Изучить организацию снабжения кафе общего типа продуктами и сырьем

Таблица 1 – Меню кафе

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5 Характеристика разработанных  блюд

2.5.1 Характеристика используемого  сырья

 

Мясо кролика - прекрасный диетический  продукт, который отлично усваивается (96%, тогда как говядина или свинина - до 60%). По витаминному и минеральному составу мясо кроликов превосходит  почти все иные виды мяса. Оно  содержит железо, витамины группы В, соли калия, фосфора, магния и других минеральных веществ.

Из всех продуктов животного  происхождения мясо кролика содержит меньше всего холестерина, минимальное  количество жиров, большое количество белков. Кролик до семимесячного возраста не приемлет в свой организм стронция-90, других продуктов ядерного распада, гербицидов, пестицидов.

Крольчатина способна снижать дозу принятой радиации в организме человека, помогать послеоперационным больным. Из-за низкого содержания жира и  холестерина, учитывая высокую биологическую  ценность, нежность кроличьего мяса, диетологи  рекомендуют использовать в своем  рационе питания мясо кролика  при различных заболеваниях желудочно-кишечного  тракта, желудка, желчных путей, печени, аллергиях, гипертонической болезни  и прочих.

Мясо легко пережевывается, переваривается желудочными соками и полнее усваивается  организмом человека. Полезно оно  и людям экстремальных профессий: летчикам, водолазам, спортсменам, работникам вредных производств, жителям загрязненных районов. Рекомендуют мясо кролика  детям, его включают в состав детского питания для самых маленьких.

Регулярный прием кроличьего мяса способствует поддержанию в организме  нормального жирового обмена и оптимального баланса питательных веществ. Наличие  в крольчатине лецитина и небольшое  содержание холестерина профилактирует атеросклероз.

И главное, что при всех перечисленных  достоинствах мясо кроликов еще и  очень вкусное!

Диетическое мясо кроликов относится  к так называемому белому мясу. Количество белка в нем выше, чем  в баранине, говядине, свинине, телятине... Кроличье мясо, как нельзя лучше, отвечает задаче повышения полноценности  белкового питания и снижения в рационе уровня жиров, особенно насыщенных. По витаминному и минеральному составу мясо кроликов превосходит  почти все иные виды мяса. Витаминный (С, В6, В12, РР) и минеральный (железо, фосфор, кобальт, марганец, фтор и калий) состав мяса кролика практически несравним ни с каким иным мясом. Белое мясо кроликов бедно солями натрия, что делает крольчатину, наряду с другими ее свойствами, незаменимой в диетическом питании.

Регулярное питание этим мясом  способствует поддержанию нормального  для человека жирового обмена и оптимального баланса питательных веществ. Наличие  в крольчатине лецитина и небольшое  содержание холестерина профилактирует атеросклероз.

Помимо перечисленных особенностей, которыми обладает мясо кролика, следует добавить особые достоинства, свойственные только мясу кролика.

Мясо кролика всегда считалось деликатесным и диетическим продуктом. Многие национальные кухни (Франция, Чехия и др.) широко используют крольчатину для приготовления самых разнообразных блюд. Это рагу и паштеты, запеканки и отбивные, зразы и салаты. Крольчатина - это мясо для самого взыскательного гурмана. Кролик питается молоком матери почти до забоя и мясо его напоминает давно нами забытое понятие - царская молочная телятина. Среди всех видов мяса, кроличье по белковой питательности, сочности, нежности, вкусу и усвояемости, занимает первое место. При оценке кулинарных достоинств по 100-бальной шкале:

- мясо кроликов является здоровой питательной пищей и отличается вкусовыми и диетическими качествами; питательные достоинства крольчатины выгодно отличают её от других видов мяса. Возможность всесезонного использования свежеохлажденной крольчатины повышает её диетическую значимость.

- из-за низкого содержания жира и холестерина, учитывая высокую биологическую ценность, нежность кроличьего мяса, диетологи рекомендуют использовать в своем рационе питания мясо кроликов при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, желудка, желчных путей, печени, аллергиях, гипертонической болезни и прочих.

- мясо переваривается желудочными соками и полнее усваивается организмом человека. Полезно оно и людям экстремальных профессий: летчикам, водолазам, спортсменам, работникам вредных производств, жителям загрязненных районов. Особенно полезна крольчатина для лиц, нуждающихся в полноценных белковых продуктах, детей дошкольного и подросткового возраста, кормящих матерей, престарелых. Нутряной жир кроликов - потрясающее биоактивное вещество. Оно залечивает раны. Используется как смягчительное, противозудное, противоаллергическое средство. Из него разрабатываются косметические и лечебные препараты.

Опытный повар готовит мясо кроликов в собственном соку, на подлинном  ароматном и не содержащем холестерин жире, не применяя каких-либо посторонних  жиров, добавляя в свежее мясо кроликов по вкусу лишь соль да пряности. И никогда ни в чем не вымачивая мясо кроликов, выращенных

Cвежая печень кролика хорошего качества имеет гладкие, влажные места разрезов и красно-коричневый или коричневый цвет.

Печень кролика можно жарить, запекать под грилем и тушить.

Печень кролика можно солить только после тушения, иначе она  будет жесткой. По той же причине  ее не следует слишком долго готовить.

Печень кролика — уникальный деликатесный продукт, обладающий превосходными  вкусовыми, питательными и лечебными  свойствами.

 Во время обжаривания на  сильном огне у печени, как  и у другого мяса, закрываются  на поверхности поры клеток, так  что ни соль, ни пряности во  время жарки не могут проникнуть  в мясо.

 

2.5.2 Особенности технологии  приготовления блюд

 

Для приготовления полуфабрикатов мясо кролика подвергают первичной  обработке, включающей оттаивание мороженых  продуктов, сортировку отдельных частей с учетом их пищевой ценности и  кулинарных свойств, удаление несъедобных  частей. Наличие соединительной ткани  в мясных продуктах влияет на приемы кулинарной обработки. Ее количество зависит  от вида, пола и возраста животных. В  мясе старых животных внутримышечной соединительной ткани больше, чем  в мясе молодых.

Много соединительной ткани в мясе шеи, пашины, покромке. Мясо кролика тонковолокнистое и содержит меньше соединительнотканных белков, чем мясо убойных животных. Для ускорения процессов термического размягчения жестких частей мяса применяют механическую обработку (отбивание, размельчение), маринование в растворах уксусной и лимонной кислот.

Приемы тепловой обработки мяса включают варку, жарение, тушение, запекание, обжаривание вареных продуктов.

Различают варку основную, когда  мясо варится в воде в соотношении 1 : 6; припускание — варку под закрытой крышкой в объеме жидкости, покрывающей продукт не более чем на 1/3, и варку паром, когда продукт не соприкасается с жидкостью, а прогревается паром, образующимся при кипении воды. Для тушения мясо обжаривают до образования корочки, а затем припускают в бульоне или соусе. Запекают мясо в жаровом шкафу при температуре 200—300 °С.

Мясные продукты в результате уплотнения белков при тепловой обработке тканей, плавления жира, уменьшения влаги  и растворимых веществ теряют 30—40 % массы. При варке до 40 % жира переходит в бульон, часть его  эмульгирует и распадается, подвергаясь окислению.

В ассортименте диетических мясных блюд следует отдавать предпочтение блюдам из отварного мяса. Особенно рекомендуется паровая варка. Если разрешаются жареные блюда, то их необходимо готовить на растительном или топленом масле.

Мясо кролика используется в  диетах: №1, №5б, №6, №7, №8, №9, №10, №10с, №15. 

Обработав тушку, ее необходимо замочить на 1-2 суток в холодной воде, которую  надо время от времени менять - это  правило обязательно для приготовления  любого блюда из кролика.

При приготовлении мясных горячих блюд используют и мясо кролика. Мясо кролика по своим кулинарным качествам близко к куриному. Кроликов обычно варят, тушат, жарят. Чтобы придать сырому мясу больше мягкости и аромата, его предварительно можно замариновать на 2-3 часа, используя уксус или лимонный сок. Крупный кусок мяса надо жарить не менее 1-2 часов. Мясо, поджаренное мелкими кусками, подается на стол только горячим. Сваренное мясо вынимают из кастрюли и хранят до подачи к столу в небольшом количестве бульона.

Готовность мяса определяется так: если мясо прокалывается вилкой свободно, а в месте прокола выделяется прозрачный и неокрашенный сок, то мясо готово.

Чтобы печень кролика стала вкуснее, надо до жарения подержать её в молоке около 3-х часов.

После обработки сырого мяса нельзя прикасаться к другим продуктам, пока не будут вымыты руки. Доску и нож, используемые для разделки мяса кролика тщательно моют горячей водой. Перед тем, как пользоваться мясорубкой, её следует обдать кипятком, даже если она совершенно чистая.

Из кролика готовят следующие  блюда:

- Паштет из мяса кролика

- Мясо кролика в сметане

- Кролик тушеный

- Кролик запеченный

- Мясо кролика в томатном  соусе 

- Шницель из мяса кролика

- Жаркое из кролика

- Кролик жаренный в сухарях и др.

 

2.5.3 Организация рабочего  места по производству блюд

 

Для первичной обработки говядины, баранины, телятины, свинины, домашней птицы, дичи, субпродуктов и приготовления  из них полуфабрикатов, используемых затем для приготовления блюд из натуральной рубленой массы, на предприятиях общественного питания организуется мясной цех.

Мясо должно поступать в цех  уже оттаявшим. В средних и мелких предприятиях

оно обмывается при помощи щеток, для  чего в мясном цехе должна быть

предусмотрена специальная ванна.

Для деления туш на части в  цеху должен быть предусмотрен специальный

разрубочный стул (круглая колода из твердых  пород дерева диаметром 600-650мм

и высотой 800мм). Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано  мясницким топором и

ножами-рубаками.

Далее в ходе технологического процесса в цеху необходим разделочный  стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих необходимо предоставить не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота стола должна быть 0,9м). У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установить выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря. Для нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатов организуются

отдельные рабочие места, также оборудованные  производственными столами, общая длина которых определяется из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для хранения мяса и льезона. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов можно предусмотреть передвижные стеллажи различных размеров. Рабочее место для приготовления фарша и полуфабрикатов из него оборудуется с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовления фарша, дозировки его на порции и формовки различных полуфабрикатов. В крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают мясорубки,

куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, в небольших цехах – универсальные приводы со сменными механизмами. В небольших предприятиях используют настольные мясорубки. Устанавливают их на том же столе, где производят обвалку мяса и приготовление полуфабрикатов. На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы,

средние ножи, разделочные доски и решетки  для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки , тара для полуфабрикатов. На рабочем месте механизированной формовки котлет устанавливают котлетоформовочную машину, справа от нее – передвижную ванну с готовой котлетной массой, а слева – стол для приемки и укладки на противень котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса -  шницелей, котлет,  фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.

Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены

холодильные шкафы.

Количество оборудования в цехе и необходимость в оснащенности его оборудованием определяется по количеству обрабатываемого за смену сырья.

Расчет необходимого количества рабочих  производится по нормам выработки примерно 20 кг/час. Исходя из необходимого количества работающих в одну смену, определяется, как было уже указано, длина рабочих столов.

Для приготовления блюд из полуфабрикатов необходимо предусмотреть горячий цех, который должен находиться в непосредственной близости от холодного цеха

и раздаточной, так как он связан с ними.

Для наиболее совершенной организации  рабочих мест в горячем цехе наилучшим считается модульное оборудование. Линейное расположение его вдоль стен беспечивает необходимую последовательность выполнения операций технологического процесса, что позволяет сэкономить производственные площади и затраты труда поваров.

Над тепловым оборудованием необходимо установить вентиляционные насосы,

удаляющие пары и продукты сгорания, а также  жироулавливающие фильтры. Оборудование можно собрать из необходимого количества стандартных модулей, выпускаемых промышленностью, в зависимости от мощности предприятия и предполагаемым количеством выпуска готовой продукции. Могут быть предусмотрены электрические или газовые плиты, жарочные шкафы, шашлычная печь со шпажками, фритюрница для жарки картофеля, электросковороды с терморегуляторами для поддержания нужной температуры, пищеварочный котлы.

Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Для варки необходимо предусмотреть кастрюли различной емкости, для пассирования, тушения, припускания – цилиндрические и конусные сотейники, для жарения – жаровни и сковороды. Кроме того, необходима достаточная оснащенность различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарем.