Организация и эффективность переработки сельскохозяйственной продукции на мясокомбинате ПБЮЛ «Поспелов О.Г.»

- мясо  NOR или DFD со значением рН с выше 5,6. Охлажденное мясное сырье сортируют на три группы:

- мясо PSE со значением рН 5,6 включительно:

- мясо NOR со значением рН свыше 5, б до 6,3;

- мясо DFD со значением рН свыше 6,3.

    Результаты  оценки мясного сырья в шкале  PSE, NOR, DFD производственная лаборатория должна сообщить технологической службе.

    3.2 Входной контроль и приемка пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов.

При приемке  пищевых ингредиентов, добавок, пряностей  и материалов определяют:

-   дату  выработки и срок хранения  до поступления в производство,

    - наличие на этикетке данных  о составе (для пищевых ингредиентов  и добавок), рекомендуемых производителем норм закладки (для многокомпонентных пищевых добавок);

    - отсутствие дефектов упаковочных  единиц (нарушенная упаковка, следы  подмокания и пр.).

    Не  допускается использование пищевых  ингредиентов, добавок, пряностей и  материалов, поступивших с дефектами упаковочных единиц без проведения комплексных лабораторных исследований и оценки на соответствие установленным требованиям.

    В каждой поступившей партии пищевых  ингредиентов, добавок, пряностей и  материалов входной контроль по определению микробиологических, органолептических, физико-химических показателей, а также наличия посторонних примесей, проводят методами, указанными в соответствующих нормативных и технических документах на их производство или в технологических инструкциях по их применению, утвержденных в установленном порядке.

 

* Рекомендуется  на производство структурных  видов колбасных изделий направлять  шпик с температурой плавления от 35 °С и выше.

* Рекомендуется  использовать для производства  вареных колбасных изделий шпик  со значением перекисного числа не выше 4,0 ммоль О₂ /кг.

При приемке  пищевых фосфатов в обязательном порядке контролируют рН 1% раствора. Его значение должно быть не более 9,0.

3.3 Входной контроль питьевой воды.

Входной контроль питьевой воды осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074.

3.4. При проведении входного контроля необходимо:

    - исключить возможность использования  и переработки поступившего сырья  и материалов до того, как они подвергнутся проверке на соответствие установленным требованиям по качеству и безопасности;

    - изолировать от возможного использования  сырье и материалы при выявлении  их несоответствия установленным  требованиям до принятия решения  о дальнейшем их использовании или утилизации.

     3.5 На всех стадиях производства вареных колбасных изделий осуществляют контроль за параметрами технологического процесса в соответствии с метрологической картой .(см приложения)

     3.6 Контроль температуры и относительной влажности воздуха в производственных помещениях, камерах охлаждения осуществляют измерителями температуры и относительной влажности типа 2605 по ТУ 4227-004-34913634.

     3.7 Температуру при подготовке сырья. При охлаждении продукта, перед выпуском в реализацию и в процессе транспортирования и хранения контролируют термометром цифровым «Замер-1» по ТУ 4215-002-13245171 или другими приборами с аналогичными техническими и метрологическими характеристиками, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.

     3.8 Температуру при термической обработке в термокамерах для тепловой обработки колбасных изделий контролируют при помощи датчиков температуры - термопреобразователей сопротивления с нормально-статистической характеристикой (НСХ) типа 50М, 100М, 50П, 100П, Pt 100 по ГОСТ 6651 с выводом информации о температуре на показывающие автоматизированные и автоматические пульты управления термокамерами.

     3.9 Сортировку мясного сырья по группам PSE, NOR, DFD проводят рН-метром модели 2696 по ТУ 4215-001-13245171 или другими приборами с аналогичными техническими и метрологическими характеристиками, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.

     3.10 Взвешивание компонентов при посоле и составлении рецептур производят на весах общего назначения по ГОСТ 14004, ГОСТ 29329, весовых дозаторах по ГОСТ 30124 или на весах РП-1Ц24.

     3.11 Для дозирования раствора нитрита натрия при посоле мяса или при приготовлении фарша рекомендуется применять мерные пластмассовые или объемные (немерные) из нержавеющей стали кружки.

     3.12 Для контроля за соблюдением рецептуры колбасных изделий заполняется рецептурный журнал, который отражает расход сырья, пряностей и материалов на выработку каждого наименования продукта, а также переработку продукции с производственными дефектами.

     3.13 Для контроля температурных режимов и продолжительности термообработки (обжарки, варки, копчения) партий колбасных изделий по каждому наименованию и диаметру используемой оболочки ведется термический журнал (Приложение 5, форма 4).

     Для автоматической записи температурных режимов рекомендуется использовать автоматизированные пульты управления, имеющие выход на ЭВМ для архивирования данных по соблюдению режимов. При этом допускается термический журнал не вести.

Технологическая инструкция по ГОСТ Р 52196-2003

    Применяемые средства, периодичность и правила мойки и профилактической дезинфекции инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений и контроль качества проведения обработки осуществляют в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования производственных помещений на предприятиях мясной промышленности», утвержденной в установленном порядке.

     

    Требования  безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать  требованиям безопасности ГОСТ 12.3.002. ОСТ 49 215, а также «Правилам безопасности в мясной промышленности и «Типовым инструкциям по охране труда для предприятий мясной промышленное; (мясоперерабатывающее производство)», утвержденным в установленном порядке.

    Применяемое оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.13, ГОСТ 30146, ГОСТ 28693, ГОСТ 28532, ГОСТ 28107, ГОСТ 28534.

    Уровни  звукового давления в октавных полосах  частот, уровни звука и эквивалентные  уровни звука на постоянных рабочих местах - по ГОСТ 12.1.003.

    Среднеквадратичные  значения виброскорости или логарифмические уровни виброскорости в  октавных полосах частот общей и  локальной  вибрации ГОСТ 12.1.012.

    Содержание  вредных веществ в воздухе  рабочей зоны (окись углерода, кетоны, альгиды, кислоты, пыль) не должно превышать ПДК, предусмотренных ГОСТ 12.1.005.

    При работе с нитритом натрия должна соблюдаться  «Технологическая инструкция по применению посолочных смесей "НИСО" и нитрита  натрия для производства мясных продуктов», утвержденная в установленном порядке.

    Предельно допустимые нагрузки для женщин при подъеме и перемещении тяжестей вручную не должны превышать: 15 кг - при подъеме и перемещении тяжестей при чередовании с другой работой, 10 кг -при подъеме тяжестей на высоту более 1,5м и подъеме перемещении тяжестей постоянно в течение рабочей смены. Суммарная масса грузов, перемещаемых в течение рабочей смены, не должна превышать 7000 кг.

    Температура нагретых поверхностей термических  камер (обжарочных и варочньх аппаратов (теплообменников, котлов и т.д.) не должна превышать 45°С.

    Рабочие должны быть обеспечены средствами индивидуальной защиты в соответствии с типовыми отраслевыми нормами

  

Требования  охраны окружающей среды

1 Производство, хранение и транспортировка изделий  колбасных вареных; должны обеспечивать требования в сфере охраны окружающей среды, установленные Федеральными законами "Об охране окружающей природной среды", "Об отходах производства и потребления" и другими нормативными документами, утвержденными в установленном порядке.

2 Выбросы  загрязняющих веществ не должны  превышать после рассеивания приземном слое атмосферы санитарно - гигиенических нормативов, установленных СанПиН 2.1.6.983.

     Состав (номенклатура) выбросов загрязняющих веществ и их количество определяется согласно МУ по расчету количественных характеристик выбросов в атмосферу загрязняющих веществ от основного технологического оборудования предприятий агропромышленного комплекса, перерабатывающего сырье животного происхождения (мясокомбинаты, клеевые и желатиновые заводы), Москва, 1987г.

3 Предприятия-изготовители  изделий колбасных вареных, сбрасывающих производственные сточные воды в водные объекты, обеспечивают требования СанПиН 2.1.5.980; Правил охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами, Харьков, Минводхоз СССР, 1974г.; Правил санитарной охраны прибрежных вод морей. Минздрав СССР, Москва, 1974г.; Правил пользования системами коммунального водоснабжения и канализации в Российской Федерации - № 167 от 12.02.99.

    Предприятия – изготовители изделий колбасных  вареных, сбрасывающие производственные сточные воды в канализации населенных пунктов, обеспечивают требования согласно действующих «Правил приема производственных сточных вод в системы канализации населенных пунктов», Москва, 1989г.

    Предельно допустимые концентрации и ориентировочные  допустимые уровни содержания химических веществ в воде водоемов после смешения со сбрасываемыми стоками не должны превышать установленные в ГН 2.1.5.689, ГН 2.1.5.690, СП 2.1.5.761, ГН 2.1.5.963а, ГН 2.1.5.963б.

    Не  подлежат сбросу в канализационную  сеть:

    - концентрированные маточные кубовые растворы (в том числе солевые и т.п.);

    - нормативно чистые производственные  сточные воды;

    - осадки из локальных очистных  сооружений, строительный и бытовой  мусор, отходы производства.

    4 Изготовитель изделий колбасных  вареных обеспечивает требования законодательных и нормативных документов в области обращения с отходами производства и потребления. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.Экономическая эффективность производства продуктов на предприятии. 

 На предприятии с 2003 года используется упрощённая система налогообложения, доходы минус расходы. Применение данной системы индивидуальными предпринимателями предусматривает замену уплаты налога на доходы физических лиц (в отношении доходов, полученных от осуществления предпринимательской деятельности), налога на имущество (в отношении имущества, используемого для осуществления предпринимательской деятельности) и единого социального налога с доходов, полученной от предпринимательской деятельности, а также выплат и иных вознаграждений, начисляемых ими в пользу физических лиц, уплатой единого социального налога, исчисляемого по результатам хозяйственной деятельности за налоговый период. Индивидуальные предприниматели, применяющие упрощённую систему налогообложения, не признаются налогоплательщиками налога на добавленную стоимость (НДС), за исключением налога на добавленную стоимость, подлежащего уплате в соответствии с Настоящим Кодексом при ввозе товаров на таможенную территорию РФ (в редакции Федеральных законов от 31.12.2002 № 191-Ф 3). Индивидуальные предприниматели, применяющие упрощенную систему налогообложения, производят уплату страховых взносов на обязательное пенсионное страхование в соответствии с законодательством РФ.

Предприятие платит единый минимальный налог в размере 15% с дохода.

Статья 346.14. Объекты  налогообложения.

Объектом налогообложения  признаются доходы, уменьшенные на величину расходов.

Например: в течение  налогового периода был получен  доход в размере 15 млн. руб., а расходы  за данный период составили 13 млн.руб., следовательно 15млн.руб. – 13млн. руб. =2 млн.руб. (будут облагаться по ставке 15% - они являются налогообложения).

2млн. руб.*15% = 300 000 руб. (сумма единого минимального налога, подлежащего оплате в бюджет).