Изучить организацию снабжения кафе общего типа продуктами и сырьем

Для отпуска блюд удобно устанавливать  раздаточные стойки с подогревом стола и тепловым шкафом и мармит для соусов. Производственные столы должны быть оснащены стеллажами, полками, встроенными ваннами, может быть предусмотрена передвижная ванна для промывки круп.

На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент  холодных закусок, отводится отдельное  рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены  для приготовления, порционирования  и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления  блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому  в цехе должны соблюдаться строгие  санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению. В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и  качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.

Для выполнения производственной программы  в цехе предусматриваются рабочие  места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости  от вида выполняемых технологических  и производственных операций.

Рассмотрим организацию рабочих  мест.

На рабочем месте по нарезке  сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки  овощей, разделочные доски, ножи поварской  тройки и функциональные емкости. При  массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки  сырых и вареных овощей и перемешивания  салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку  овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов –  повара 4го разряда.

Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку  продуктов производят на разделочной  доске, используя средний нож  поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается большое  количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации  СПМ-1500.

Третье рабочее место предусматривается  для порционирования и отпуска  блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

В летнее время на предприятиях общественного  питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые  супы. Для холодных супов овощи  и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.

Овощной цех имеет удобную связь  с холодным и горячим цехом, в  которых завершается выпуск готовой  продукции.

Технологический процесс обработки  овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в  зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки  картофеля и корнеплодов и  линию обработки свежей капусты  и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Цех доработки полуфабрикатов организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют отдельные рабочие  места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки  полуфабрикатов устанавливают универсальный  привод ПМ-1,1 с комплектом машин для  рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического  оборудования в цехе устанавливают  холодильное оборудование, моечные  ванны, производственные столы, передвижные  стеллажи.

Согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие  в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

Для обработки домашней птицы, поступающей  от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление  полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический запах  рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных  производственных столах. Кроме раздельного  оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются  настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством  или бригадиром.

Горячий цех является основным цехом  предприятия, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, варка  бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для  холодных и сладких блюд. Горячий  цех имеет удобную связь с  заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь  с холодным цехом, раздаточной и  торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые  в ресторане соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико - технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

 

2.6 Система контроля качества  кулинарной продукции

 

Особое место в управлении качеством  продукции занимает контроль качества. Именно контроль как одно из эффективных  средств достижения намеченных целей  и важнейшая функция управления способствует правильному использованию  объективно существующих, а также  созданных человеком предпосылок  и условий выпуска продукции  высокого качества. От степени совершенства контроля качества, его технического оснащения и организации во многом зависит эффективность производства в целом.

Именно в процессе контроля осуществляется сопоставление фактически достигнутых  результатов функционирования системы  с запланированными. Современные методы контроля качества продукции, позволяющие при минимальных затратах достичь высокой стабильности показателей качества, приобретают все большее значение.

Контроль – это процесс определения  и оценки информации об отклонениях  действительных значений от заданных или их совпадении и результатах анализа. Контролировать можно цели, ход выполнения плана, прогнозы, развитие процесса.

Предметом контроля может быть не только исполнительская деятельность, но и работа менеджера. Контрольная  информация используется в процессе регулирования. Так говорят о  целесообразности объединения планирования и контроля в единую систему управления (Controlling): планирование, контроль, отчетность, менеджмент.

Контроль осуществляется лицами, прямо  или косвенно зависящими от процесса. Проверка (ревизия) – это контроль лицами, не зависящими от процесса.

Качество кулинарной продукции, ее безопасности контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и  запаху; кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд - по внешнему виду, цвету и запаху.

Оценка качества кулинарной продукции  по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих  веществ, общей (титруемой) кислотности, свежести и др.

Физико-химические показатели характеризуют  пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд.

Физико-химические показатели определяют по методикам, изложенным в государственных  стандартах.

Система контроля качества продукции  представляет собой совокупность взаимосвязанных  объектов и субъектов контроля, используемых видов, методов и средств оценки качества изделий и профилактики брака на различных этапах жизненного цикла продукции и уровнях  управления качеством. Эффективная  система контроля позволяет в  большинстве случаев осуществлять своевременное и целенаправленное воздействие на уровень качества выпускаемой продукции, предупреждать  всевозможные недостатки и сбои в  работе, обеспечивать их оперативное  выявление и ликвидацию с наименьшими  затратами ресурсов. Положительные  результаты действенного контроля качества можно выделить и в большинстве  случаев определить количественно  на стадиях разработки, производства, обращения, эксплуатации (потребления) и восстановления (ремонта) продукции.

В рыночных условиях хозяйствования существенно возрастает роль служб контроля качества продукции предприятий в обеспечении профилактики брака в производстве, усиливается их ответственность за достоверность и объективность результатов осуществляемых проверок, недопущение поставки потребителям продукции низкого качества.

Необходимость первоочередного совершенствования деятельности служб технического контроля предприятий определяется их особым местом в производственном процессе. Так, непосредственная близость к контролируемым объектам, процессам и явлениям (во времени и пространстве) создает работникам контрольных служб наиболее благоприятные условия для следующего:

- разработки  оптимальных планов контроля, основанных  на результатах длительного наблюдения, анализа и обобщения информации  о качестве исходных компонентов  готовой продукции, точности оборудования, качестве инструмента и оснастки, стабильности технологических процессов,  качестве труда исполнителей  и других факторах, оказывающих  непосредственное влияние на  качество продукции;

- предупреждения  брака и обеспечения активного  профилактического воздействия  контроля на процессы возникновения  отклонений от требований утвержденных  стандартов, технических условий,  пара­метров действующих технологических  процессов и др.;

- своевременного  проведения в необходимом объеме  всех предусмотренных контрольных  операций;

- целенаправленного  оперативного изменения условий  функционирования объекта контроля  для устранения возникающих сбоев  в работе и предотвращения  производства и поставки потребителям  изделий ненадлежащего качеств

 

2.7 Графическая часть

2.7.1 Разработка  технико – технологических карт для блюд с расчетами пищевой и энергетической ценности

 

Технико-технологическая карта  на продукцию общественного питания  (ТТК) - это технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), требования  к технологическому процессу изготовления, к оформлению, подаче и реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).     

     Утверждаются технико-технологические  карты руководителем или заместителем  руководителя предприятия общественного  питания.