Изучить организацию снабжения кафе общего типа продуктами и сырьем

Введение

 

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит  его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это  не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Бормат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрёл болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

В прошлые века русский народ  отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей  неповторимости и самобытности она  давно стала популярной в мире

Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя  условиями: полезно и вкусно.

Каждый человек знает, что пища необходима для нормальной жизнедеятельности  организма. В современных условиях питание людей организуется как  в домашних условиях, так и через  сферу общественного питания.

Сфера общественного питания - это  область деятельности предприятий, оказывающих услуги общественного  питания населению. Услуга общественного  питания - это удовлетворение запросов потребителя в предоставлении ему  продукции готовой к употреблению. Исполнителем выступают предприятия  различных организационно-правовых форм, специализирующихся на оказании услуг в сфере общественного  питания. Сфера услуг занимает весьма значительное место в экономике  и жизни общества. Об этом свидетельствуют  следующие данные: в промышленно  развитых странах на сферу услуг  приходится более двух третей валового внутреннего продукта и занятости  населения; по прогнозу специалистов, объем торговли услугами как на международном, так и на внутреннем рынке страны превысит соответствующий объем торговли товарами; доля работающего населения страны, занятого в сфере услуг, превышает 30% и имеет тенденцию к дальнейшему росту.

Рациональное питание – важнейшее  непременное условие профилактики не только болезней обмена веществ, но и многих других.

Пищевой фактор играет важную роль не только в профилактике, но и в  лечении многих заболеваний. Специальным  образом организованное питание, так  называемое лечебное питание – обязательное условие лечения многих заболеваний, в том числе обменных и желудочно-кишечных.

Создание необходимых условий  для удовлетворения потребностей людей  в полноценном питании по месту  работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и  предоставление дополнительных услуг  предприятиями общественного питания  важнейшие социально-экономические  задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает  комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию и развитие сети предприятий общественного  питания, строительство новых предприятий  и реконструкцию действующих, внедрение  прогрессивных технологий и форм обслуживания. Развитие и совершенствование  отрасли общественного питания  в значительной степени зависит  от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных  научно-технических достижений.

Следовательно, от качественной продукции  и правильного приготовления  блюда в ресторане зависит  состояние здоровья человека, в чем  и заключается актуальность выбранной  темы.

Цель курсовой работы изучить организацию  снабжения кафе общего типа продуктами и сырьем, а так же характеристику сырья – мясо кролика.

Задачами курсовой работы является:

1. Подбор и изучение литературы по данной тема
2. Составление меню
3. Разработка блюд из мяса кролика
4. Разработка технической документации на блюда
5. Рассмотреть характеристику сырья
6. Разработать ассортимент новых и фирменных блюд из кролика
7. Составить нормативную документацию на фирменные блюда из кролика и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Основная  часть

2. 1 Характеристика предприятия

 

В общественном питании выделяются 5 основных типов предприятий общественного  питания: ресторан, кафе, столовая, закусочная, бар.

Факторы, определяющие тип предприятия:

- Ассортимент реализуемой продукции

- Техническая оснащенность

- Методы обслуживания

- Специализация предоставляемых  услуг

- Качество обслуживания

Кафе (от фр. Cafй; буквально - «место, где пьют кофе») - это предприятие по организации питания и отдыха гостей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

Кафе - предприятие общественного  питания, предназначенное для организации  быстрого обслуживания.

Кафе реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе молоко, шоколад и др.).

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции (кафе-мороженое, кафе-кондитерская);

-  по контингенту потребителей - кафе  молодежное, кафе детское;

Кафе на классы не делятся, поэтому  ассортимент блюд зависит от специализации  кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием  реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки  с несложным гарниром. В некоторых  кафе, работающих без обслуживания официантами, столы используют с  гигиеническим покрытием без  накрытия их скатертями и сервировки. На столах обязательны бумажные салфетки и специи.

Кафе с обслуживанием официантами  в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная  облегченных конструкций, столы  должны иметь полиэфирное покрытие. Столовая посуда применятся металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.

В вечернее время для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, в  кафе организуют концертно-музыкальное  представление. В кафе с высоким  сервисом обслуживания применяют обслуживание посетителей официантами, барменами. Кафе должно иметь уютную обстановку, столы накрывают скатертью с  предварительной сервировкой.

Архитектурно - художественное решение  зала кафе должно отвечать современным  эстетическим требованиям.

Часто кафе специализируются на реализации определенного ассортимента: кафе - кондитерские, чайные, кофейни, кафе - мороженые  и т.д.

Кафе является предприятием с полным производственным циклом, на котором  выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные  для бесцеховой структуры предприятия.

В кафе также применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами.

В кафе приготовляются и реализуются  для потребления на месте горячие  и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые  покупные товары. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, бильярд и караоке. В кафе посетителей  обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Время работы кафе с 10°° до 23°° обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками. Расчёт посетителей с барменом производится за наличный расчет без оформления через контрольно-кассовый аппарат. Расчёт с официантом производится по счёту, предъявленному посетителю. Предприятие находится в спальном районе города. В данном месте нет предприятий подобного типа и за счёт, небольших цен блюд быстрого приготовления учитывая большую проходимость, так как кафе находится, на оживленной улице, кафе является рентабельным.

Для производства продукции или  выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

- заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

- доготовочные (горячий, холодный);

- специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические  линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым  оборудованием для определённого  технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются  вспомогательные помещения: моечная  столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

Соотношение отдельных подразделений  предприятия (цехов, отделений, вспомогательных  помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена  бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.

Важным фактором успешной работы цехов  является правильная организация рабочих  мест. На предприятии с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация  труда работников цеха.

К основным требованиям организации  труда на производстве можно отнести:

- правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

- четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;

- правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

Производственные помещения располагаются  в кафе в наземных этажах и ориентируются  на север и северо-запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть  покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°. Относительная влажность воздуха  в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия в кафе создаются путем  устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено  естественное освещение, чтоб не снижалось  утомляемость работников и чтоб предотвратить  травматизм. Производственные помещения  имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

Оперативное планирование работы производства сводится к составлению производственной программы.

Производственная программа предприятия - это обоснованный план выпуска  всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем  выпуска продукции, так и ассортимент.

Оперативное планирование проводится в три этапа.

На первом этапе разрабатывается  производственная программа предприятия. Исходными данными для составления  производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся  на основании спроса населения общественного  питания, и зависит от типа предприятия  и его класса.

Оперативным планированием занимается директор, его заместители, инженер-технолог или заведующий производством.

На основании планового меню составляется дневная производственная программа предприятия - план-меню.

На основании планового меню и план-меню составляется меню, которое  должно находиться в зале предприятия.

Второй этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье  и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве).

Требования составляет заведующий производством. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает  директор, главный бухгалтер, а при  получении продуктов со склада - заведующий производством, кладовщик.

После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий  среди работников с учетом их квалификации.

На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.

В данной курсовой работе подробно рассмотрим кафе общего типа.

 

2.2 Характеристика снабжения предприятия  продуктами и сырьем

 

В ресторане доставкой продуктов  занимается экспедитор. Он должен:

1) Заключить  договор;

2) Проконтролировать  исполнение договора;

3) Организовать  доставку;

4) Организовать  складирование и хранение.

Эти задачи решает отдел снабжения  кафе. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии  есть база поставщиков, у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах. На предприятиях общественного питания осуществляется закупка как сырья и п/ф, так и материально - технических средств.