Организация работы холодного цеха общедоступного ресторана на 60 посадочных мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 12 Декабря 2011 в 20:23, курсовая работа

Описание работы

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

Содержание

Введение…
Введение……………………………………………………………………….3
Характеристика предприятия………………………………….................5
Характеристика структура производства…………………………..…….6
Организация продовольственного снабжения предприятия………..…..7
Характеристика цеха………………………………………………….…....8
Организационно – технологические расчеты…………………………….9
Расчет производственной программы предприятия…………………….9
5.1.1 Определение количества потребителей………………………………..10
5.1.2 Расчет количества реализуемых блюд………………………………….13
5.1.3 Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте……...............14
5.1.4 Результаты расчета прочей продукции
собственного производства и покупных товаров…………………...................16
5.2 Разработка меню предприятия…………………………………………....18
5.3 Разработка планово-расчетного меню предприятия………..................20
5.4 Составление таблицы и графика реализации блюд……………………..21
5.5 Расчет потребного количества сырья.
Составление сырьевой ведомости…………………..………….………………….22
6. Подбор и расчет технологического оборудования
и инвентаря……………………………………………………..…………………..25
6.1 Серийное технологическое оборудование……………..…………………26
6.2 Немеханическое оборудование………………………….…….…………..27
6.3 Подбор кухонной посуды и инвентаря…………………..…….……......28
7. Расчет и расстановка рабочей силы………………………….……………28
8. Расчет площади цеха…………………………………………...... ……….30
8.1 Расчет полезной площади цеха……………………………….………….30
8.2 Расчет общей площади цеха…………………………………….………..31
9. Вентиляция и кондиционирование воздуха…………………….……...31
10. Санитарные требования к очистке предприятий………………..……..34
11. Освещение…………………………………………………………………35
12. Отопление………………………………………………………………….36
13. Водоснабжение предприятий общественного питания……………..…..37
Заключение……………………….…………………..………………………….48
Список рекомендуемой литературы……………………………………………39

Скачать полностью (292.34 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

курсовая работа.геляя.docx

— 333.09 Кб (Скачать)
  • График загрузки торгового зала строится по данным таблицы 5.2. График приведен на рисунке 5.1.
  • Рисунок 5.1 - График загрузки торгового зала
  • 5.1.2 Расчет количества реализуемых блюд
  • В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле:
  • n =
    ,
  • где n – количество блюд данной ассортиментной группы, шт.;
  •       N – общее количество потребителей, чел.;
  •       m – коэффициент потребления данной ассортиментной группы.
  • Коэффициент потребления блюд  -  это среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и включает в себя коэффициенты потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).
  • На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы. Коэффициенты потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании статистических данных. Все данные по расчету количества блюд сводятся в таблицу 5.3.
  • Таблица 5.3 -  Результаты расчета количества блюд
  •  
  • Ассортиментная группа блюд
  • Суммарный коэффициент потребления блюд
  • Коэффициент потребления отдельных групп блюд
  • Количество блюд, шт.
  • Холодные и горячие закуски
  • 3,5
  • 1,2
  • 466
  • Супы
  • 0,7
  • 143
  • Вторые блюда
  • 1,4
  • 543
  • Сладкие блюда
  • 0,2
  • 78
  • 5.1.3 Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте
  • (разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных видов)
  •        Разбивка  общего количества блюд по видам – холодные, первые, вторые, сладкие, реализуемых предприятием за день, производится в соответствии с  процентным соотношением блюд в меню. Процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться в зависимости от условий работы предприятия, его класса и специализации.
  • Расчет количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе производится согласно «Ассортиментного перечня для предприятий общественного питания». Отклонение от этого перечня можно производить только в большую сторону.
  • Общее количество блюд, выпускаемых за день (П) определяется по формуле:
  • П = N * М,
  • где N – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день, чел.;
  •          М – коэффициент потребления блюд одним посетителем в предприятиях ОП различных типов.
  • Разбивка общего количества блюд по видам производится по видам с учетом коэффициента потребления блюд.
  • Коэффициент потребления определяется по формуле:
  • М = Мхол.бл. + Мперв.бл. + Мвтор.бл. + Мсладк.бл. ,
  • где Мхол.бл. – коэффициент потребления холодных блюд;
  •       Мперв.бл. - коэффициент потребления первых блюд;
  •       Мвтор.бл. - коэффициент потребления вторых блюд;
  •       Мсладк.бл.  - коэффициент потребления сладких блюд.
  • Количество блюд каждого вида определяем по формулам:
  • Пхол.бл.= * Мхол.бл. ;
  • Пперв.бл.= * Мперв.бл. ;
  • Пслад.бл.= * Мсладк.бл. ,
  • где N – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день, чел.
  •       Результаты расчета количества блюд в ассортименте (для ресторанов) приведены в таблице 5.4.
  • Таблица 5.4 – Расчет количества блюд в ассортименте
  • Наименование групп блюд
  • Соотношение блюд, %
  • Количество блюд, шт.
  • Количество наименований блюд, шт.
  • всего
  • в том числе
  • всего
  • в том числе
  • всего
  • в том числе
  • Холодные блюда
  • 100
  • 305
  • 12
  • Горячие закуски
  • 10
  • 31
  • 2
  • Рыбная гастрономия
  • 10
  • 31
  • 1
  • Мясная гастрономия
  • 20
  • 60
  • 1
  • Салаты, винегреты
  • 50
  • 153
  • 4
  • Кисло-молочные продукты
  • 5
  • 15
  • 2
  • Бутерброды
  • 5
  • 15
  • 2
  • Супы
  • 100
  • 112
  • 4
  • Прозрачные
  • 20
  • 22
  • 2
  • Заправочные
  • 80
  • 90
  • 2
  • Вторые горячие блюда
  • 100
  • 406
  • 13
  • Рыбные блюда
  • 20
  • 80
  • 4
  • Мясные, из птицы
  • 50
  • 203
  • 6
  • Овощные
  • 10
  • 41
  • 2
  • Яичные, молочные
  • 10
  • 41
  • 1
  • Сладкие блюда
  • 100
  • 102
  • 4
  • Холодные
  • 80
  • 82
  • 2
  • Горячие
  • 20
  • 20
  • 2
  • 5.1.4 Результаты расчета прочей продукции собственного производства и покупных товаров
  • Определение количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров выполнено согласно установленных норм потребления на одного посетителя.
  • Результаты расчета приведены в таблице 5.5.
  • Таблица 5.5 – Результаты расчета прочей продукции собственного производства и покупных товаров
  • Наименова
  • ние
  • продуктов
  • Норма
  • на 1
  • посетителя
  • Общее количество
  • посетителей
  • Общее количество
  • продуктов
  • Выход одной порции
  • Количе
  • ство
  • порций, шт
  • Горячие напитки, л:
  • Чай
  • 0,01
  • 388
  • 3,8
  • 0,2
  • 19
  • Кофе
  • 0,035
  • 388
  • 13,6
  • 0,1
  • 136
  • Холодные напитки, л:
  • Минеральные воды
  • 0,14
  • 388
  • 54,5
  • 0,25
  • 218
  • Натуральные соки
  • 0,02
  • 388
  • 7,75
  • 0,25
  • 31
  • Коктейли, л.
  • 0,03
  • 388
  • 11,7
  • 0,3
  • 39
  • Хлебобулочные изделия, г:
  • Ржаной хлеб
  • 50
  • 388
  • 19400
  • 0,1
  • 194
  • Пшеничный хлеб
  • 100
  • 388
  • 38800
  • 0,1
  • 388
  • Мучные кондитерские изделия, шт
  • 0,5
  • 388
  • 193,9
  • 0,7
  • 277
  • Конфеты, печенья, кг
  • 0,02
  • 388
  • 7,8
  • 0,1
  • 78
  • Фрукты, кг
  • 0,075
  • 388
  • 29,1
  • ?
  • ?
  • Вино – водочные изделия, л:
  • Коньяк, ликер
  • 0,02
  • 388
  • 7,65
  • 0,45
  • 17
  • Водка
  • 0,01
  • 388
  • 4,05
  • 0,45
  • 9
  • Вино
  • 0,5
  • 388
  • 194
  • 0,2
  • 970
  • Шампанское
  • 0,02
  • 388
  • 7,8
  • 0,15
  • 52
  • Табачные изделия, шт
  • 0,1
  • 388
  • 38,8
  • Нормы потребления блюд на одного посетителя могут корректироваться в соответствии с классом предприятия, его специализацией, обслуживаемым контингентом, национальными особенностями и так далее.
  • Количество холодных и горячих напитков рассчитывается по формулам:
  • П гор.напитков =  * 0,1;
  • П хол.напитков =  *0,05,
  • где П гор.напитков – количество горячих напитков, л;
  •       П хол.напитков  – количество холодных напитков, л;
  •       N – количество потребителей, обслуживаемых данным     предприятием    за день, чел.;
  •       0,1 – норма потребления горячих напитков на одного посетителя, л;
  •       0,05 - норма потребления холодных напитков на одного посетителя, л;
  •       Количество порций горячих и холодных напитков, реализуемых за день определяется путем деления общего количества напитков в литрах на выход одной порции. Выход одной порции составляет 0,2 л.
  • 5.2 Разработка меню предприятия
  • Меню – это перечень блюд и напитков, имеющихся в продаже в течение всего рабочего дня. Меню составляется на основании ассортиментного минимума для данного предприятия с учетом особенностей национальной кухни, контингента питающихся, климатических условий и специфики предприятия.  Для различных типов предприятий общественного питания меню    составляется на различное количество дней.
  • Меню предприятия приведено в таблице 5.6.
  • Таблица 5.6 – Меню предприятия
  • Ассортиментная группа
  • Наименование блюда
  • Холодные и горячие блюда и закуски
  • Рыбная гастрономия
  • - Сельдь по-московски с яблоками и луком
  • Мясная гастрономия
  • - Ассорти мясное
  • Салаты
  • - Салат «Летний»
  • - Салат из шампиньонов
  • - Салат «Столичный»
  • - Винегрет овощной
  • - Яйца под майонезом с гарниром
  • - Салат рыбный
  • - Салат мясной
  • - Салат с сыром
  • Бутерброды
  • Бутерброд с семгой
  • - Бутерброд с икрой
  • Первые блюда
  • прозрачные:
  • - Бульон мясной прозрачный
  • - Борщок с гренками
  • заправочные:
  • - Рассольник московский
  • - Солянка домашняя
  • Вторые горячие  рыбные блюда
  • - Рыба (филе) отварная
  • - Рыба, жаренная с луком по – ленинградски
  • - Гуляш из сома
  • - Шницель рыбный натуральный
  • Вторые горячие мясные блюда
  • - Говядина, фаршированная грибами
  • - Филе с помидорами и соусом
  • - Печень жареная с луком
  • - Антрекот с луком
  • - Шашлык из говядины
  • - Шашлык из свинины
  • Блюда из овощей
  • - Фасоль отварная с луком и томатом
  • - Капуста тушеная с грибами
  • - Картофель и овощи, тушеные в соусе
  • Сладкие блюда
  • холодные:
  • - Бананы со сливками
  • - Салат фруктовый со сметанным соусом
  • горячие:
  • - Суфле ванильное, шоколадное
  • - Корзиночки с ягодами

Информация о работе Организация работы холодного цеха общедоступного ресторана на 60 посадочных мест