Краткая характеристика копченых продуктов из мяса

Список литературы

1. Шевченко  В.В.; «Товароведение и экспертиза  потребительских товаров»; СПб.:ИНФРА, 2001.

2. ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия»

3. ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия»

4. ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия»

5. ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения».

6. Интернет-сайт http://yesyes.ru/business-150-page-1.html (сайт о технологии  приготовления копчёностей)

 

 

Введение

 

Продукты из свинины на 2006–2007 гг. составляют 15% всего пищевого оборота, в нашей стране на его производство задействовано свыше 50-ти заводов государственного и частного владения. Из них на долю копчено-вареных продуктов из свинины приходится порядка 7–10%, эта цифра варьируется исходя из потребности рынка в данной продукции каждый год.

Тема моей курсовой работы – «Копчено-вареные продукты из свинины».

Цель работы – изучение данного продукта, закрепление знаний по теоретическим разделам и приобретение практических навыков работы с нормативной  и технической документацией.

В ходе работы я должна осуществить  анализ стандартов, Федеральных законов, Правил, Положений, санитарно-эпидемиологических, ветеринарных, фитосанитарных требований и других нормативно-правовых документов, устанавливающих требования к данной продукции на всех этапах ее жизненного цикла.

Основной проблемой нашей  промышленности сейчас является рынок  сбыта, т. к. в большинстве случаев конечному потребителю проще и дешевле пополнить склады иностранной продукцией, чем аналогами нашей.

В последнее время при  большем «наплыве» зарубежных товаров  в Россию рынок сбыта отечественной  продукции перетерпел множественные  изменения; это касается и продуктов  из свинины. Реорганизация производства, так необходимая для повышения  качества, оборота и способа хранения сильно отразилась на стоимости готовой  продукции.

Но развитие отечественной  индустрии не стоит на месте и  со временем мясная промышленность набирает обороты, потому что качественный и  «свежий» товар в конечном итоге  возвращает свои позиции Российским предприятиям, всегда славившимся достижениями в своей области.

 

1. Систематическое  положение продукции

 

Копчено-вареные продукты из свинины

-                   класс-92 0000-Продукция мясной, молочной, рыбной промышленности

-                   подкласс-92 3000-Мясные товары

-                   группа-92 5200 – Мясные товары копчено-вареные и копчено-запеченные

-                   подгруппа-92 5270 – Продукты из свинины

вид-92 5273 – Копчено-вареные  продукты из свинины

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г:

-                   белки – 17,5%

-                   жиры – 38,8%

-                   углеводы–%

-                   калорийность-427 ккал

 

2. Нормативная  база

 

ГОСТ 5897–90 Копчено-вареные  продукты из свинины. Методы определения  органолептических показателей  качества, размеров, массы нетто  и составных частей.

ГОСТ 5898–87 Копчено-вареные  продукты из свинины. Методы определения  кислотности и щелочности.

ГОСТ 5900–73 Копчено-вареные  продукты из свинины. Методы определения  влаги и сухих веществ.

ГОСТ 5904–82 Копчено-вареные  продукты из свинины. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

ГОСТ 5903–89 Копчено-вареные  продукты из свинины. Методы определения  соли.

ГОСТ 26811–86 Копчено-вареные  продукты из свинины. Методы определения  массовой доли общей сернистой кислоты.

ГОСТ 26927–86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.

ГОСТ 26929–86 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация  для определения токсичных элементов.

ГОСТ 26668–85 Продукты пищевые  и вкусовые. Методы отбора проб для  микробиологических анализов.

ГОСТ 26930–86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка.

ГОСТ 26931–86 Сырье и пищевые  продукты. Методы определения меди

ГОСТ 26932–86 Сырье и пищевые  продукты. Методы определения свинца.

ГОСТ 26933–86 Сырье и пищевые  продукты. Методы определения кадмия.

ГОСТ 26934–86 Сырье и пищевые  продукты. Методы определения цинка.

ГОСТ 26670–85 Продукты пищевые  и вкусовые. Методы культивирования  микроорганизмов.

ГОСТ 26668–85 Продукты пищевые  и вкусовые. Методы отбора проб для  микробиологического анализа.

ГОСТ 26669–85 Продукты пищевые  и вкусовые. Подготовка проб для  микробиологического анализа.

ГОСТ 10444.15–94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных  аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

ГОСТ Р 50474–93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения  количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

ГОСТ Р 50480–93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

ГОСТ 10444.12–88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и  плесневых грибов.

МУ 5778–91 Стронций-90. Определение  в пищевых продуктах. – М., 1991. Свидетельство МАМВИ ИВФЫ 14/1–89.

МУ 5779–91 Цезий-137. Определение  в пищевых продуктах. – М., 1991. Свидетельство МАМВИ ИБФ №15/1–89.

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. –  М.: Изд-во стандартов, 1990.

ГОСТ 5904–82 Копчено-вареные  продукты из свинины. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

ГОСТ 26929–86 Сырье и пищевые  продукты. Подготовка проб. Минерализация  для определения токсичных элементов.

ГОСТ 5899–85 Копчено-вареные  продукты из свинины. Методы определения  массовой доли жира.

ГОСТ 5901–87 Копчено-вареные  продукты из свинины. Методы определения  массовой доли золы и металломагнитной примеси.

ГОСТ 5897–90 Копчено-вареные  продукты из свинины. Методы определения  органолептических показателей  качества, размеров, массы нетто  и составных частей.

ГОСТ 5903–89 Копчено-вареные  продукты из свинины. Методы определение  соли.

Методы определения микроколичества  пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде: Сборник / Под ред. М.А. Клисенко. Т. 1, 2. – М., 1992.

ГОСТ 5898–90 Копчено-вареные  продукты из свинины. Методы определения  органолептических показателей  качества, размеров, массы нетто  и составных частей

Органолептическую оценку копчено-вареных  продуктов из свинины проводят по ГОСТ 5897–90,

определение влажности –  по ГОСТ 5900–73;

жира – по ГОСТ 5899–85;

щелочности – по ГОСТ 5898–87;

намокаемости – по ГОСТ 10П4–80;

общей сернистой кислоты  – по ГОСТ 26811–86;

массовой доли золы – по ГОСТ 5901–87;

токсичных элементов –  по ГОСТ 26930-ГОСТ 26927–86

 

3. Краткая схема  производства продукции

 

Для приготовления продуктов  из свинины используют охлажденную  свинину всех категорий упитанности  в зависимости от их вида. Высококачественные изделия вырабатывают из мяса молодых  животных.

Производство свиных продуктов  состоит из разделки туш на части, их посола, замачивания, подсушивания и термической обработки.

Посол мяса осуществляется в  охлаждаемых помещениях. В результате мясо просаливается и частично консервируется, приобретая специфические вкус и  аромат.

Различают посол сухой, мокрый и смешанный.

При сухом посоле отдельные части туши натирают сухой посолочной смесью (соль, сахар, нитрит), укладывают штабелем, пересыпая ряды солью, и выдерживают. Таким способом солят шпик.

Поваренная соль, проникая в клетки тканей, придает изделиям приятный солоноватый вкус. Нитриты  способствуют сохранению естественного  цвета (от розового до красного) изделий  из мяса. Сахар смягчает их соленый  вкус.

При мокром посоле части туши, уложенные в чаны или бочки, заливают посолочным раствором (вода, соль, сахар, нитрит) и выдерживают. Изделия получаются сочными, но их пищевая ценность несколько  снижается, так как питательные  вещества переходят в раствор.

Смешанный посол применяют для многих видов мясных продуктов, так как изделия, приготовленные этим способом, имеют нежную, сочную консистенцию и хороший вкус. Части туши натирают посолочной смесью спредварительным шприцеванием или без него и выдерживают. После этого их заливают посолочным раствором и опять выдерживают, но более длительное время.

Замачивают изделия для  удаления избытка соли из поверхностных  слоев мяса, что обеспечивает равномерное  просаливание. После этого изделия  промывают, подсушивают и подвергают термической обработке.

В зависимости от способа  термической обработки мясные продукты подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные или жареные.

Копчено-вареные продукты перед варкой коптят при температуре дыма 35–45 °С в течение 10–12 ч. От вареных они отличаются ароматным запахом копчения.

Свиные продукты в зависимости  от используемой части туши и способа  разделки подразделяют на окорока, рулеты и разные изделия. Подробно характеризуются  сырокопченые изделия, которые продают  в мясном отделе.

Окорока вырабатывают задние – Советский, Сибирский, Тамбовский, Московский, Обезжиренный и Копчено-запеченный, вырабатываемые из тазобедренной части полутуши, и передние – Воронежский, Останкинский, лопатка, изготовляемые из плечелопаточной части полутуши. Передние окорока содержат больше жировой и соединительной ткани. Советский окорок имеет удлиненно-плоскую форму, так как после удаления костей таза его прессуют. Ножка отпилена ниже скакательного сустава. В окороке оставлены бедренная, большая и малая берцовые кости и скакательный сустав. Его выпускают сырокопченым, в шкуре, массой 4–6 кг, с толщиной шпика 1,5–3 см.

Сибирский окорок отличается от Советского короткоокруглой формой и ножкой небольшой длины, которую  отпиливают поперек верхней трети  берцовых костей. Тазовые кости не удалены.

Тамбовский окорок имеет  округло-удлиненную форму, ножка в  скакательном суставе отпилена и  оставлен бугорок пяточной кости. Толщина  слоя шпика 1,5–4 см. Окорок выпускают сырокопченым, без удаления костей таза, массой 3–8 кг, а также вареным и копчено-вареным, с удалением костей таза, массой 2,5–6 кг.

Воронежский окорок имеет  прямоугольно-плоскую форму, ножка  в запястье отпилена, кости –  лопаточная, плечевая, локтевая, лучевая  – оставлены. Вырабатывают его сырокопченым, вареным и копчено-вареным, с подкожным  слоем шпика толщиной 1,5–4 см, массой 3–8 кг.

Лопатка отличается от Воронежского окорока овальной формой, меньшим  содержанием жира, так как удален хребтовый шпик. Ножка отпилена в  запястье, толщина слоя шпика – 1,5–4 см. Его готовят сырокопченым, массой не менее 2 кг.

Рулеты в зависимости  от их вида вырабатывают из определенных частей туши (передних или задних окороков, грудореберной части и из тушек  поросят), которые частично или полностью  освобождают от костей. Оставшуюся мякоть формуют в виде рулета шкуркой  или подкожным шпиком наружу. Рулеты в шкуре перевязывают шпагатом продольно  с обеих сторон и поперечно, а  рулеты без шкуры завертывают  в целлофан и так же перевязывают шпагатом. Затем рулеты подвергают термической обработке.

Ленинградский рулет готовят  из Московского или Тамбовского  окорока, из которого удаляют тазовую  и бедренную кости. Форма рулета округло-удлиненная, суживается к ножке (голяшке), состоящей из костей голени, с небольшим выступом бугорка  пяточной кости. Толщина слоя шпика  – 1–3 см, масса рулета – 2,5–5 кг. Этот рулет выпускают вареным, копчено-вареным и сырокопченым. Рулет сырокопченый может быть изготовлен без голяшки.

Ростовский рулет вырабатывают из Воронежского окорока, и плечевой кости. Форма рулета округло-удлиненная, суживается к рульке, включающей локтевую и лучевую кости. По остальным  признакам аналогичен Ленинградскому рулету.

К разным продуктам из свинины  относят грудинку, бекон, корейку, филей, шейку и др.

Грудинку изготовляют  из грудобрюшной части полутуши, удаляя брюшину и оставляя ребра с  хрящами. Выпускают ее в виде брусков  прямоугольной формы, со шкурой, массой не менее 1 кг. На поперечном разрезе  грудинки заметно чередование жировой  и мышечной тканей. Грудинка сырокопченая и копчено-вареная должна иметь  толщину в тонкой части не менее 2 см и слой подкожного шпика 1–3 см; копчено-запеченная – соответственно не менее 3 см и не более 2,5 см.

Бекон (бескостную грудинку) готовят сырокопченым из грудобрюшной части полутуш. В отличие от сырокопченой грудинки он не содержит костей и хрящей, а по остальным показателям сходен с ней.

Корейку изготовляют из спинной  части полутуши – позвонки удаляют, а ребра оставляют. Выпускают  ее сырокопченой (форма прямоугольная, масса – не менее 1,5 кг, толщина  слоя шпика – 1–4 см), а также копчено-вареной и копчено-запеченной.

Филей сырокопченый вырабатывают из спинной мышцы со слоем подкожного шпика толщиной 0,5–1 см. Он имеет вид батона в кишечной оболочке, перевязанного шпагатом.

Балык копчено-вареный представляет собой два филея, сложенных вместе мышечной тканью вовнутрь, а подкожным  шпиком наружу, уложенных в кишечную оболочку и перевязанных шпагатом.

Ветчину вареную в оболочке высшего сорта вырабатывают из полужирной свинины с содержанием жировой  ткани не более 30%. Она имеет вид  широких батонов прямой или слегка изогнутой формы, поперечно перевязанных шпагатом, массой не более 10 кг.

Ветчинную шейку сырокопченую готовят из мякоти шейной части в  виде батонов в кишечной оболочке, перевязанных шпагатом. Мышечная ткань  имеет вишнево-красный цвет, с  ярко выраженной «мраморностью».

Буженину вырабатывают из заднего окорока без костей и  шкуры. Форма округлая, толщина подкожного слоя шпика – не более 2 см, масса – не менее 2,5 кг.

Карбонад изготовляют  из спинной и поясничной мышц со слоем подкожного шпика до 0,5 см. Форма удлиненно-прямоугольная, масса – до 1 кг.