Новое оборудование для производства творога и творожных изделий

     4. При использовании специально разработанного автомата фасовки достигается стабильная доза непрессованного творога, упакованного в коробочку из полипропилена.

     Итак, решены основные задачи: автоматизированы процессы заквашивания, сквашивания, разрезки сгустка; механизирован процесс отделения сыворотки без использования формующих устройств; организован процесс поточного охлаждения. А главное, сохранена традиционная структура продукта, что важно для конечного потребителя.

     Не столь очевидные при поверхностном рассмотрении предложений, но важные при формировании финального решения на основе бизнес-планирования факторы таковы:

     1.Компактность линии позволяет существенно сократить занимаемые производственные площади, что в конечном итоге отражается в снижении себестоимости продукции.

2. Возможность выработки творога в творогоизготовителях кислотно-сычужным способом.
3. Универсальность - охлажденный творог, полученный на линии «Олит-Про», можно использовать при производстве творожных масс и прочих ликвидных продуктов на базе поточного производства.

     Специалистами научно-производственного предприятия «Молочные Машины Русских» при разработке линии производства творога была поставлена задача обеспечить получение готового продукта как кислотным, так и кислотно-сычужным способом. При сохранении традиционной технологии решено исключить открытый способ и влияние человека на соблюдение заданных технологических параметров /7, 8, 9/.

     В состав технологической линии входят:

• закрытый горизонтальный творожный коагулятор;
• насосная система подачи сгустка и отбора сыворотки;
• установка прессования творожного сгустка.

     Конструктивные особенности технологической линии защищены охранными документами.

     Предлагаемая базовая комплектация при учете двух циклов заполнения коагулятора в сутки имеет следующие варианты:

• коагулятор РТ-3,0 - 2 шт., установка УТС - 1 шт.;
• коагулятор РТ-6.3 - 1 шт., установка УТС - 2 шт.

     В этом случае выход продукта различной жирности составит до 2т в зависимости от жирности. В случае увеличения объема переработки состав оборудования расширяется, образуя каскад из нескольких аппаратов, позволяющий получить поточность производства.

     Польская компания Obram изготавливает линии производства формованного творога. Форма творога может быть различной, например в виде шайбы, клина или капли. Производительность линий - от 3 до 10т/сут. Продукт, произведенный на этой линии, при соответствующей упаковке может храниться без изменения вкусовых качеств до 20сут (без использования консервантов) /10/.

     Процесс сквашивания и первоначального отделения сыворотки происходит в закрытых котлах-коагуляторах при автоматическом поддержании температурных условий. Сыворотка отделяется в несколько этапов: в котле, затем в колонноформующем устройстве и непосредственно в форме путем прессования в несколько этапов.

     Все оборудование линии моется централизовано в режиме CIP, и, более того, каждая форма в отдельности после каждого цикла производства проходит обязательную процедуру мойки в составе линии.

     Болгарская компания Nikos изготавливает творожные линии, рассчитанные на небольшие объемы производства. Получаемый на них продукт соответствует понятию «традиционного» творога.

     Все этапы производства от сквашивания до охлаждения практически полностью вписываются в принятую нами концепцию построения линии. Закрытый процесс, конструкция каждой отдельной единицы оборудования позволяют мыть его в автоматическом режиме. Работа всей линии управляется посредством программируемого контроллера.

     При производстве творога одной из сложных задач является также создание продукта, качественные характеристики которого остаются постоянными от партии к партии. Ручное производство является причиной появления некондиционного конечного продукта /11/.

     Компания ЕКО КОМ - DONIDO помогает с помощью предлагаемого оборудования контролировать производственный процесс и в результате производить товар с постоянными качественными характеристиками.

     Существуют две концепции производства формового творога.

     Концепция А. Постановка творожного зерна (1), регулируемый дренаж сыворотки и заполнение мультиформ (2), штабелирование мультиформ в паллеты (3), переворачивание на кантователе, дренирование сыворотки и самопрессование (4). Транспортирование паллетов в холодильную камеру, упаковка.

     Концепция В. Постановка творожного зерна (1), регулируемый дренаж сыворотки и заполнение мультиформ (2), прессование продукта в мультиформах (5), штабелирование мультиформ в паллеты (3). Транспортирование паллетов в холодильную камеру, упаковка.

     

     Компания «ЕКО КОМ - DONIDO», обладающая большим практическим опытом в производстве рассыпчатого творога и зерненого творога со сливками оказывает эффективную техническую и технологическую поддержку при запуске оборудования и отработке технологии /12, 13/.

     Концепция А. Постановка творожного зерна (1) или (2), охлаждение сывороточно-зерновой смеси до 25°С (3), отделение сыворотки до 90% (5), окончательное дренирование.

     Концепция В. Постановка творожного зерна и охлаждение сывороткой до 8-10°С (1) или (2), отделение сыворотки до 80% (5), окончательное дренирование сыворотки (7), фасовка в насыпном виде (8). Охлаждение сыворотки (9), сбор сыворотки (10). Однократная загрузка в сутки DONI® O-Vat (1) и DONI® Double О Vat (2).

     Концепция С. Постановка творожного зерна (1) или (2), охлаждение зерна сывороткой до 8-10°С (4), отделение сыворотки до 80% (5), окончательное дренирование сыворотки (7), фасовка в насыпном виде (8). Охлаждение сыворотки (9), сбор сыворотки (10). Возможность двукратной загрузки в сутки DONI® O-Vat (1) и ONI® Double О Vat (2).

     

     

     

     

     Молочная сыворотка в настоящее время является невостребованным сырьевым ресурсом молочной промышленности. Однако, учитывая высокие цены на молоко-сырье и систематическое уменьшение объемов его производства, целесообразно обратить внимание на это дешевое и доступное сырье /14/.

     Молочная сыворотка содержит в среднем 6,0% сухих веществ, в том числе 0,74% сывороточных белков. Промышленное применение нашли два способа выделения сывороточных белков: метод мембранной фильтрации, в частности, ультрафильтрация, и кислотно-тепловой способ коагуляции. Нагревание сыворотки до температуры 90°С приводит к денатурации термолабильных сывороточных белков, а при значениях рН 4,4-4,6, близких к изоэлектрической точке лактоальбуминовой фракции, нарушается агрегативная устойчивость, сывороточные белки коагулируют и выделяются в виде хлопьев, которые отделяются отстаиванием или центробежным способом на специальных сепараторах.

     Этот процесс широко применяется для осветления молочной сыворотки при производстве молочного сахара. Для этой цели применялись альбуминные ванны, в которых сыворотка нагревалась за счет непосредственной подачи пара в емкость (прямого барботирования пара), рН регулировалась с помощью соляной кислоты или кислой сыворотки. Выделенные сывороточные белки осаждались в нижней конусообразной части ванны, а осветленная безбелковая сыворотка направлялась в вакуум-выпарной аппарат для сгущения. Процесс был очень энергозатратным и длительным, а полученные белки для пищевых целей практически не использовались, несмотря на то что эти белки имеют высокую пищевую и биологическую ценность и в их состав входят все незаменимые аминокислоты.

     Для использования в пищевых целях сыворотка после коагуляции белков направлялась на сепаратор, и на выходе получалась белковая масса с массовой долей сухих веществ и кислотностью не более 95 °Т. Полученная масса использовалась при производстве плавленых сыров, колбасных изделий, паштетов и др. Если молочная сыворотка предварительно сквашивалась молочнокислыми культурами, то получался творог альбуминный, который облагораживался различными вкусовыми добавками, или же вырабатывались сырки со сладкими наполнителями.

     В состав линии производительностью 7000л/ч входят:

     -центробежный насос с рабочим давлением 25 атм;

     -система фильтров;

     -уравнительный бак емкостью 1000 из нержавеющей стали, бак поставляется с мешалкой (частота вращения 50об/мин), сигнализатором минимального уровня, шаровым распылителем;

• резервуар для кислой сыворотки  емкостью 1000л из пищевого полипропилена с мешалкой (частота вращения 35об/мин), насосом и сигнализатором минимального уровня;
• центробежный самовсасывающий насос для подачи сыворотки в пластинчатый теплообменник производительностью 10000л/ч и рабочим давлением 20атм;
• рН метр с пределом измерения рН от 0 до 14 при температуре от 15 до 130°С;
• резервуар для кислоты из пищевого полипропилена емкостью 120л с мешалкой (частота вращения 35 об/мин), насосом и сигнализатором минимального уровня;
• пластинчатый теплообменник производительностью 7000л/ч подогрева от 28°С до 60-87°С;
• комплект оборудования для горячего водоснабжения;
• резервуар вертикальный с термоизоляцией для сыворотки емкостью 2000л;
• центробежный насос дня подачи горячей сыворотки в сыроизготовитель;
• сыроизготовитель непрерывного действия для получения сыра "Рикотта".

     Предусмотрена безразборная автоматическая мойка линии. Линия характеризуется умеренным потреблением энергоресурсов, например, при производительности 7000л/ч расход пара давлением 6бар составляет 600кг/ч, электроэнергии - 11кВт/ч. Такая линия занимает площадь 48кв.м. и обслуживается одним оператором. Выход готового продукта составляет до 5% объема сыворотки. В качестве сырья может быть использована и соленая сыворотка. 

     5 Производство творога с применением ультрафильтрации 

     Особо необходимо остановиться на получении творога с использованием ультрафильтрации. Ряд предприятий у нас в стране освоили этот метод, что позволило существенно снизить расход сырья и соответственно себестоимость готовой продукции. Такой творог отличается от традиционного структурой и более кремовой консистенцией. Его вкусовые качества намного лучше при одинаковом содержании жира. Такой творог можно использовать в качестве исходного сырья для производства масс, творожных сырков, плавленых сыров и пр., при этом их себестоимость будет значительно ниже /15/.

     Сегодня применяют два способа производства УФ-творога. Первый - это ультрафильтрация молока с целью его концентрации с последующим сквашиванием. Получаемый сгусток практически не отдает влагу, содержание сухих веществ в нем изначально 18-20 %. Второй способ - это ультрафильтрация сквашенного сгустка.

     Большое влияние на качество получаемого творога оказывает кислотность сгустка перед обработкой. Мы использовали УФ-творог для разный целей - как сырье для творожных масс, как основу для творожных десертов, как основу для производства изделий типа «Эксквиза», как основное сырье для выпечки творожных тортов и чизкейков.

     Баромембранные методы позволяют манипулировать с исходным сырьем, добиваясь его стандартизации по белку, что облегчает ведение технологических процессов.

     Творог, получаемый с помощью ба-ромембранных технологий, находит широкое применение в разных отраслях пищевой промышленности. Его используют в качестве сырья для творожного мороженого, творожных паст, кремов и т.п., в качестве начинок для различного рода кондитерских изделий, выработки аэрированных изделий - творожного зефира, суфле, воздушных творожков.

     Более 100 лет фирма «ГЕА Вестфалия Сепаратор ГмбХ» занимается технологией механического разделения и является ведущей компанией в разработке и производстве центрифуг для пищевой промышленности. Для того чтобы расширить спектр своих услуг технологией мембранного разделения, «ГЕА Вестфалия Сепаратор ГмбХ» приобрела немецкую фирму «Мембрафлоу ГмбХ» в Эссингене (Южная Германия), являющуюся производителем керамических мембран микро- и ультрафильтрации, а также комплексных установок для различных отраслей промышленности /16/.

     Мембраны из окисиалюминия с шириной пор от 5 до 1400 нм для различного применения изготовляются на современных производственных установках в Эссингене дорогостоящим способом. В последние годы фирма «Мембрафлоу» поставила и запустила в эксплуатацию в России и Беларуси ряд производственных линий для так называемого детского творога («Бебикварк»).