Организация и эффективность переработки сельскохозяйственной продукции на мясокомбинате ПБЮЛ «Поспелов О.Г.»

Автор: Пользователь скрыл имя, 19 Ноября 2011 в 22:24, курсовая работа

Описание работы

Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

Содержание

Введение………………………………………………………………………3
Характеристика производственно – хозяйственной деятельности предприятия……………………………………………………………5
Паспортные данные предприятия…………….……………………..5
Структурная схема управления предприятием……………………..7
Обеспечение предприятия водой, энергией, теплом, холодом. Очистные сооружения………………………………………………...9
Оснащенность предприятия сырьём………………………………….10
Ассортимент выпускаемой продукции………………………………13
Основные показатели деятельности предприятия……………………16
Контроль качества выпускаемой продукции………………………...17
Экономическая эффективность предприятия………………………..26
Выводы…………………………………………………………………….29
Список литературы……………………………………………………….30

Скачать полностью (37.91 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

мясокомбинат Поспелов.doc

— 177.00 Кб (Скачать)

                          1. Поступления сырья.

Показатели 2008год 2009год
  Кол-во тонн Сумма тыс. руб (в закуп. Ценах) Кол-во тонн Сумма тыс. руб (в закуп. Ценах)
  В жив. весе В убойн. весе В жив. весе В убойн. весе
Получено  говядины 1 категории от собственного убоя – всего 370 155,72 49,58 40 17,28 5,8
Получено  говядины 2 категории от собственного убоя – всего 278 116,78 37,252 32 12,96 4,64
Поступило свиней - всего 18,36 12,24 2,387 21,6 14,4 30,46

     
 
 
 
 
 

Оборудование  предприятия.

Убойный цех.

1. станок  для заточки ножей.

2. калорифер

3. тельфер

4. электрическая  пила для резки туш

5. Машина  для обработки кишечных комплектов  ФОК-К, ФОК-С, 2 шт.

6. водогрейный  котёл №2

7. водогрейный  котёл №3

          Компрессорная:

1. электрический сварочный аппарат, компрессоры, 3шт.

2. газосварка (ацетилен, кислород).

  Колбасный цех:

1. холодильный  агрегат (для полуфабрикатов) ZANOTTI (GM-1)

2. холодильная  камера (кондиционер)

3. установка  вакуумной обработки (массажёр), предназначена для массажирования кусков мяса говядины и др. сортов, в разряженной емкости с рассолом для улучшения потребительских свойств и увеличения выпуска готового продукта до 110-120 %.

4. тестомес  ОН 199А          1,5 кВт

5. пельменный  автомат YGL 120Д-5В (НА-5В)

6. шприц ФКС-вакуумный, предназначен для наполнения колбасной оболочки вакуумированным фаршем при производстве всех видов колбас, кроме сырокопченых колбас, сосисок и сарделек.

7.  2 куттера ПБ-ФКМ, предназначен  для тонкого измельчения всех  сортов мяса и перемешивания его с добавочными компонентами под вакуумом при изготовлении всех видов колбас, сосисок и сарделек.

8. мясорубка

9. 2 фаршмешалки,  предназначены для перемешивания  компонентов колбасного фарша  в линиях по приготовлению  колбас, сосисок, сарделек.

Холодильный цех:

1. холодильная  камера, t=-180С POLAIR 220В 50Гц

2. холодильная  камера, t=00С ABIHTPM 974 220В 50Гц

3. холодильная  камера, t=-200С CRTX, 2 исп.

4. холодильная  камера, t=-20С CRTX

5. холодильный  агрегат, t=-140С ZANOTTI (GM-1). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.5 Ассортимент  выпускаемой продукции

№
    Наименование, сорт продукта
 Вид оболочки Срок годности и
    Соответствие
п/п     условия хранения   контролируемых показателей требованиям ГОСТа, ОСТа, ТУ на готовую продукцию
1 Колбасы вареные: Телячья в/с Синюги 5 сут., t-0+6°C ГОСТР 52196-2003
  Докторская в/с. Русская в/с Искус .оболочка 35 сут., .,t-0+6°C ГОСТ Р 52196-2003
  Столовая 1 с. Московская 1с. Искус, оболочка 35 сут.,., t-0+6°C ГОСТ Р 52196-2003
  Чайная 2с. Искус, оболочка 35 сут.,., t-0+6°C ГОСТ Р 52196-2003
  Ямская. Посадская Искус, оболочка 35 сут.,.. t-0+6°C ТУ 9213-211-01597945-02
  Сливочная. Чесночная Искус, оболочка 20 сут.,.. t-0+6°C ТУ 9213-268-01597945-03
2 . Ливерная Славянская Черева 48 час. t-0+8°C ТУ 9213-407-00419779-98
3 Колбаса варено-копченая: Салями Московская Белкозин 15 сут.. t-0+6°C ТУ 9213-003-42463180-03
4 Колбасы полукопченые:      
  Таллиннская в/с. Краковская в/с Белкозин,черева 15 сут.. t-0+6°C ГОСТ 16351-86
  Романовская. Гуцульская острая Белкозин 15 сут.. t-0+6oC ТУ 9213-267-01597945-03
  Колбаски Чесночные. Весенняя      
  Колбаски Элитные, Стольная Белкозин 15 сут.. t-0+6°C ТУ 9213-002-25689735-02
5 Ветчина Юбилейная Искус, оболочка 20 сут., t-0+6°C  
6 Сосиски Аппетитные Искус, оболочка 10 сут., t-0+8°C ТУ 9213-268-01597945-03
7 Сардельки Боголюбские Искус, оболочка 10 сут., t-0+8°C ТУ 9213-211-01597945-02
  Сардельки Обыкновенные 1с Вак. оболочка 20 сут,- t-0+8°C ГОСТ Р 52196-2003
8 Копчено-вареные: тушки, окорочка. цыплят, кур Вак. оболочка 5 сут.. t-0+8°C ТУ 9213-002-51361389-2000
 
 		        
9  
Корейка особая, грудинка особая, рулет оригинал, окорок особый, ребра сциные		 . Пол. пленка (вак.пакет) 5 сут.(10 cvt), t-0+8°C ТУ 9213-003-25689735-02
10 Пельмени домашние Пол. пакеты 30 сут., ЫМ0°С ТУ 9213-001-25689735-02
11 Котлеты: Гамбургеры Бутурлинские. Крестьянские, Особые Плас. коробки 1 мес. t-0-IO°C ТУ 9214-485-00419779-02
12 Фарш: Крестьянский, Любительский Плас. коробки 1 мес, t-0-10°C ТУ 9214-003-00611956-02
13 Субпродукты мясные:

языки говяжьи, ночки говяжьи, свиные, сердце говяжье, свиное, легкое говяжье, свиное, головы говяжьи, свиные, ноги говяжьи, свиные, хвосты говяжьи, свиные, печень говяжья, свиная, мясная обречь, рубцы • говяжьи

 Пол. пакеты 4 мес, t-0-10°C ТУ 9212-460-00419779-02
14 Студень Закусочный Плас. коробки 7 сут. t-0+8°C ТУ 9213-254-01597945-03
15  
Шашлык Соблазн. Суповой набор Соблазн, Грудника Соблазн для тушения. Вырезка свиная, говяжья. Ежики классические. Бифштекс классический. Котлеты классические.		  
Пол. пакеты. Плас. коробки		 30 сут., t-()-!0°C ТУ 9214-005-25689735-03
16  
Говядина в/кат, 1 кат. 2 кат. 3 кат, голяшка говяжьи		 Пол. пакеты    
17 Свинина в/кат. 1 кат. 2 кат. 3 кат, рулькп свиные, голяшки свиные      
18 Шпик соленый Пол.пленка 60сут, t -0+8° С ОСТ 4938-85
 
 
 

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Основные показатели деятельности предприятия 

 На  сегодняшний день предприятие  производит 0,2т в день мясной  продукции. В год предприятие  работает 250 смен. 250смен*0,2т=50т в год  готовой продукции выпускает  предприятие, а также реализует  мясо в количестве 30т. Стоимость 1кг готового продукта в среднем составляет 196руб. 196руб*50т=9 800 000руб в год. Стоимость 1кг реализуемого мяса = 173,3руб; 30т*173,3=5 200 000 руб. в год. Прибыль при этом составит 1 300 000руб.

При ограничении  промышленной переработки другие предприятия агрохолдинга вынуждены забивать скот на предприятие ЧП «Поспелов О.Г.» и реализовывать потушное мясо по низким ценам. Поэтому предлагается:

  1. Организовать более глубокую, рациональную переработку скота и мяса;
  2. расширить производство за счёт увеличения мощностей предприятия по производству полуфабрикатов до 1,5т в смену, в том числе пельмени «Сибирские», хинкали «Аппетитные», манты «Аппетитные».

При успешной деятельности предприятие «ПБЮЛ Поспелов О.Г» сможет эффективно решать проблемы обеспечения населения широким ассортиментом колбасных изделий, полуфабрикатов не только крупного промышленного центра, но и ряда районов других областей Приволжского региона. 
 
 
 
 
 

3. Контроль качества выпускаемой продукции

Контроль  за соблюдением технологических процессов осуществляют на всех стадиях производства колбасных изделий.

     Система контроля производства должна включать:

     - входной контроль сырья и материалов;

     - контроль за соблюдением технологических  процессов;

     - контроль готовой продукции.

 Входной контроль сырья и материалов, используемых для выработки колбасных изделий, осуществляют в соответствии с ГОСТ 24297 и программой производственного контроля, утвержденной на предприятии в установленном порядке.

    Объектами входного контроля являются все виды мясного сырья (туши, полутуши, четвертины, отруба, блоки и др.), пищевые ингредиенты и добавки, пряности, оболочки и упаковочные материалы (далее сырье и материалы).

    Проведение  входного контроля осуществляется совместно  технологической службой и производственной лабораторией.

    Входной контроль каждой партии сырья и материалов включает:

    -    контроль наличия и правильности  оформления сопроводительных документов:

    - визуальный осмотр и органолептическую  оценку на соответствие их  требованиям действующей нормативной и технической документации (НТД).

    Не  допускается использование в  производстве сырья и материалов в случае:

    - отсутствия  или неправильного оформления  на них сопроводительных документов;

    - просроченного  срока годности (хранения);

    - не  соответствия требованиям НТД.

    В случае, если сырье и материалы  имеют срок хранения свыше 80% от установленного в НТД срока их годности, то проводят отбор проб для физико-химических и микробиологических исследований и на основании этих результатов принимают решение о направлении использования сырья или материалов. 

    3.1 Входной контроль и приемка мясного сырья.

    Приемку мясного сырья, в т.ч. поступающего по импорту, осуществляют в соответствии с действующей НТД. При приемке мясного сырья проверяют соответствие сопроводительным документам:

    -   наличие клейм и штампов и  их соответствие фактической  категории мяса;

    - отсутствие дефектов (посторонний  запах, несвойственный данному  виду сырья, побитости, плохое обескровливание и пр.);

    -   термическое состояние;

    -   сроки и условия хранения до поступления на предприятие,

   По  результатам входного контроля принимается  решение о рациональных направлениях использования мясного сырья в зависимости от его вида, состояния и свойств.

    Не  допускается к использованию  мясное сырье в случае отсутствия клейм и штампов, с просроченными сроками годности и не соответствующее требованиям НТД.

    Термическое состояние мясного сырья контролируют измерением температуры в толще тазобедренной или лопаточной частей (для мяса на кости) или блока. При этом температура сырья должна быть:

    - парного  - не ниже 35°С;

    - остывшего  - не выше 12°С;

    - охлажденного - от 0 до 4°С;

    - подмороженного - от 0 до 2°С, а на глубине 1 см - от минус 5 до минус 3 °С;

    - замороженного - в соответствии  с указанной в сопроводительной  документации, но не выше минус 8 °С. 
 
 
 

    Примечание.

   Мясное  сырье, поступившее на предприятие  в остывшем состоянии, используют для  производства вареных колбасных изделий после холодильной обработки и созревания.

    Мясное  сырье, поступающее на переработку, подвергают органолептической оценке на соответствие требованиям ГОСТ 7269. При выявлении мясного сырья сомнительной свежести его подвергают химическим и микробиологическим анализам по ГОСТ 23392. После этого определяют возможность его использования для выработки вареных колбасных изделий.

    В блоках замороженных из жилованного  мясного сырья дополнительно  контролируют качество жиловки (содержание соединительной и жировой ткани  по говядине или жировой ткани  по свинине по «Технологической инструкции по обвалке и жиловке мяса), а также содержание фосфора по ГОСТ 9794, ГОСТ Р 51482. По результатам контроля принимается решение о проведении корректирующих мероприятий (дожиловки мясного сырья, пересчета количества вносимых пищевых фосфатов при их использовании).

    Замороженный шпик в блоках контролируют по органолептическим показателям и температуре плавления в каждой партии. Температуру плавления определяют по ГОСТ 8285-91*. В сомнительных случаях определяют показатели, характеризующие окислительную порчу (перекисное число по ГОСТ 8285*") и микробиологические показатели.

    Мясное  сырье (в парном и охлажденном  состоянии) подвергают оценке и сортировке по свойствам в шкале PSE, NOR, DFD в соответствии со "Временной технологической инструкцией оценки говядины и свинины по группам свойств в шкале PSE-NOR-DFD".

    Примечание.

    Допускается проводить оценку и сортировку мясного  сырья по свойствам в шкале  PSE, NOR, DFD только на основании данных измерениярН.

    При этом парное мясо в тушах, и полутушах  через 1 час после убоя подвергают рН-метрии и сортируют на две группы:

    - мясо PSE со значением рН 5, б включительно;

Информация о работе Организация и эффективность переработки сельскохозяйственной продукции на мясокомбинате ПБЮЛ «Поспелов О.Г.»