Новое оборудование для производства творога и творожных изделий

     Содержание 
 

      Введение 

     Творог  является продуктом высокой биологической  и пищевой ценности, обладает высокими диетическими свойствами и хорошей усвояемостью. Творог как белковый продукт является незаменимым продуктом питания, оказывающим существенное влияние на суточную белковую потребность в питании. Наличие в нем серосодержащих аминокислот – метионина и лизина, а также холина позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, атеросклероза.

     В твороге содержится значительное количество минеральных веществ, необходимых  для нормальной жизнедеятельности  сердца, центральной нервной системы, для костеобразования и обмена веществ в организме. Особенно важное значение имеют соли кальция и фосфора, которые в твороге находятся в состоянии, наиболее удобном для усвоения.

     В этой связи важное значение имеет  усовершенствование уже существующего и создание нового оборудования по выработке творога и творожных продуктов. 
 

      1 Производство творога в Республике Беларусь 

     Республике Беларусь имеет место постоянный повышенный спрос на производство и потребление творога, что обусловлено как привычкой потребителя, так и привлекательными вкусовыми качествами продукта. Кроме того, творог и продукты из него обладают высокой пищевой ценностью и доступны по цене /1/.

     Жирный творог лучше употреблять в натуральном виде, нежирный - для изготовления творожных изделий (сырников, пудингов и т. д.). Из смеси пахты и обезжиренного молока вырабатывают столовый диетический творог (3%-ной жирности). Нежную консистенцию имеет мягкий диетический творог нежирный (5 или 11 %), а также сладкий. Вырабатывают диетический пресный нежирный творог, его кислотность в 2-3 раза меньше, чем у других видов.

     Творог имеет значительное содержание хорошо сбалансированного белка (14-16%). Творожные белки перевариваются лучше, чем мясные, рыбные и даже молочные: 300г творога почти полностью удовлетворяют суточную потребность человека в белке. Необходимо отметить, что при производстве творога почти все ценные компоненты молока переходят в готовый продукт. Также высокая пищевая ценность творога обусловлена повышенным содержанием в нем важных для организма человека аминокислот - метионина, лизина и холина. Метионин способствует выведению из организма холестерина, холин необходим для нормального функционирования нервной системы. Метионин и холин также нормализуют работу печени, предупреждая ее ожирение. Творог оказывает липотропное действие и широко применяется при болезнях печени, сердечнососудистой системы, ожирении, диабете, после ожогов и переломов костей, многих других заболеваниях.

     Производство творога в Республике Беларусь характеризуется устойчивой тенденцией роста. Выпуск творога в 2007г. составил 54252 т, что на 18,1 % выше по сравнению с 2006г. и почти в 4 раза больше, чем в 1997г (рисунок 1).

      Наибольшее количество творога выпущено в 2007 г. Брестской обл. - 31% его общего производства. Второе место по объему выпуска творога занимают предприятия Минска 26 % общего производства (рисунок 2, 3).

     На сегодняшний день белорусскими производителям полностью обеспечивается насыщение отечественного рынка творогом и творожными изделиями. На рынке пищевой промышленностью предлагается творог с необычными формами и разными наполнителями, а также продукция на основе творога. Вырабатывается «Творог ДМ», который предназначен для питания детей в возрасте с 6мес. и старше. Данный продукт получен путем ультрафильтрации сквашенного молочного сгустка. В отличие от творога, приготовленного традиционным способом, он максимально обогащен сывороточными белками (лактоглобулин, иммуноглобулин лактоальбумин, белок сыворотки крови), в максимальное степени соответствующими усвояемости и потребности детского организма.

     При изготовлении творога используются бактериальные концентраты прямого внесения (сухие или замороженные таких производителей как РУП «Институт мясо-молочной промышленности» (Беларусь), «Хр. Хансен» (Дания), «Даниско» (Дания), «Лактика» (Болгария) и др.

     В течение последних лет хорошо себя зарекомендовало организационно-технологическое решение по производству творога зерненного, который даже определен техническим регламентом не как творог, а как самостоятельный молочный продукт.

     Для обеспечения разнообразия ассортимента молочных продуктов и с целью повышения конкурентоспособности своей продукции белорусские производители осуществляют широкомасштабные меры по привлечению и использованию инвестиций на техническое перевооружение оборудования и установку новых линий, в том числе производства творога.

     При реконструкции и модернизации производственных мощностей устанавливаются преимущественно автоматизированные линии заводов-изготовителей из Германии, Дании, Польши, Болгарии. На некоторых заводах продолжается работа на линиях по производству кислотного творога Я9-ОПТ (Россия).

     Так, в 2005 г. ЧУП «Мозырские молочные продукты» введена в эксплуатацию современная поточная линия производства с объемом выпуска 2,5т творога в смену, что позволяет вырабатывать данный продукт с гарантированным высоким качеством.

     Новый цех по производству творога запущен в 2007 г. на ОАО «Сморгонские молочные продукты», что позволило в 2 раза повысить качество и объем выпуска творога с 5т в сутки.

     Могилевское ОАО «Бабушкина крынка» за последнее время стало одним из ведущих игроков не только на внутреннем, но и на внешнем рынке молочных продуктов, динамично развивая экспорт цельномолочной продукции, в частности творога. Так, одним из лучших товаров Республики Беларусь на рынке Российской Федерации признан творог «Деревенский».

     Наряду с разработкой новых способов производства творога и творожных продуктов, с целью повышения их конкурентоспособности вполне обоснованной является применение технологий с закрытым способом ведения процесса, т.е. необходимо исключить влияние человеческого фактора на сложный технологический процесс.

     Для успешной реализации продукции необходимо расширять ассортимент продуктов из творога, повышать их качество и ценовую конкурентоспособность, развивать производство с высокой долей продукции, расфасованной и упакованной, с оформлением, отвечающим спросу потребителей. Необходимо повышать степень фабричной готовности продуктов к непосредственному употреблению.

     Хочется также отметить, что в 2008 г. разрешилась ситуация, когда белорусские производители могут подать заявку на право маркировать продукцию знаком «Натуральный продукт». В группу молочных товаров, получивших сертификат на право нанесения этого знака, уже вошли: творог зерненый «101 зерно», творог «Деревенский» (ОАО «Савушкин продукт»), творог «Околица» (КПУП «Городской молочный завод № 3», Минск), три вида творога зерненого «Славянские традиции» (ОАО «Городской молочный завод № 1», Минск). 

     2 Новые возможности творожного оборудования 

     Линия Я9-0ПТ - наиболее распространенная в Белоруссии и России поточно-механизированная линия производства творога /2/.

     Технологический процесс производства творога на поточно-механизированной линии включает следующие операции:

• заквашивание и сквашивание молока в резервуарах типа Я1-ОСВ;
• готовый творожный сгусток после перемешивания электронасосом подается на тепловую обработку в кожухотрубный теплообменный аппарат с секциями нагрева, выдержки и охлаждения;
• после тепловой обработки сгусток поступает на обезвоживатель - аппарат непрерывного действия. Он выполнен в виде двух конических суживающихся к выходу барабанов, обтянутых фильтровальной тканью и снабженных механическим приспособлением для изменения угла наклона барабана с целью регулирования содержания влаги в готовом продукте;
• сгусток охлаждают на двухцилиндровом шнековом охладителе.

     Наряду с неоспоримыми преимуществами поточно-механизированных линий Я9-ОПТ промышленная эксплуатация выявила определенные недостатки в процессе выработки продукта, что неизменно повлекло за собой усовершенствование узлов и агрегатов, входящих в комплект линии.

     Основным инициатором работ стало предприятие НПК «Прогрессивные технологии». Они реализовались в двух направлениях: модернизация линии Я9-ОПТ; разработка новой творожной линии «ОЛИТ ПРО» /3/.

     Результаты модернизации в части эксплуатационных качеств: уменьшение габаритов; полная автоматизация технологического процесса; повышение надежности, ремонтопригодности отделителя сыворотки, аппарата тепловой обработки сгустка и охладителя творога; механизация санитарной обработки оборудования.

     В части качества продукта: минимизация пороков консистенции, таких как заваренные частицы белкового сгустка - крупка; сохранение традиционной консистенции творога после охладителя.

     Модернизации подверглись все участки линии.

     Резервуары ОСВ заменены на творогоизготовители. Основными преимуществами творогоизготовителей являются: визуальный контроль процесса сквашивания и резки через смотровые окна, расположенные на трех уровнях с лицевой части аппаратов; две комбинированные мешалки-ножи, обеспечивающие возможность работы в режиме резки или режиме перемешивания с регулируемой скоростью вращения; контроль фактической температуры сгустка с помощью термометров сопротивления. Для минимизации механического воздействия на сгусток выходной патрубок выполнен диаметром 100 мм. Новая объемная система подачи сгустка на аппарат тепловой обработки также обеспечивает бережную подачу сгустка и плавное регулирование производительности. Для предварительного слива части сыворотки на лицевой части творогоизготовителя установлены трехуровневые патрубки ее слива. При необходимости подогрева молока с температуры хранения до температуры заквашивания творогоизготовители могут дополнительно укомплектовываться системой приготовления горячей воды.

     Управление работой творогоизготовителями реализовано на базе терминала с функцией «Touch Screen», позволяющей прикосновением пальца к сенсорному монитору задавать и выбирать параметры работы творогоизготовителей. Удобная визуализация позволяет контролировать выбранные параметры.

     Система управления линией на базе промышленного контроллера. Пульт управления собран с использованием современнных комплектующих.

     Разработан аппарат ОТИ для тепловой обработки сгустка (вместо Я9-ОПТ-2.5/1). Он состоит из 17 неподвижно закрепленных на раме трубчатых теплообменных элементов, разделенных на три секции: нагрева, выдержки и охлаждения. Преимущества трубчатого ТОС:

     • эргономичный дизайн и особенности конструкции дают возможность отдельно снимать каждую из труб, легчают доступ к узлам оборудования при обслуживании и ремонте;

• наличие узла термокомпенсатора исключает протечки хладоносителя позволяет снять нагрузку с мест соединения внутренней и наружной труб и продлить срок службы аппарата;
• наличие завихрителей в рубашке теплообменных труб для теплохладоносителя интенсифицируют процесс теплообмена;
• возможность осуществлять компоновку секций в зависимости требований технологического процесса;
• возможность автоматизации регулирования температуры продукта на выходе каждой из секций.