Новое оборудование для производства творога и творожных изделий

      Обезвоживатель творожного сгуска Я9-ОПТ-2,5/2 (5/2) заменен на отделитель сыворотки ОСБ-ОлитПро. До модернизации сыворотка от творожного сгустка отделялась в открытых аппаратах, что могло быть причиной вторичного обсеменения продукта и, как следствие, снижало срок его годности, а также качественные и вкусовые показатели, использованием ОСБ-ОлитПро обезвоживание осуществляется в закрытом корпусе барабана. Для обслуживания барабана отделителя установлены подъемные капоты, которые обеспечивают легкий и быстрый доступ к барабану. В процессе работы поры лавсановых чехлов забиваются мелкими частицами белка, что снижает интенсивность процесса. В новом отделителе лавсановые чехлы промываются путем противоточной подачи на них сыворотки насосом через форсунки. Управление осуществляется с локального пульта. Реализована функция централизованной мойки.

     До модернизации линии Я9-ОПТ процесс охлаждения творожного сгустка осуществлялся с помощью шнекового охладителя 209-ОТД. В модернизированной линии предлагается два варианта охладителей.

     Первый вариант предусматривает замену 209-ОТД на шнековый охладитель творога ОТО, что позволяет на выходе получить охлажденный продукт, минимизируя его перетирание. Это обеспечивается особенностями конструкции оборудования, такими как наличие раздельных приводов шнеков (возможность варьировать их число) и использование современных мотор-редукторов с устройствами плавного пуска-остановки. Надежный узел уплотнения ввода в шнек и вывода из него хладагента исключает течь. Охлаждаемые стенки приемного бункера позволяют подготовить творог к дальнейшему охлаждению и предотвратить нарастание кислотности. Для удобства извлечения шнеков, промывки и обслуживания корпус охладителя выполнен разъемным. На выходе продукта предусмотрен датчик температуры с современным индикатором.

     Второй вариант - использование охладителя творога барабанного типа ОТ-1000-ОлитПро, что дает возможность минимизировать механическое воздействие на продукт и получить творог традиционной консистенции. Подача обеззараженного воздуха в рабочую зону, минимальный контакт продукта с внешней средой позволяют полностью исключить дополнительное обсеменение продукта при охлаждении. Использование раздельных приводов вальца и барабана предполагают возможность настройки охладителя на разные по структуре и консистенции виды творога, что позволит производителям расширить ассортимент продукции. Хорошая промываемость охладителя обеспечивает необходимые санитарно-гигиенические показатели.

     Линию можно дополнить автоматом фасовки традиционного творога в полистирольный стаканчик с запайкой, что увеличивает срок реализации продукта. Проработка узлов для серийных линий позволила создать линию для средних и малых заводов Я9-ОПТ-1.5, наиболее приспособленную для выпуска широкого ассортимента творогов. 

     3 Современные теплообменные установки для продуктов нового поколения 

     Современное теплообменное оборудование должно позволять максимально сохранить пищевую и биологическую ценность, а также первоначальные свойства молока /4/.

     Чаще всего в молочном производстве используют пластинчатые теплообменники. Они обладают очевидными достоинствами по таким параметрам, как оптимизация сложных теплообменных процессов, простота монтажа, сервисного обслуживания, высокий КПД. Но по сравнению с трубчатыми теплообменными аппаратами в пластинчатых допускается использовать более низкие рабочие давления и температуру. Кроме того, они критично воспринимают перепады этих показателей.

     Тенденции развития современной молочной промышленности инициируют появление новых видов теплообменных установок, способных обеспечить теплообмен при выработке новых продуктов, а также участвовать в технологических процессах, где традиционные пластинчатые теплообменники использовать нельзя. Все эти факторы послужили толчком к созданию новых высокотехнологичных трубчатых теплообменных аппаратов.

     Трубчатые теплообменники применяют для тепловой обработки молочных продуктов, имеющих как низкую, так и высокую вязкость (десерты на основе творога, муссы, пудинги, сгущенное молоко, майонезы, творожное калье и т.п.).

     Трубчатые теплообменники, в зависимости от конструктивного исполнения представлены тремя основными группами:

• скребковые;
• шнековые;
• изготовленные по принципу «труба в трубе» с направляющими потока.

      Скребковые трубчатые теплообменники используют для тепловой обработки продуктов высокой вязкости, склонных к прилипанию и с низкой слоевой теплопередачей. Скребки обеспечивают эффективное удаление слоев продукта от теплопередающей поверхности, что способствует улучшению процесса теплообмена и позволяет добиться заданного режима тепловой обработки.

     Кроме того, скребки выполняют функцию мешалки, что делает конструкцию скребкового трубчатого теплообменника незаменимой при тепловой обработке высоковязких продуктов. Скребок в процессе работы под воздействием самого продукта прижимается и плотно прилегает заостренными кромками к теплопередающей поверхности. Данный трубчатый скребковый теплообменник хорошо зарекомендовал себя при нагреве и охлаждении таких продуктов, как десерты на основе творога, желеобразные массы (пудинги и муссы), майонезы и т.п.

      Шнековые трубчатые теплообменники в основном используют для тепловой обработки творожного калье. Принцип, заложенный в их работе, основан на движении продукта внутри теплообменника не по прямой, а по спирали. Тем самым увеличивается продолжительность нахождения продукта в теплообменнике, обеспечивается эффективная скорость его прохождения относительно теплопередающей поверхности и исключаются застойные зоны. Кроме того, как показала практика, такого типа теплообменники позволяют получить хорошие результаты по охлаждению творожного калье в потоке без какого-либо серьезного воздействия на продукт (творожный сгусток не разбивается).

      Трубчатые теплообменники по типу «труба в трубе» разработаны специально с целью уменьшения себестоимости и упрощения конструкции теплообменников (отсутствие привода в отличие от скребковых и шнековых теплообменников), а также для увеличения рабочей площади теплообмена. Внутренняя конструкция трубчатого теплообменника «труба в трубе» дает возможность продукту двигаться вдоль теплообменника не ламинарно, а с турбулентным эффектом, что позволяет получить высокий коэффициент теплопередачи. Кроме того, при весьма малых размерах теплообменника наличие двухсторонней подводки тепло- и хладоносителей максимально увеличивает площадь теплообмена.

     На базе трубчатых теплообменников изготавливают трубчатые теплообменные установки, предназначенные для пастеризации и охлаждения продукта в потоке. 

     4 Профессиональное решение в выборе насосов 

     На рынке оборудования для пищевой промышленности в настоящее время представлен широкий выбор насосов как отечественного, так и импортного производства. Применение насосов различного принципа действия и конструкции обусловлено многообразием перекачиваемых сред по вязкости, плотности, температуре, наличию различных включений, а в некоторых случаях требованием бережного отношения к продукту. Остановимся на широко используемых в молочной промышленности типах насосов, а именно: центробежных, роторных, винтовых и мембранных /5/.

     Центробежные насосы являются наиболее распространенными и предназначены для перекачивания молока и сходных с ним по вязкости и химической активности жидкостей. Их действие основано на передаче кинетической энергии от вращающегося рабочего колеса к жидкости, которая находится между его лопастями.

     Роторные насосы получили распространение главным образом для осуществления небольших подач вязких жидкостей (25-92сСт). Невысокая производительность роторных насосов обусловлена прежде всего объемными потерями и потерями, связанными с механическим трением. Потери энергии, обусловленные трением жидкости, здесь незначительны.

     Основными рабочими органами насосов данного типа являются два ротора. Продукт входит через всасывающий патрубок, заполняет свободные промежутки между лопастями роторов и при вращении роторов порциями подается в нагнетающий трубопровод. При этом структура продукта не изменяется. Возможно вращение роторов в обратную сторону в зависимости от направления движения продукта. В насосах ВЗ-ОР2-А2 возможно регулирование подачи за счет перепускания жидкости из напорного патрубка во всасывающий с помощью специального клапана.

     Винтовые насосы являются одним из видов роторных насосов и широко применяются в пищевой промышленности. Принцип их работы заключается в перемещении продукта с помощью нержавеющего винта специальной конструкции (ротора) в резиновой обойме (статоре). С их помощью перекачивают сливки, кисломолочные продукты, творог, майонез, кетчуп, фарш, паштеты, кремы и многие другие, в том числе с включениями изюма, кусочков фруктов и других пищевых добавок. Эти насосы находят также применение для перекачивания различного рода клеев, мастик, лаков, жидкого мыла и пр.

     Мембранные насосы относятся к виду пневматических и в основном предназначены для бесконтактного перекачивания вязких, пастообразных и чувствительных к перемешиванию продуктов (творожный сгусток, сливки, сметана, йогурт, закваски и т.д.), а также химически агрессивных продуктов и продуктов, содержащих абразивную фракцию (размер твердых включений до 1 мм).

     Работу насоса обеспечивают две мембраны, соединенные валом, совершающие возвратно-поступательные движения под воздействием попеременного нагнетания воздуха в рабочие камеры. Одна из мембран обеспечивает разрежение, другая одновременно передает давление воздуха на жидкость, находящуюся в корпусе, проталкивая ее к выпускному отверстию. Во время каждого цикла давление воздуха на заднюю стенку выпускающей мембраны равно давлению со стороны жидкости. Поэтому мембранные насосы могут работать и при закрытом выпускном клапане без ущерба для срока службы мембраны. 

     5 Производство творога механизированным способом 

     В старину этот продукт в полном смысле слова «творили на вольном духу». С появлением специализированного оборудования, творожных ванн, установок прессования УПТ технологический процесс производства творога основывался преимущественно на ручном труде. С целью удовлетворения возрастающей потребности населения в твороге были созданы механизированные линии его производства кислотным способом, одной из них является линия Я9-ОПТ. Линия имела свои достоинства, но вместе с тем ряд серьезных недостатков, самым значительным из которых являлось качество творожного сгустка /6/.

     Западными инжиниринговыми компаниями были предложены линии производства сыра, модернизированные для творога. Как результат, на полках магазинов появились творожные шайбы в вакуумной упаковке. Модернизация линий производства сыра под творог не решила вопросы механизации технологического процесса и значительно усложнила аппаратурное оформление, поскольку в этом случае возникает потребность в холодильных камерах, блок-формах или мультиформах, которые требуют санитарной обработки; операторах на этапе работы с блок-формами и фасовки продукта в термовакуумную упаковку; необходимость обеспечения избыточного давления стерильного воздуха во всем производственном помещении. В то же время молочные предприятия, которые первыми внедрили данное решение, получили громадное конкурентное преимущество, предложив новый товар длительного срока хранения.

     Инновационным решением от компании ООО НПК «Прогрессивные Технологии» явилась линия «Олит-Про» ; производства творога, которая была | предложена рынку в 2005 г. С точки зрения аппаратурного оформления этой линии отмечается следующее:

1. Творогоизготовители комплектуются технически совершенной системой управления технологическим процессом сквашивания, возможно проведение процесса под избыточным давлением стерильного воздуха.

     Отделитель сыворотки барабанного типа позволяет обеспечить на выходе заданные параметры влажности сгустка. Исключено механическое воздействие на сгусток, сыворотка отделяется самопрессованием

2. Охладитель барабанного типа с собственной системой холодообеспечения позволяет на отводящем транспортере получать в непрерывном режиме творог с заданной температурой и рассыпчатой консистенцией, схожей со структурой творога вырабатываемого кислотно-сычужным способом.