Методы исследования свойств скумбрии холодного копчения

Калининградский Государственный  Технический Университет

Кафедра технологии продуктов питания 
 
 

  Курсовая  работа                                                                Курсовая работа 

  допущена  к защите                                                           защищена с оценкой____

  р-ль: к.т.н., доцент                                                             р-ль: к.т.н., доцент           

  ___________ Чернега О.П.                                  ____________ Чернега О.П. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Методы  исследования свойств  скумбрии холодного копчения

курсовая  работа по дисциплине «Методы исследования свойств сырья и продуктов питания» 
 
 

                                                                  
 
 
 
 
 

     Работу выполнила

                                                                                                    студентка гр. 07-тп

Залевская Е.А. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Калининград

2010

     Содержание

     Введение………………………………………………………………………….3

     1.Классификация  исследуемого продукта по приоритетным  фактором, определяющим возможности  его использования……………………………….…....5

     2. Свойства, характеризующие качество и безопасность пищевых продуктов…………………………………………………………………………….….9

     2.1 Стандартные показатели качества  и методы их определения………… ..11

     2.2 Отбор проб и подготовка их  к испытанию………………………….……..13

     2.3 Методы определения нормируемых  показателей (свойств) безопасности……………………………………………………………..…..................17

     2.4 Свойства, определяемые при санитарно-гигиенической  экспертизе, методы их анализа……………………………………………………………...………20

     3. Методы определения свойств при  постановке технологического эксперимента…………………………………………………………………………....23

     Заключение  ……………………………………………………………………...25

     Список  используемой литературы……………………………………………..26 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение  

     Пищевые продукты исследуют качественными  и количественными методами измерения. При идентификации веществ выбор методов измерения зависит от свойств вещества, его количества и цели исследования.

     Для здоровья и жизни необходимо сохранять  безопасность продукции в течении  установленного срока.

     Безопасность  должна соблюдаться в соответствии с ТР и СанПиН.

     Фальсификации является важным фактором при изготовлении продуктов питания и контролируется различными нормативными документами, приведенными в курсовой.[11]

      Благодаря высокой пищевой и биологической  ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском  и диетическом питании. По пищевой  ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие  крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая  уникальные эй-козопентаеновую и  докозогексаеновую, жирорастворимые  витамины, микро- и макроэлементы  в благоприятных для организма  человека соотношениях.

     Рыбные  продукты - хороший источник минеральных  веществ. С целью обогащения продуктов  минеральными веществами рекомендуются  методы обработки, направленные на комплексное  использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, в которых  содержание минеральных веществ  выше, чем в других тканях.

    Копчение  рыбы, как способ консервирования  предварительно посоленного пищевого сырья компонентами, образующимися  при термическом разложении древесины, изветен человеку с давних времен. С момента познания огня люди научились  обрабатывать в его дыму и пламени  рыбные продукты, сохраняя их качество на длительный период времени. Образующиеся при этом специфические цвет, аромат и вкус готовых продуктов оказались настолько привлекательными, что с тех пор копченые изделия прочно заняли свое достойное место среди деликатесных и закусочных продуктов. 

     Цель  работы: Изучить методы исследования свойств скумбрии холодного копчения.

     В соответствии с поставленной целью  необходимо было решить следующие задачи:

1. Изучить классификацию рыбы по приоритетным факторам;
2. Изучить свойства, характеризующие качество и безопасность рыбы холодного копчения;
3. Изучить методы определения свойств при постановке технологического эксперимента.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Классификация рыбы по приоритетным факторам, определяющим возможности его использования.

 

     Согласно  Федеральному закону « О качестве и безопасности пищевых продуктов» пищевые продукты - это продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу( в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутылированная питьевая вода, алкогольная продукция, безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки (природные или искусственные и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания продуктам запаха, вкуса, консистенции, удлинения сроков хранения).

     Исследуемый продукт – скумбрия холодного копчения. Согласно Общероссийскому классификатору продукции ( ОКП-ОК005-93)он принадлежит к классу 920000. Продукция мясной, молочной, рыбной, мукомольно-крупяной, комбикормовой и микробиологической промышленности.

     Данному продукту соответствует: ГОСТ 11482-96. Рыба холодного копчения. Технические условия.

     Процесс производства копченой рыбы состоит  из посола, подсушки и копчения. Степень  посола, температурный режим и  продолжительность термической  обработки коптильным дымом зависят  от способа посола.

         Основным сырьем для производства копченой продукции является мороженая рыба. Качество ее в значительной степени определяет и качество готового продукта. Процесс замораживания, хранение мороженой рыбы и способ размораживания оказывают существенное влияние на качество копченой продукции.

     Чем жирнее рыба, направляемая на холодное копчение, тем ароматнее, вкуснее, нежнее может получиться продукт. Жирность рыбы, подвергаемой копчению, оказывает  прямое влияние на степень и скорость накопления в ее мясе фенолов и, следовательно, на степень выраженности вкуса и  запаха в копченом продукте.

     Перед копчением производят отмочку рыбы с целью уменьшения солености поверхностных слоев мяса во избежание образования видимого солевого налета (рапы), что существенно портит внешний вид копченого продукта.

     После отмочки рыбу считают подготовленной к обработке дымом. Ее необходимо разместить в коптильной камере так, чтобы обеспечить оптимальные условия  копчения и сохранить товарные качества готового продукта, т. е., чтобы не образовалось непрокопченных мест (белобочки) и в  процессе термической обработки  рыба сохранилась целой (отсутствие паданца).

     Процесс приготовления продукции холодного  копчения складывается из подсушки и  собственно копчения. Процесс подсушки заключается в удалении капельной  влаги с поверхности, которая  подготавливается для осаждения  дыма. Оставшаяся капельная влага  будет впитывать частицы дыма и образовывать черные пятна сажи.

     Для производства рыбы холодного копчения используется полуфабрикат с содержанием  поваренной соли в мышечной ткани 4,5–6 %. Соль выступает в роли консерванта  в период собственно копчения и при  дальнейшем хранении готовой продукции. Продолжительность обработки рыбы при холодном копчении составляет 24–96 ч и определяется достижением  продуктом стандартной влажности.

     Получаемая  при холодном копчении рыбопродукция  помимо повышенного содержания соли отличатся меньшим содержанием  влаги (42–58 %), имеет плотную консистенцию и может храниться при охлаждении продолжительное время (более 30 суток).

     В процессе холодного копчения рыба не только пропитывается веществами дыма и теряет часть влаги, но и созревает.

     При созревании продукт теряет присущие соленой рыбе сырой вкус и запах  и в результате изменения белковых веществ и жиров приобретает  характерные для готового копченого  продукта свойства.

     По  качеству рыбу холодного копчения, в том числе сельди холодного  копчения, подразделяют на 1-й и 2-й  сорта. К 1-му сорту относят рыбу всех размеров, различной упитанности, с  чистой сухой поверхностью, от светлодо темно-эолотистого цвета. Консистенция мышечной ткани должна быть отнежной и сочной до плотной. Вкус и запах копчености без порочащих при­знаков. Содержание соли - от 5 до 12%, а в сельдях - от 5 До 11%; влаги- соответственно от 42 до 58% и не более 60%. В рыбе 2-го сорта допускаются незначительный налет соли на поверхности, жесткая, суховатая илимягковатая консистенция мышечной ткани, слабый привкус ила и резкий запах копчености, окраска кожицы от светло-желтой до темно-коричневой. Со­держание соли - от 5 до 14%, а для сельди-балычка - от 5 до 12%. Количество влаги - от 42 до 55%, в сельдях - не более 60%.

     Упаковывают рыбу холодного копчения в деревянные, картонные и металлические ящики, плетеные корзины, короба из дранки емкостью до 30 кг, сухотарные бочки - до 100 л. Тара изнутри должна быть выложена подпергаментом или оберточной бумагой, а в торцовых стенках ящиков и в днищахбочек  должно быть сделано несколько отверстий  для доступа воздуха.

     Хранят  рыбу холодного копчения в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при  температуре от -2 до -50С и относительной  влажности воздуха75 -80%. При этих условиях рыба холодного копчения может  сохранятьсядо 2 месяцев, а сельди - до 1 месяца.

     Краткий химический состав скумбрии холодного копчения приведён в таблице 1.

     Таблица 1. Химический состав скумбрии холодного копчения

вещество	тип	доля
Основные  вещества	Белки	23,4 г
	Жиры	6,4 г
	Углеводы	-
	Вода	60,3 г
Витамины	B1 (Тиамин)	0,12 мг
	B2 (Рибофлавин)	0,18 мг
	B6 (Пиридоксин)	0,8 мг
	H (Биотин)	0,18 мкг
	Ниацин	3,9 мг
	Витамин С	1,2 мг
	Пантотеновая  кислота	0,85 мг
Элементы	Калий	128 мг
	Фосфор	300 мг
	Хлор	65 мг
	Магний	48 мг
	Кальций	80 мг
	Натрий	3610 мг
	Железо	0,8 мг
	Цинк	0,7 мг
	Хром	55 мкг
	Фтор	430 мкг
	Молибден	4 мкг
	Никель	6 мкг