Организация работы холодного цеха общедоступного ресторана на 60 посадочных мест

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 

ПО РЫБОЛОВСТВУ

МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ

                                                   УНИВЕРСИТЕТ

Колледж 
 
 
 
 

Курсовая работа

по дисциплине «Организация производства» 
 

тема: Организация работы холодного цеха общедоступного ресторана

  на 60 посадочных мест. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнял студенn ТППк-291:

Баранов Д. П. 

Проверила: Бражная И. Э. 
 
 
 
 
 

Мурманск

2009

Оглавление. 

Введение…

  Введение……………………………………………………………………….3

• Характеристика предприятия………………………………….................5
• Характеристика структура производства…………………………..…….6
• Организация продовольственного снабжения предприятия………..…..7
• Характеристика цеха………………………………………………….…....8
• Организационно – технологические расчеты…………………………….9
• Расчет производственной программы предприятия…………………….9
• 5.1.1 Определение количества потребителей………………………………..10
• 5.1.2 Расчет количества реализуемых блюд………………………………….13
•       5.1.3 Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте……...............14
•       5.1.4 Результаты расчета прочей продукции
• собственного производства и покупных товаров…………………...................16
•       5.2 Разработка меню предприятия…………………………………………....18
•       5.3 Разработка планово-расчетного меню предприятия………..................20
•       5.4 Составление таблицы и графика реализации блюд……………………..21
•       5.5 Расчет потребного количества сырья.
• Составление сырьевой ведомости…………………..………….………………….22
•       6. Подбор и расчет технологического оборудования
• и инвентаря……………………………………………………..…………………..25
•       6.1 Серийное технологическое оборудование……………..…………………26
•       6.2 Немеханическое оборудование………………………….…….…………..27
•       6.3 Подбор кухонной посуды и инвентаря…………………..…….……......28
•       7.  Расчет и расстановка рабочей силы………………………….……………28
•        8. Расчет площади цеха…………………………………………...... ……….30
•        8.1 Расчет полезной площади цеха……………………………….………….30
•        8.2 Расчет общей площади цеха…………………………………….………..31
•        9. Вентиляция и кондиционирование воздуха…………………….……...31
•       10. Санитарные требования к очистке предприятий………………..……..34
•       11. Освещение…………………………………………………………………35
•      12. Отопление………………………………………………………………….36
•       13. Водоснабжение предприятий общественного питания……………..…..37
•       Заключение……………………….…………………..………………………….48
•       Список рекомендуемой литературы……………………………………………39
• Введение:
•     Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.
• В ленинградском областном коммерческом лицее помимо других специальностей преподается курс кулинарии и технологии приготовления и производства изделий. В курсе кулинарии будущие повара и технологи научатся искусству приготовления пищи. Зачем нужна пища, знает каждый, каким бы трудом он не занимался. Еда-топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой человек. Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам.
• В прошлые века русский народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в мире. Что же ели-пили сами, да и гостей потчевали наши предки богатыри?
• Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни водной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.
• Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало музыку. Изобразительные искусства появились как следствие потребности человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.
• Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.
• 1 Характеристика предприятия:
•     Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления; включающие: заказные и фирменные блюда. Вино - водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы:
• - люкс
• - высший
• - первый
•     Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино – водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально – технического оснащения в сочетании с организацией досуга.
•     Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.
•     Рестораны представляют потребителям, как правило:
• - обеды и ужины.
• А при конференции, семинаров, совещаний – полный рацион питания.

• Характеристика структуры производства

• В состав предприятия входят следующие помещения:
• - линия раздачи пищи Линия раздачи является необходимым элементом организации быстрого обслуживания в ресторанах
• - мойка столовой посуды
• - холодный цех  предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок
• - горячий цех
• - кондитерский цех
• - пекарской цех

• Организация продовольственного снабжения предприятия

• Источники снабжения, формы снабжения, способы и маршруты доставки  сырья и продовольственных товаров приведены в таблице 3.1.
• Таблица 3.1- Источники снабжения, формы снабжения, способы и маршруты доставки  сырья и продовольственных товаров

• 4 Характеристика проектируемого цеха
•        Назначение холодного цеха — приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. 
         При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху.       Помещение цеха должно быть достаточно светлым, причем желательно, чтобы окна выходили на северо-запад. 
      Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка подготовленных продуктов, порционирования и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты. 
      В связи с тем, что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов. Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование — шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и ледогенератор. 
      Основное оборудование холодного цеха — универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасо-резка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом. 
  В горке хранят продукты для приготовления салатов и винегретов. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски и весы.  
  Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты — яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.  
  При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и за кусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы.     Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок. 
      На крупных предприятиях выделяется рабочее место для приготовления бутербродов. Иногда здесь же производится и изготовление сладких блюд (на предприятиях с меньшим объемом работы). 
      Так же, как и в других цехах, в холодном цехе необходимо строго соблюдать правила техники безопасности. Работать на машине для нарезки гастрономических продуктов разрешается только поварам, прошедшим инструктаж. 
       Не разрешается снимать нарезанные ломтики во время работы. При работе на универсальном приводе следует проверить его исправность, включив холостой ход. При работе на машине для нарезки овощей проталкивать овощи можно только специальным пестиком. Открывать консервные банки можно только специальными ножами. 
  
• 5 Организационно-технологические расчеты
• 5.1 Расчет производственной программы предприятия
• Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и т. д.) – является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т. д.
• Производственной программой заготовочных предприятий (фабрики и предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи) является объем перерабатываемого сырья в тоннах в сутки или смену (мощность) для комплексного снабжения сети доготовочных предприятий и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями в ассортименте. Производственная мощность предприятия общественного питания может быть задана количеством посадочных мест в торговом зале предприятия с полным производственным циклом.
• Разработку производственной программы предприятий общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной степени готовности, начинают с составления графика загрузки торгового зала предприятия питания и определения количества посетителей по часам работы предприятия.
• 5.1.1 Определение количества потребителей
• Для определения количества потребителей  и составления графика загрузки торгового зала необходимо знать режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
• Режим работы предприятия общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей.  Проектируемое предприятия общественного питания (ПОП) будет иметь перерыв в торговле с 17 до 18 часов.
•         Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания, приведениа в таблице 5.1.
• Таблица 5.1 – Примерная продолжительность приема пищи одним посетителем (_{п) в различных типах ПОП, мин.}

• Оборачиваемость места () в торговом зале находится по формуле:
• _{= ,}
• где 60 – продолжительность часа, мин;

• _{п  - продолжительность приема пищи одним посетителем в раз-  личных типах ПОП, мин.}

• Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующихпредприятий. Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100%, то есть единицу.
• Количество посетителей за каждый час работы предприятия (N_{час) определяется по формуле:}
•  
• N_{час = ,}
• где Р – количество мест в торговом зале предприятия, шт;

•       - оборачиваемость места  в торговом зале в данный час работы  предприятия;
•        - процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.

• Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы ПОП.

• Коэффициент расчета блюд (К) определяется по формуле:
• К = ,

• где N_{час – количество потребителей, прошедших через зал в течение одного часа, чел.;}

•        N_{день – общее количество потребителей, чел.}
• Все данные для расчета количества потребителей в ПОП и построения графика загрузки торгового зала сводятся в таблицу 5.2.
• 5.2 - Таблица загрузки торгового зала