Характеристика та асортимент ковбасних виробів

 Запах і смак виробів оцінюють при температурі 15 - 20 оС, а при підозрінні - в нагрітому стані.

 Копчені ковбаси підозрілої свіжості мають оболонку вологу,липку із слідами плісені. Вона легко відділяється від фаршу і не рветься. на розрізі по переферії може мати темно-сірий обідок, частину сала жовтуватого. Консистенція фаршу з поверхні батону може бути менш щільна ніж в середині. Запах ковбаси кислуватий, або злегка затхлий, аромат спецій відчувається недостатньо.

Несвіжі ковбаси мають оболонку, покриту слизем або плісенню, що легко відстає від фаршу і рветься. колір фаршу з поверхні сірий або зеленуватий. На зрізі по переферії фаршу може бути зеленувато-сірий круг,а в середині батону - сіро-зелені плями, сало із зеленуватим відтінком. Консистенція фаршу в основному пухка, трухлява. Запах оболонки буває затхлий, фаршу - гнилісний, сала - прогірклий.

У копчених ковбас зустрічається такий дефект, як тріснута оболонка: він може з'витись при надмірно щільному набиванні батонів фаршем,варінні ковбас при надмірно високі температурі,упаковці в недоброякісну оболонку.

Зморшки оболонки батона зумовлені: недостатньо  щільним наповненням оболонки фаршем; охолодження ковбас на повітрі, минаючи  стадію охолодження водою.

  Сирі плями на розрізі та розпущення фаршу можуть бути наслідком малої кількості нітрату натрію;недостатнім витримуванням сировини у засолюванні; обжарюванні батонів при зниженій температурі; великим інтервал між обжарюванням і варінням; низької температури варіння.

   Жирові набряки під оболонкою з'являються в наслідок:використання надмірно легкоплавкого жиру; надто тривале перемішування фаршу; підвищений вміст жиру в фарші; надмірно висока температура при обжерюванні та варінні.

   Утворення бульйону під оболонкою може бути при: використанні м'са з нестандартними характеристиками;сильному перегріванні м'яса при подрібненні і приготуванні фаршу; зайвій кількості доданої води (льоду); підвищеному вмісті жиру в фарші; порушенні послідовності закладання сировини при закладанні фаршу;використанні мороженого м'са; недостатньому витримуванні м'яса у засолі; переваренні ковбаси.

 Пересушені кінці батонів зумовлені високою температурою при обжарюванні.

  Зеленкуваті плями на зрізі можуть бути наслідком використання несвіжого м'яса; надто низької температури води при варінні; зберігання у теплому та сирому приміщенні.

  Сіре кільце на розрізі виникає при надто різкому охолодженні після варіння; зберіганні у світлому приміщенні чи при температурі нижчій 4 оС.

Ослизнення  оболонки є результатом надто  тривалого охолодження після  варіння; зберігання утеплому та сирому приміщенні.

 Сторонній присмак має місце при використанні сировини з ознаками псування (м'ясо, сало, спецій); низькій температурі при варінні; зберіганні у теплому приміщенні; зберіганні сировини або готової ковбаси разом із речовинами, які мають сильний запах. 
 
 
 
 
 
 

2.3. Підбір технологічного обладнання

   Одним із найважливіших етапів  у введенні технологічного процесу  виробництва ковбасних виробів  є підбирання  технологічного  обладнання і при цьому враховувати  потужність цеху, затрати робочої  сили, а також економічна  ефективність роботи обладнання.

   Якість продукту також залежить  від технічних умов, таких, як  конструкція ножів, форма простору  різання, зазор між ножем і чашею, частота обертання чаші, склад чи газів вакуум.  Не менш сильний вплив роблять технологічні методи процесів кутерування.

   На якісні свойства готового  продукту впливають: порядок розвантаження  сировини, ступінь попереднього  здрібнювання  складових частин, властивості добавок, ступінь  заповнення чаші, а також кінцева  температура кутерування. 

     Для виробництва копчених ковбас використовується обладнання

       Лінія починається з комплексу устаткування  для тонкого здрібнювання і готування фаршу, до складу якого входить вовчок, куттер, подрібнювач, мішалка.

   Комплекс устаткування для шприцювання фаршу в оболонку складається зі шприца, конвеєра для в’язання ковбас, ковбасного агрегату і ковбасних рам.

Після оброблення й обвалки м'ясо направляють на жиловку: відділення  сполучної тканини, кровоносних і лімфатичних судин, хрящів, дрібних кісточок і забруднень.

  Жиловане м'ясо на підприємствах малої потужності подрібнюють у вовчку з допомогою напільних візків, транспортують до змішувача, у яких роблять засіл. Посолене м'ясо вивантажують зі змішувача у напільний візок і транспортують у камеру дозрівання.

        Для готування копчених ковбас з більш високим ступенем механізації застосовують комбіновані машини для готування фаршу й автомати для формування ковбасних виробів. Змішувач – подрібнювач призначений для змішування витриманого в засолі здрібненого м'яса з рецептурними інгредієнтами і наступним його тонким здрібненням. Формування копчених ковбас з виготовленням оболонки здійснюють на ковбасному агрегаті. Для готування фаршу у високошвидкісних вакуумних куттерах чи подрібнювачах використовують несолоне жиловане м'ясо в шматках. Для цього додають розчин нітриту натрію, сіль, і інші інгредієнти, закривають кришку куттера і подрібнюють.

            Куттера завантажують вручну, або завантажувальними пристроями (підйомниками з напільними візками). Здрібнений продукт вивантажують з куттерів періодичної дії вручну в напільний візок, перекидаючи чашу  чи за допомогою розважальних тарілок і шкребків через борт чи чаші чкрез центральний отвір у ній, що закривається пробкою. Відкидну кришку куттера відкривають і закривають спеціальними пристроями. У вакуумних куттерах кришка закриває чашу герметично завдяки гумовій прикладці.

      Основний показник  технічної характеристик куттера – місткість чаші. Для малих підприємств застосовують куттери з чашею місткістю від 15 до 125 л, на великих від 125 л.. 
 
 
 

Висновок 

    В даному  курсовому проекті  було проведено дослідження виробництва копчених ковбасних виробів.

    В процесі дослідження було розглянуто характеристику та асортимент ковбасних виробів, основну сировину для виробництва копчених ковбасних виробів, технологічний процес виробництва копчених ковбасних виробів, вимоги до якості готових копчених ковбасних виробів, технологічне обладнання, яке використовується при виробництві ковбасних виробів.

      Також, була сконструйована та  чітко розроблена функціональна, технологічна та машинно-апаратурна схема виробництва копчених ковбасних  виробів    і розрахована  виробнича рецептура для приготування копчених ковбасних виробів. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  використаної літератури 

1. Товажнянський Л.Л., Бухкало С.І.. Капустенко П.О., Арсеньєва  О.П. Орлова Є.І. Харчові технології у прикладах і задачах: Підручник. –К.: Центр учбової літератури, 2008.-576 с.
2. Ковальськая Л.П., Мелькина Г.М., Шебершнева Н.Н. Технология пищевых производств.- М.: Агропромиздат, 1988.- 286 с.- (Учебники и учеб. Пособия для учащихся техникумов).
3. Павлоцкая, Л. Ф. Пищевая, биологическая ценность и безопасность сырья и продуктов его переработки : учебник для высш. учеб. заведений / Л. Ф. Павлоцкая, Н. В. Дуденко, В. В. Евлаш. - К. : ИНКОС, 2007. - 288 с
4. Технология продуктов общественного питания. Том 1. Физико- 
   химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их 
   кулинарной обработке. / А. С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов др.; Под. ред.д-ра техно, наук., проф. А. С. Ратушного. - М.: Мир, 2004
5. Технологічне обладнання підприємств громадського харчування: підручник для поч. проф. освіти  ∕ В.П. Золін — М.: Видавницький центр «Академія», 2007. — 248с.
6. Батов М.І. Теплове та механічне обладнання підприємств торгівлі та громадського харчування: підручник для поч. проф. освіти  ∕  М.І. Батов В.Д. Елхіна, О.М. Голованов. — М.: Видавницький центр «Академія», 2002. — 464с.
7. Тимощук И.И. Загальна технологія м’яса і м’ясопродуктів. - Київ: Урожай, 1992. - 159с.
8. Общая технология пищевых производств /под ред. Ковальской Л.Г. - К.: Колос, 1993. - 384с.
9. Журнал «М’ясна справа» №5 ∕ 2008 р. Роберт Вильфер
10. Журнал «М’ясна справа» №5 ∕ 2008 р. Анна Тихая