площадь складских помещений на одно место в зале, м²;                          

              N – вместимость зала. 

                                                                 Sскл.=0,59*65=38,35 

      2.1.4  Площадь административно-бытовых помещений, м² , определяется             

             по формуле: 

 

 
 
 
 

 где S₁ – площадь административно-бытовых помещений на одно место в           

                  зале, м²;

           N – вместимость зала. 

                                                           Sадм.=0,41*65=26,65

                

    2.1.5  Площадь технических помещений,  м², определяется по формуле: 

 
     

    где S₁ – площадь технических помещений на одно место в зале, м²;

         N – вместимость зала. 

                                                           S_тех=1,19*65=77,35 

    Площади помещений на одно место в зале рекомендуется принимать: