Характеристика та асортимент ковбасних виробів

    Коптять м'ясопродукти при різному температурному режимі: 18-22 °С холодне копчення застосовують для обробки сирокопчених ковбас, для інших видів ковбас застосовують коптіння при: 35-50 °С (гаряче копчення), 70-120 °С (запікання в димі). Температурний режим копчення поряд зі станом продукту (сирий, варений) визначає характер його внутрішніх змін, а тривалість процесу - глибину їх розвитку.  

    Коптильний  дим являє собою складну дисперсійну  систему типу аерозолю, у якому присутні більш великі частки золи і вуглецю (сажі). Дисперсійним середовищем є парогазова суміш, що складається з повітря, газоподібних продуктів горіння, пари коптильних речовин і водяних парів. Дисперсна фаза представлена частками рідких і твердих речовин — продуктів неповного згорання деревини. Основна (частина) маса коптильних речовин зосереджена в дисперсній фазі.

    Звичайний коптильний дим утворюється в  результаті термічного розкладання деревини, що називають тлінням.

    Механізм  копчення складається з двох фаз: осадження або відкладення коптильних речовин на поверхні і переносу їх від поверхні їй центральної частини продукту. Зовнішній перенос зв'язаний з явищами коагуляції дисперсних часток і конденсації речовин, що знаходяться в пароподібному стані. Рушійною силою внутрішнього переносу коптильних речовин є градієнт концентрації цих речовин.

    Сирокопчені ковбаси коптять при температурі 18-22 °С для запобігання денатурації білків і мікробіального псування продукту. Тривалість копчення від 2 до 5 діб у залежності від сорту ковбас.

                   

                           Процес сушки копчених ковбас

     Процес  сушки копчених ковбас характеризується такими управляючими параметрами як: температура t,^○C; тривалість τ,c; відносна вологість повітря w, %; швидкість потоків повітря V_п.п.,м ∕ с, а також параметри якими управляють : органолептичні показники якості, мікробіологічні показники якості, фізико – хімічні показники якості, схема 4.

     Показники якості готової сирокопченої ковбаси  залежать від управляючих параметрів, отже їх можна покращити, якщо знайти оптимальне співвідношення температури  t,^○C; тривалості τ,c; відносної вологості повітря w, % та  швидкості потоків повітря V_п.п., м ∕ с при проведенні процесу сушки.

     Процес  сушки – це складний процес, для  сирокопчених ковбас він складає 25 – 30 діб. При чому не можна його охарактеризувати стабільністю управляючих параметрів, вони автоматично регулюються кожного дня протягом всього процесу.

       Схема 3. Параметрична схема процесу сушка

t,^○C Органолептичні показники якості 

τ,c Мікробіологічні показники якості

w, %  Фізико – хімічні показники якості

V_п.п.,м ∕ с 

                  

                          Дозрівання та зберігання

     Стадія  дозрівання сухої ковбаси приєднується, як правило, до дозрівання до стану готового до продажу. Це дозрівання триває по-різному в залежності від способу виготовлення (природне дозрівання, поварена сіль, повільне дозрівання чи  прискорений  спосіб  з  Gdl,  чи  підвищені температури. Принципові вимоги до умов дозрівання   однакові. На закінчення цій фазі дозрівання суха ковбаса в більшості випадків також ще і зберыгаэться. В умовах дозрівання необхідно забезпечити, щоб ковбаса далі втрачала  вагу, однак не утворювалося сухих країв, тобто  температура, відносна вологість повітря і рух повітря повинні бути узгоджені з  умовами дозрівання.  Повинна  витримуватися  температура   12   -   15 °С , вологість повітря близько 75%. Якщо ковбаса повинна значно втратити у вазі (виготовлення твердої ковбаси), вологість повітря може знаходитися в межах 70%.  Необхідно неодмінно застерегти від занадто сильного руху повітря, тому що це неминуче приведе до утворення сухого краю. З іншої сторони повинна бути відома циркуляція повітря в приміщенні, щоб постійно виступаюча з ковбаси волога могла відводитися. Також варто уникати занадто сильного світлового впливу під час дозрівання і зберігання, тому що тут у сполученні з киснем це може легко привести до змін зафарбування і прогірклості в крайовій зоні. Ці дефекти потім швидко можуть поширитися по всій ковбасній продукції. Вплив світла варто контролювати насамперед  у приміщеннях      продажу   чи  прилавках.  Часто цілі надрізані чи порізані сорти сухих ковбас до піддаються сильному впливу світла протягом  короткого часу, що приводить у такому випадку до посіріння    і явищ прогірклості.

     Повинні також контролюватися запотівання і запліснявіння ковбас в

приміщеннях дозрівання і збереження. Цвілеві  грибки, наприклад, виростають також на вже добре висушених поверхнях, тому що вони в стані

створювати  свій Власний мікроклімат. Тому важливе регулярне очищення і дезінфекції приміщень дозрівання і збереження. Стримуюче грибки

фарбування  в приміщеннях дозрівання повинне регулярно обновлятися. Якщо знову і знову    настає    запотівання   і    запліснявіння    ковбаси, повинне дезінфікуватися також повітря в приміщеннях дозрівання і збереження шляхом розбризкування дезинфікуючого  засобу чи шляхом обробки газом, дезинфікуючими засобами. 

                     Упаковка та маркірування сирокопченої ковбаси

     В ході централізації виробництва  ковбас, перш за все виробництва  сухих ковбас, присвоює значення правильна  упаковка. Суху ковбасу можуть  зіпсувати чи зробити дефектної. Вибір упаковочної, плівки  також   має значення.   Суху   ковбасу найкраще      упаковыва: невакуумно.   Насамперед     недоспілі   продукти   можуть   при   анаеробних умовах стати кислими, гострими. Від занадто сильного впливу світла і кисню    повинна    бути    захищена    також    і    суха    ковбаса.    Якщо незважаючи на усі сумніви суха  ковбаса повинна упаковуватися вакуумно,  необхідний враховувати наступні пункти:

     Повинна контролюватися бездефектність звареного  шва. Через сало й інші частки  бруду  зварений  шов   може  стати   недоброякісним,   це   можеч привести до доступу повітря, що зведе нанівець  усі переваги вакуумного упакування.  Те  ж  саме  відбувається,  коли температура  зварених  губок   не відповідає застосовуваній плівці. Це  чи приводить до занадто недостатньо, зварюванню, чи до проплавлению при занадто високих температурах;   усі дефекти які ушкоджують зварений чи шов роблять його недостатнім, усувають вакуум у пакеті.

     Через доступ повітря зростає кількість збудливих гниття мікробів, що сприяє тому, що ковбаса в такому випадку ще може цілком згнити.

     Помилка, що робиться знову і знову, це упакування ковбасних виробів з вологою поверхнею. Через занадто високі температури і відносну

вологість повітря в пакувальному приміщенні виникає конденсування

вологи   на   поверхні      охолодженої    сухої, що зберігалася. Покрита

поверхневою вологою ковбаса, помилково сприймана  як запотіння попадає у водонепроникний  вакуумний пакет; на поверхні панують  ідеальні вологі умови для разрушующих фарбування і сприятливих прогірклості мікроорганізмів, що при анаеробних умовах, тобто  у відсутності повітря, цілком можуть рости, наприклад, багато небажаних видів молочних бацил.

Через високу величину а_w на поверхні ці мікроби можуть ідеально розвиватися, це приведе до посерениям і явищ прогірклості, окислюванню, аж до покриття масляним нальотом усередині вакуумного пакета. При цьому молочні бацили відіграють підлеглу роль, тому що вони приводять тільки до окислювання і можливо до дефектів фарбування. Через не гігієнічні умови упакування (ніякої дезінфекції рук при упакуванні) на поверхню ковбаси можуть також потрапити й інші мікроби, що потім приводять до гнійного псування поверхні, а потім псують весь ковбасний виріб.

      Тому  рекомендується   контролювати   відносну   вологість в пакувальному приміщенні і стежити за тим, щоб не досягалася температура крапки    роси    на    ковбасі.    У    протилежному    випадку    повинне    проводитися пристосування ковбас до температури пакувального приміщення, чи ковбаса повинна відразу упаковуватися в приміщенні дозрівання.

     Зайняті упакуванням повинні регулярно  дезінфікувати  руки,  чи краще, надягати  рукавиці, що після використання викидаються, щоб уникнути контамінації (зараження) поверхні. Великі   розходження   температур   можуть   привести збліднення  зафарбування  і  посіріння,   що   сильно   знижують   цінність ковбаси за зовнішнім виглядом.

Також  і вакуумно упаковані ковбасні вироби не  повинні піддаватися сильному світловому впливу, тому що це може привести й у вакуумному упакуванні до змін фарбування і прогірклості, тому що завжди мається залишкова кількість кисню.

     Транспортне маркірування — ГОСТ 14192 з доповнюючим  нанесенням маніпуляційного знаку  «Швидкопсувний продукт» і маси тари.

            Маркірування, що характеризує продукцію, наноситься на одну з торцевих сторін транспортної тари незмивною  фарбою за допомогою штампа, трафарету  чи наклеювання ярлика з вказаними  даними:

• назва підприємства – виробника, його товарного знака;
• найменування та сорт ковбаси;
• термін реалізації;
• позначення дійсного стандарту.

Крім  того, в кожний ящик, контейнер або  тару – обладнання вкладають сумарний чек з інформацією:

• маси нетто ковбаси;
• кількості порцій;
• дати виготовлення.

 
 

2.2.Загальні вимоги до якості готових ковбасних виробів  

  Ковбасні вироби повинні мати суху, міцну, еластичну без плісені і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу (за включенням целофанової оболонки).  Важливим є однорідність забарвлення фаршу як біля оболонки, так і в центральній частині, без сіри плям і повітряних пустот сірого кольору. Сало у ковбасі повинно бути білого кольору або з рожевим відтінком.

  Смак і запах виробів мають бути приємними, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватості та інших сторонніх присмаків і запахів.

   Для окремих видів ковбасних виробів існують обмеження значень, які характеризують кількість жиру. Вміст жиру у виробах коливається залежно від виду продукту, упаковки в натуральні, штучні оболонки.

  Не допускається у реалізацію вироби з такими дефектами: з незадовільним смаком і запахом, батони тріснуті, поламані, забруднені жиром, сажею, попелом, з потемнілою оболонкою, які мають слиз і плісняву на оболонці,деформовані і потворної форми, із злипами і напливами більш допустимих розмірів, із сірими плямами на розрізі, з наявністю великих пустот у фарші, з пухким фаршем і таким що розлізається, недоварені, з жировими і бульйонними підтіканнями, з наявністю жовтого сала у вищому сорті, у І сорті - не більше 10 %, у ІІ сорті - не більше 15 %.

 Копчені ковбаси випускають у реалізацію з температурою в товщені батона від 0 до 15 оС.

 Свіжість ковбасних виробів визначають оглядом оболонки,встановлюють її зовнішній вигляд, забруднення, сухість або наявність слизу,плісені. Водночас звертають увагу на походження оболонки, однорідність і типовість забарвлення. Потім оболонку знімають, порівнюють її міцність, щільність прилягання до фаршу і оцінюють зовнішній вигляд батону без оболонки. При цьому звертають увагу на наявність пустот, підтікань житу чи бульйону під оболонкою,типовість забарвлення.

  Потім вироби розрізають вздовж батона і оцінюють рівномірність розподілу рецептурних компонентів, форму і розмір шматків сала, наявність пустот, стан фаршу. У деяких випадках може бути неоднорідність забарвлення фаршу під оболонкою і в центрі батона, оскільки під оболонкою може утворюватись вузький темний обідок. У випадку нерівномірного розподілу нітритів в серединних шарах ковбаси можуть з'витись сірі ділянки фаршу.      Особливу увагу звертають на забарвлення шматочків сала,а при виявленні пожовтілого орієнтовно встановлюють частку на кількох розрізах батону. консистенцію виробу визначають зондуванням сірником, або зондом, акрихкість фаршу - розламуванням надрізаного батону.