Краткая характеристика копченых продуктов из мяса

Шпик подразделяют на соленый  и копченый (венгерское сало). Шпик соленый  бывает хребтовый и боковой со шкуркой или без нее. Форма  в виде прямоугольных брусков, масса  – не менее 1 кг.

Шпик копченый (венгерское сало) готовят из хребтового шпика. Поверхность кусков желтовато-оранжевого цвета, так как покрыта красным  перцем.

Щековина представляет собой  мякоть свиных туш, отделенную от головы перед 1-м шейным позвонком, содержит много жировой ткани.

Ребра свиные приготовляют из грудореберной части туши с соответствующими ей ребрами, шейными и спинными позвонками, от которых отделяется некоторая  часть мякоти.

Рулька (предплечье) состоит  из костей предплечья (лучевой и  локтевой) и запястья с прилегающими к ним мышцами.

Голяшка (подреберок) представляет собой две нижние трети костей голени и кости скакательного  сустава с прилегающими к ним  мышцами.

 
 

4. Требования к  сырью и материалам, используемым  для изготовления продукции

 

Основным фактором, формирующим  качество продуктов из свинины в  целом, и продуктов из свинины  копчено-вареных в частности, является используемое для производства сырье.

Мясное сырье на производство продуктов из свинины может поступать  в различном виде:

·                   от собственного убойного цеха: парное, охлажденное, подмороженное, замороженное;

·                   с другого мясоперерабатывающего предприятия (в зависимости от удаленности): охлажденное, подмороженное, замороженное, блочное.

Наибольшей пищевой ценностью  обладает парное мясо, но для использования  его преимуществ необходима оперативная  обработка, так как через 3–12 часов  после убоя характеристики сырья  начинают резко ухудшаться. По технологическим  характеристикам охлажденное мясо близко к парному, а по органолептическим  часто превосходит его. Именно поэтому  на мясных предприятиях основную часть  сырья (~80%) охлаждают, после чего на его поверхности образуется корочка, препятствующая развитию микроорганизмов. При t = 0 °С срок хранения составляет 7–10 суток.

Температура в тонких частях подмороженного мяса составляет -4… – 5 °С, в толстых +1… – 2 °С. Срок хранения такого мяса составляет 15…25 суток. Для длительного хранения, с целью накопления сырья, используют замороженное мясо (-15 °С и ниже). При замораживании отмирает до 99% микрофлоры, причем особенно губительно на неё действует интервал температур от -6 до -12 °С. При замораживании и последующем длительном хранении происходит некоторое ухудшение его качества из-за химических изменений в белках, жирах. Уменьшается и количество витаминов. Для изготовления колбасных изделий такое замороженное мясо проходит этап дефростирования (разморозки), при этом стремятся получить сырье, наиболее близкое по своим свойствам к охлажденному. Дефростирование можно проводить воздухом, паровоздушной смесью, жидкостью.

Виды мясного сырья: свинина  жилованная нежирная, полужирная или  жирная; баранина жилованная односортная; шпик хребтовый или боковой; жир-сырец  бараний подкожный или курдючный;

Не рекомендуется использовать мясо молодняка, мясо DFD и PSE. DFD-мясо обладает меньшим ароматом, что приводит к  ослаблению аромата в готовом  продукте. Его способность связывать  воду слишком велика, а это усложняет  процесс сушки. PSE-мясо также нежелательно использовать при производстве варено-копченых колбас, так как оно бледное  и мягкое, сушка происходит слишком  быстро, ухудшается цветообразование. К веществам, способствующим улучшению  окраски варено-копченых колбас, относится  глюконо-дельта-лактон (ГДЛ). Являясь  лактоном глюконовой кислоты, в водном растворе он сравнительно медленно превращается в глюконовую кислоту, что сопровождается понижением рН. Кроме улучшения окраски, ГДЛ способствует уменьшению микробной  обсемененности продукта. ГДЛ можно  применять совместно с бактериальными препаратами.

Копчено-вареные продукты из свинины должны вырабатываться в  соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей  промышленности, утвержденных в установленном  порядке.

Для выработки копчено-вареных  продуктов из свинины применяют:

свинину по ГОСТ 7724 (включая  туши подсвинков массой 30–38 кг) в охлажденном  состоянии;

бекон соленый в полутушах  по нормативно-технической документации;

для тамбовского окорока  – тазобедренную часть от свиных полутуш первой категории; второй категории  в шкуре, без шкуры; соленого бекона;

для воронежского окорока  – лопаточную часть от свиных полутуш  первой категории; второй категории  в шкуре, без шкуры; соленого бекона;

для обезжиренного окорока  – тазобедренную часть после  снятия шпика с толщиной слоя не более 0,5 см от свиных полутуш второй, третьей, четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;

для ленинградского рулета –  тазобедренную часть без костей и хрящей (с голяшкой или без  нее) от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре, без  шкуры; соленого бекона;

для ростовского рулета –  лопаточную часть без костей и  хрящей (с рулькой или без нее) от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре, без  шкуры; соленого бекона;

для шинки по-белорусски –  тазобедренную часть от свиных полутуш  первой категории; второй категории  в шкуре; соленого бекона;

для корейки – спинную  часть с ребрами и удаленными позвонками от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой; соленого бекона;

для грудинки – грудореберную  часть с ребрами с удаленной  брюшиной от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой; соленого бекона;

для балыка свиного в оболочке – спинную и поясничную мышцы (филей) с толщиной слоя шпика не более 0,5 см от свиных полутуш второй, четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;

для щековины (баков) – щековину от свиных полутуш всех категорий  упитанности в шкуре;

соль поваренную пищевую  по ГОСТ 13830*, выварочную или молотую, помолов №0, 1, 2, не ниже первого сорта;

натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7–3 по нормативно-технической  документации;

сахар-песок по ГОСТ 21;

глюкозу кристаллическую  гидратную по ГОСТ 975;

натрий аскорбиновокислый  по нормативно-технической документации;

кислоту аскорбиновую пищевую  по ГФ X;

натрий углекислый по ГОСТ 83;

натрий углекислый 10-водный по ГОСТ 84;

натрий двууглекислый  по ГОСТ 2156;

натрия триполифосфат  пищевой по ГОСТ 13493;

натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный по ГОСТ 245;

натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный пищевой по нормативно-технической  документации;

синюги говяжьи по ГОСТ 13461;

пленку синюжную по ГОСТ 16403;

пленку целлюлозную по ГОСТ 7730, неокрашенную, нелакированную, обработанную и не обработанную антиблоком номинальной поверхностной плотностью, г/м, – 45, 55;

пленки полимерные комбинированные (полиэтиленцеллофановые, полиэтилен-полиамидные  и аналогичные пленочные материалы), разрешенные Министерством здравоохранения  России;

пакеты из полимерных пленочных  материалов для продукции мясной и молочной промышленности по нормативно-технической  документации, разрешенные Министерством  здравоохранения России;

пергамент по ГОСТ 1341;

подпергамент по ГОСТ 1760;

шпагат из лубяных волокон  по ГОСТ 17308, 3.34; 1,25; 1,0; 0,84 ктекс;

шпагат вискозный по нормативно-технической  документации;

нитки льняные по ГОСТ 14961;

скобы алюминиевые для  зажима упаковок из пленок, П-образные, по нормативно-технической документации.

 

5. Требования к  продукции

Показатели качества

По органолептическим  и физико-химическим показателям  копчено-вареные продукты из свинины  должны соответствовать требованиям  и нормам, указанным в таблицах 1, 2.

 

Таблица 1 – Органолептические  показатели копчено-вареных продуктов  из свинины

 
 
 

Таблица 2 – Физико-химические показатели копчено-вареных продуктов  из свинины

 

Примечания:

1. Допускается изготовлять:

ленинградские и ростовские рулеты небольшие, массой не менее 0,7 кг, перевязанные шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 3–5 см поперечно, с петлей для подвешивания.

2. Концы оболочки и шпагата  при изготовлении рулетов, свиного  балыка должны быть не более  4 см, концы шпагата для шинки по-белорусски – не более 4 см.

3. Клейма на шкуре (окорока,  рулеты), указывающие категорию,  не удаляют.

4. Допускается изготовлять  ленинградский рулет без голяшки,  ростовский – без рульки.

5. При использовании фосфатов  их содержание не должно превышать  0,4% в пересчете на фосфор.

Показатели безопасности

Допустимые уровни содержания токсичных элементов в продуктах  из свинины:

свинец не более 0,5 мг/кг

мышьяк не более 0,3 мг/кг

кадмий не более 0,1 мг/кг

ртуть не более 0,02 мг/кг

цинк не более 30,0 мг/кг

Допустимые уровни содержания микотоксинов и пестицидов в продуктах  из свинины:

афлатоксин В1 не более 0,005 мг/кг

дезоксиниваленол не более 0,7 мг/кг

гексахлорциклогексан (ά, β, γ- изомеры) не более 0,2 мг/кг

ДДТ и его метаболиты не более 0,02 мг/кг

Показатели радиационной безопасности

Допустимые уровни содержания радионуклеидов в продуктах из свинины:

цезий-137 не более 50Бг/кг

стронций-90 не более 80Бг/кг

Микробиологические  показатели

Допустимые уровни содержания в продуктах из свинины:

КАМАФАнМ не более 1х10״КОЕ/г

плесени не более 100КОЕ/г

Масса продукта, в которой  не допускается:

БКГБ (колиформы) 0,1г

S aureus –

патогенные, в том числе  сальмонеллы 25г

Содержание токсичных  элементов, афлатоксина , нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов в продуктах не должно превышать  допустимых уровней, установленных  медико-биологическими требованиями и  санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов  Минздрава России.

Требования к  упаковке

Копчено-вареные продукты из свинины без оболочки или без  шкуры завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных  материалов, разрешенных Министерством  здравоохранения России.

Допускается использовать алюминиевые  скобы для зажима упаковок.

Допускается выпускать продукты из свинины копчено-вареные в  фасованном виде порциями массой 100, 150, 200, 250, 300г целым куском (порционная нарезка – весь ассортимент) или  ломтиками (сервировочная нарезка  – балык свиной в оболочке), упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые  пленки, разрешенные Министерством  здравоохранения России.

При фасовании целым куском упаковывание окороков производят без  шкуры и костей, рулетов – в  шкуре, без шкуры, без рулек и  голяшек.

Предельные отклонения массы  нетто упаковочной единицы:

для порций массой 100, 150г ±4г;

для порций массой 200, 250, 300г  ±6г.

Копчено-вареные продукты из свинины упаковывают в ящики: деревянные многооборотные по ГОСТ 11354, дощатые по ГОСТ 10131, алюминиевые  и полимерные по нормативно-технической  документации.

Допускается пакеты с фасованными  продуктами упаковывать в ящики  из гофрированного картона по ГОСТ 13513.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается  для местной реализации тару накрывать  пергаментом, подпергаментом или оберточной бумагой по ГОСТ 8273.

Масса брутто должна быть не более 30 кг.

В каждый ящик упаковывают  продукты из свинины одного наименования. Упаковывание продуктов разных наименований вместе производят только по согласованию с потребителем.

Требования к  маркировке

На каждую упаковочную  единицу должна быть нанесена маркировка с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного  знака;

наименования продукта;

даты изготовления;

срока хранения;

обозначения настоящего стандарта.

Допускается аналогичную  маркировку наносить на этикетку и  вкладывать под упаковку.

Примечание. Допускается  при нарушении целостности оболочки выпускать нецелые рулеты и свиной балык. При этом срезанные концы  продукта должны быть обернуты салфеткой  из целлофана, пергамента, подпергамента  или других материалов, разрешенных  к применению Министерством здравоохранения  России, и перевязаны шпагатом, нитками  или резиновой обхваткой.

На каждой упаковочной  единице должна быть этикетка, наклеенная или вложенная под пленку, с  указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного  знака;

наименования продукта;

даты изготовления;

срока хранения;

массы нетто, кг;

обозначения настоящего стандарта.

При упаковывании продукции  на специальном оборудовании допускается  выпускать порции любой массой от 60 до 300 г. с указанием на этикетке: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного  знака; наименования продукта; обозначения  настоящего стандарта. Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной чековой  ленты с указанием массы нетто, даты изготовления, срока хранения.

Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» и  массы тары.

Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с  продукцией, предназначенной для  местной реализации.