Характеристика ресторана

fy">свинины - полуфабрикатами и полутушами;

баранины  и телятины - тушами;

2 - обработка  птицы, дичи и субпродуктов.

     Дефростация мороженного мяса организуется в  специальных камерах - дефростерах  с температурой 8 - 10 градусов С и влажностью воздуха 85%. Процесс дефростации продолжается не менее 3 - х дней.

     Мясо  доставляется в цех на грузовых тележках ТГ - 130 и ГТ - 100, передвижных стеллажах  с крючьями для подвешивания туш  мяса или по монорельсу.

     Обмывание и обсушивание. Обмывание происходит в специальных помещениях или  ваннах при помощи щеток-душей. Обмытое  мясо обсушивают хлопчатобумажными  салфетками не более 5 минут, тогда как  при обсушивании нагнетаемым  воздухом затрачивается от 1,5 до 2 часов.. 
 

     На  рабочих местах для обвалки мяса устанавливают производственные столы  шириной не менее 1 м. Крышки столов изготавливают из металла нержавеющей  стали, дюралюминия, или дерева, обшитого оцинкованным железом. У металлических  крышек столов имеются бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов должны быть выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря. Для обвалки мяса используют обвалочные ножки - большой и малый. Рядом с обвалочными столами ставит передвижные ванны, тележки или другую тару, куда складывают мясо. Для перегрузки, отбивания и панирования полуфабрикатов организуется отдельное рабочее место с производственными столами (схема выше).

     Рабочее место для приготовления рубленного мяса и полуфабрикатов из него оборудуют  с учетом выполнения операций приготовления фарша дозировки, формовки полуфабрикатов. Мясо для фарша нарезают на рабочем месте для приготовления полуфабрикатов и измельчают на мясорубке. Рядом устанавливают передвижные ванны с заправленными фаршем и стеллаж для лотков с подготовленными полуфабрикатами.

Организация рыбного цеха

     Рыба  в цех поступает мороженой, солёной  и охлаждённой. Помимо рыбы в цехе обрабатывают крабов, креветок, лангуст, устриц, мидий, кальмаров.

Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания предназначена для следующих операций: оттаивания мороженой рыбы или вымачивания солёной, очистки рыбной чешуи, потрошения, обрубания голов и плавников, промывания и изготовления полуфабрикатов.

     Оттаивают рыбу на воздухе или холодной воде (2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ.

Солёную рыбу вымачивают в холодной воде в  течение 4 - 6 часов в ваннах, периодически меняя воду. Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колёсах с небольшими бортиками по краям. Иногда используют столы с жёлобом у одного края. Чешую счищают ножом, механическими или ручными скребками или тёрками. Для удаления слизи некоторые породы рыбы натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами или вручную. Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями.

     Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки, различными досками, набором специй и приправ. Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры или в горячий цех. 

     В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении, строго разграничивают линии обработки мяса, рыбы и птицы, а также инвентарь и инструменты.

Рыбные  полуфабрикаты - скоропортящиеся продукты, поэтому требуют строгого соблюдения санитарных правил. Температура хранения полуфабрикатов от - 4 до + 6⁰ С.

Всю работу выполняют повара III - V разрядов, под  руководством повара - бригадира или  начальника цеха.

Организация горячего цеха

     Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих  полный цикл производства. 'Горячий  цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного  питания центральное место. В  том случае, когда горячий цех  обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных мест готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

     Горячий цех должен иметь удобную связь  с заготовочными цехами и удобную  взаимосвязь с холодным цехом, с  раздаточным и торговым залом, моечной  кухонной посуды. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения  суповое и соусное.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в 2-3 линии.

Первая  линия предназначена для тепловой обработки и приготовления п/ф  из мяса, рыбы, овощей, а также для  приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит  из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая  линия предназначена для вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом в ресторанах. 
 
 

Характеристика  холодного цеха

     В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, ледогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.

     Основное  требование к планировке рабочего места -- такое его расположение, которое  сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

     При размещении оборудования необходимо соблюдать  прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном  направлению технологического процесса. Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах.

     Холодный  цех должен быть удобно связан с  горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При обслуживании официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной. 
 
 
 
 

2.6 Система контроля  качества кулинарной  продукции

     При оценки качества товаров определяют показатели их качества и устанавливают соответствие их требованиям нормативных документов. Существуют следующие методы определения качества товаров.

     1. Органолептический метод

     Этим методом устанавливают качество товаров при помощи органов чувств (зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха) по внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху.

     Внешний вид продукта определяют осматриванием  его с поверхности и на разрезе, при этом обращая внимание на равномерность  цвета и наличие посторонних  включений. Цвет продукта лучше определять при естественном освещении.

     Вкус  и запах - важнейшие показатели качества продуктов. На вкус могут оказывать  влияние различные вещества, вызывая  острый, жгучий, терпкий, освежающий и  другие привкусы. Посторонний привкус указывает на изменение качества пищевого продукта. Сильный посторонний запах может сделать продукт не пригодным к употреблению.

     Каждому продукту свойственна определённая консистенция. Изменение консистенции продукта свидетельствует об ухудшении  его качества.

     Этот  метод оценки качества находит своё применение и в торговой практике и на предприятиях-изготовителях. Органолептический  метод отличается простотой, доступностью и быстротой определения. В этом его преимущество. Но этот метод  не даёт представления о химическом составе продукта, наличии или отсутствии вредных веществ.

     2. Лабораторный метод

     Этот  метод исследования требует применения специальной аппаратуры, поэтому  он более сложный и длительный. Лабораторные методы подразделяют на физические, химические, микробиологические и физиологические. Физическими методами определяют удельный вес и плотность продуктов, температуру их плавления, застывания, кипения, вязкость, интенсивность окраски и др. Химическими методами устанавливают содержание в пищевых продуктах белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей. Микробиологическими методами определяют наличие в продуктах вредных для здоровья микроорганизмов, кишечной палочки, возбудителей пищевых отравлений и других микробов. 
 

     Физиологическими методами устанавливают усвояемость, а также энергетическую ценность пищевых продуктов, их безопасность, витаминную ценность.

     Лабораторный  контроль качества блюда заключается  в определении его физико-химических показателей качества:

-определение  сухих веществ и влажности;

-определение  жира;

Выбранные физико-химические показатели качества определяются лабораторным способом.

     Определение жира - В железную чашку или стеклянный стаканчик берут навеску 2гр., отвешивают с точностью до 0,001 в молочный жиромер. Вливают в жиромер 6см (около 30°), и дают постоять одну минуту. Добавляют 1 см изоамилового спирта, и столько же серной кислоты, плотностью 1,65 гр/ см, сколько необходимо для заполнения жиромера до основания шейки. Закрыв жиромер пробкой, его 2-3 раза перевертывают и ставят на 10 минут в водяную баню с t 65-70°С, после чего центрифугируют 5 минут и снова ставят на 5 минут на водяную баню. Массовую долю жира (Х,%) на сухое вещество рассчитывают по формуле;

     3 Физико-химический метод

     Определение массовой доли сухих веществ. Содержание массовой доли влаги и сухих веществ определяют высушиванием навески в сушильном шкафу или рефрактометрическим методом.

     Высушивание в сушильном шкафу. Метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание проводят до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течение заданного времени. Высушивание образцов проводят с прокаленным песком, который придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию корочки, затрудняющей удаление влаги.