Организация работы холодного цеха общедоступного ресторана на 60 посадочных мест
Курсовая работа, 12 Декабря 2011, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.
Содержание
Введение…
Введение……………………………………………………………………….3
Характеристика предприятия………………………………….................5
Характеристика структура производства…………………………..…….6
Организация продовольственного снабжения предприятия………..…..7
Характеристика цеха………………………………………………….…....8
Организационно – технологические расчеты…………………………….9
Расчет производственной программы предприятия…………………….9
5.1.1 Определение количества потребителей………………………………..10
5.1.2 Расчет количества реализуемых блюд………………………………….13
5.1.3 Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте……...............14
5.1.4 Результаты расчета прочей продукции
собственного производства и покупных товаров…………………...................16
5.2 Разработка меню предприятия…………………………………………....18
5.3 Разработка планово-расчетного меню предприятия………..................20
5.4 Составление таблицы и графика реализации блюд……………………..21
5.5 Расчет потребного количества сырья.
Составление сырьевой ведомости…………………..………….………………….22
6. Подбор и расчет технологического оборудования
и инвентаря……………………………………………………..…………………..25
6.1 Серийное технологическое оборудование……………..…………………26
6.2 Немеханическое оборудование………………………….…….…………..27
6.3 Подбор кухонной посуды и инвентаря…………………..…….……......28
7. Расчет и расстановка рабочей силы………………………….……………28
8. Расчет площади цеха…………………………………………...... ……….30
8.1 Расчет полезной площади цеха……………………………….………….30
8.2 Расчет общей площади цеха…………………………………….………..31
9. Вентиляция и кондиционирование воздуха…………………….……...31
10. Санитарные требования к очистке предприятий………………..……..34
11. Освещение…………………………………………………………………35
12. Отопление………………………………………………………………….36
13. Водоснабжение предприятий общественного питания……………..…..37
Заключение……………………….…………………..………………………….48
Список рекомендуемой литературы……………………………………………39
Работа содержит 1 файл
курсовая работа.геляя.docx
— 333.09 Кб (Скачать)- График загрузки торгового зала строится по данным таблицы 5.2. График приведен на рисунке 5.1.
- Рисунок 5.1 - График загрузки торгового зала
- 5.1.2 Расчет количества реализуемых блюд
- В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле:
- где n – количество блюд данной ассортиментной группы, шт.;
- N – общее количество потребителей, чел.;
- m – коэффициент потребления данной ассортиментной группы.
- Коэффициент потребления блюд - это среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и включает в себя коэффициенты потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).
- На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы. Коэффициенты потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании статистических данных. Все данные по расчету количества блюд сводятся в таблицу 5.3.
- Таблица 5.3 - Результаты расчета количества блюд
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
| |
|
|
|
- 5.1.3 Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте
- (разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных видов)
- Разбивка общего количества блюд по видам – холодные, первые, вторые, сладкие, реализуемых предприятием за день, производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню. Процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться в зависимости от условий работы предприятия, его класса и специализации.
- Расчет количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе производится согласно «Ассортиментного перечня для предприятий общественного питания». Отклонение от этого перечня можно производить только в большую сторону.
- Общее количество блюд, выпускаемых за день (П) определяется по формуле:
- П = N * М,
- где N – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день, чел.;
- М – коэффициент потребления блюд одним посетителем в предприятиях ОП различных типов.
- Разбивка общего количества блюд по видам производится по видам с учетом коэффициента потребления блюд.
- Коэффициент потребления определяется по формуле:
- М = Мхол.бл. + Мперв.бл. + Мвтор.бл. + Мсладк.бл. ,
- где Мхол.бл. – коэффициент потребления холодных блюд;
- Мперв.бл. - коэффициент потребления первых блюд;
- Мвтор.бл. - коэффициент потребления вторых блюд;
- Мсладк.бл. - коэффициент потребления сладких блюд.
- Количество блюд каждого вида определяем по формулам:
- Пхол.бл.= * Мхол.бл. ;
- Пперв.бл.= * Мперв.бл. ;
- Пслад.бл.= * Мсладк.бл. ,
- где N – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день, чел.
- Результаты расчета количества блюд в ассортименте (для ресторанов) приведены в таблице 5.4.
- Таблица 5.4 – Расчет количества блюд в ассортименте
|
|
|
| |||
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
|
|||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
|
|||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
|
|
|
|
|||
|
|
|
| |||
|
|
|
| |||
- 5.1.4 Результаты расчета прочей продукции собственного производства и покупных товаров
- Определение количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров выполнено согласно установленных норм потребления на одного посетителя.
- Результаты расчета приведены в таблице 5.5.
- Таблица 5.5 – Результаты расчета прочей продукции собственного производства и покупных товаров
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
- Нормы потребления блюд на одного посетителя могут корректироваться в соответствии с классом предприятия, его специализацией, обслуживаемым контингентом, национальными особенностями и так далее.
- Количество холодных и горячих напитков рассчитывается по формулам:
- П гор.напитков = * 0,1;
- П хол.напитков = *0,05,
- где П гор.напитков – количество горячих напитков, л;
- П хол.напитков – количество холодных напитков, л;
- N – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день, чел.;
- 0,1 – норма потребления горячих напитков на одного посетителя, л;
- 0,05 - норма потребления холодных напитков на одного посетителя, л;
- Количество порций горячих и холодных напитков, реализуемых за день определяется путем деления общего количества напитков в литрах на выход одной порции. Выход одной порции составляет 0,2 л.
- 5.2 Разработка меню предприятия
- Меню – это перечень блюд и напитков, имеющихся в продаже в течение всего рабочего дня. Меню составляется на основании ассортиментного минимума для данного предприятия с учетом особенностей национальной кухни, контингента питающихся, климатических условий и специфики предприятия. Для различных типов предприятий общественного питания меню составляется на различное количество дней.
- Меню предприятия приведено в таблице 5.6.
- Таблица 5.6 – Меню предприятия
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
|
|
| |
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
| |
| |
|
|
| |
| |
| |
| |
| |
|
|
| |
| |
| |
|
|
| |
|
|
| |