Методы исследования свойств скумбрии холодного копчения

 

     Продукт скумбрия холодного копчения по общероссийскому  классификатору продукции принадлежит  к группе товаров 926310 – рыба холодного  копчения. 

     Таблица 2. Классификация продукта.

Фактор	Характеристика  продукта
Происхождение	Животное
Назначение	Продукт повседневного спроса
Химический  состав	Белковый, жировой, минеральный
Физиологическая функция	Энертетическая, пластическая
Консистенция	Мяса рыбы - сочное
Устойчивость  к хранению	Нескоропортящийся

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Свойства, характеризующие  качество и безопасность пищевых продуктов

 

     Основными свойствами (признаками качества) продовольственных  товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять  потребности человека в питании, являются следующие: пищевая ценность, физические и вкусовые свойства (внешний вид, вкус, запах, консистенция), пищевая безвредность (отсутствие в продукте солей тяжелых металлов и токсинов - ядов, выделяемых микроорганизмами), готовность к употреблению и сохраняемость. Пищевая ценность продуктов питания определяется составом и соотношением химических веществ, усвояемостью, энергетической и биологической ценностью (содержанием в определенном соотношении незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот).

     Для поддержания нормальной жизнедеятельности  организма человека, возмещения его  энергетических затрат и восстановления тканей необходимы питательные вещества. Последние поступают в организм вместе с пищей, которая является источником энергии, строительным материалом и участвует в регулировании  процесса обмена веществ.

     Пищевая ценность - понятие, отражающее всю  полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения  физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию  и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления  в общепринятых количествах.

     Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава  потребностям организма в аминокислотах  для синтеза белка.

     Биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов, отражающих в  продуктах содержание полиненасыщенных жирных кислот. К ним относятся  линолевая и линоленовая кислоты, которые являются незаменимыми факторами  питания, так как в организме  человека они не синтезируются, а  поступают только с пищей.

     Энергетическая  ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении находящихся в продукте жиров, углеводов и белков.

     Под физиологической ценностью продуктов  подразумевают влияние содержащихся в них веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы  человека, а также на сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям.

     Усвояемость пищевых продуктов определяется коэффициентом усвояемости, который  показывает, какая часть продукта в целом используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, вкуса и аромата продукта, консистенции, качества и количества пищевых веществ, содержащихся в  нем, а также от физиологического состояния организма. При смешанном  питании усвояемость белков равна 84,5%, жира - 94%, углеводов - 95,6%. Усвояемость  белков мяса птицы составляет 93-95%, жира- 93%, углеводов-98%. 
Входящие в рацион питания продукты должны содержать в достаточном количестве вещества, необходимые для получения энергии, обмена веществ, построения тканей человеческого организма. В зависимости от характера выполняемой работы необходимо в сутки 3000-4500 ккал. По теории сбалансированного питания энергетическая ценность продуктов должна соответствовать естественному обмену веществ.

     Необходимо  равновесие между энергетическими  затратами организма и энергией, поступающей в него в виде пищи. Однако физиологическая потребность  организма в пище - объективная  величина, определяемая природой и  не зависящая от человеческих знаний, ее нельзя нормировать и рекомендовать.

     Влияние органолептических свойств на пищевую  ценность продуктов обусловлено  воздействием на органы чувств человека, возбуждением или подавлением секреторно-моторной деятельности пищеварительного тракта, зависит от сложившихся традиций, навыков и вкусов. Органолептическую  ценность пищевых продуктов определяют внешний вид, консистенция, запах, вкус, степень свежести. Хуже усваиваются  продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность  и излишне мягкую или грубую консистенцию, содержащие меньше биологически активных веществ, с низкой пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции нередко содержат вредные для организма человека вещества. 
Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется органолептическими и химическими показателями, отсутствием токсинов (ядов), болезнетворных микробов, яиц глистов, вредных соединений, семян ядовитых растений и посторонних примесей.

     Важный  показатель пищевой ценности продукта - содержание питательных веществ  и их соотношение. Оптимальное соотношение  между белками, жирами и углеводами в пищевых продуктах для взрослых и детей старшего возраста 1 : 1 : 4, для детей младшего возраста 1 : 1 : 3. Однако питательность пищевых  продуктов определяется не только их энергетической ценностью, но и биологической  полноценностью, т. е. Сбалансированным содержанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, полифенольных  соединений. Таким образом, пищевая  ценность пива во многом зависит и  от химического состава. 

1. Стандартные показатели качества и методы их определения

 

     Качество  – совокупность характеристик продукции, относящихся к ее способности  удовлетворять установленные и  предполагаемые потребности. Количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, называется показателем качества продукции. Показатели качества могут  быть прямыми и косвенными. Прямые характеризуют непосредственное свойство товара, например содержание чистой сахарозы в сахаре-песке. Косвенные показывают, например, содержание сухих веществ  в варенье, что говорит о примерном  содержании сахара-песка. Отклонение от требований нормативно-технической  документации свидетельствует о  снижении качества продукта и называется дефектом. Они могут быть явными, скрытыми, исправимыми и неисправимыми. Большое влияние на качество продукта оказывают вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также  качество технологического оборудования и технологических процессов. Качество готового продукта в большой степени  зависит и от качества труда, т.е. от квалификации, опыта и мастерства работников производства. Формирование качества продовольственных товаров  продолжается и на стадиях их хранения, транспортирования и реализации.

     В таблице 3 и 4 представлен перечень стандартных показателей качества скумбрии холодного копчения, включенных в ГОСТ 11482. Рыба холодного копчения. Технические условия.

Таблица 3.  Органолептические показатели рыбы холодного копчения [1] 

Наименование  показателя	Характеристика  и норма для сортов
	первого	второго
Внешний вид	Поверхность рыбы чистая, не влажная
	У рыб  с плотно сидящей чешуёй может  быть частичная сбитость чешуи	Сбитость чешуи  не нормируется
	У рыб  со слабо сидящей чешуй сбитость не нормируется
	Могут быть: отпечатки сетки или прутков (без загрязнения сажей), проколы  от шомполов в хвостовой части
	Незначительный  налет выкристаллизовавшейся соли на жаберных крышках, глазах и у основания  хвостового плавника
		Незначительный  налет соли на поверхности тела рыб
	Небольшие подсохшие белково-жировые натеки; слегка увлажненная поверхность  у неразделанной частиковой рыбы
		белково-жировые  натеки на поверхности тела рыб
	у неразделанной рыбы брюшко целое, плотное. Может быть слегка ослабевшее или  отмякшее (но не лопнувшее) брюшко у  неразделанной скумбрии, ставриды, хека
		у неразделанной  рыбы ослабевшее брюшко и небольшие  его разрывы не более чем в  двух местах
	Небольшие трещины на срезах балыков из скумбрии
		Трещины кожи и  в брюшной полости у потрошенных  рыб; слегка оголенные концы реберных костей;
	Прорезы, проколы, срывы кожи, повреждение  жаберных крышек в одной упаковочной  единицы (%, не более):
	10	15
Разделка	В соответствии с требованиями
Цвет  чашучатого (или кожного) покрова	От светло-золотистого  до темно-золотистого у рыб с  серебристой окраской чешуи и  более темный цвет у рыб сдругой природной окраской или при отсутствии чешуи
		Может быть от золотитого до темно-коричневого и незначительные светлые пятна, не охваченные дымом
	Может быть подкожное пожелтение, не проникшее  в мясо и не связанное с окислением жира
Консистенция	От нежной, сочной до плотной
	У скумбрии  может быть слегка расслаивающаяся
		Может быть ослабевшая без признаков подпарки или суховатая, но не дряблая
Вкус  и запах	Свойственные  данному виду рыбы с ароматом копчености, без порочащих запахов и привкусов
	Могут быть не резко выраженные илистый  и йодистый запахи, а также специфический  кисловатый привкус у скумбрии
		Может быть резко  выраженный запах копчености

 

     По  физико-химическим показателям скумбрия холодного копчения должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

     Таблица 4. Физико-химические показатели скумбрии холодного копчения [1]

Наименование  показателей	Характеристика  и нормы для сортов
	первого	второго
Содержание  поваренной соли в мясе рыбы, %	5-9	5-10
Содержание  влаги в мясе рыбы, %	42-55
Массовая  доля жира в мясе рыбы, % не менее	12

 
 

2.2 Отбор проб и подготовка их к испытанию. 

     Согласно  ГОСТ 15467-79 качество продукции определяют как совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность  удовлетворять определенным потребностям в соответствии с ее назначением.

     Контроль  производства продукции сводится в  основном к проверке качества сырья, готовой продукции, вспомогательных  материалов.

     Приемочный  контроль—проверка качества продукции, осуществляемая либо по окончании производственного  процесса и при передаче продукции  от поставщика к потребителю, либо по окончании отдельных этапов технологического процесса и при передаче полуфабриката от одного к другому производственному участку. Цель этого контроля заключается в ограждении потребителя от получения недоброкачественной продукции.

     В соответствии с ГОСТ 15895-77 статистический приемочный контроль качества продукции—выборочный контроль качества продукции, основанный на применении методов математической статистики для проверки соответствия качества продукции установленным  требованиям. Приемка продукции  обычно осуществляется по отдельным  показателям ее качества, оговоренным  в НТД. Для определения этих показателей  используется только метрологические  аттестованные методики, утвержденные Госстандартом.

     Таким образом, отбор проб продукции и  подготовка их к лабораторным испытаниям должны быть утверждены Госстандартом.

     В условиях производства продукции единственно  приемлемым способом контроля является выборочный контроль. Вся процедура  отбора проб продукта для испытаний  должна быть направлена на то, чтобы  выявить и подвергнуть проверке именно те образцы или части продукта, которые могут оказаться недоброкачественными.

     Таким образом, можно выделить задачи стандартизации отбора проб продукции и подготовки их к лабораторным испытаниям:

     - с помощью нее получают сопоставимые результаты исследования;

     - объективно оценивать долю дефектности в предъявляемой порции, в которых число образцов изделия, имеющих те или иные дефекты, превышают допустимое;

     - ограждение потребителя от получения недоброкачественной продукции;

     - соответствие самым высоким потребительским требованиям;

     - придание продукции необходимых потребительских свойств, требования к которым зафиксированы в стандартах и определяют нормативное качество продукции.

     Приемка и отбор проб рыбы холодного копчения осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ 7631-85.

     Настоящий стандарт распространяется на рыбу, морских  млекопитающих, морских беспозвоночных и продукты, вырабатываемые из них.

     Стандарт  не распространяется на консервы и  пресервы, сухие супы, а также  на кожевенное, меховое и техническое  сырье из морских млекопитающих. Стандарт устанавливает правила  приемки по качеству и количеству, органолептические методы оценки качества и методы отбора проб для лабораторных испытаний

    Правила приёмки. Партией считают определенное количество продукции одного наименования, способа обработки и сорта, одного предприятия-изготовителя, не более пяти ближайших дат выработки и оформленное одним документом, удостоверяющим качество. Каждая партия продукции должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим ее качество. Для определения качества продукта (кроме сырца, живой рыбы и жира в цистернах и танках судов) из разных мест партии отбирают случайным образом выборку из неповрежденной транспортной тары, по возможности каждой даты выработки, в соответствии с табл. 5.

Таблица  5 [2] 

Количество  транспортной тары с продукцией в партии, шт.	Объем выборки, шт. (количество отбираемой транспортной тары с продукцией)	Количество  транспортной тары с продукцией в партии, шт.	Объем выборки, шт. (количество отбираемой транспортной тары с продукцией)
2—25 26-90 91-150 151-280 281-500	2 3 5 8 13	501-1200 1201-3200 3201-10000 10001-35000 35001-150000	20 32 50 80 125