Мясные блюда в русской кухне

     Говядина тушеная по-русски

     На  дно глубокого сотейника выкладывают тонкие ломтики шпика, на него — обжаренное мясо. Засыпают репчатым луком, морковью и сельдереем, нашинкованными соломкой, солят, добавляют ржаной бородинский хлеб, нарезанный мелкими кубиками, лавровый лист и крупнодробленый черный перец. Вновь укладывают слой обжаренного мяса, овощи, ржаной хлеб и специи. Все заливают бульоном, чтобы он только покрыл мясо. Сотейник с мясом ставят на плиту, а после того, как бульон закипит, поместить на 2-2,5 часа в духовку. За 25-30 минут до конца тушения добавляют сметану. Готовое мясо подают вместе с овощами, шпиком и образовавшимся во время тушения соусом, посыпают зеленью. Гарнир — отварной картофель.

     Калорийность 1 порции (75 г мяса/150 г гарнира) — 300 ккал.

     Мясо  по-деревенски

     Говядина 1 кг, растительное масло 20 г, лук 20 г, рубленый сельдерей 150 г, баклажаны 0,5 кг, толченый чеснок 20 г, измельченные грибы 200 г, листья полыни 10 г, томаты 100 г, винный уксус 40 г, сахар 20 г, бульон 100 мл, томатная паста 10 г, кукурузная мука 50 г, вода 40 г.

     Перевывают кусок мяса бечевкой, затем нагревают жаровню, чтобы подрумянить его с двух сторон, обжаривают. Нагревают масло в кастрюле, добавляют нарезанный лук, немного обжаривают. Добавляют сельдерей, баклажаны, чеснок и пассировать овощи. Кладут грибы, полынь, томаты, уксус и сахар, продолжают пассировать. Кладут сверху овощей мясо, добавляют бульон и готовят до готовности. Достают овощи и выкладывают на тарелку. К мясу добавляют томатную пасту и муку, все хорошо прогревают. Нарезанное мясо подавают вместе с овощами.

     Баранина  с яйцами в горшочке

     Мясо  молодого барашка 500 г, лук 50 г, зелень 20 г, простокваша 300 мл, яйца 80 г, мука 35 г, мясной бульон 400 мл, соль, перец, растительное масло.

     Мясо, нарезанное крупными кубиками, панируют в муке, смешанной с солью, и обжаривают. Нарезают зеленый лук, добавляют репчатый лук, нарезанный кольцами, и тушат все в горшочке, где будет запекаться мясо. Добавить мясо и жарить все вместе 25 минут. Добавить бульон, солят, поперчат и ставят в духовку. Когда жидкость наполовину выкипит и мясо станет мягким, добавляют в горшочек яйца, смешанные с кислым молоком и солью. Подержать недолго в духовке, чтобы яйца свернулись, и сразу подать.

     Жареный поросенок с фаршем из гречневой каши, омлета и ветчины

     Поросенок 1500-2000 г. Для фарша: каша гречневая 500 г, ветчина вареная (язык) 100 г, яйца 80 г, черный перец, петрушка, лавровый лист, соль.

     Вынимают из тушки поросенка все кости, кроме головы и ножек, готовят фарш (0,5 кг гречневой каши с маслом, солью, ветчиной, изжаренными омлетами: один - из 2 белков, другой - из 2 желтков, добавляют перец, петрушку). Порядок наполнения фаршем следующий: гречневая каша, ветчина, омлет. Разрез закладывают листьями черной смородины, добавляют внутрь перец, лавровый лист. Ставят в духовой шкаф на 1,5-2 часа.

     Телячьи отбивные с мозгами

     Вырезка телячья 800-1200 г, масло сливочное  топленое 200 г, мозги телячьи 400 г,  сухари ржаные 100 г.

     Приготовить котлеты как обычно, т. е. нарезают мясо кусками толщиной 0,5-1 см., отбивают тяпкой, солят, перчат. Жарят 6-8 шт. в 30 г масла, кладут на них телячьи мозги, предварительно отваренные в соленой воде и нарезанные ломтиками (1 см шириной), посыпают сверху сухарями, поливают 10 г масла, ставят в духовку на 25 минут.

     Жареное мясо по-русски

      Говядина (вырезка, толстый или тонкий край) или свинина (корейка, лопаточная часть, окорок) 800-900 г, жир 30 г, овощи для гарнира 600-700 г, соль, перец по вкусу.

     Мякоть  лопатки без костей сворачивают  рулетом и перевязывают шпагатом. У грудинки прорезают пленку на ребрах и жарят с костями, мякоть окорока, корейки (без ребер) - целыми кусками. Мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду и доводят до готовности в духовке, поливая соком и жиром. Подают с отварным картофелем, цветной капустой, морковью, солеными и свежими огурцами, помидорами, зеленью и т. д.

     Мясо  посадское

     Говядина 200 г, лук репка 120 г, яйцо 40 г, жир 20 г, масло сливочное 10 г, сметана 10 г, вино сухое 20 г, сыр твердый 22 г, соль, перец.

     Мясо  нарезают поперек волокон кусочками  весом 20-25 г, солят, перчат, заливают вином  и ставят на 2 часа на холод для  маринования. Яйца варят вкрутую  и мелко рубят. Лук нарезают мелкой крошкой и пассируют. В глиняный горшочек кладут сливочное масло, 1/2 часть мяса, лук, яйцо, затем оставшуюся часть мяса. Блюдо ставят на 5-7 мин в духовой шкаф так, чтобы мясо зарумянилось, затем заливают сметаной, посыпают тертым сыром и вторично запекают в жарочном шкафу в течение 15-20 мин. Подают в горшочке.

     Говядина  жареная по-мещански

     Жирная  говядина 1 кг, сливочное масло 50 г, уксус 20 г, лук 150 г, чеснок 10 г, соль, перец, лавровый лист, мясной бульон 100 г.

     Кусок достаточно жирной говяжьей мякоти слегка отбивают и обжаривают со всех сторон в сотейнике с разогретым сливочным маслом. Затем добавляют уксус, лук целиком, чеснок, соль, перец, лавровый лист, другие любимые пряности. Подливают мясной бульон, накрывают крышкой и запекают в духовке до готовности, по чаще переворачивая мясо. Подают жаркое на блюде, полив его соком, оставшимся от жаренья, предварительно сняв избыток жира

     Буженина  по-старорусски

     Кусок свинины от заднего окорока моют, завязывают в салфетку (полотняную), опускают в кастрюлю с холодной водой и сенной трухой, кипятят 1-2 раза, вынимают, разворачивают, кладут в кастрюлю. Добавляют все специи, пиво, соль, закрывают крышкой и тушат до готовности. Готовую буженину поливают соусом, в котором она тушилась, сняв с него избыток жира и добавив при желании муки - для густоты. Подают с отварной капустой или картофелем.

     Телячья грудинка фаршированная

     1000 г телячьей грудинки, 75 г топленого масла, зелень, соль по вкусу;

     для фарша: 300 г говяжьей или телячьей печени, 200 г рассыпчатой гречневой каши, 70 г лука, 500-900 г шпика, 40 г яйца, черный молотый перец, соль по вкусу.

     Со  стороны тонкого края грудинки делают надрез в виде большого кармана. Готовят фарш: мелко нарубленный шпик кладут на разогретую сковороду, добавляют нашинкованный лук, кусочки печени и все обжаривают. Печень с луком пропускают через мясорубку, смешивают с гречневой кашей и сваренным вкрутую и нарубленным яйцом, солят и перчат. Укладывают фарш в 'карман' грудинки и зажаривают в духовке, поливая мясным соком. Готовую грудинку нарезают на куски, кладут на блюдо. Подают с гарниром из жареного картофеля или отварной репы, посыпают зеленью.

     Жаркое  из телятины с вишнями

     2000 г телятины (задней части), 200 г свежих вишен, 2 зерна кардамона, 3 г молотой корицы, 100 г красного вина, 65 г вишневого сиропа, 50 г топленого масла, 20 г пшеничной муки, соль по вкусу.

     Мясо  моют, слегка солят, прорезают концом острого ножа 20-30 отверстий, в каждое вставляют по 1-2 вишни без косточек. Когда телятина будет полностью нашпигована вишнями, кладут ее в глубокую сковороду, поливают маслом, посыпают толченым кардамоном и корицей. Сковороду ставят в разогретую духовку и выдерживают в ней, пока мясо не зарумянится. Затем вынимают мясо из духовки, снова поливают маслом, обсыпают мукой, накрывают сковороду крышкой и ставят в духовку. Как только телятина наполовину размягчится, вливают в сковороду вино, вишневый сироп и стакан бульона. Время от времени телятину поливают этим соусом, но всегда после этого закрывают крышкой. Доводят мясо до готовности, нарезают ломтиками, укладывают их на блюдо, поливают соусом, в котором оно жарилось.  
 

     Рулет из свинины по-русски

     600 г нежирной свинины, 300-400 г свежего свиного сала, свиные уши, 150 г лука, 1 свиной желудок, 200 г 3%-ного уксуса, 50 г чеснока, 2,5 г черного молотого перца, базилик, тмин, лавровый лист, гвоздика, соль по вкусу.

     Мясо, сало, подготовленные свиные уши пропускают через мясорубку, прибавляют нашинкованный лук, толченый чеснок, перец, соль, базилик, тмин и все тщательно перемешивают. В хорошо обработанный и промытый свиной желудок плотно укладывают фарш и перевязывают желудок с обеих сторон кулинарными нитками. Кладут его в кастрюлю, добавляют лавровый лист, соль и варят на среднем огне до готовности (около 2 часов). Сваренный желудок вынимают из бульона, кладут под пресс (немного прижав руками) и дают полностью остыть. Перед подачей на стол желудок прогревают в бульоне и нарезают на плоские куски. В качестве гарнира подают тушеную капусту, отварной картофель и поливают их бульоном, в котором варился желудок.

     Шницель

     Порционные  куски, нарезанные из мякоти тазобедренной  части, отбивают и рыхлят, придавая им овально- продолговатую форму, смачивают  в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром, сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы и кусочек лимона без кожицы.

     Баранья грудинка с репой

     1 кг грудинки, 500 г репы, 30 г корня петрушки, 70 г лука, 50 г сливочного масла, 10 г  муки, зелень петрушки, перец горошком, соль по вкусу.

     Грудинку  кладут в кастрюлю, заливают водой и ставят на сильный огонь. Вода должна только прикрывать мясо. Когда вода закипит, снимают накипь, уменьшают нагрев до среднего, солят, добавляют лук, репу, корень петрушки и варят до готовности. После того как все продукты сварятся, опускают в кастрюлю масло, разведенную бульоном муку и дважды кипятят. Грудинку вынимают из кастрюли, разрезают на куски. Выкладывают на блюдо вареную репу, вокруг - грудинку и украшают зеленью.

     Жаркое из оленины

     1500-2000 г оленины (одним куском, задняя часть), 100 г шпика, 0,2 г душистого (ямайского) перца, 0,5 г молотой гвоздики, 10 г молотых можжевеловых ягод, 10 г соли.

     Мясо  моют, зачищают от пленок, слегка отбивают, натерают смесью молотых пряностей и соли, кладут на 1-2 дня в маринад для крупной дичи, затем на один день в квас, держат все время в холодном месте и переворачивая ежедневно. Затем шпигуют, обкладывают сверху тонкими, но широкими пластами шпика, обвязывают их ниткой, и жарят на противне в духовке около 2 ч, поливая стекающим соком каждые 10 мин. Вначале нагрев должен быть очень большим, чтобы мясо быстро покрылось корочкой, затем его надо все время постепенно уменьшать.

     Жаркое из изюбрины

     1000-2000 г изюбрины (одним куском), 1,5-2 л кваса, 50 г сливочного масла. 
Мясо моют, зачищают от верхних пленок и заветренных мест, заливают на 2-3 дня квасом, переворачивая дважды в сутки, затем вынимают, вытирают насухо, обжаривают в масле на сильном огне, в сковороде, затем ставят в духовку на умеренный нагрев, поливают стекающим соком, жарят 1,5-2 ч.

 

     Заключение 
 

      При написании моей курсовой работы я  изучила историю русской кухни, разнообразие мяса, а также дичи, употребляемого в пищу русским народом. Русская кухня знает массу рецептов самых разных блюд их мяса. Они отличались по составу, способу приготовления и способу тепловой обработки.

      На  большом отрезке развития русской  национальной кухни процесс приготовления  пищи сводился к варке или к  выпеканию продуктов в русской  печи, причем эти операции велись обязательно  раздельно. То, что было предназначено  для варки, отваривали с начала и  до конца, то, что было предназначено  для печения, только пекли. Таким  образом, народная русская кухня  не знала, что такое комбинированная  или даже разная, совмещенная или  двойная тепловая обработка. Тепловая обработка пищи заключалась в нагреве теплом русской печи, сильном или слабом, трех степеней - "до хлебов", "после хлебов", "на вольном духу", - но всегда бесконтактном с огнем и либо с постоянной держащейся на одном уровне температурой, либо с падающей, убывающей температурой, когда печь постепенно остывала, но никогда не с возрастающей температурой, как при наплитном приготовлении. Оттого и кушанья получались всегда даже не отваренными, а скорее томлеными или полутомлеными - полутушеными, отчего приобретали совершенно особый вкус. Недаром многие блюда старинной русской кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в иных температурных условиях.