Организация работы холодного цеха общедоступного ресторана на 60 посадочных мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 12 Декабря 2011 в 20:23, курсовая работа

Описание работы

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

Содержание

Введение…
Введение……………………………………………………………………….3
Характеристика предприятия………………………………….................5
Характеристика структура производства…………………………..…….6
Организация продовольственного снабжения предприятия………..…..7
Характеристика цеха………………………………………………….…....8
Организационно – технологические расчеты…………………………….9
Расчет производственной программы предприятия…………………….9
5.1.1 Определение количества потребителей………………………………..10
5.1.2 Расчет количества реализуемых блюд………………………………….13
5.1.3 Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте……...............14
5.1.4 Результаты расчета прочей продукции
собственного производства и покупных товаров…………………...................16
5.2 Разработка меню предприятия…………………………………………....18
5.3 Разработка планово-расчетного меню предприятия………..................20
5.4 Составление таблицы и графика реализации блюд……………………..21
5.5 Расчет потребного количества сырья.
Составление сырьевой ведомости…………………..………….………………….22
6. Подбор и расчет технологического оборудования
и инвентаря……………………………………………………..…………………..25
6.1 Серийное технологическое оборудование……………..…………………26
6.2 Немеханическое оборудование………………………….…….…………..27
6.3 Подбор кухонной посуды и инвентаря…………………..…….……......28
7. Расчет и расстановка рабочей силы………………………….……………28
8. Расчет площади цеха…………………………………………...... ……….30
8.1 Расчет полезной площади цеха……………………………….………….30
8.2 Расчет общей площади цеха…………………………………….………..31
9. Вентиляция и кондиционирование воздуха…………………….……...31
10. Санитарные требования к очистке предприятий………………..……..34
11. Освещение…………………………………………………………………35
12. Отопление………………………………………………………………….36
13. Водоснабжение предприятий общественного питания……………..…..37
Заключение……………………….…………………..………………………….48
Список рекомендуемой литературы……………………………………………39

Скачать полностью (292.34 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа содержит 1 файл

курсовая работа.геляя.docx

— 333.09 Кб (Скачать)

Номер рецептуры	157				15					18
Наименование блюда	Салат с сыром				Бутерброд с семгой					Бутерброд с икрой
Количество порций	1		25		1			12		1			11
Наименование продукта
Сыр	251	230	6275	5750
Морковь	252	200	6300	5000
Огурцы св.	431	410	10775	10250
Майонез	150	150	3750	3750
Петрушка зелень	27	20	675	500
Семга соленая					35	25	420		300
хлеб					30	30	360		360
Икра										20,4	20	224,4		220
Масло слив.										2	2	22		22
Хлеб										30	30	330		330

Номер рецептуры	1100				1109				1044
Наименование блюда	Бананы со сливками				Салат фруктовый со сметанным соусом				Соус сметанный
Количество порций	1		24		1		23		1		23
Наименование продукта
Бананы	167	100	4008	2400
Рафинадная пудра	5	5	120	120
Сливки	100	100	2400	2400
Апельсины					30	20	690	460
Груши св.					27	20	621	460
Яблоки св.					29	20	667	460
Виноград св.					21	20	483	460
Соус сметанный					30	30	690	690
Сметана									500	500	11500	11500
Мука пшеничная									50	50	1150	1150
Бульон									500	500	11500	11500
Масса белого соуса									-	500	-	11500

6 Подбор и расчет технологического оборудования и инвентаря
Для проектируемого цеха необходимо подобрать оборудование исходя из ассортимента выпускаемой продукции. Оборудование должно обеспечить выпуск готовой продукции высокого качество при минимальных отходах и потерях сырья и полуфабрикатов. Оборудование должно быть современным, легко обслуживаемым, экономичным и удобным для проведения санитарной обработки.
Серийное технологическое оборудование
Подбор оборудования осуществляется по «Нормам оснащения предприятия общественного питания. Перечень необходимого оборудования оформляется в виде таблицы 6.1.
Таблица 6.1 – Серийное технологическое оборудование холодного цеха

№	Наименование оборудование	Тип	Марка	Количество, шт	Габаритные размеры, мм
1	2	3	4	6	7
1	Слайсер	W-0,5кВт	TECNODUE	1	1800×300× 400
2	Овощерезка	W-0,5КвТ	ROBOT COUP	1	300× 350× 555
3	Хлеборезка	W-0,37КвТ, V-380в	HRANINVEST	1	1050×586× 536
4	Гомогенизатор с держателем		ROBOT COUP	1	125 ×725

Расчет необходимого количества машин и аппаратов выполняется по формулам:

для оборудования непрерывного действия

,
где n – необходимое количество машин и аппаратов, шт.;
N – часовая производительность на данной операции в весовых, объемных и штучных единицах;
M – часовая производительность машины по технической характеристике.

для оборудования периодического действия

или
,
где N_{сут
– суточная производительность на данной
операции в весовых, объемных и штучных
единицах;}
v – рабочая емкость аппарата;
- время полного цикла работы аппарата, мин;
_{час - время полного цикла работы аппарата,
ч.}
Если в результате расчета получается дробное число, то принимают ближайшее большее целое число.
Немеханическое оборудование
Подбор и расчет немеханического оборудования (стеллажи, ванны) осуществляется согласно «Норм технического оснащения предприятий общественного питания». Результаты расчетов сводятся в таблицу 4.1.
Таблица 6.2 – Немеханическое оборудование

№	Наименование оборудования	Количество	Тип или марка	Основные параметры технической характеристики
1	2	3	4	5
1	Рукомойник	1	VESTA PARК	400× 310× 150
2	Мойка на 1 гнездо со столом	2	VESTA PARК	1400× 600× 850
3	Стол охлаждаемый V-510, W-0,55кВт,Т +2+8Сгр.	1	КАМИК	2100 ×600 ×850
4	Стол	1	VESTA PARК	1800× 600× 850
5	Полка	3	VESTA PARК	2000× 300 ×400
6	Полка для досок	1	VESTA PARК	600 ×350× 300
7	Полка для крышек	1	VESTA PARК	600 ×350× 300
8	Бак для сбора отходов	1	VESTA PARК	300 ×600

Расчет количества производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену. Расчет производится по формуле:
,
где К - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (из графика выхода на работу), чел.;
1,25 – норма погонной длины стола на одного работника, м.
Подбор кухонной посуды и инвентаря
Подбор и расчет кухонной посуды и инвентаря осуществляется согласно «Норм оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем». Результаты расчетов сводятся в таблицу 4.2.
Таблица 6.3 – Кухонная посуда и инвентарь

№	Наименование посуды и инвентаря	Ед. измерения	Количество
1	2	3	4
1	Ножи поварской 3		4

7 Расчет и расстановка рабочей силы
Расчет рабочей силы в доготовочных предприятиях производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет производится по формуле:
,
где П – количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню, шт.;
Н_{вр – норма времени на приготовление
одного блюда, с;}
Т_{см – продолжительность смены, ч;}
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (равен 1,14).
Результаты расчета сводятся в таблицу 6.4 Холодный цех:
Таблица 6.4 – Расчет рабочей силы

Информация о работе Организация работы холодного цеха общедоступного ресторана на 60 посадочных мест