Автор: Пользователь скрыл имя, 22 Января 2012 в 20:58, курсовая работа
Ру́сская ку́хня — традиционная кухня русского народа. Её блюда и вкусовые акценты меняются в зависимости от географического положения. Русская кухня вобрала в себя элементы французской кухни, а также блюда стран бывшего СССР и различных народов населяющих Россию.
Русская национальная кухня прошла чрезвычайно длительный путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил неизгладимый след.
Введение …………………………………………………………………………3
1. Характеристика и особенности приемов механической обработки сырья, продуктов для приготовления мясных блюд русской кухни...7
2. Особенности приготовления мясных блюд с примерами рецептур, технологией приготовления…………...………………………………….14
Заключение……………………………………………………………..………25
Литература…………………………………………………………….….…….27
Приложения……………………………………………………………..……...
| Наименование продуктов | Норма закладки на 1порц, г | Норма закладки (нетто), кг | ||
| Брутто | Нетто | 10 порц | 20 порц | |
| телятина | 272 | 200 | 2 | 4 |
| Вишня свежая (без косточки) | 23 | 20 | 0,2 | 0,4 |
| Кардамон | 0,005 | 0,005 | 0,05 | 0,01 |
| Корица молотая | 0,003 | 0,003 | 0,03 | 0,06 |
| Красное вино | 10 | 10 | 0,1 | 0,2 |
| Вишневый сироп | 7 | 7 | 0,07 | 0,14 |
| Топленое масло | 5 | 5 | 0,05 | 0,1 |
| Пшеничная мука | 2 | 2 | 0,02 | 0,04 |
Масса полуфабриката 244 г
(сырьевой набор)
Масса готового блюда 200 г
Технология приготовления
Мясо моют, слегка солят, прорезают концом острого ножа 20-30 отверстий, в каждое вставляют по 1-2 вишни без косточек. Когда телятина будет полностью нашпигована вишнями, кладут ее в глубокую сковороду, поливают маслом, посыпают толченым кардамоном и корицей. Сковороду ставят в разогретую духовку и выдерживают в ней, пока мясо не зарумянится. Затем вынимают мясо из духовки, снова поливают маслом, обсыпают мукой, накрывают сковороду крышкой и ставят в духовку. Как только телятина наполовину размягчится, вливают в сковороду вино, вишневый сироп и стакан бульона. Время от времени телятину поливают этим соусом, но всегда после этого закрывают крышкой. Доводят мясо до готовности, нарезают ломтиками, укладывают их на блюдо, поливают соусом, в котором оно жарилось.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Мясо нарезают ломтиками, укладывают их на блюдо, поливают соусом, в котором оно жарилось.
Органолептические показатели
Внешний вид: подано на тарелке, полито соусом
Цвет: свойственный входящих компонентам.
Консистенция: мягкая, сочная
Вкус и запах: ярко выраженный аромат и вкус мяса, пикантный привкус вино-вишневого соуса
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и
Зав. производством_________________
Ответственный
исполнитель (повар)________________(
ПРИЛОЖЕНИЕ № 4
Технологическая карта № 1
Шницель № 382/II-95
| № | Наименования продукта | На одну порцию в ( г.) | На десять порций в (кг.) | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| 1 | Свинина (тазобедренная часть) | 129 | 110 |
1,29 |
1,1 |
| 2 | Яйца | 1/8 шт. | 5 | 1 1/4 | 0,05 |
| 3 | Сухари | 15 | 15 | 0,15 | 0,15 |
| 4 | Масса полуфабриката
из свинины |
125
125 |
1,25
1,25 | ||
| 5 | Жир животный топленный пищевой | 10 | 10 | 0,1 | 0,1 |
| 6 | Масса жареного
шницеля
из свинины |
|
91
88 |
|
0,91
0,88 |
| 7 | Гарнир № 757, 760-762,765, 768, 785, 798, 804, 805 | 150 |
1,5 | ||
| 8 | Масло сливочное или маргарин столовый | 5 | 5 | 0,05 | |
| Выход: свинина | 246 | 2,46 | |||
Технология приготовления
Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально- продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром, сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы и кусочек лимона без кожицы (I колонка).
Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (2-й вариант), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
Шницель должен равномерно покрыт панировкой, корочка от светло-желтого до светло- коричневого цвета. На разрезе мышечная ткань плотная, с корочкой не более 2 мм; толщина изделия 10 -20 мм. Консистенция сочная, упругая; мясо легко разжевывается.
Зав. Производством_________________
ПРИЛОЖЕНИЕ № 5
Технологическая карта № 2
Картофель жаренный во фритюре № 475-95
| № | Наименования продукта | На одну порцию в ( г.) | На десять порций в (кг.) | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| 1 | Картофель брусочками | 667 | 300 | 6,67 | 3,0 |
| 2 | Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное. | 24 |
24 |
0,24 |
0,24 |
| Выход | 150 | 1,5 | |||
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин.Жаренный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.
Картофель
должен быть равномерно обжарен, сохранившим
форму, без подгорелых мест, трещин
и разрывов. Вкус и запах- характерный
картофелю, в меру соленый.
Зав. Производством_________________