Испанская кухня

Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Декабря 2011 в 16:57, курсовая работа

Описание работы

Хороший аппетит и приверженность к изысканной гастрономии, несомненно, являются неотъемлемыми чертами испанского характера. Испанская кухня находится в числе трёх лучших в мире. Она снискала свою вполне заслуженную славу благодаря разнообразию блюд, высочайшему качеству используемых продуктов, а также обилию самых разных кулинарных направлений, свойственных многочисленным регионам страны.

Содержание

Ι Введение……………………………………………………..……………………….…..5

ΙΙ Основная часть……………………………………………..…………………….……..8

2.1 Реферат……………………………………………………………………….………8

ΙΙΙ Практическая часть………………………………………………………….……..….26

3.1 Составление меню со свободным выбором блюд………………………………..26

3.2 Технология приготовления, оформления и отпуска выбранных блюд…………27

3.3 Составление технологических схем приготовления выбранных блюд……....…28

3.4 Перечень основных элементов, схемы для приготовления выбранных блюд….31

3.5 Опытно-экспериментальная проработка выбранных блюд…………………...…34

3.6 Составление технологических карт……………………………………………..…37

3.7 Составление технико-технологических карт………………………………….…..43

ΙV Заключение…………………………………………………………………………….57

V Литература…………………………………………………………………………..….58

VΙ Приложения………………………………………………………………………...….59

Скачать полностью (104.46 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

Курсовик по технологии (испанская кухня).doc

— 675.00 Кб (Скачать)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.5 ОПЫТНО-ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ  ПРОРАБОТКА ВЫБРАННЫХ БЛЮД 

Тунец с хрустящим  картофелем:

Таблица 5

№ п./п. Наименование сырья Вид тепловой обработки Используемое оборудование m Б, г. Отходы при  механической обработке m Н, г. Потери при  тепловой обработке Выход,

 г.

1 Тунец (стейк, п./ф.) Жарка Плита 150 ― 150 20% 120
2 Оливковое масло ― ― 10 ― 10 ― 10
3 Картофель Варка Плита 167 ― 167 28% 120
4 Помидоры Черри ― ― 20,5 2% 20 ― 20
5 Базилик ― ― 13,5 26% 10 ― 10
6 Кедровые орехи

(очищенные)

  
―		  
―		  
13		  
―		  
13		  
―		  
10
7 Чеснок ― ― 6,5 22% 5 ― 5
8 Пармезан ― ― 21 4% 20 ― 20
9 Лимон ― ― 6 10% 5 ― 5
  Выход: ― ― ― ― ― ― 320
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Темпура из лосося:

Таблица 6

№ п./п. Наименование  сырья Вид тепловой обработки Используемое  оборудование m Б, г. Отходы при  механической обработке m Н, г. Потери при  тепловой обработке Выход,

 г.

1 Лосось

( стейк,  п./ф.)

 Жарка Фритюр 100 ― 100 20% 80
2 Нории (водоросли) ― ― 2 ― 2 ― 2
3 Мука ― ― 70 ― 70 ― 70
4 Яйца ― ― 46 12,5% 40 ― 40
5 Йогурт (сливочный) ― ― 20 ― 20 ― 20
6 Черника ― ― 31 2% 30 ― 30
7 Имбирь (маринованный)  
―		  
―		  
10		  
―		  
10		  
―		  
10
8 Сырные палочки (п./ф.) Жарка Фритюр 40 ― 40 20% 30
9 Лук-резанец ― ― 4 20% 3 ― 3
  Выход: ― ― ― ― ― ― 285
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Барабулька «по-Монтильски»:

Таблица 7

№ п./п. Наименование  сырья Вид тепловой обработки Используемое  оборудование m Б, г. Отходы при  механической обработке m Н, г. Потери при  тепловой обработке Выход,

 г.

1 Барабулька Жарка Плита 218 45% 120 20% 96
2 Картофель Варка Плита 139 ― 139 28% 100
3 Зелёный лук ― ― 15 20% 12 ― 12
4 Сливочное масло ― ― 20 ― 20 ― 20
5 Зелёный горошек (конс) ― ― 15,5 35% 10 ― 10
6 Сливки ― ― 24 ― 24 ― 24
7 Лимонник ― ― 5,5 12% 5 ― 5
8 Репчатый лук Жарка Плита 25 20% 20 20% 16
9 Оливковое масло ― ― 10 ― 10 ― 10
10 Лук-резанец ― ― 9 20% 7 ― 7
  Выход: ― ― ― ― ― ― 300
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.6 СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ

Технологическая карта на блюдо:

«Тунец  с хрустящим картофелем»

Таблица 8

№ п./п. Наименование  сырья Масса Б, гр. Масса Н, гр. Масса готовой  продукции
1 Тунец

(стейк,  п./ф.)

 150 150 120
2 Оливковое масло 10 10 10
3 Картофель 167 167 120
4 Помидоры Черри 20,5 20 20
5 Базилик 13,5 10 10
6 Кедровые орехи

(очищенные)

  
13		  
13		  
10
7 Чеснок 6,5 5 5
8 Пармезан 21 20 20
9 Лимон 6 5 5

Выход: 320г. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Краткое описание технологического процесса: 

   Подготовленного тунца нарезают на порционные куски (по 2-3 штуки на порцию), обжаривают с двух сторон на сковороде, на оливковом масле. Затем ставим в жарочный шкаф на 3-5 минут при t=180˚С.

   Для гарнира  используем отварной в кожуре картофель, очищаем его и нарезаем кружочками. Обжариваем на рифлёной сковороде, на оливковом масле с двух сторон.

   Для соуса  «Песто» используем мелко нарубленные  кедровые орехи, чеснок и базилик, соединяем  с натёртым на тёрке сыром и  оливковым маслом, влить лимонный сок и всё перемешать.

   Затем готового тунца выкладываем на тарелку в виде пирамиды, рядом выкладываем башенкой гарнир, поливаем соусом «Песто», оформляем помидорами черри и веточкой розмарина. 
 
 
 

Качественная  оценка готового блюда.

Внешний вид - тунец  должен быть полупрожаренный, выложенный пирамидой, картофель, выложенный башенкой, оформлено соусом «Песто» и помидорами черри;

Цвет - тунец  от красного до бардового;

Запах - характерный  тунцу;

Вкус - в меру солёный, без посторонних привкусов;

Консистенция  – у тунца сочная, у картофеля  хрустящая;

Вес готового блюда (в гр.) – 320, в том числе соус – 50 гр., гарнир -120гр;

Температура отпуска - 65˚С. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологическая карта на блюдо:

«Темпура из лосося»

Таблица 9

№ п./п. Наименование  сырья Масса Б, гр. Масса Н, гр. Масса готовой  продукции
1 Лосось

( стейк, п/ф)

 100 100 80
2 Нории (водоросли) 2 2 2
3 Мука 70 70 70
4 Яйца 46 40 40
5 Йогурт (сливочный) 20 20 20
6 Черника 31 30 30
7 Имбирь (маринованный) 10 10 10
8 Сырные палочки (п./ф) 40 40 30
9 Лук-резанец 4 3 3

Информация о работе Испанская кухня