Методы исследования свойств сырья и продуктов питания

Параллельно ведут контрольное титрование. Для  контрольного титрования вместо фильтрата  берут 20 см³ дистиллированной воды.

1 см³ 0,001 моль/дм³ раствора йодата калия соответствует 0,088 мг аскорбиновой кислоты. Содержание аскорбиновой кислоты рассчитывают по формуле:

Х = ,     (4.7)

где   С₁ – общий объем вытяжки, см³;

С₂ – аликвота вытяжки, взятая на титрование, см³;

С₃ – объем 0,001 моль/дм³ раствора илдата калия, пошедшего на титрование опытного образца, см³;

С₄ – объем 0,001 моль/дм³  раствора йодата калия, пошедшего на титрование контрольного образца, см³;

Н – масса  навески, г.

Упрощенный метод определения  витамина С

Приборы и  реактивы: весы лабораторные; микробюретка вместимостью 2-5 мл; колбы конические вместимостью 50 и 100 мл; пипетки вместимостью 1,2,5,10,15 мл; стаканы химические вместимостью 100,150 и 250 мл; воронка стеклянная; палочка стеклянная; вата гигроскопическая; цилинды измерительные вместимостью 25 и 50 мл; натриевая соль 2,6-дихлорфенолиндофенола, 0,001 н раствор; кислота соляная плотностью 1,19 г/см³, х.ч., 2%-ный раствор; вода дистиллированная.

Проведение  испытания

При определении содержания аскорбиновой кислоты необходимо учитывать следующее:

1.Производить  не менее двух параллельных  титрований из 2-3 навесок.

2.При титровании  пользоваться микробюретками.

3.Расхождение  между параллельными титрованиями  не должно превышать 0,03 мл.

4.Объем титруемой  жидкости, состоящей из экстракта  и дистиллированной воды, должен быть равен 15 мл. Так, если экстракта взято 4 мл, то воды следует добавить 11 мл (4 мл+11 мл=15 мл). Количество экстракта для титрования зависит от содержание в нем витамина С.

5.Для более  точного улавливания перехода  окраски титрование следует производить  в конической колбе на поверхности  стола белого цвета.

6.Количество  пошедшего на титрование индикатора  должно быть в пределах 1-2 мл. Если  индикатора расходуется менее  1 мл или более 2 мл, то увеличивается  погрешность анализа.

7.Титрование  не должно продолжаться более  2 мин. При титровании образца с малым содержанием витамина С раствор приливают из микробюретки по каплям. При титровании образца с большим содержанием витамина С вначале прибавляют по несколько капель индикатора.

8.Продолжительность  анализа исследуемого образца  – не более 35 мин.

Ход анализа

Жидкие продукты, взятые для анализа по объему или  массе, непосредственно перед титрованием для полной экстракции витамина С разводят 2%-ным раствором соляной кислоты в соотношении 1:1 и тщательно перемешивают. Затем отбираю пипеткой 1-10 мл экстракта, в зависимости от содержания витамина С, установленного пробным титрованием, вносят в 2-3 конические колбы вместимостью 50-100 мл, в которые заранее налито по 1 мл 2%-ного раствора соляной кислоты и добавляют такое количество дистиллированной воды, чтобы общий объем жидкости равнялся 15 мл, после чего титруют 0,001 н раствором 2,6-дихлорфенолиндофенола до появления розового окрашивания, не исчезающего 0,5-1 мин.

Если жидкие продукты титруют без разведения, то их переносят пипеткой в конические колбы, в которые предварительно налит 1 мл 2%-ного раствора соляной кислоты, в количестве 1-10 мл (в зависимости от содержания витамина С) и добавляют воду до общего объема 15 мл. 

Определение β-каротина

Метод определения  каротиноидов основан на фотометрическом  измерении массовой концентрации каротиноидов в растворе этилового спирта.

1 см³ сока помещают в мерную колбу на 50 см³, доводят объем этиловым спиртом до метки, перемешивают и фильтруют. В фильтрате определяют оптическую плотность при длине волны 450 нм, в кювете с толщиной слоя 10 мм. В качестве контроля используется этиловый спирт.

Содержание  β-каротина (в мг/100 см³) рассчитывают по формуле:

,     (4.8)

где Д – оптическая плотность  раствора;

0,00208 –  количество β-каротина в мг  раствора, соответствующее по окраске стандартного образца;

  50 –  разведение, см³.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Библиографический список

1. Крусь Г.Н., Шалыгина  А.М., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов/ Под общ.редакцией А.М.Шалыгиной. – М.: Колос, 2000. – 368 с.

2. Методические указания по использованию  экспресс-метода биологической оценки  пищевых продуктов/ В.С.Баранов,  Г.Г.Жарикова, С.В.Огнева, С.А.Федотова. – М.: МИНХ им.Г.В.Плеханова, 1982. –  29 с.

3. Методы биохимического исследования  растений/ А.И.Ермаков, В.В.Арасимович, Н.П.Ярош и др.; Под ред. А.И.Ермакова. – 3-е изд., перераб. и доп.  – Л.:Агропромиздат, 1983. – 430 с.

4. Химический состав пищевых  продуктов. Кн 2: Справочные таблицы  содержания аминокислот, жирных  кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/ Под ред. И.М.Скурихина. – 20е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

5. Состав и свойства молока  как сырья для молочной промышленности: Справочник/ Н.Ю.Алексеева, В.П,Аристова, А.П.Патратий и др.; Под ред. Я.И.Костина. – М.:Агропромиздат, 1996. – 236 с.

6. Нечаев А.П. Пищевая химия.  – СПб.: ГИОРД, 2001. – 592 с.

7. Стандартизация и контроль  каче5ства продукции. Общественное питание: учеб.пособие для вузов/ Г.Н.Ловачева, А.И.Мглинец, Н.Р.Успенская. – М.:Экономика, 1990. – 239 с.

8. Реометрия пищевого сырья и  продуктов: Справочник/ Под ред.  Ю.А.Мачихина. – М.: Агропромиздат.  – 1990. – 271 с.

9. Современные методы исследования  качества пищевых продуктов/ И.А.Снегирева, Ю.Н.Жванко, Т.Г.Родина, А.Н.Рукосуев и др. – М.: Экономика, 1976. – 222 с.

10.Справочник работника лаборатории  консервного завода/ С.Ю.Гельфанд, Э.В.Дьяконова,  Т.Н.Медведева. – М.:Анропромиздат, 1990. – 176 с. 

 

 

 

 

 

 

Вопросы для подготовки к сдаче зачета

 

1. Дать определение пищевой, биологической  и энергетической ценности продуктов
2. Дать определение качества и свойства продукции
3. Какие методы определения называют измерительными
4. Что такое экспертный метод. Привести примеры
5. Какие методы называются биологическими
6. Какие свойства продукции определяют органолептическими методами
7. Основные правила отбора проб и подготовка их к анализу 
8. Химические, физические и физико-химические методы исследования
9. Плотность продукта, какие методы используют для определения плотности
10. Сущность и классификация спектральных методов анализа
11. Методы рефрактометрии и поляриметрии. Приборы, используемые при исследовании данными методами
12. Хроматографические методы определения, сущность и классификация
13. Какие методы используют для определения содержания влаги и массовой доли сухих веществ
14. Методы исследования белка и биологической ценности, их сущность
15. Какие методы применяют для исследования состава и количества липидов в пищевых продуктах
16. Классификация углеводов. Методы определения, их сущность
17. Безопасность пищевых продуктов. Определение основных веществ
18. Какие минеральные вещества относятся к макро- и микроэлементам. Методы их определения
19. Классификация витаминов. Основные методы, применяемые при их определении
20. Организация лабораторного контроля