Мясные блюда в русской кухне

     Означает  ли это, что надо восстанавливать  русскую печь, чтобы получить в  современных условиях настоящие  блюда русской кухни? Отнюдь нет. Вместо этого достаточно имитировать  создаваемый ею тепловой режим падающей температуры. Такая имитация в современных  условиях возможна. 
Однако не следует забывать, что русская печь оказала на русскую кухню не только положительное, но в известной степени и отрицательное влияние - она не стимулировала выработку рациональных технологических приемов. 
Введение наплитного приготовления привело к необходимости заимствования ряда новых технологических приемов и вместе с ними блюд западноевропейской кухни, а также к реформе блюд старинной русской кухни, их рафинированию и развитию, приспособлению к новой технологии. Это направление оказалось плодотворным. Оно помогло спасти от забвения множество блюд русской кухни.

      В основной части своей курсовой работы я  рассмотрела особенности подготовки мяса и описала технологию  приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, которых так же использовали в русской кухне.

     Я рекомендую сохранять национальные традиции не только в домашних условиях, но и на предприятиях общественного питания. В частности в ресторане «Я-кафе» я рекомендую внедрить в меню такие блюда русской кухни как:  мясо по-славянски, мясо по-деревенски, баранина с яйцами в горшочке, мясо посадское, жаркое из телятины с вишнями. Эти блюда будут пользоваться спросом наряду с блюдами европейской и японской кухни. 
 

 

Нормативные документы

1. ГОСТ Р 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
2. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

Литература 

1. В.В. Похлебкин, Русская и советская кухни, Центрполиграф, 2009 г.
2. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, Н.Я. Карцева Русская кухня – М.: Деловая литература, 2000;
3. Ковалев В.М., Могильный Н.П. Русская кухня. Традиции и обычаи. Москва, Советская Россия, 1990.
4. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;
5. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи» М. Деловая литература 2010г.;
6. Справочник технолога общественного питания М. Колос, 2000;
7. Н.А. Анфимова и др. «Кулинария», М. Экономика, 1991, 2000;
8. Н. Гойбкер, А. Вольтер Готовим с удовольствием. Лик-Пресс, 1998;
9. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес». Издание для профессионалов;
10. Кухня православного поста. – Новосибирск,1997г.
11. Энциклопедия православной кухни. – Н.Новгород: 1998г.

 
 
 
 

 

 
 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ  № 1

Утверждаю

_________________

Директор  Коваленко С. С. 

Технико-технологическая  карта №1

Наименование  блюда (изделия) Жаркое

Область применения: Услуги общественного питания

Перечень  сырья: говядина, морковь, лук репчатый, корень петрушки, лавровый лист, черный перец, имбирь, сметана, квас, соль.

Требования  к качеству сырья: продовольственное изделие, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

 

Масса полуфабриката 275 г

(сырьевой  набор)

Масса готового блюда 210 г

 

Технология  приготовления

     Говядину  обмывают, зачищают от пленок, костей, срезают с нее жир, нарезают его мелкими кусочками, кладут на предварительно разогретую сковороду или противень, растапливают, прокаливают, обжаривают в нем говядину целым куском, чтобы покрылась коркой, посыпая мелко нарезанными морковью, луком, петрушкой и толчеными пряностями, затем ставят в духовку, поливать каждые 10 мин понемногу квасом, все время переворачивая. Жарят примерно 1-1,5 ч. За 5-7 мин до конца жарения собирают весь сок в чашку, добавляют к нему 50 г холодной кипяченой воды, ставят в холодильник. Когда сок остынет, снимают слой жира с поверхности, а мясной сок разогревают, процеживают, добавляют сметану. Подают как соус к жаркому. Готовую говядину вынимают из духовки, солят, дают ей слегка остыть (15 мин), затем нарезают поперек волокон на куски, поливают горячим мясным соком. Жаркое не подают холодным и не разогревают.  

Требования  к оформлению, подаче и реализации

Подают нарезав поперек волокон на куски, поливают горячим мясным соком. На гарнир подают отварные овощи, жареные или тушеные грибы.

Органолептические показатели

Внешний вид: мясо доведено до готовности, подано с соусом и овощным гарниром.

Цвет: золотистая корочка, свойственный входящих компонентам.

Консистенция: мягкая, сочная

Вкус  и запах: ярко выраженный аромат  и вкус мяса и отварных моркови

Показатели  качества и безопасности

         Физико-химические и микробиологические  показатели, влияющие на безопасность  блюда, соответствуют критериям,  указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Зав. производством____________________________________(Иванова  О.Н.)

Ответственный исполнитель (повар)________________(Понкратенкова Т.П.)

 

ПРИЛОЖЕНИЕ  № 2

Утверждаю

_________________

Директор  Коваленко С. С. 

Технико-технологическая  карта №2

     Наименование  блюда (изделия) Мясо посадское

Область применения: Услуги общественного питания

     Перечень  сырья: говядина, лук репка, яйцо, жир, масло сливочное, сметана, вино сухое, сыр твердый, соль, перец.

Требования  к качеству сырья: продовольственное изделие, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

 

Масса полуфабриката 442 г

(сырьевой  набор)

Масса готового блюда 325 г  

Технология  приготовления

     Мясо  нарезают поперек волокон кусочками  весом 20-25 г, солят, перчат, заливают вином  и ставят на 2 часа на холод для  маринования. Яйца варят вкрутую  и мелко рубят. Лук нарезают мелкой крошкой и пассируют. В глиняный горшочек кладут сливочное масло, 1/2 часть мяса, лук, яйцо, затем оставшуюся часть мяса. Блюдо ставят на 5-7 мин в духовой шкаф так, чтобы мясо зарумянилось, затем заливают сметаной, посыпают тертым сыром и вторично запекают в жарочном шкафу в течение 15-20 мин.

Требования  к оформлению, подаче и реализации

    Подают в горшочке.

Органолептические показатели

Внешний вид: подано в горшочке, сверху на мясе расплавленный сыр

Цвет: золотистая корочка у сыра, свойственный входящих компонентам.

Консистенция: мягкая, сочная

Вкус  и запах: ярко выраженный аромат  и вкус мяса, пикантный привкус винного маринада

Показатели  качества и безопасности

         Физико-химические и микробиологические  показатели, влияющие на безопасность  блюда, соответствуют критериям,  указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Зав. производством____________________________________(Иванова  О.Н.)

Ответственный исполнитель (повар)________________(Понкратенкова Т.П.)

 

ПРИЛОЖЕНИЕ №  3

Утверждаю

_________________

Директор  Коваленко С. С. 

Технико-технологическая  карта №3

     Наименование  блюда (изделия) Жаркое из телятины с вишнями

Область применения: Услуги общественного питания

     Перечень  сырья: телятина (задняя часть), свежие вишни, кардамон, молотая корица, красное вино, вишневый сироп, топленое масло, пшеничная мука, соль.

Требования  к качеству сырья: продовольственное изделие, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.