Автор: Пользователь скрыл имя, 12 Декабря 2011 в 20:23, курсовая работа
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.
Введение…
Введение……………………………………………………………………….3
Характеристика предприятия………………………………….................5
Характеристика структура производства…………………………..…….6
Организация продовольственного снабжения предприятия………..…..7
Характеристика цеха………………………………………………….…....8
Организационно – технологические расчеты…………………………….9
Расчет производственной программы предприятия…………………….9
5.1.1 Определение количества потребителей………………………………..10
5.1.2 Расчет количества реализуемых блюд………………………………….13
5.1.3 Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте……...............14
5.1.4 Результаты расчета прочей продукции
собственного производства и покупных товаров…………………...................16
5.2 Разработка меню предприятия…………………………………………....18
5.3 Разработка планово-расчетного меню предприятия………..................20
5.4 Составление таблицы и графика реализации блюд……………………..21
5.5 Расчет потребного количества сырья.
Составление сырьевой ведомости…………………..………….………………….22
6. Подбор и расчет технологического оборудования
и инвентаря……………………………………………………..…………………..25
6.1 Серийное технологическое оборудование……………..…………………26
6.2 Немеханическое оборудование………………………….…….…………..27
6.3 Подбор кухонной посуды и инвентаря…………………..…….……......28
7. Расчет и расстановка рабочей силы………………………….……………28
8. Расчет площади цеха…………………………………………...... ……….30
8.1 Расчет полезной площади цеха……………………………….………….30
8.2 Расчет общей площади цеха…………………………………….………..31
9. Вентиляция и кондиционирование воздуха…………………….……...31
10. Санитарные требования к очистке предприятий………………..……..34
11. Освещение…………………………………………………………………35
12. Отопление………………………………………………………………….36
13. Водоснабжение предприятий общественного питания……………..…..37
Заключение……………………….…………………..………………………….48
Список рекомендуемой литературы……………………………………………39
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
|
|
|
| ||||||
|
||||||||||||
|
|
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
| ||||||||
|
|
|
|
| ||||||||
|
|
|
|
| ||||||||
|
|
|
|
| ||||||||
|
|
|
|
| ||||||||
|
|
|
|
| ||||||||
|
|
|
| ||||||||||
|
|
|
| ||||||||||
|
|
|
|
|
|
| |||||||
|
|||||||||||||
|
|
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
| ||||||||||
|
| ||||||||||||
|
|
|
| ||||||||||
|
|
|
| ||||||||||
|
|
|
|
|
|
| |||||||
|
|||||||||||||
|
|
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
|
| |||||||||
Информация о работе Организация работы холодного цеха общедоступного ресторана на 60 посадочных мест