Изучить организацию снабжения кафе общего типа продуктами и сырьем

Материально-техническое снабжение  предусматривает четкое и своевременное  оснащение предприятие общественного  питания технологическим, холодильным, подъемно транспортным оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарем, столовым бельем, спец. одеждой, канцелярскими товарами, мебелью и т.д.

Потребности предприятия общественного  питания в материально - техническом  снабжении определяется в зависимости  от мощности предприятия и штатной  численности работников. На необходимые  материально-технические средства составляется заявка. Требования:

1. Основание для завоза заявка подается в устной или письменной форме.

2. Заявка в письменной форме содержит наименование товаров, основные признаки ассортимента и необходимое количество продукции.

3.Указываются реквизиты предприятия, заявка составляется в двух экземплярах, подписывает зав. производством скрепляют печатью и один экземпляр отправляют поставщику.

Сырьё и продукты доставляются на предприятия общественного питания двумя способами.

Доставка  продуктов ведётся централизованным и децентрализованным способами.

Децентрализованный завоз - при анализе сети размещение предприятия общественного питания устанавливают следующие данные: мощность предприятия, число посадочных мест, площадь складских помещений, численность работников, режим работы предприятия.

Количество заказываемой партии сырья  должно полностью обеспечить устойчивость ассортимента кулинарной продукции  и вместе с тем исключить создание излишков запасов.

Централизованный завоз - осуществляется силами и средствами поставщиков. При  этом предприятие освобождается  от необходимости иметь свой транспорт, направлять работников для получения  и сопровождение груза. Централизованный завоз осуществляется двумя маршрутами: маятниковым и кольцевым.

Маятниковые маршруты - это маршруты при которых путь перемещения транспортных средств между двумя логическими пунктами повторяется не однократно.

Кольцевые маршруты - это маршруты при которых пути перемещения транспортных средств представляют собой замкнутые контуры, которые соединяют несколько собой замкнутые контуры, которые соединяют несколько получателей или поставщиков.

Все поставщики сырья и полуфабрикатов в современных условиях осуществляется на основании заключении договора.

Договор - это соглашение двух или  нескольких лиц об установлении, изменение  или прекращения гражданских  прав и обязанностей.

Виды договоров:

1. Договор купли-продажи;

2. Договор поставки;

3. Договор транспортной экспедиции;

4. Договор складского хранения;

Не малую роль в организации снабжения играет и договор поставки. Структура и содержание договора поставки определяется заключающими его сторонами. При этом поставщик и покупатель должен учитывать ряд правил, соблюдение которых при составление договора позволяет сторонам в последствии избежать недоразумений и споров, связанные с различными в понимании тех или иных его условий. Поэтому очень важно, что бы договор содержал все необходимые реквизиты, а его условия не противоречили действующему законодательству. Формулировки условий договора должны быть точными, исключающие возможность их двоякого толкования.

Договор поставки - в Гражданском  кодексе РФ определён как договор, по которому поставщик - продавец, в  обусловленный срок или сроки производимые или закупаемые им товары покупателю для использования в предпринимательской деятельности или в иных целях, не связанных с личным, семейным, домашним и иным подобным использованием.

1. Структура  договора;

2. Реквизиты  договора;

3. Преамбула  (вводная часть) договора;

4. Предмет  договора;

5. Сроки  и порядок поставки;

6. Качество  и комплектность;

7. Упаковка  и маркировка;

8. Цена  и порядок расчетов;

9. Ответственность  сторон;

10. Срок  действия договора;

11. Изменение  и расторжение договора;

12. Разрешение  споров;

13. Заключительные  положения;

14. Реквизиты  и подписи сторон;

Реквизиты договора - к ним относят  место и дата заключения.

Преамбула договора - вводная часть в которой записывается полное наименование сторон и указание на то, что они заключили настоящий договор.

Сроки и порядок поставки - это  существенные условия договора - поставке.

Качество и комплектность - поставщик  обязан передать покупателю товары, качество и комплектность которых соответствует  гос. стандартам.

Упаковка и маркировка - в договоре может содержаться требования о  поставке товаров и таре и упаковке, соответствующим стандартам.

Цена и порядок расчётов - в  зависимости от условий договора, товары оплачиваются либо покупателем, либо получателем; отдельно могут быть указаны цены на тару и упаковку.

Ответственность сторон - за неисполнение своих обязательств стороны несут имущественную ответственность установленную договором в соответствии с общими правилами Гражданского кодекса РФ об ответственности за нарушение обязательств.

Срок действия договора - устанавливаются  начало и окончания срока действия договора.

Изменение и расторжение договора - стороны предусматривают случаи и порядок его изменения и  расторжения.

Разрешение споров - добровольное регулирование урегулирование разногласии  или установленным законодательством  РФ т.е. судом по месту нахождения ответчика. Заключительные положения - определяется порядок применения правовых актов по вопросам не регулированным договорам.

Реквизиты сторон - юридические адреса, паспортные данные, банковские реквизиты, отгрузочные реквизиты, подписи  сторон, печати сторон.

Важную роль в товародвижении выполняет  транспорт.

Водители  транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

1) Сохранность груза при транспортировке;

2) Своевременную доставку груза;

3) Соблюдение правил загрузки  и транспортирование груза;

4) Эффективное использование транспортных  средств.

В ресторане на каждую машину, предназначенную  для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно - эпидемиологический службы.

Требования предъявляемые к транспорту:

1. Должен  иметь маркировку

2. Кузов  должен быть внутри обит оцинкованным  железом

3. Должен  иметь санитарный паспорт, выданный  СанПином сроком не более 1год

4. Должна  обеспечиваться полная загрузка  транспорта и сокращаться число  холостых пробегов

5. Постоянно  должен производиться контроль за техническим санитарным состоянием, временем погрузки и разгрузки, и простоями транспорта.

6. Для  учета работы транспорта ведется  журнал в котором регистрируется путевые листы (километраж по спидометру, масса груза и количество отработанных часов).

Приемка товаров в предприятии  питания является важно составной  частью технологического процесса. Приемку  проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и  по качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно - транспортным накладным, счетам - фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность  и вызывается поставщик. После окончательной  приемкой составляет акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров  по количеству товар принимается  также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептическим (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

Для обеспечения бесперебойной  работы производств реализации продукции  в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Для кафе рекомендуется следующие  нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

- нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) - 8-10 дней

- скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица) - 2-5дней

- запасы  хлеба молока не должны превышать  однодневную реализацию.

 

2.3 Методы и формы обслуживания  посетителей

 

Услуга - это результат непосредственного  взаимодействия исполнителя и потребителя, а также собственно деятельность исполнителя по удовлетворению потребностей потребителя.

В соответствии с ГОСТом к услугам общественного питания предъявляются определенные требования.

Услуга общественного питания - это результат деятельности предприятия  питания по удовлетворению потребностей потребителя: питание и досуг.

Процесс обслуживания общественного  питания определяют как совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Качество услуг должно удовлетворять  установленным или предполагаемым потребностям потребителя. Наряду с  этим, услуги общественного питания  должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителю в условиях, отвечающих требованиям действующих в данной сфере нормативно - правовых документов. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, т.е. соответствие условий обслуживания антропометрическим, гигиеническим и физиологическим потребностям клиента. Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно- планировочного решения помещений предприятия, условиями обслуживания, сервировкой столов, оформлением и подачей кулинарной продукции. Потребитель должен получать полное и своевременное информирование о предоставляемой услуги. Предприятия общественного питания могут предоставить потребителям следующую услугу:

- питание

- изготовление кулинарной продукции

- реализация  ее

- организация обслуживания, в том числе и досуга

- информационно-консультативные услуги

- прочие услуги.

За качество предоставляемых услуг, расширение их ассортимента, соответствие реализуемых услуг положение  закона «О защите прав потребителей», а также составленным на основании его «Правилом оказания услуг в сфере общественного питания» отвечает руководство предприятия, его производственный и обслуживающий персонал.

Самые распространенные услуги по организации  досуга включают в себя организацию  музыкального обслуживания, организацию  проведения концертных программ, предоставление настольных игр, игровых автоматов, бильярда, боулинга, предоставление газет  и журналов.

Порядок обслуживания:

- встреча посетителей

- прием заказа

- выполнение заказа

- уборка  и замена использованных тарелок  и приборов

- расчет  с посетителями

В кафе используют три способа подачи блюд:

- «в обнос» (французский способ) - с перекладыванием заказного блюда на тарелки гостю с помощью специальных приборов;

- «в стол» - русский способ - с расстановкой заказных блюд (несколько порций в одной посуде) на обеденном столе;

- предварительное перекладывание закусок и блюд на тарелки гостей на подсобном или приставочном столе (английский способ).

 

2.4 Составление меню

 

Меню — перечень блюд и напитков, которые нам предлагают попробовать  предприятия общественного питания.

В зависимости от назначения и категории, в ресторанах и кафе составляют меню порционных блюд, специальное меню обеденных (дежурных) блюд, меню экспресс-обедов, бизнес-ланчей и конечно меню банкетов. Традиционно принято, что в меню указывается полное наименование блюд и их стоимость. Некоторые заведения указывают в меню и размер порции, и описание блюда (основные ингредиенты).

Все меню строится вокруг нескольких основных блюд. Именно они задают тон  заведению, часто определяя его  название и стиль. Главные блюда  дополняются второстепенными – закуски, десерты, напитки и т.д.

Только-только открывающемуся заведению  правильно составить более обширное меню, увеличив ассортимент дополнительных блюд на 30 процентов. Сокращать этот список и оставлять лучшее можно  полагаясь на свой вкус, а можно  дать поэкспериментировать самим посетителям.

В правильно составленном меню должны быть следующие позиции:

- холодные  закуски, подающиеся первыми и  позволяющие приглушить голод  посетителей;

- основные  блюда;

- горячие  и холодные дополнительные блюда;

- напитки;

- десерт;

Конечно, нельзя забывать, что меню будет сильно зависеть от типа заведения, режима его работы и основного  состава посетителей.

Составить меню для кафе следует  таким образом, чтобы оно было достаточно разнообразным, а блюда  не требовали долгой обработки. Если кафе начинает обслуживать посетителей  с утра, значит, в состав меню нужно  включить завтраки. Если в обеденное  время кафе посещают служащие близлежащих контор, у которых есть от силы 40 минут на обед, как не составить меню для кафе из блюд быстрого приготовления.

Кроме того, желательно продумать  возможность продажи еды на вынос.

По сути, меню отражает класс и  уровень заведения. Большое значение уделяется внешнему оформлению меню, потому что оно также как интерьер, должно привлекать посетителя. В целом  же, меню — это официальный документ, который является гарантией того, что посетители получат предлагаемый в нем ассортимент блюд в течение  установленного периода работы заведения.

В меню, как правило, включают блюда, пользующиеся наибольшим спросом, а  также сезонные вариации. Летом —  по большей части салаты, морепродукты, соки, зимой — мясные и рыбные блюда. С этой целью каждый кафе изучает спрос своих потребителей, сумму среднего чека и его содержание, пристрастия постоянных клиентов. Разнообразить меню — стало не только данью моде, но приятным правилом.