Краткая характеристика копченых продуктов из мяса

Правила приемки

3.1. Правила приемки и  объем выборок – по ГОСТ 9792.

Каждая партия должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим качество продукта.

3.2. Показатели массовой  доли соли, нитрита и фосфатов  определяются изготовителем периодически, но не реже одного раза в  декаду, а также по требованию  контролирующей организации или  потребителя.

3.3. Контроль содержания  токсичных элементов, афлатоксина  , нитрозаминов, гормональных препаратов  и пестицидов осуществляется  в соответствии с установленным  порядком.

Методы контроля

Отобранную объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых  направляют в лабораторию для  испытаний, а две оставляют как  контрольные, используемые для повторных  испытаний в случае возникновения  разногласий. Пробы в виде коробок  и пачек заворачивают в плотную  бумагу и перевязывают шпагатом.

Остальные пробы помещают в сухие чистые стеклянные банки  с плотно закрывающимися крышками. Приготовленные пробы опечатывают  и сопровождают актом.

В акте указывают:

-                   порядковый номер пробы,

-                   наименование пряников,

-                   наименование и местонахождение предприятия-изтовителя,

-                   дату и место отбора пробы,

-                   номер партии,

-                   объем

-                   массу пробы,

-                   для каких испытаний направляется проба,

-                   фамилии и должности лиц, отобравших пробу.

Пробы для лабораторных испытаний  копчено-вареных продуктов из свинины  готовят без разделения изделий  на составные части, поскольку эти  изделия представляют собой однородную массу.

Пробы измельчают в фарфоровой ступке и немедленно помещают измельченную массу в закрывающуюся посуду. Масса пробы должна быть не менее 100 г.

Правила транспортирования  и хранения

Продукты из свинины копчено-вареные  транспортируют всеми видами транспорта, кроме железнодорожного, в охлаждаемых  или изотермических транспортных средствах  в соответствии с правилами перевозок  грузов, действующими на соответствующем  виде транспорта.

Транспортирование в пакетированном виде – по нормативно-технической  документации на средства и способы  пакетирования.

Срок хранения и реализации копчено-вареных продуктов из свинины  при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха (75±5)% составляет не более 5 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе – не более 24 ч.

Срок хранения и реализации копчено-вареных продуктов из свинины, упакованных под вакуумом, с момента  окончания технологического процесса при температуре от 5 до 8 °С при сервировочной нарезке – не более 5 суток, при порционной нарезке – не более 6 суток, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе – не более 24 ч.

В торговой сети все продукты реализуются без оберточных материалов и шпагата; окорока – с удалением  шкуры, костей, рулек и голяшек; рулеты – без удаления шкуры, с удалением  рулек и голяшек; балык – без  удаления оболочки; шинка по-белорусски, щековина (баки) – в шкуре; корейка, грудинка – в шкуре или без  шкуры, без удаления костей. Со срезанных  концов продукта удаляется целлофан, пергамент, подпергамент и другие материалы, в которые был дополнительно  завернут продукт при нарушении  целостности оболочки.

 

6. Метрологическое  обеспечение контроля качества

 

Правила отбора проб – по ГОСТ 9792, ГОСТ 26929.

4.2. Методы испытаний –  по ГОСТ 9959, ГОСТ 9957, ГОСТ 8558.1, ГОСТ 9958, ГОСТ 9794.

Содержание токсичных  элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 – ГОСТ 26934; афлатоксина , нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов – по методам, утвержденным Минздравом СССР.

 

7. Подтверждение  соответствия продукции

Требования Федерального Закона

До сведения покупателей  в наглядной и доступной форме  своевременно должна быть доведена необходимая  и достоверная информация о товарах  и их изготовителях, обеспечивающая возможность правильного выбора товаров.

При этом необходимо отметить, что на территории Российской Федерации  запрещена продажа продовольственных  и непродовольственных товаров  без информации о них на русском  языке.

Покупателю обязательно  предоставляется информация, подтверждающая соответствие товаров установленным  требованиям (например, в виде их маркировки знаком соответствия). Он вправе потребовать  у продавца один из следующих документов:

1.                 сертификат или декларацию о соответствии;

2.                 копию сертификата, заверенную держателем его подлинника, нотариусом или органом по сертификации товаров, выдавшим сертификат;

3.                 товарно-сопроводительные документы, оформленные Изготовителем или Поставщиком и содержащие по каждому наименованию товара сведения о подтверждении его соответствия установленным требованиям (номер сертификата соответствия, срок его действия, орган, выдавший сертификат, или регистрационный номер декларации соответствии, срок ее действия, наименование изготовите ля или поставщика, принявшего декларацию, и орган, ее зарегистрировавший).

Эти документы должны быть заверены подписью и печатью изготовителя (поставщика) с указанием его адреса и телефона.

Кроме того, покупателю предоставляется  информация об оказываемых услугах, ценах на них и условиях оказания услуг, а также о формах обслуживания при продаже товаров.

Объем информации о товаре и его изготовителе, передаваемой покупателю вместе с товаром, должен соответствовать обязательным требованиям  стандартов.

Так, в соответствии с требованиями национального стандарта ГОСТ Р 51074–2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»  изготовитель (продавец) обязан предоставлять  потребителю необходимую и достоверную  информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного  выбора.

Такая информация предоставляется  непосредственно с пищевым продуктом  в виде текста, условных обозначений  и рисунков на потребительской таре, этикетке, ярлыке, пробке, листе-вкладыше способом, принятым для отдельных  видов пищевых продуктов.

Информация для потребителя  должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной, чтобы потребитель  не мог быть обманут или введен в заблуждение относительно состава, свойств, пищевой ценности, природы, происхождения, способа изготовления и употребления, а также других сведений, характеризующих прямо  или косвенно качество и безопасность пищевого продукта, и не мог ошибочно принять данный продукт за другой, близкий к нему по внешнему виду или другим органолептическим показателям.

В соответствии с национальным стандартом в информацию о пищевых  продуктах должны входить следующие  сведения:

•     наименование продукта;

•     наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну);

•     товарный знак изготовителя (при наличии);

•     масса нетто или объем, или количество продукта;

•     состав продукта;

•     пищевая ценность (калорийность или энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов);

•     назначение и условия применения для продуктов детского питания, продуктов диетического питания и биологически активных добавок;

•     рекомендации по приготовлению готовых блюд для концентратов и полуфабрикатов пищевых продуктов;

•     условия хранения пищевых продуктов;

•     дата изготовления и дата упаковывания;

•     срок годности, срок хранения или срок реализации;

•     обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт (для импортных продуктов допускается не указывать);

•     информация о подтверждении соответствия пищевых продуктов.

Правила сертификации

Сертификация служит одним  из способов, удостоверяющих соответствие продукции заданным требованиям. Сертификация считается основным достоверным  способом доказательства соответствия продукции заданным требованиям.

Систему сертификации составляет совокупность участников сертификации, осуществляющих сертификацию по правилам, установленным в этой системе.

Весь комплекс испытаний  либо отдельные виды испытаний и  достоверность заявленных параметров качества продукции или услуг  проводит испытательная лаборатория.

Сертификацию осуществляет орган, признанный независимым от сторон, заинтересованных в результатах  сертификации, т.е. как изготовитель продукции, так и ее потребитель.

Законодательную основу сертификации составляют не только нормативные акты, но и законы.

При проведении сертификации необходимо соблюдать:

•    объективность оценок, которая обеспечивается независимостью органа, выдающего сертификат, компетентностью экспертов, воспроизводимостью результатов оценок;

•    конфиденциальность;

•    открытость систем сертификации по результатам оценки;

•    соответствие международным нормам и правилам;

•    исключение дискриминации в процессе сертификации.

Объектами сертификации могут  быть:

•    продукция (промышленная, сельскохозяйственная, строительная, научно-техническая);

•    услуги для населения и услуги производственные для предприятий и организаций;

•    работы, процессы, системы качества;

•    иные объекты, для которых установлены требования, методы или способы объективной проверки их соблюдения и возникает необходимость подтверждения этих требований.

Первым законодательным  актом, который ввел обязательную сертификацию в России, был Закон РФ «О защите прав потребителей», принятый в 1992 г. В 1993 г. был принят Закон РФ «О сертификации продукции и услуг». В этом же году был принят ряд законов, в частности «О стандартизации», «Об обеспечении единства измерений», которые обеспечили полноту и объективность функционирования системы сертификации.

Для реализации требования указанных  законов Госстандартом РФ создана  Система сертификации ГОСТ РФ. Участниками  обязательной сертификации являются органы по сертификат испытательные лаборатории, изготовители (продавцы, исполнители) продукции, а также центральные  органы систем сертификации, определяемые в необходимых случаях для  организации координации работ  в системах сертификации однородной продукции

Органы по сертификации сертифицируют  продукцию, выдают сертификаты соответствия и лицензии на применение знака соответствия, а также приостанавливают либо отменяют действие выданных ими сертификатов. Испытательные лаборатории, аккредитованные  в установленном порядке, осуществляют испытания конкретной продукции  или конкретные виды испытаний и  выдают протоколы испытаний для  целей сертификации. В обязанности  изготовителей (продавцов, исполнителей) входят реализация продукции только при наличии сертификата; обеспечение  соответствия реализуемой продукции  требованиям нормативных документов, на соответствие которым она была сертифицирована; извещение органа по сертификации об изменениях, внесенных  в техническую документацию или  в технологический процесс производства сертифицированной продукции.

Центральный орган системы  сертификации организует работу и устанавливает  правила, процедуры и управление в возглавляемой им системе сертификации; рассматривает апелляции заявителей по поводу действий органов по сертификации и испытательных лабораторий.

Федеральные органы исполнительной власти, на которые законодательными актами Российской Федерации возлагается  организация и проведение работ  по обязательной сертификации, в пределах своей компетенции создают системы  сертификации однородной продукции  и устанавливают правила, процедуры  и управление для проведения сертификации в этих системах; ведут государственный  реестр участников и объектов сертификации; устанавливают правила признания  зарубежных сертификатов, знаков соответствия и результатов испытаний; рассматривают  апелляции по вопросам сертификации; аккредитуют органы по сертификации и испытательные лаборатории.

В настоящее время зарегистрировано более десяти систем обязательной сертификации, возглавляемых различными федеральными органами исполнительной власти. Среди  них Система сертификации на федеральном  железнодорожном транспорте Российской Федерации, возглавляемая Министерством  транспорта и связи; Система сертификации на воздушном транспорте Российской Федерации, возглавляемая Федеральным  агентством воздушного транспорта Министерства транспорта и связи России. Система  сертификации продукции и услуг  в области пожарной безопасности, возглавляемая МЧС РФ, и другие.

Международным сообществом  принято определение сертификата  соответствия как документа, выданного в соответствии с правилами системы сертификации и указывающего, что обеспечивается необходимая уверенность в том, что должным образом идентифицированная продукция, процесс или услуга соответствуют конкретному стандарту или иному нормативному документу. Из этого определения следует, что сертификация создает некоторую (не абсолютную) степень уверенности в наличии соответствия. Для этого сертификация должна располагать набором доказательств, а также документальным или иным подтверждением этих доказательств. Они должны создавать необходимую уверенность соответствия, а значит, должен быть установлен уровень необходимой уверенности, под который собираются доказательства. Чем выше уровень уверенности, тем весомее должны быть доказательства.

В общем случае при сертификации могут быть проведены испытания  продукции, как для первичного подтверждения  соответствия, так и в процессе периодической проверки стабильности соответствия; первичная оценка состояния  производства; последующий после  выдачи сертификата инспекционный  контроль за сертифицированной продукцией.