Характеристика та асортимент ковбасних виробів

Підготовка  сировини та допоміжних матеріалів

           Підготовка основної сировини та матеріалів включає розбирання туш (пів туш, четвертин), обвалювання відрубів, жилування та сортування м'яса   та сортування м'яса . Розбирання на відруби проводять у відповідності зі стандартною схемою розбирання: яловичі півтуші – на 7 частин, свинячі півтуші – на 5 частин, баранячі півтуші – на 2 і 3 частини.

          Обвалювання відрубів здійснюють потушно або диференційно. При обвалюванні у відповідності з діючими нормативами жилують і сортують м'ясо за сортом.

     Основна підготовка субпродуктів полягає у жилуванні, при цьому відокремлюють м’якоті тканини, жир-сирець, сполучну тканину і хрящі.

      Підготовка шпику, заздалегідь охолодженого до температури 0-1⁰С, полягає у подрібненні на шпигорізках на шматочки  розміру сторін від 4 до 8 мм залежно від рецептури  вироблюваної ковбаси.

    Солоний шпик після відокремлення  шкурки зачищають від солі  забруднень, далі проводять операції, аналогічні підготові несолоного шпику.  Морожений шпик перед підготовкою витримують у приміщенні при 0⁰С. При підготовці допоміжних матеріалів (цукор, нітрит натрію, сіль, прянощі і тю ін..) здійснюють розфасовку їх відповідно до рецептури ковбасних виробів.

        Для кожного виду ковбас відповідно технологічним умовам підбирають оболонку певного типу, діаметра та довжини. Підготовку перед її використанням ц ковбасному виробництві проводять у відповідності  з технологічними інструкціями для кожного виду та типу оболонок.

                                Засіл м 'яса

    Під засолом розуміють обробку м'яса  кухонною сіллю і витримку його протягом часу, достатнього для рівномірного розподілу солі і завершення   тих    внутрішніх    процесів,    що    додають    м'ясу   або м'ясопродукту бажані властивості. Розрізняють: тривалий засіл - тривалістю від декількох діб до декількох тижнів; короткочасний засіл - тривалістю в кілька годин. Тривалий засіл застосовують при виробленні ряду сортів копчених і в'ялених ковбас; короткочасний - при виробництві варених ковбасних виробів.

    Засіл м'ясопродуктів є складною сукупністю різних за своєю природою процесів, що протікають протягом деякого часу в присутності солі і інших інгредієнтів для засолу, таких як нітрати і нітрити, що забезпечують м'ясу рожево-червоний колір; цукор, який необхідний для поліпшення смаку продукту (зм'якшення його солоності), для збільшення стійкості забарвлення солоних продуктів і для життєдіяльності молочних бактерій.

  У промисловій практиці користуються трьома способами засолу штучних виробів: мокрим, сухим і змішаним (комбінованим). При засолі м'яса для ковбасних виробів кількість солі що вводять в м'ясо, залежить від виду готової продукції. До м'яса, призначеного для виготовлення варених виробів, додають

точну кількість солі, що забезпечує задовільний смак (солоність) готового продукту: 2-2,5 % солі до маси м'яса. У м'ясо, призначене для вироблення копчених і напівкопчених, додають стільки солі, щоб її концентрація після подальшої обробки продукту виявилося достатньою для пригнічення життєдіяльності мікроорганізмів: 3-3,5 % солі від маси м'яса. Тривалість витримки м'яса в засолі залежить від розмірів шматків: 2-3 мм; 16-25 мм; 400 г і відповідно дорівнює 6-12 год; 24 год; 2 доби. Швидке охолодження м'яса після засолу за допомогою глибокого вакууму дозволяє витримувати м'ясо 1 - 2 доби без небезпеки псування. Засіл м'яса і м'ясопродуктів проводять у бочках, чанах і шухлядах. Бочки рекомендують виготовляти з твердих порід дерев - дуба, рука, чинари.

                                       Виготовлення фаршу 

    Фаршем  називають суміш відповідним  чином приготовлених і кладових частин, узятих у кількостях, передбачених рецептурою для мною виду і сорту ковбасних виробівуУ залежності від виду (сорту) Виробу він може бути мікроскопічно однорідним або містити більш —

менш  великі шматочки не зруйнованої жирової  тканини. Роль сполучної ланки в обох випадках виконує м'ясна частина фаршу.

    Готування фаршу з желованого м'яса (звільненого  від пліви, сухожиль, хрящів, судин і т.ін.) включає процеси здрібнювання (руйнування клітинної структури) і змішування складових частин фаршу, дозованих відповідно до рецептури.']У залежності від виду ковбасних виробів ступінь здрібнювання варіюється від шматків розміром 4—25 мм до практично цілком гомогенізованої сировини. М'ясо подрібнюють на здрібнювачах різної конструкції і принципу дії. Продуктивність їх коливається в широких межах від 1-3 т/год до 6,5 т/год, а іноді до 11-15 т/год.

     Шпик, жирну і напівжирну свинину, що вводяться у фарш у шматочках, подрібнюють на шпикорізці або вовчку.

     Сирокопчена ковбаса буває найрізноманітнішої зернистості від тонко дисперсної до дуже грубої. У всіх сирокопчених ковбасах однаковий принцип: вони повинні бути твердими в розрізі, жировий матеріал не повинен розміщуватися навколо частинок пісного м'яса, жировий матеріал не повинен збиратися під оболонкою, жировий матеріал не повинен змазуватися та картинка розрізу повинна залишатися чіткою. Цього можна досягти, якщо матеріал дуже добре охолоджений, а ще краще заморожений, чи в замороженому вигляді подрібнений.

     Як  правило, виробництво сирокопчених ковбас проводиться таким чином, що заморожений матеріал подрібнюється  в куттері чи в м’ясорубці. Однак, частина пісного  м’яса з метою досягнення кращого зв’язування куттерується в свіжому вигляді.

     Будь-яке  подрібнення, чи то в куттері чи в  м’ясорубці, зв’язане з нагріванням, але повинне  знаходитися в  певних межах, в будь-якому випадку  потрібно уникати роздавлювання  матеріалу. Ріжучі інструменти повинні бути гостро заточеними, вставки м’ясорубок повинні правильно використовуватися ( не надто тісні, не надто вільні), та повинна враховуватися температура в процесі подрібнення. Температура не повинна перевищувати +2^оС в готовому фарші.

       Якщо при поводженні процесу  подрібнення не дотримуватися  правил, можуть виникнути дефекти  консистенції. Наприклад: ковбаса  нетверда в розрізі, вона не  зв’язана; при надто сильному  нагріванні фаршу, внаслідок недостатнього  заморожування вихідного матеріалу через використання не підходящої машини для подрібнення, тупих ножів і т. д. це приводить до нагрівання фаршу під час подрібнення; частинки сала розміщуються навколо пісного м’яса, ковбаса залишається м’якою, так як тепер не може виникнути ніякого зв’язку між частинами пісного м’яса. Також сильно гальмує водовіддача на зовнішню поверхню, основною умовою сушки є (зниження величини а_w) під час дозрівання. Частинки сала розміщуються як плівка навколо ковбаси і таким чином виключають вологовіддачу. Наслідком чого є  неправильна сушка - з’являється загартування, м’яка в розрізі, змазаний малюнок.

    Далі  приступають до складання фаршу. Рецептурою встановлюється точне кількісне співвідношення складових частин фаршу, його властивості і стан. Отже, рецептура з урахуванням кількості води визначає якість і вихід готової продукції. Вид, найменування і сорт ковбас знаходяться у прямій залежності від рецептури.

    У кожній рецептурі є три категорії  складових частин: сировина, спеції, сіль і селітра (нітрити).

    Складові частини фаршу повинні бути рівномірно розподілені у всьому об'ємі і добре зв'язані одні з одними. Консистенція сирого фаршу повинна мати високі в'язкопластичні властивості. І те, й інше досягається досить тривалим і ретельним вимішуванням складових частин фаршу.

    У ковбасному виробництві користуються мішалками різних типів. Механізм, що змішує у фаршемішалках, утворюють лоcпаті різної форми, які насаджені на двох валах, що обертаються назустріч один одному з різною швидкістю.

       В  куттер спочатку завантажують яловичину вищого ґатунку, потім додають нітрит натрію, додають свинину не жирну і пускають у хід лоcпасті мішалки, подрібнюють м'ясо до розміру l=6*10^-3м. Через 6-8 хв перемішування вводять свинину не жирну  попередньо засолену та подрібнену. Наступною стадією є введення суміші спецій (перець чорний мелений, горіх мускатний мелений, цукор, харчова добавка Е - 250). Після цього за 2-3 хв до закінчення перемішування - шпик. Під час перемішування його шматочки не повинні деформуватися, вони повинні рівномірно розподілятися в об'ємі маси. Додають просіяну сіль Готовність фаршу визначають за часом перемішування і станом фаршу. Фарш повинен бути однорідним і досить клейким, прилипати до поверхні лопасті. Тривалість перемішування залежить від властивостей фаршу, коефіцієнта завантаження і складає: для фаршу сирокопчених  ковбас — 10 – 12 хв.

    Зі  спеціями у фарш заноситься велика кількість мікробів. Тому перед внесенням  у фарш їх стерилізують. Крім цього, необхідно підтримувати високий санітарно-гігієнічний рівень виробництва.

        Формування (шприцювання ковбас)

    Процес  формування включає операції: заповнення оболонки (шприцювання), в'язання і штриковку ковбас, навішення ковбас на ціпки і рами. Перед застосуванням кишкових оболонок перевіряють їх якість і стан. Установлено, що обробка кишкових і білкових оболонок у 5% розчині молочної кислоти сприяє прискоренню сушіння сирокопчених ковбас. Цілість і міцність оболонок перевіряють стисненим повітрям. Оболонки, якщо це необхідно, нарізають на шматки потрібних розмірів. Один кінець шматка міцно зав'язують шпагатом. Шприци являють собою машини, що працюють за принципом насосів періодичної або безперервної дії. Фізична природа процесу шприцювання - це пластична деформація фаршу, що здійснюється його продавлюванням через насадку (цівку). Цівка являє собою металеву трубку з конічним розширенням на тім кінці, що прикріплюється до патрубка шприца. Заповнюють оболонку фаршем через цівки, на які натягають оболонки. Діаметр цівки повинен відповідати діаметрові оболонки. Продуктивність машини 1200-1600 кг/год. В'язання батонів шпагатом застосовується для збільшення їхньої твердості. Операція в'язання включає: зав'язування відритого кінця оболонки після наповнення її фаршем, зав'язування петлі для навішення батона на ціпки і перев'язку (шнурівку) батона відповідно до виду і сорту ковбаси і властивостей оболонки. В'язання батона зараз здебільшого механізовано. У процесі шприцювання разом з фаршем в оболонку попадає повітря. У місцях, де залишається повітря, після варіння можуть з'явитися скупчення бульйону. Для виходу повітря на наступних стадіях виробництва оболонку наколюють (штрикують). Робити це треба акуратно, інакше при варінні батонів через ці отвори може видавлюватися фарш, що утворює так звані напливи. Віскозні оболонки не штрикують.

           Нашприцьовані ковбаси  негайно навішують на ціпки, які  розміщують на рамах у 4—5 ярусів. Рами можна пересувати по підвісних коліях. Батони розміщують на рамах так, щоб вони не стикалися один з одним.

Осадка  ковбас

     Осадка ковбас — це витримка нашприцьованих в оболонку ковбас у підвішеному стані. Для виробництва ковбаси брауншвейгської вищого сорту застосовують тривалу осадку (7-10 діб для сирокопчених). Розходження в тривалості осадки для різних ковбасних виробів обумовлені різними цілями, що досягаються в ході осадки. Короткочасне осідання переслідує дві мети: тиксотропне відновлення коагуляційної структури фаршу і забезпечення хімічних перетворень нітриту, зв'язаних зі стабілізацією його забарвлення.          Швидкість витікання фаршу з цівки в процесі шприцювання значно перевищує межу, за якою починається течія зі зруйнованою структурою. Як наслідок, по-перше, виникають дефекти в структурі готового продукту, по-друге, руйнування структури призводить до збільшення частки слабко зв'язаної вологи. Це підвищує інтенсивність її випаровування під час обсмажування і призводить до деякого зниження виходу. Для утворення з нітриту достатньої кількості оксиду азоту, що вступає у взаємодію з міоглобіном, необхідний деякий проміжок часу.

    При   тривалому   осіданні   першорядного   значення  набувають процеси, що зв'язані з життєдіяльністю мікроорганізмів, активністю ферментів тканин і властивостями білкових речовин. Ці процеси починаються під час осадки, продовжуються в період копчення і сушіння сирих виробів і позначаються на властивостях готової продукції.

    У сирому фарші присутня велика кількість  гнильних бактерій кишкова паличка. Тому, щоб виключити небажані наслідки, тривалу витримку фаршу при виробництві сирокопчених ковбас проводять при температурі 0 °С. Ця температура пригнічує і припиняє розвиток більшості гнильних мікроорганізмів. Разом з тим при цій температурі розвиваються деякі корисні або нешкідливі бактерії, здатні пригнічувати життєдіяльність багатьох інших, ріст яких небажаний.

    Під час осадки відбувається процес вирівнювання температури в середині батона і з зовні, ≈ до 12°С.

                                             Копчення

    Копчення  - це обробка м'ясопродуктів коптильним димом. Обсмажування відрізняється від копчення короткочасною обробкою при значно більших температурах коптильного диму, що при виробництві сирокопчених ковбас не застосовується.