Характеристика та асортимент ковбасних виробів

     Вміст токсичних елементів і пестицидів не повинне перевищувати допустимих рівнів, установлених в медико – біологічних вимогах і санітарних нормах якості продовольчої сировини і харчових продуктах.

Характеристика  перця чорного

        Для виробництва чорного перцю застосовують  сировину - висушені плоди багаторічної рослини Piper nigrum. Якість сировини повинна відповідати вимогам , установленим в документах по постачанню зовнішньоекономічним організацій.

В залежності від призначення перець підрозділяють  на цілий (горошком) або мелений. По органолептичним показникам чорний мелений перець повинен відповідати вимогам, вказаним в таблиці 1.3.

     Таблиця 1.3.1

 

За фізико – хімічними показниками чорний мелений перець повинен відповідати вимогам, вказаним в таблиці 1.3..2

     Таблиця 1.3.2.

     Вміст токсичних елементів та пестицидів не повинен перевищувати допустимих рівнів, установлених в медико – біологічних вимогах і санітарних нормах якості продовольчої сировини та харчових продуктів Міністерства охорони здоров’я.

                           

Характеристика  нітриту натрію

та  харчова добавка  Е - 250

     Нітрит  натрію (застаріла назва натрій азотистокислий),- NaNO2, використовуються як поліпшувач фарбування і консервант у харчовій промисловості у виробах з м'яса і риби. Харчова добавка E250. Очищений нітрит натрію являє собою білий чи злегка жовтуватий кристалічний порошок. Добре розчинний у воді і гігроскопічний. На повітрі повільно доокисляется до нітрату натрію NaNO3. Є сильним відновлювачем. Зміст

     Нітрит  натрію NaNO2 є сіллю азотистої кислоти  і виходить звичайно з окислів  азоту по реакції: 

     NO + NO2 + 2NaOH = 2NaNO2 + Н2ПРО 

     В нітриту натрію багато сфер застосування і в харчовій галузі в тому числі. Як харчова добавка, застосовується в харчовій промисловості в двох цілях, як антиокислювач, що забезпечує виробам з м'яса і риби "природний колір", і як антибактеріальний агент перешкоджаючий росту Clostrіdіum botulіnum - збудника ботулізму, - важкої харчової інтоксикації, викликуваної ботулінічним токсином і характеризує враження нервової системи.

В Євросоюзі може застосовуватися тільки як добавка до солі не більш 0.6 %.

     Харчова добавка E250. Аналогічними властивостями володіє і нітрит калію - харчова добавка E249.

     Відповідає  ДСТ 4197-74 чи ТУ 6-09-590-75 (марка ОСЧ 4-7-3).

     Нітрит  натрію у виді порошку за ДСТ 19906-74 чи водяного розчину використовується в якості противоморозной добавки  до бетонів у виробництві будівельних виробів і конструкцій, як  інгібітор атмосферної корозії, в органічному синтезі і для інших цілей у хімічній, металургійній, медичній, целюлозно-паперовій і іншій галузях промисловості.

                               

Характеристика  цукру

     Цукор - це речовина білого кольору, іноді з блакитнуватим відтінком, мелкокристаллический, солодкий на смак, добре розчинний у воді. Утворить прозорі сиропи, дуже гигроскопичен.

     При збереженні відносна вологість повітря повинна бути 60%, при збереження потрібно дотримувати товарної сумісності, вологість 0,15%. Формула сахарози С₁₂Н₂₂О₁₁

     Сахароза - чистий вуглевод, добре засвоюваний, дуже калориен, має енергетичну цінність. Добова норма цукру 100 грам. Підвищене  споживання цукру приводить до порушення  жирового обміну, погіршує стан зубів, погіршує роботу сердечно судинної системи.

Цукрові речовини (вуглеводи)

     Альтернативно використанню Gdl - величиною рН   можна також керувати і впливати шляхом добавки вуглеводів.

     Вуглеводи служать як джерело енергії наявних у сухій ковбасі

мікроорганізмів, що ці цукрові речовини розкладають  у кислоту.

Застосовувані в сирокопченій ковбасі цукрові речовини розрізняються як по своєму хімічному складу, так і по своєму принципі дії і по свої засвоюваності мікроорганізмами. У якості моносахарида (простий цукор;

використовується  глюкоза, що майже всіма мікроорганізмами швидко може, розкладатися в кислоту.

     Також застосовуються: молочний цукор (лактоза), домашній цукор (цукор а також   продукти зацукровування крохмалю,   що складаються з простих подвійних і багаторазових Цукрів.

Засвоюваність окремих цукрових речовин для мікроорганізмів можна зрозуміти по зміні величини рН сирокопчені ковбаси (таблиця 1.3.5). Ця різна засвоюваність різних вуглеводів уможливлює  порівняно точно керувати величиною рН. Звичайно, у такому випадку добавка цукру повинна визначатися відповідно до  вибору вихідного матеріалу (буферна ємність у різних вихідних продуктів, як жир, шкіра і т.д.), також відповідно до застосовуваних стартових культур.

      Якщо  використовується тільки простий цукор (глюкоза приводить до більш швидкого зниження величини рН. Якщо застосовуються комбінації з глюкози, лактози, а також продуктів зацукровування крохмалю це приводить до більш повільного, безупинного зниження величини рН, необхідно погоджувати комбінації цукрів з намічуваною метою (суха ковбаса, що непсується,)

                                

2. Технологічний процес виробництва

     копчених ковбас 

     Виробництво копчених ковбасних виробів це складний технологічний процес. На сучасному етапі розвитку суспільства існує досить великий асортимент ковбасних виробів. Наприклад по способу обробки виділяють наступні види ковбас: варені, ліверні, кров’яні, фаршировані, варено – копчені,   сирокопчені, напів – копчені. Всі ковбасні вироби виготовляються по загальній принципіальній технологічній схемі виробництва ковбасних  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Схема 1.Пинципіальна технологічна схема

виробництва ковбас

     

       

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

 

                                               Схема 2.Машинно – апаратурна схема виробництва копченої ковбаси