Мясные блюда в русской кухне

Федеральное государственное образовательное  учреждение

среднего профессионального образования

Смоленский  торгово-экономический техникум 
 
 
 

 
 

 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 

г. Смоленск

2011

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение  …………………………………………………………………………3

1. Характеристика и особенности приемов механической обработки сырья, продуктов для приготовления мясных блюд русской кухни...7
2. Особенности приготовления мясных блюд  с примерами рецептур, технологией приготовления…………...………………………………….14

Заключение……………………………………………………………..………25

Литература…………………………………………………………….….…….27

Приложения……………………………………………………………..……...28

 

      Введение 
 

     Тема  моей курсовой работы «Мясные блюда в русской кухне». Она актуальна, так как предприятия общественного питания активно развиваются, и все больше внимания уделяется сохранению национальных традиций. В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами из рыбы, овощей, яиц и молочных продуктов, мучных кулинарных изделий большое место занимают блюда из мяса. Эти изделия отличаются большим разнообразием и высоким качеством, что свойственно русской кухне.

     Ру́сская ку́хня — традиционная кухня русского народа. Её блюда и вкусовые акценты меняются в зависимости от географического положения. Русская кухня вобрала в себя элементы французской кухни, а также блюда стран бывшего СССР и различных народов населяющих Россию.

     Русская национальная кухня прошла чрезвычайно  длительный путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил неизгладимый след.

     Историк Н.И. Костомаров описал русскую кухню в «Очерке домашней жизни и нравов великого русского народа в XVI и XVII столетиях». Он отметил, что русская кухня в XVI и XVII веках основывалась на обычаях, а не искусстве, а её кушанья были просты и неразнообразны. Из-за обычая соблюдать посты стол делился на скоромный и постный. Блюда приготовлялись из мучных, молочных, мясных и растительных припасов. Хлеб употреблялся преимущественно ржаной (само слово «хлеб» означало ржаной). К ржаной муке могла примешиваться ячменная.

     Издавна на Руси мяса употребляли мало: слишком  уж часто были религиозные посты, запрещающие употребление животной пищи. В русской кухне мясо как  таковое стало занимать значимую роль лишь в XVII веке. В это же время путем заимствования в русской кухне появляются блюда из измельченного мяса — различные разновидности котлет, биточков, колбас. К русской кухне этой эпохи относятся — пожарские котлеты, бефстроганов, телятина «Орлов».

     Отличительная особенность блюд русской крестьянской кухни — практически не встречается такой приём как жарка. Как правило, пища готовилась в печи, поэтому очень широко используются варка, тушение, томление, запекание.

     Разрешенное к употреблению мясо делилось на дичину (добытое на охоте) и убоину (мясо домашнего скота и птицы). Прежде характерен для традиционной русской  кухни был запрет на употребление в пищу телятины и конины (сегодня уже практически не соблюдающийся, в особенности в отношении телятины; что касается конины, то её употребление остаётся весьма ограниченным, главным образом, областями, где русские проживают совместно с иными народами России, традиционно употребляющими конину в пищу).

     Ассортимент мясных блюд в русской кухне широк  и разнообразен. На праздничном столе  всегда популярны были блюда из крупных  и порционных кусков мяса, фаршированные  блюда, домашние колбасы и многие другие. Для их приготовления использовали различные способы тепловой обработки  — жаренье, тушение, запекание и реже варку.  Многие блюда готовили по довольно сложной технологии, что объяснялось их предназначением — для праздничного стола. Современный русский праздничный стол сохранил традиции прежних времен, и мясные блюда на нем занимают почетное место.  
В русской народной кухне можно выделить три основные разновидности мясных вторых блюд: 

• отварное мясо крупным куском, приготовляемое в супах и кашицах, а затем используемое как второе блюдо или как закуска в холодном виде; 
• блюда из субпродуктов (печени, сальника, сычуга), запекаемые вместе крупами в горшках; 
• блюда из целого животного (птицы) или из части его (ноги), или из крупного куска мяса (огузок, кострец), зажариваемые в духовой печи на противне, так называемое жаркое. 

Различные котлеты, биточки, фрикадели, кнели, приготовляемые из молотого мяса, заимствованные и  получившие распространение лишь в XIX-XX вв., для классической русской  кухни не характерны. 

     В качестве гарниров к мясным блюдам русского стола в прошлом обычно использовались каши и кашицы, в  которых варилось мясо, затем либо отварные, а точнее пареные и печеные, корнеплоды (репа, морковь), а также  грибы; к жаркому независимо от используемого  мяса, кроме того, подавали также  соленья - квашеную капусту, моченые  и кислые яблоки, моченую бруснику, взвары. 

     В современных условиях печеные овощи  для русских мясных блюд удобно приготовлять в алюминиевой пищевой фольге. Роль подливы играет обычно сок, образуемый при жарении, а также топленая сметана и топленое сливочное масло, которыми поливают отварные овощи или сдабривают каши, т. е. гарнир. 

     Соусы для мясных блюд, т. е. подливки на муке, масле, яйцах и молоке, не свойственны  исконно русской кухне.

     Блюда из мяса в прошлом не получали широкого распространения на территории нашей страны. С одной стороны животноводство никогда не было приоритетным направлением хозяйственной деятельности, с другой стороны церковь всегда накладывала ограничения на потребление мясных блюд.

     Однако  в России, тем не менее, сложилось  региональное предпочтение тех или  иных видов мяса. Так, например, на юге  и на западе страны в основном употребляли  в пищу свинину, на севере и в центральной  части предпочтение отдавали говядине, а на Урале и в Сибири – баранину. Мясо птицы – курятину, утятину  и гусятину потребляли повсеместно.

     Имело место сезонное потребление, так  как скотину забивали ближе к  холодному времени года. Это связано  с нецелесообразностью заготовки  кормов на зиму, удобствами хранения туш и отсутствием сильного прессинга со стороны церкви на потребление блюд из мяса во время православных постов.

     Активно использовались разные способы заготовки  и хранения мяса: копчение, соление  и вяление. Очень популярны были блюда из вареного и тушеного мяса, а жареные блюда считались  праздничными. Так же широко в пищу употреблялись внутренности животных.

     Безусловно, ценнейшим продуктом считали  топленое животное сало, которое использовали как для приготовления каш, так  и в лечебных целях. Слои сала нарезали и хранили, обтянув кишками или  в коробах. На юге аналогичным  способом готовили из мяса колбасу, добавляя пряности и специи.

     В богатых дичью лесах добывали тетеревов, перепелов, зайцев, кабанов  и лосей, что позволяло разнообразить  питание в сельской местности. У  дворян считалось престижным подать на стол собственноручно добытую  дичь.

     Специфичность русских национальных блюд в многом зависит от разнообразия видов тепловой обработки продуктов, из которых наибольшее применение получили варка, тушение, запекание.

     До  сих пор в России предпочитают использовать традиционными методами тепловой обработки, только вместе с  применением новых технологий. 

 

1. Характеристика  и особенности  приемов механической обработки сырья, продуктов для  приготовления мясных блюд русской кухни

 
 

     Кулинарная  обработка продуктов при приготовлении  блюд складывается из целого ряда последовательных операций, называемых в совокупности технологическим процессом.

     Этот  процесс состоит в основном из двух стадий – первичной обработки  продуктов и тепловой их обработки.

     В первой стадии сырье проходит в различных  сочетаниях и последовательности сортировку, мойку, очистку, разделку, разрубку, резку  и т. п.

     Во  второй стадии подготовленное сырье  подвергается разным видам тепловой обработки – варке, жарке, припусканию, тушению и запеканию.

     Правильное  ведение технологического процесса приготовления пищи требует от повара теоретических знаний и практического  навыка. Только при этих условиях можно  добиться приготовления высококачественных блюд, обладающих хорошим вкусом, питательностью и привлекательным внешним видом.

     По  физическому состоянию мясо животных может быть парным, остывшим, охлажденным, мороженым. Мясо убитых животных с температурой мышечной ткани 34–36 °С называется парным. Для приготовления пищи его использовать не рекомендуется, так как бульоны из него получаются мутные, изделия – не ароматные и жесткие. Хранят парное мясо в подвешенном состоянии в прохладном и хорошо вентилируемом помещении. Спустя 24–48 ч после убоя животного, в мясе начинается процесс постепенного размягчения мышечной ткани. Этот процесс называется «созреванием» мяса.

     Остывшее  мясо имеет температуру внутримышечной ткани около 18 °С, процесс созревания в нем не завершен. Он заканчивается через 8–10 суток хранения при температуре 0 °С. При более высоких температурах процесс созревания мяса протекает быстрее, но при этом создаются условия для порчи мяса под воздействием микроорганизмов. Лучшие вкусовые показатели имеет охлажденное мясо.

     Мороженое мясо имеет температуру внутримышечной ткани – 6 °С и ниже. Перед использованием для тепловой обработки мороженое мясо дефростируют (размораживают). Для уменьшения потерь растворимых белков, минеральных солей вместе с мышечным соком мяса дефростацию необходимо проводить медленно при температуре 4 °С.

     Первичная обработка остывшего мяса состоит  из мойки и обсушивания, разруба  крупных кусков на части, отделения  мякоти от кости (обвалки), зачистки от сухожилий, пленок, сортировки полученных частей по кулинарному назначению и  приготовления полуфабрикатов. 

  

  Рис. 1. Схема кулинарной I и торговой II разделки говяжей туши: 1 – спинная часть (толстый край); 2 – поясничная часть (тонкий край); 3 – тазобедренная часть (а – верхний, б – внутренний, в – юоковой, г – наружный куски); 4 – лопаточная часть (а – плечевая, б – заплечная части); 5 – грудинка (мякоть); 6 – подлопаточная часть; 7 – покромка; 8 – вырезка; 9 – шея; 10 – голяшка; 11 – плечевая часть; 12 – пашина; 13 – зарез; 14 – шейная часть.

  

  Рис. 2. Схема кулинарной I и торговой II разделки свиной туши: 1 – лопаточная часть; 2 – грудинка с реберной костью; 3 –корейка с реберной костью; 4 –  тазобедренная часть (окорок); 5 –  вырезка; 6 – поясничная часть с  пашиной; 7 – предплечье (рулька); 8 – голяшка. 

  

  Рис. 3. Схема кулинарной I и торговой II разделки бараней туши: 1 – лопаточная часть; 2 – шейная часть; 3 – корейка с реберной костью; 4 – грудинка с реберной костью; 5 – тазобедренная часть; 6 – спинная часть; 7 – грудная часть пашины; 8 – зарез; 9 – предплечье; 10 задняя голяшка.

     При разделке мясо разрубают на отдельные  части (рис. 1–3), пищевая ценность которых  не одинакова. Лучшие показатели имеют  части мяса с небольшим содержанием  соединительной ткани. Его используют для жаренья. Чем выше в мясе процент  соединительной ткани, тем оно труднее  размягчается при тепловой обработке и требует более длительной варки или тушения.