Испанская кухня

   Маскарад - одно из обязательных действ карнавала. Участники карнавальных шествий  соревнуются между собой в  изготовлении масок и костюмов. При  этом часто происходит травести женщин и мужчин: мужчины нередко надевают женскую одежду, а женщины - мужскую. На севере страны распространены маски животных. Юноши при этом часто набрасывают на себя шкуры коровы, овцы или другого животного. Нередко появляется сальдико (xaldico, saldico) --- "лошадка". Один из юношей закрепляет у себя на поясе деревянную раму с подвешенным сзади конским хвостом, спереди на раме крепится изображение конской морды, накрывается все это покрывалом или полотнищем. Этот персонаж в праздничных шествиях и ведет себя, как лошадь, скачет, лягается, ржет. Рядом с сальдико часто появляется еще один карнавальный персонаж - сирипот (ziripot - кургузый), нечто вроде "шута горохового", комика, получающего побои. Сирипот одет в огромные, сшитые из цельных мешков штаны и просторную рубаху. Его одежда набита сеном, передвигается он с трудом, и каждый, кому не лень, стремится сбить его с ног.

   В Средние  века в Севилье проводилась ежегодная  ярмарка животноводов. Ее традиции были возобновлены в середине прошлого столетия с тем, чтобы стимулировать  развитие местной экономики. Однако, очень скоро ярмарка из экономического, коммерческого мероприятия превратилась в местный фольклорный праздник, праздник, на котором севилыды и андалусцы, мужчины и женщины, появляются в типичных андалусских нарядах. Эти костюмы и платья с одной стороны отражают характер традиционных занятий здешнего сельского жителя (по мужскому костюму понятно, что он принадлежит пастуху, животноводу), а женский наряд- это праздничное одеяние. Ярмарка в Севилье проходит в конце апреля, после пасхи. Раньше она длилась три дня и начиналась 18 апреля. В настоящее время ярмарочное действо растягивается на шесть дней, из которых один обычно совпадает с 18 апреля. В квартале Ремедиос перед ярмаркой появляется целый город из временных павильончиков (casetas), они могут сооружаться как-частными лицами, так и организациями. Среди последних могут быть и аристократические теннисные клубы, и рабочие профорганизации. В павильончиках есть место для того, чтобы сидеть, есть и пить, петь и танцевать. Среди них есть и такие, что не уступят хорошему ресторану, танцевальной площадке или концертному залу. Как проходит день на севильской ярмарке? Утро и первая половина дня - это гуляние. Многие участники появляются в типичных андалусских костюмах верхом на лошадях или в экипажах и фаэтонах. Женщины блистают своими нарядами, мантильями, гребнями, украшениями. Некоторые из них сидят на лошадях сзади всадников-мужчин, другие - сами на лошадях в костюмах для верховой езды, еще больше их в экипажах. Андалусцы и гости ярмарки прогуливаются, знакомые приветствуют друг друга. Люди собираются кампаниями у стоек баров, в павильончиках, на перекрестках, у аттракционов и лотков. Беседуют, пробуют вино, обмениваются новостями, отдыхают. Во второй половине дня многие уходят на сьесту, ранний вечер - время корриды для взрослых и время детей в ярмарочном городке. Вечер и ночь на ярмарке - основное гуляние. Народ шествует по ярмарочному полю, поет и танцует в павильончиках и на улице, пьет местные вина - херес и мансанилью, развлекается и веселится. Играют оркестры, звучит дробь знаменитого фламенко, выступают знаменитые певцы - исполнители традиционных мелодий... И так, шесть дней подряд. С утра и до вечера, с вечера и до утра.

   Поездка по Испании может стать не только путешествием в пространстве, по горам, побережьям и равнинам, но и своеобразной прогулкой во времени — на территории Испании представлены почти все исторические стили мировой архитектуры. Здесь можно увидеть прекрасно сохранившиеся римские памятники, готические соборы, великолепные ренессансные постройки и образцы барокко, барселонский модерн, футуристические сооружения из стекла и металла конца XX в. Поскольку дерева в Испании всегда было очень мало, а камня, напротив, много, то до наших дней сохранилось большое число каменных сооружений самого различного назначения — крепости и церкви, замки, жилые дома и общественные здания.

   Первый  собственно испанский стиль родился  в XVI в. из тесного сплава французской  готики, итальянского Возрождения и мавританских орнаментов. Этот стиль получил название платереско (серебро) - буквально ювелирный (или чеканный) стиль, поскольку отличался невероятной пышностью каменной резьбы. Мастера платереско создавали огромные каменные картины на стенах жилых домов и храмов в Саламанке, Бургосе, Валенсии, Вальядолиде и других испанских городах. В стиле платереско были сделаны и предметы прикладного искусства. Лучшие его образцы, так называемые кустодии (дарохранительницы), золотые башенки для хранения религиозных реликвий, создали представители семьи Гарфе; их можно увидеть в соборах Сантьяго-де-Компостела, Вальядолида, Севильи и Толедо. Европейские стили XVII—XIX вв., барокко и классицизм, безусловно, присутствовали и в испанской архитектуре; по имени семьи архитекторов Чурригера местный вариант барокко иногда называют чурригереско. Однако сказать новое слово в архитектуре Испания смогла лишь в начале XX в., когда на северо-востоке страны возник каталонский модерн. Самым известным представителем этого стиля и символом всей испанской архитектуры того времени стал Антонио Гауди-и-Корнет. Родившийся в Реусе, небольшом каталонском городке, в семье кузнеца, Гауди с самого детства мечтал стать архитектором и сознательно шел к этой цели всю свою жизнь. Восемнадцать его построек уцелели до нашего времени, из них 16 — в Барселоне. Здесь можно увидеть и самую первую его работу, фонари на Королевской площади, и последнюю - храм Саграда-Фамилия. Гауди, ревностный католик и активный сторонник каталонского возрождения, считал возведение этого храма важнейшим делом своей жизни. В постройках Гауди можно обнаружить следы почти всех архитектурных стилей - от романского до платереско, он постоянно «цитировал» то или иное архитектурное сооружение, однако никогда ничему не подражал.

   Исступление и страсть, напряженный поиск  смысла в любви и в смерти —  без этого немыслима живопись Испании. И Эль Греко, и Сальвадор Дали, запечатлевают свою великую и ни на что не похожую страну, ее людей и ее историю, используя при этом новые выразительные средства. Если архитектура Испании была, в основном, подражательна, то живопись — безусловно, самобытна. Именно в Испании созданы самые странные, самые сильные и самые страшные картины в мировой культуре: пейзажи Толедо и апостольская серия кисти Эль Греко, «черные» офорты Гойи, «Герника» Пикассо, сюрреалистические видения Дали... Как точно заметил А.Бенуа, «у испанцев художественное предпочтение черной краски, мрачной полутени вполне отвечало духовным переживаниям, неотступным мыслям о печали земного существования, об искупительном благе страдания, о поэзии и красоте смерти». Живопись в Испании начиналась с церковных фресок и алтарей, причем многие из них создавались немецкими, голландскими, итальянскими мастерами. Но у иностранцев испанцы учились лишь техническим приемам; страстность и фанатичность — их собственное достояние. Первым знаменитым испанским живописцем стал грек по происхождению Доменикос Теотокопулос (1541 — 1614), учившийся в Италии у Тициана и приглашенный в Испанию Филиппом II. Здесь его стали называть просто «греком» - el Greco, и именно под этим именем-прозвищем он вошел в историю живописи. Его необычный, с первого взгляда узнаваемый стиль (вытянутые фигуры, напряженно-исступленные позы и лица персонажей, преобладание серебристо-синей цветовой гаммы) сложился в Толедо, где Эль Греко жил и работал с 1575 г. С того времени художник и город немыслимы друг без друга. Некоторые знаменитые произведения (например, «Погребение графа Оргаса») предназначались для толедских храмов и никогда не покидали пределов города; увидеть их можно только там. Картины на религиозные сюжеты, полные аскезы и страдания, писал и Луис Моралес (ок. 1510— 1586), которого по силе воздействия на зрителя можно сравнить с Эль Греко. Вся его жизнь прошла в Бадахосе, небольшом городке рядом с португальской границей, а произведения его хранятся в музеях Толедо, Мадрида и других городов.

   Через столетие, после Гойи Испания, бедная и слабая страна на краю Европы, дала миру трех великих живописцев. 25 октября 1881 г. в Малаге появился на свет Пабло Пикассо-и-Руис, сын художника. 20 апреля 1893 г. в Барселоне, в семье часовщика-ювелира, родился Хуан Миро. 11 мая 1904 г. в Фигересе, небольшом торговом городе на берегу Средиземного моря, родился Сальвадор Дали, сын нотариуса. Каждый из этих трех художников (они были хорошо знакомы друг с другом) считается основателем или участником какого-либо крупного движения: Пикассо — кубист, Дали - сюрреалист, Миро - сюрреалист и дадаист. Но все они корни своего искусства и миро воззрения видели в своем происхождении. Миро и Дали до конца жизни были верны Испании; они оставляли родные места лишь на время войн и выставок. Пикассо, получив художественное образование в Ла-Корунье, Барселоне и Мадриде, с 1904 г. жил и работал в Париже. По заказу испанского правительства в 1937 г. он создал «Гернику» — трагический символ Гражданской войны, во время которой был уничтожен небольшой баскский город. В том же, 1937 г. Миро написал «Помогите Испании» — яростный и яркий, запоминающийся плакат, а Дали - картину «Предчувствие гражданской войны» с растекшимися и перехваченными телами. В авто­биографии Дали написал: «Для того чтобы стать Дали, нужно, прежде всего, быть испанцем, а точнее - каталонцем, иначе говоря, существом, экипированным для бреда и паранойи, способным проникнуться ими до самых глубин, подобно рыбакам Кадакеса, которые имеют обыкновение украшать алтарные статуи своим уловом — издыхающими лангустами. Зрелище агонии заставляет рыбарей с особой силой сострадать страстям господним». Действительно, в таком «живом» проживании религии — вся Испания, от Эль Греко до Дали.

   Наряду  с романом Сервантеса в испанской  литературе XVI—XVII вв. были созданы еще  несколько произведений, оставивших очень заметный след в мировой культуре. Это тексты монахини Тересы Авильской, канонизированной после смерти, написавшей прозаическую «Книгу ее жизни», и Хуана де ла Круса, поэта, друга и ученика св. Тересы. Каждый из них писал мистические труды, осмыслявшие жизнь и смерть. Как заметил испанский литературовед, «никто не зашел так далеко, как святая Тереса, в описании феномена мистики, и никто так, как святой Хуан, не дал ему столь проникновенного объяснения». Два главных испанских поэта золотого века — Луис де Гонгора, священник и профессор университета в Саламанке, и Франсиско Кеведо, министр Неаполитанского королевства, яростный критик властей, изгнанник и арестант. Они почти ненавидели друг друга, и их поэтические стили считаются совершенно противоположными. Гонгора писал сложно, «темно», метафорично: «Пока руно волос твоих течет, как золото в лучистой филиграни, и не светлей хрусталь в изломе грани, чем нежной шеи лебединый взлет...» Кеведо, напротив, создал иронический, почти издевательский цикл «Сновидения», его тексты - сатира на современную ему испанскую действительность, шаржи и бесконечные эпиграммы на Гонгору, написанные простым и понятным языком.

   В каждом регионе страны сложились свои неповторимые кулинарные традиции. Однако существуют и некоторые общие черты. Непременные  атрибуты испанской трапезы - оливковое масло, чеснок, ароматические травы и, конечно же, вино. Огромное разнообразие продуктов и рецептов испанской кулинарии легко объяснимо: благоприятный климат способствовал произрастанию множества сельскохозяйственных культур, а многочисленные народы, населяющие Пиренейский полуостров, внесли свою лепту в этот символический «котел». В большом почете рис, подтверждение этому - знаменитая паэлья, «королева стола». Круглый год на столе местных жителей можно увидеть разнообразные овощи и фрукты. Несмотря на это, Испанию сложно назвать «раем для вегетарианцев, так как мясо, рыба или морепродукты входят в состав почти любого блюда, порой - в самых невероятных сочетаниях. Испания славится своими колбасными изделиями и особенно вяленым окороком из мяса особой породы свиней. Здесь производят неплохие сыры. Самый знаменитый из них, «кабралес», по вкусу отдаленно напоминает французский рокфор. В испанской кухне традиционно используется большое количество пряностей: шафран, петрушка, розмарин, майоран, мускатный орех и многие другие. Кулинары этой страны - мастера по части разнообразных соусов. Они готовят их из белого и красного вина, пряных трав, измельченного миндаля. Однако и пряности, и соусы никогда не изменяют вкус блюда, а лишь выявляют его достоинства. Поэтому блюда испанской кухни никогда не бывают слишком пряными или острыми. Испания прославлена и своими напитками. Родина хереса - городок Херес-де-ла-Фронтера в Андалусии. Технологию его приготовления кратко можно изложить так. Емкости для сбраживания не заполняют доверху. На поверхности молодого вина к концу алкогольного брожения образуется пленка особой плесени (флер), препятствующая окислению и придающая неповторимый аромат и вкус вину. При производстве хереса используется прием криадера-солера. Криадера-солера - пирамида бочек с вином. Часть вина из бочек нижнего ряда (солера) разливают по бутылкам. Вместо него доливают более молодое из вышележащего ряда бочек (криадера). А в бочки верхнего ряда доливают молодое вино. Таким образом, из года в год получают вина с заранее заданными характеристиками, не зависящими от климата, урожая и качества винограда. Поэтому на этикетке хереса указывается время выдержки, а не год урожая. Херес олоросо (по-исп. - душистое, благоухающее). Вино менее богатое по вкусу и аромату, чем фино. Основная выдержка происходит без флера, благодаря чему вино приобретает темно-янтарный цвет. В аромате преобладают тона грецкого ореха, карамели и древесины дуба. Наличие глицерина придает вину сладковатый и маслянистый вкус. Обычно оно имеет крепость 18-20%. Олоросо может быть сухим, в этом случае он называется секо, или сладким - дульсе. 

Вино  

В регионах Испании  выращивают около 90 сортов винограда. 

Белые сорта: арьен, альбранильо, альбильо, гарнача-бланка, москатель, паломино, парельяда, вердехо, ксарельо. 

Из зарубежных сортов самыми удачными оказались шардоне  и совиньон блан. 

Красные сорта: темпранильо (известен под другими  названиями практически во всех регионах страны), уль-де-льебрес, тинто-фино или тинто-дель-паис, в тинто-де-торо, тинто-де-мадрид, сенсибель, гарнача, бобаль, кариньен, грасьяно, манто-негро, монастрель, мористель. 

Из зарубежных сортов наиболее популярны каберне-совиньон и мерло, пино-нуар, мальбек и каберне-фран. Спросите испанца - что он знает о русской трапезе, и он, скорее всего, ответит, что русские без конца едят пельмени и запивают их водкой. Спросите нашего человека об испанской кухне - он назовет паэлью и сангрию. Конечно, паэлья - рис с курицей, мясом и морепродуктами - коронное испанское блюдо, а сангрия - легкое фруктовое вино, приготовленное особым способом, подается и в дорогих ресторанах, и в местных забегаловках. Но разве только этим может порадовать себя в Испании любитель вкусно поесть? В каждом регионе гурмана ждет свое фирменное блюдо. На Балеарах, например, пекут потрясающие слоеные пироги с кремовой начинкой - энсаимадас, в Каталонии замечательно делают кровяную колбасу, а в Астурии гостей потчуют наваристой фасолевой похлебкой с мясом. И все же лучшее, что есть в испанской кухне - блюда из морепродуктов. От разнообразия разбегаются глаза и текут слюнки: кальмары, нарезанные тонкими кружочками и запеченные в кляре, жареные креветки умопомрачительных размеров, мидии по-моряцки с острым томатным соусом, флан - нежный паштет из морской живности с томатом. Из морских деликатесов: альмехас - маленькие ракушки, навахос - моллюски, раковины которых напоминают короткие палочки. Обычно этих "гадов" готовят на пару и подают с разнообразными соусами и специями. Вкус, как говаривал Аркадий Райкин, специфический! На острове Менорка, как утверждают знатоки, готовят самый вкусный суп из лангуста. Между прочим, это любимое блюдо испанского короля. Чтобы полакомиться супчиком, король, когда бывает в этих местах, специально на своей яхте приплывает в порт Форнеллес. Там лангустов ловят и подают в портовом ресторанчике. Теперь о рыбе. Испанцы никогда ее не замораживают. Утром рыбаки уходят в море, а после обеда возвращаются с добычей. В каждом поселке прямо на берегу - рыбный рынок, так что вечером пойманный тунец или рыба мэрро уже шкворчат на сковородке. Продавцы в лавках тоже только охлаждают морепродукты на льду, не пользуясь морозильниками. Испанцы готовят рыбу всевозможными способами: жарят, отваривают, коптят. На Майорке, например, готовят ее под солью. Огромную неочищенную рыбину целиком обкладывают лимонными дольками, толстым слоем крупной соли и запекают в течение нескольких часов. Посетителям ресторана блюдо так и подают - под толстой соляной коркой. Официант тут же, прямо у столика, разбивает эту корку и разделывает рыбу (она, кстати, получается очень нежной и не соленой) и делит на порции.