Организация работы холодного цеха общедоступного ресторана на 60 посадочных мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 12 Декабря 2011 в 20:23, курсовая работа

Описание работы

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

Содержание

Введение…
Введение……………………………………………………………………….3
Характеристика предприятия………………………………….................5
Характеристика структура производства…………………………..…….6
Организация продовольственного снабжения предприятия………..…..7
Характеристика цеха………………………………………………….…....8
Организационно – технологические расчеты…………………………….9
Расчет производственной программы предприятия…………………….9
5.1.1 Определение количества потребителей………………………………..10
5.1.2 Расчет количества реализуемых блюд………………………………….13
5.1.3 Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте……...............14
5.1.4 Результаты расчета прочей продукции
собственного производства и покупных товаров…………………...................16
5.2 Разработка меню предприятия…………………………………………....18
5.3 Разработка планово-расчетного меню предприятия………..................20
5.4 Составление таблицы и графика реализации блюд……………………..21
5.5 Расчет потребного количества сырья.
Составление сырьевой ведомости…………………..………….………………….22
6. Подбор и расчет технологического оборудования
и инвентаря……………………………………………………..…………………..25
6.1 Серийное технологическое оборудование……………..…………………26
6.2 Немеханическое оборудование………………………….…….…………..27
6.3 Подбор кухонной посуды и инвентаря…………………..…….……......28
7. Расчет и расстановка рабочей силы………………………….……………28
8. Расчет площади цеха…………………………………………...... ……….30
8.1 Расчет полезной площади цеха……………………………….………….30
8.2 Расчет общей площади цеха…………………………………….………..31
9. Вентиляция и кондиционирование воздуха…………………….……...31
10. Санитарные требования к очистке предприятий………………..……..34
11. Освещение…………………………………………………………………35
12. Отопление………………………………………………………………….36
13. Водоснабжение предприятий общественного питания……………..…..37
Заключение……………………….…………………..………………………….48
Список рекомендуемой литературы……………………………………………39

Скачать полностью (292.34 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа содержит 1 файл

курсовая работа.геляя.docx

— 333.09 Кб (Скачать)

Наименование блюд	Количество блюд, реализуемых за день	Норма времени, с	Количество человек ,N₁
1	2	3	4
Сельдь по-московски с яблоками	93
Ассорти мясное	93
Салат из шамп.	15
Салат столичный	35
Винегрет	20
Салат Летний	30
Яйца под майонезом	10
Салат Рыбный	35
Салат Мясной	40
Салат с сыром	25
Бутерброд с семгой	12
Бутерброд с икрой	11
Бананы со сливками	24
Салат фруктовый	23

С учетом работы предприятий ОП в выходные и праздничные дни
количество работников в цехе рассчитывают по формуле:
,
N_{2 =
2,09 * 2 = 4,18}
где К – коэффициент, который учитывает работу предприятия в выходные и праздничные дни (приложение---).
Расчет завершается составлением графика выхода поваров на работу.
8 Расчет площади цеха
8.1 Расчет полезной площади цеха
Расчет полезной площади цеха, занятой оборудованием, ведется по спецификации оборудования и его технической характеристике. Результаты расчетов представляются в виде таблицы 8.1.
Таблица 6.5 – Спецификация оборудования цеха

Наименование оборудования	Марка	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудования,м²	Количество единиц оборудования, шт.	Полезная площадь под оборудованием, м²
1	2	3	4	5	6
Рукомойник	VESTA PARК	400× 310× 150	60	1	60
Мойка на 1 гнездо со столом	VESTA PARК	1400× 600× 850	1190	2	14161
Стол охлаждаемый V-510, W-0,55кВт,Т +2+8Сгр.	КАМИК	2100 ×600 ×850	1785	1	1785
Стол	VESTA PARК	1800× 600× 850	1530	1	1530
Бак для сбора отходов	VESTA PARК	300 ×600	180	1	180
Слайсер	TECNODUE	1800×300× 400	540	1	540
Овощерезка	ROBOT COUP	300× 350× 555	167	1	167
Хлеборезка	HRANINVEST	1050×586× 536	563	1	563
Гомогени затор с держателем	ROBOT COUP	125 ×725	90	1	90
Итого					19076

8.2 Расчет общей площади цеха
Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент использования площади. Коэффициент использования площади для холодного цеха составляет 0,4 , а для горячего – 0,3. Этот коэффициент учитывает свободные проходы для проведения монтажных работ и обслуживания рабочих мест. Общая площадь цеха должна соответствовать нормативной документации.
9 Вентиляция и кондиционирование воздуха
Назначение, классификация и основные элементы систем вентиляции.
Совершенствование технологических процессов во всех отраслях пищевой промышленности с одновременным внедрением современной техники и осуществлением комплексной механизации и автоматизации производства привело к коренному оздоровлению условий труда, повышению культуры производства и улучшению санитарно-гигиенического состояния воздушной среды пищевых предприятий. Так, оснащение пищевых предприятий непрерывно действующими технологическими линиями производства ликвидировало многочисленные операции разгрузок, характерных для оборудования периодического действия, а вместе с этим устранило очаги загрязнения воздуха в рабочих помещениях. Однако на многих предприятиях пищевой промышленности еще не удается полностью устранить загрязнение воздуха внутри помещений одними лишь мерами рационализации производства и оборудования.
Поэтому до сих пор ряд процессов и операций пищевого производства сопровождается поступлением в воздух закрытых помещений пыли, ядовитых газов и паров, тепла, повышающего температуру помещения выше нормы, и водяного пара, создающего повышенную относительную влажность. Так, например, при переработке сырья на хлебозаводах, кондитерских, табачных, чайных, крахмало- паточных и других фабриках выделяется много пыли. При переработке маслосемян в масло- жировом
производстве в воздух поступают взрывоопасные пары растворителей, бензина и дихлорэтана. При производстве пива, дрожжей, вина в воздух помещений поступает углекислый газ, образующийся в результате брожения.
Обширное тепловое хозяйство хлебозаводов, кондитерских фабрик, сахаро - песочных, сахаро-рафинадных и других заводов, включающие промышленные печи, варочные котлы, автоклавы, вакуум- аппараты и подсобное оборудование, вызывает поступление в рабочие помещения значительных количеств тепла. Многочисленные процессы, совершаемые в открытых емкостях с применением холодной и горячей воды и пара (мойка плодов и овощей, бланширование, варка, упаривание и т. д.) сопровождаются одновременное выделение тепла и влаги.
Все эти примеси к воздуху в вентиляционной практике называются вредностями. Поступление вредностей в воздух рабочих помещений ухудшает самочувствие человека, снижает производительность его труда.
Если содержание этих вредностей в воздухе помещений превосходит установленную норму, пребывание человека в этом помещении становится вообще невозможным. В связи с этим задача вентиляция состоит в извлечении из помещения воздуха, загрязненного различными вредностями, и замене его воздухом свежим и чистым.
Способы вентилирование, т.е. способы удаления из помещения загрязненного воздуха и подачи в него свежего воздуха, определяются характером распределения вредностей по помещению, который зависит от удельного веса последних и направления воздушных потоков. Удаление загрязненного воздуха надлежит производить из мест его наибольшей концентрации. Так, например, воздух с избытками тепла следует удалять из верхней зоны, а воздух, отравленный парами, сосредоточенными в рабочей зоне, - нижней зоны помещения. Подача свежего воздуха также может осуществляться в нижнюю или верхнюю часть помещения. Схемы вентилирования: «снизу (подача) – вверх (вытяжка)», «сверху – вниз» и т.д. – могут быть различными и зависят, как уже было сказано, от вида и характера распределения вредностей.
Основными элементами системы вентиляции являются воздуховод, устройства для забора и выпуска воздуха, устройства для обработки воздуха (очистка от пыли, нагревание), вентилятор. В одних системах часть из перечисленных элементов может и отсутствовать, в других дополнительно могут быть предусмотрены и другие устройства, например устройства для очистки вытяжного воздуха (циклоны).
Системы вентиляции классифицируются:
- по назначению на приточные и вытяжные;
- по способу перемещения воздуха на естественные и механические;
- по способу организации воздухообмена на местные общеобменные.
Не каждое помещение оборудуется техническими средствами притока и вытяжки. Иногда приток воздуха осуществляется в одно помещение, а вытяжка – из помещения, смежного с первым. Именно так вентилируется соседствующие горячий цех, из которого производится вытяжка, и холодный цех, в который осуществляется приток.
Перемещение воздуха по каналам систем вентиляции подобно тому, как это происходит в системах отопления с теплоносителем, осуществляется либо естественным путем за счет разности удельных весов холодного наружного и теплого внутреннего воздуха, либо за счет работы вентилятора. В первом случае система называется естественной, во втором – механической.
Если вредности удается удалять непосредственно у мест их выделения, препятствуя тем самым их распространению по всему помещению, то система вентиляции называется местной. В случае организации воздухообмена в пределах всего помещения, вентиляция называется общеобменной.
10 Санитарные требования к очистке предприятий
Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно организованная очистка предприятий общественного питания от различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений. Жидкие отбросы удаляют двумя путями.
1) специальным пневматическим ассенизационным транспортом за пределы населенного пункта.
2) по трубам (сплавная система) – канализация
На предприятиях общественного питания помимо канализации, необходимо предусматривать систему сбора и удаления плотных отбросов и отходов. Для сбора таких отходов рекомендуется устанавливать педальные ведра или небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. Хранить отбросы и отходы в производственных помещениях разрешается не более 4-7 часов.
На территории предприятия должны быть предусмотрены герметичные сборники, лучше контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов и мусора. Все отбросы надо регулярно вывозить, летом ежедневно, зимой через день. Для хранения пищевых отходов, предназначенных для корма скота, целесообразно оборудовать специальные камеры, охлаждаемые до температуры 2 градуса и имеющие отдельный вход.
Для сбора отходов можно использовать металлические мусороприемники небольшой емкости (80-100л). Мусороприемники необходимо регулярно очищать и дезинфицировать 10%-ным раствором хлорной извести. Устанавливать их следует на расстоянии не менее 25 м от основного производства.
11 Освещение
-Естественное освещение.
На предприятиях общественного питания должно широко использоваться естественное освещение как наиболее благоприятное для зрения. Основные требования к естественному освещению – равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата местности. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8 а в бытовых 1:10. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии 80-90 см от уровня пола. Замена естественного освещения искусственным возможна в помещениях требующего этого по условиям технологического режима (холодильные камеры), а также в помещениях, не требующих постоянного зрительного наблюдения за действием объектов (машинные отделения холодильника и подъемника, складские помещения, вентиляционные камеры), ряд помещений (коридоры, гардеробные, душевые, санузлы, моечные и др.).
- Искусственное освещение.
Искусственное освещение на предприятиях общественного питания может быть общим или комбинированным. В качестве источников света используются светильники различных типов. В зависимости от характера распределения света светильники делятся на три группы: прямого, отраженного и рассеянного света.
К светильникам прямого света относятся те, которые 90% светового потока направляют в нижнюю зону помещения. Применяются они в основном в производственных помещениях.
К светильникам рассеянного света, относятся распределяющие световой поток как в нижнюю, так и в верхнюю зону помещения.
Светильники отраженного света не менее 90% света направляют вверх, при этом важно, чтобы потолки и стены имели светлую окраску.
Для освещения общественных и производственных помещений широко применяют люминесцентные лампы, обладающие большими преимуществами перед лампами накаливания.
Производственные помещения должны иметь систему освещения, при которой светильники на потолке размещаются симметрично в целях создания равномерного освещения всего помещения.
На предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами приняты следующие нормы искусственного освещения:
а) в торговых залах, кафе, ресторанах, столовых при лампах накаливания – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.
б) в заготовочных и доготовочных цехах, хлеборезках, моечных при лампах накаливания – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.
в) в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при лампах накаливания -75-100лк.
Нельзя размещать светильники над котлами, плитами, а также использовать светильники с открытыми снизу лампами во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.
12 Отопление
Отопительные приборы должны равномерно обогревать помещения и обеспечивать установленную технологическими нормами температуру воздуха. К отоплению предъявляются следующие требования: температура поверхности нагревательных приборов не должна превышать 85 градусов; все отопительные приборы должны быть в полной исправности и исключать возможность загрязнения воздуха дымом, сажей и тд; системы отопления должны обеспечивать регулирование теплоотдачи поверхностью отопительных приборов, простоту обслуживания и ухода, быть бесшумным и безопасным в пожарном отношении.
Различают местное и центральное отопление.
На предприятиях общественного питания и торговли следует устанавливать центральное водяное отопление, пользуясь при этом гладкими радиаторами или низкими конвекторами, воздушное отопление не допускается.
13 Водоснабжение предприятий общественного питания
Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется путем присоединения их к местной сети центрального водопровода с устройством внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения. При отсутствии центрального водопровода оборудуют местный водопровод, а в качестве источника водоснабжения используют глубокий шахтный колодец (15-30м) или, что ещё лучше, артезианскую скважину. Сеть хозяйственно-питьевого водоснабжения нельзя соединять с сетью, подводящей воду для технических целей.
Предприятия общественного питания должны быть обеспечены водой из расчета 12л на одно блюдо. Следует также учитывать потребность в воде для других производственно хозяйственных нужд, в частности противопожарных.
Заключение.
В данной работе предоставлен общедоступный ресторан.
В процессе работы приведены расчеты по составлению производственной программы, меню, подбору и расстановке механического, теплового и немеханического оборудования, приведен расчет численности работников предприятия.
В технологической части представлены технико-технологические карты на фирменные блюда и изделия, карты межоперативного контроля качества продукции.
В данной работе разработаны мероприятия по санитарному содержанию помещений и личной гигиены работников, освещены основные вопросы по охране труда с приложением расчета освещенности холодного цеха согласно нормативам.
Список рекомендуемой литературы:
Основная

Аносова, М. М. Организация производства на предприятиях общественного питания/ М. М. Аносова, Л. С. Кучер, Р. Ф. Лифанова.-М.: Экономика, 1985.- 224 с.

Беляев, М. И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания/ М. И. Беляев. - М.: Экономика, 1986
Беляева, В. П. Производства полуфабрикатов для предприятий общественного питания/ В. П. Беляева, Г. А. Винокур, А. Х.Черевко.-М.: Экономика, 1986.- 168 с.
Бутейкис, Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания/ Н. Г.Бутейкис .-М.: Высш. шк., 1990.- 128 с.
Ванукевич, А. С. Организация предприятий общественного питания потребительской кооперации/ А. С. Ванукевич, Э. А. Арустамов, А. Д. Илаев.- М.: Экономика, 1975.-206 с.
Веденский, А. П. Реконструкция предприятий общественного питания/ А. П. Введенский.- М.: Экономика, 1989.
Коршунов, М. В. Организация обслуживания в ресторанах/ М. В. Коршунов. - М.: Высш. шк., 1980.
Кочерга, А. С. Организация работы предприятий общественного питания/ А. С. Кочерга. - М.: Экономика, 1988.
Кучер, Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания/Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова.- М.: Деловая лит-ра, 2002.
Красекин, В. И. Организация питания студентов/ В. И. Карсекин, А. И. Римарук.- М.: Экономика, 1989.
Крымская, Б. А. Справочник официанта/ Б. А. Крымская.- М. : Экономика, 1986.
Мокшанина, И. М. Организация питания школьников/ И. М. Мокшанина.- М.: Экономика, 1989.
Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания/ Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриенко, Г. М. Ястина.- М.: Колос, 2000.
Пятницкая, М. А. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания/ М. А. Пятницкая.- М.: Высш. шк., 1989.
Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л. А.Радченко.- Ростов н/Д.:Феникс, 2001.-352 с.
Справочник руководителя предприятия общественного питания/ Минторг России.- М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.- 664 с.
Синицын Е. Д. Организация работы предприятий общественного питания/ Е. Д. Синицын. - М.: Экономика, 1976.
Соболев, Ф. И. Общественное питание/ Ф. И. Соболев. - М.: Экономика, 1975.
Усов В. В. Организация обслуживания в ресторанах/ В. В. Усов Барановский В. А., Кулькова Л. В. Официант-бармен. Учеб. пособие/ В. А.Барановский, Л.В. Кулькова.- Ростов н/Д.:“Феникс”, 2001.-352 с.
Дополнительная
Барановский В. А. Официант-бармен. Учеб. пособие/ В. А.Барановский, Л.В. Кулькова.- Ростов н/Д.:“Феникс”, 2001.-352 с.
Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие/ Г. Г. Дубцов.- М.: Мастерство, 2001.- 272 с.
Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учебник./ Под ред. проф. В. А. Гуляева.- М.: ИНФРА-М, 2002,- 543 с.
Надеждин Н. А. Современный ресторан и культура обслуживания/ Н. А. Надеждин.- М.: Экономика, 1980.
Разин А. В. Заводская столовая,- какой ей быть/ А. В. Разин.- М.: Экономика, 1989.
Нормативные документы
ГОСТ Р 50935-96 «Общественное общественного питания/ В. В. Усов.- М.: Проф. ОбрИздат, 1990.- 416с.
О защите прав потребителей/ от 07.02.92 № 2300-1, с доп. И измен. От 09.01.99, № 2-ФЗ.
ФЗ о качестве и безопасности пищевых продуктов/ от 02.01.00 № 29-ФЗ.
ФЗ о лизинге/ от 29.10.98 №164-ФЗ.
Правила оказания услуг ОП. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 №1036 с измен. И допол. От 21.06.01 №389.
ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
ОСТ 28-1-95 «ОП. Требования к производственному персоналу»питание. Требования к обслуживающему персоналу».
ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»

Информация о работе Организация работы холодного цеха общедоступного ресторана на 60 посадочных мест