Методы исследования свойств скумбрии холодного копчения

Консистенция

Цвет и вид  фарша на разрезе

-метод оценки  качества по контрольному образцу,  основанный на сравнении его свойств со свойствами контрольного образца;

-балльный метод  проводится с использованием шкал, при котором результат оценки выражается в баллах;

-ранговый метод  – произвольно поданные образцы располагаются в ряд в порядке возрастания или убывания интенсивности того или иного свойства;

-описательный  метод – основан на словесном  описании свойств.

При анализе  целого продукта определяют показатели в следующей последовательности:

-внешний вид,  цвет и состояние поверхности;

-запах на  поверхности, при необходимости  – в глубине продукта путем  введения деревянной или металлической иглы;

-консистенцию  – надавливанием шпателем или пальцем.

Затем продукт  разрезают острым ножом на тонкие ломтики. На первом этапе определяют цвет, вид, рисунок на поперечном или продольном разрезе, затем запах, аромат, вкус и сочность. В последнюю очередь определяют консистенцию продукта путем надавливания, разрезания, разжевывания.

высушивание в  сушильном шкафу при температуре (103±2) ⁰С,

высушивание в  сушильном шкафу при температуре (150±2) ⁰С,

высушивание в  сушильном аппарате САЛ с нагревом лампами инфракрасного излучения.

Х = (m₁-m₂)·100/(m₁-m₀),

где m₀ – масса бюксы с песком и палочкой, г;

m₁ – масса бюксы с песком, палочкой и навеской, г;

m₂ – масса бюксы с песком, палочкой и навеской после высушивания, г.

2. Определение  хлористого натрия по Фольгарду  с применением роданида калия.  Метод Фольгарда основан на освобождении испытуемого образца от белковых веществ и оттитровывании избытка добавленного раствора азотнокислого серебра раствором роданистого калия в присутствии железоаммонийных квасцов как индикатора.

Х = 0,00292·К·υ·100·100/υ₁·m,

где 0,00292 – количество хлористого натрия, эквивалентное 1 см³ 0,05 моль/дм³ раствора азотнокислого серебра, г;

К – поправка к титру 0,05 моль/дм³ раствора азотнокислого серебра;

υ – количество 0,05 моль/дм³ раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, см³;

υ₁ – количество водной вытяжки, взятое для титрования, см³;

m – навеска, г. 

2. Массовую долю хлористого натрия (Х) в процентах вычисляют по формуле

Х = 5,84 (20К₁-υК₂)/m,

где 0,00584 – количество хлористого натрия, эквивалентное 1 см³ 0,1 моль/дм³ раствора AgNO₃, г;

К₁ – поправка к титру 0,1 моль/дм³ раствора AgNO₃ с точностью до 0,0001 моль/дм³;

υ – количество роданистого калия, израсходованное  на титрование, см³;

К₂ – поправка к титру 0,1 моль/дм³ раствора KSCN;

m – навеска, г;

200 – разбавление  навески, см³;

20 – количество  титруемого раствора, см³.

1. смесью хлороформа  и этилового спирта в фильтрующей делительной воронке;

2. хлороформом  после обработки пробы ацетоном в фильтрующем устройстве марки Я10-ФУС;

3. гексаном или  петролейным эфиром температурой кипения от 50 до 60 ⁰С в экстракционном аппарате Сокслета.

Количество извлеченного жира определяют путем взвешивания.

1. Х = (m₁-m₂)·50·100/m·20,

где m₁ – масса бюксы с жиром, г;

m₂ – масса бюксы с нелипидной фракцией, г;

50 – общий  объем экстракта, см³;

m – масса навески, г;

20 – объем  экстракта, отобранный для высушивания,  см³.

2. Х = (m₁-m₂)·50·100/m·20,

где m₁ – масса бюксы с жиром, г;

m₂ – масса пустой бюксы, г;

50 – общий  объем экстракта, см³;

m – масса навески, г;

20 – объем  экстракта, отобранный для высушивания,  см³.

3. Х = (m₂-m₁)·100/m,

где m – масса пробы, взятая для анализа, г;

m₁ – масса экстракционной колбы с кусочками фарфора, г;

m₂ - масса экстракционной колбы с кусочками фарфора и жиром после высушивания, г.

2. Метод определения  содержания белка по Къельдалю. Метод основан на минерализации пробы по Къельдалю, отгонки аммиака в раствор серной кислоты с последующим титрованием исследуемой пробы.

Х=С·250·100·100·6,25/m·5·1·10⁶,

где С – концентрация азота, найденная по калибровочному графику в соответствии с полученной оптической плотностью, мкг/см³;

m – навеска пробы, г;

250 – объем  минерализата после первого разведения, см³;

5 – объем  разбавленного минерализата  для вторичного разведения, см³;

100 – объем  минерализата после вторичного  разведения, см³;

1 – объем  раствора, взятый для проведения  цветной реакции, см³;

10⁶ – множитель для перевода г в мкг;

100 – множитель  для перевода в проценты;

6,25 – коэффициент  пересчета на белок.

Содержание общего азота (Х), в процентах, вычисляют  по формуле

Х = 0,14·(V₁-V₂)/m,     (1)

где m – масса пробы,г;

V₁ – объем точно 0,1 моль/дм³ -0,05 моль/дм³ кислоты (0,1н-0,1н), израсходованный на титрование исследуемой пробы, см³,

V₂ - объем точно 0,1 моль/дм³ -0,05 моль/дм³ кислоты (0,1н-0,1н), израсходованный на титрование контрольной пробы, см³.

Содержание общего белка (Х₁), в процентах, вычисляют по формуле

Х₁ = 6,25·Х,                  (2)

где Х – среднее  содержание общего азота в испытуемой пробе, вычисленное по формуле (1), %.

Второй метод  основан на реакции Грисса

Х₁ = М₁·200·100·100/m·V·10⁶,

где М₁ – массовая концентрация нитрита натрия, найденная по градуировочному графику, мкг/см³;

m – навеска продукта, г;

V – количество фильтрата, взятое для фотоколориметрического измерения, см³;

10⁶ – коэффициент перевода в граммы.

При визуальном определении:

Х₂ = Е·200·100·100/m·V·10⁶,

где Е – массовая концентрация нитрита в растворе сравнения, который по интенсивности окраски соответствует испытуемому раствору, мкг/см³;

m – масса навески, г;

V – количество обезбелоченного фильтрата, взятое для испытания, см³;

10⁶ – коэффициент перевода в граммы.

2. Массовую долю  нитрита (Х₃) в процентах вычисляют по формуле

Х₃=М₁·200·100·100·30/m·20·5·10⁶,

где М₁ – массовая концентрация нитрита натрия, найденная по градуировочному графику, мкг/см³;

m – масса навески, г;

10⁶ – коэффициент перевода в граммы.

Х = (m₁-m₂)·20·100/m·2.5·10⁶,

где m₁ – масса фенола в опытной пробирке, найденная по градуировочному графику, мкг;

m₂ – масса фенола в контрольной пробирке, найденная по градуировочному графику, мкг;

m – масса анализируемой пробы, г;

10⁶ – коэффициент пересчета в граммы;

20 – разведение, см³;

2,5 – объем  фильтрата, отобранный для цветной реакции, см³.

Х = с/20m,

где с – концентрация пятиокиси фосфора, найденная по градуировочному графику, мкг/см³,

m – масса навески, г;