Методы исследования свойств сырья и продуктов питания

В технологии изготовления пищевых продуктов качество и состав сырья, эффективность производственных процессов, экологическая безопасность, соответствие выпускаемой продукции установленным нормам, соблюдение санитарно-гигиенических требований имеют большое значение. Решение всех перечисленных вопросов требует знания методов исследования пищевого сырья и готовых продуктов.

Введение…………………………………………………………….…...
4
Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ.………………………….

5
1.1. Термины и определения……………………………………………
5
1.2 Организация лабораторного контроля…………………………….
6
1.3 Методы определения показателей качества сырья и продуктов питания…………………………………………………………………..

12
Глава 2. ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ…...
18
2.1 Спектральные методы……………………….……………………...
18
2.2 Рефрактометрия и поляриметрия…………………………………..
26
2.3 Хроматография………………………………………………………
30
2.4 Реологические методы исследования……………………………...
31
Глава 3. ПРИКЛАДНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФИЗИКО-
ХИМИЧЕСКИХ МЕТОДОВ ПРИ ОЦЕНКЕ КАЧСТВА СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ………………………………………….


35
3.1 Относительная плотность…………………………………………..
35
3.2 Кислотность………………………………………………………….
37
3.3 Сухие вещества и влажность……………………………………….
38
3.4 Активность воды…………………………………………………….
41
3.5 Белок………………………………………………………………….
42
3.6 Липиды……………………………………………………………….
59
3.7 Углеводы……………………………………………………………..
62
3.8 Витамины…………………………………………………………….
67
3.9 Минеральные вещества……………………………………………..
71
3.10 Функционально-технологические свойства……………………...
75
3.11 Безопасность пищевых продуктов………………………………..
76
Глава 4. ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ……………………….
80
Библиографический список…………………………………………..
98
Вопросы для подготовки к сдаче зачета……………