Изучить организацию снабжения кафе общего типа продуктами и сырьем

     Срок действия технико-технологических  карт определяется предприятием.

     Технико-технологическая карта включает  в себя:

     1. Наименование изделия и область  применения технико-технологической  карты. Указывается точное название  блюда (изделия), которое не подлежит  изменению без утверждения. В  этом же разделе конкретизируется  перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым  дано право производства и  реализации данного блюда (изделия).

     2. Перечень сырья, применяемого  для изготовления блюда (изделия). Указываются все виды продуктов,  необходимых для приготовления  данного блюда (изделия).

     3. Требования к качеству сырья.  В данном разделе обязательно  делается запись о том, что  продовольственное сырье, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые  для изготовления данного блюда  (изделия), должны соответствовать  требованиям нормативных документов (ГОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

     4. Нормы закладки сырья массой  брутто и нетто, нормы выхода  полуфабриката и готового изделия.  Указываются нормы закладки продуктов  брутто и нетто на 1, 10 и более  порций, выход полуфабрикатов и  готовой продукции. 

     5. Описание технологического процесса  приготовления. Содержится подробное  описание технологического процесса  приготовления блюда (изделия), при  этом особо выделяются режимы  холодной и тепловой обработки,  обеспечивающие безопасность блюда  (изделия), а также применение  пищевых добавок, красителей и  др.

     6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. В данном  разделе должны быть отражены  особенности оформления и правила  подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации кулинарной  продукции, условия, сроки реализации  и хранения, а при необходимости  и условия транспортирования  в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия", санитарными правилами для предприятий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

     7. Показатели качества и безопасности. Указываются органолептические  показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также  физико-химические и микробиологические  показатели, влияющие на безопасность  блюда (изделия).

     8. Показатели пищевого состава  и энергетической ценности. Указываются  данные о пищевой и энергетической  ценности блюда (изделия) (Таблицы  "Химический состав пищевых  продуктов", одобренные Минздравом  СССР), которые определяются при  организации питания определенных  контингентов потребителей (организация  диетического, лечебно-профилактического,  детского и др. питания).

     Каждая технико-технологическая  карта имеет порядковый номер,  хранится в картотеке предприятия. 

     Подписывает технико-технологическую  карту ответственный разработчик

2.7.3 Составление технологических  карт

Технологическая карта на продукцию  общественного питания - это технический  документ, составленный на основании  сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и  мучных кондитерских изделий  или технико-технологической карты  и содержащий нормы закладки  сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных  кондитерских изделий  и описание технологического процесса изготовления.

     В них указывают  наименование блюд, номер и вариант  рецептуры, норму вложения сырья  в граммах и в килограммах  нетто. На оборотной стороне  приводятся краткое описание  технологического процесса, требования  к качеству готовых блюд, выход  основного продукта, гарнира и  соуса, коэффициенты трудоемкости  блюд.

Правовой основой для технологической  карточки является сборник рецептур. Если же в действующем сборнике нет  блюда, которое вы собираетесь готовить в ресторане, на него нужно разработать  новую карточку. Делает это технолог или шеф-повар.