Краткая характеристика ресторана

Содержание.

1. Краткая характеристика ресторана…………………….
2. Схема расположения и оснащения ресторана………...
3. Условия помещения ресторана………………………..
4. Сервировка и оформление столов…………………….
5. Меню и ассортимент ресторана………………………
6. Приложение 1

1. Краткая характеристика ресторана.

        Название ресторана «Каста Дива» в переводе с итальянского означает «чистая помыслами и телом дева». Проект нового заведения создавался более двух лет совместно с художником Александром Поповым. Двухэтажный дворец располагается по адресу г. Москва, Тверской бульвар, дом 26/5 и соседствует с «Турандотом», их соединяет общий флорентийский дворик. Внутри ресторан представляет собой роскошный летний сад в стиле XIX века. Все пространство утопает в зелени, зеркальные колонны, трельяжные декорации, фрески на стенах, изящные фонтаны, мраморные статуи, увитые цветочными гирляндами в стиле Марии-Антуанетты.

2. Схема расположения и оснащения ресторана.

         Ресторан оснащен несколькими  цехами, складом сыпучих продуктов и моечной сервировочной посуды. В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия. В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря. В горячем цеху должно находиться соответствующее требованиям оборудование: плита, фритюр, производственный стол, печь пароконвекционная и подставка для нее, раковина для мытья рук, шкаф для подогрева тарелок, полка тепловая, вытяжка пристенная, электронные порционные весы, слайсер, шкаф холодильный, стол холодильный, морозильный шкаф, раковина для мытья овощей.  В холодном цехе должны находиться: раковина для мытья рук, холодильный шкаф, производственный стол, весы  электронные порционные, раковина для мытья овощей, овощерезательная машина, морозильный шкаф, слайсер, холодильный стол.

       В рыбном цехе осуществляют обработку рыбы по технологической схеме, включающей следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление п/ф. Следует установить соответствующее оборудование: раковину для мытья рук, ванна моечная, стол производственный, набор ножей для рыбы, холодильный шкаф, напольные весы.

     В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности. Из вспомогательного оборудования – раковина для мытья рук, ванна моечная, овощечистка, производственный стол, напольные весы.

      Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий: 1) обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины и телятины; 2) обработка птицы, дичи и субпродуктов. Оборудование – раковина для мытья рук, ванна моечная, производственный стол, холодильный и морозильный шкафы, набор ножей для мяса, весы напольные, колода.

      Заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд к открытию торгового зала. В заготовочном цехе должны находиться: раковина для мытья рук, стол производственный, весы электронные порционные, мойки, мясорубка, производственный стол для рыбы.

        В кондитерском цехе выпускается ассортимента кондитерских, хлебобулочных и кулинарных изделий. Из оборудования лучше всего использовать: Мойку для мытья рук, мойку для инвентаря, вытяжку пристенную, плиту, пароконвекционную печь и подставку под нее, производственный миксер, стол, холодильные шкаф и стол, электронные порционные весы.

        Склад сыпучих продуктов представляет собой помещение, где хранятся крупы, приправы, соль, сахар и прочие продукты, не требующие особых специальной обработки.

       Моечная сервировочной посуды  - это помещение, где осуществляется помывка и уход за загрязненной посудой и оборудованием. 
 

3. Условия помещения  ресторана.

К торговым помещениям ресторана относят торговые залы с раздаточными,банкетные залы, аванзалы. В группу торговых помещений входят также 
касса, подсобные помещения – сервизная и моечная столовой посуды. 
 
Первое и наиболее полное впечатление о ресторане складывается при входе 
в вестибюль. Архитектура, элементы информации воздействуют на психику, 
эмоции гостя, его настроение. В зависимости от того, насколько любезен 
обслуживающий персонал, начиная со швейцара и гардеробщика, складывается 
первое впечатление об уровне обслуживания в данном ресторане. Оборудуют 
вестибюль зеркалами, мягкой мебелью, журнальными столиками. 
 
Рядом с вестибюлем располагаются гардероб и туалетные комнаты. При 
планировке первого учитываю количество мест в зале; оборудуют гардероб 
специальными металлическими вешалками для одежды, а также 
шкафами-ячейками для сумок, портфелей. Состояние туалетных комнат должно 
строго соответствовать таким требованиям, как: безупречная чистота, 
хорошая вентиляция, яркое освещение. Они должны быть снабжены горячей и 
холодной водой, обеспечены туалетным мылом и туалетной бумагой, 
зеркалами. Так как наш ресторан относится к классу люкс, то необходимо 
также предоставлять и свежие полотняные салфетки индивидуального 
пользования. 
 
Курительная комната – непременный атрибут ресторана класса люкс. Она 
оснащена мягкой мебелью, низкими столиками с пепельницами, а также 
мощной вентиляцией для удаления дыма. 
 
Ожидая друг друга, гости могут отдохнуть в аванзале. Он оборудован 
мягкой мебелью, журнальными столиками. Для украшения его интерьера 
используют картины, скульптуры и другие художественные произведения 

В нашем ресторане  освещение должно 
настраивать на тихую беседу или способствовать шумному оживлению, в 
зависимости от контингента или проводимого мероприятия. Хорошо было бы 
установить подсветки у стен и в кабинках. Надо отметить, что окраска 
света влияет на вид освещённых предметов, кушаний, напитков. Так, 
некоторые лампы дают белый или зеленоватый оттенок блюдам, и они 
приобретают непривлекательный вид. В нашем ресторане лучше использовать 
тёплый жёлтый свет. Во время танцев могут быть включены цветные 
прожекторы и различные иллюзионные приборы освещения. Кстати, 
танцевальная площадка – это также необходимый элемент интерьера. В нашем 
случае ей лучше закончить перспективу зала. Площадка должна 
композиционно выделяться из окружающего пространства с помощью 
оригинальной подсветки, формы потолка. 
 
Цвет помещения нашего ресторана должен быть тёплым. Подойдёт жёлтый, 
оранжевый, светло-зелёный, коричневый, песочный. Так зал будет выглядеть 
более «солнечно». Для контраста можно добавить немного чёрного, что 
внесёт некоторую живость в интерьер. 
 
Мебель для оформления зала делается на заказ из одного материала. Стиль 
её зависит опять же от интерьера. Для удобства в ресторанах используют 
кресла. Они должны обеспечить удобное положение человека не только во 
время еды, но и во время отдыха. Столы в ресторане отличаются большой 
столешницей. Самая приемлемая ширина – 800-1020 мм. В нашем ресторане, 
рассчитанном на 50 мест, лучше использовать 10 квадратных столов 
размером 90*90 см, расположенных в шахматном порядке, а также 5 столов 
для кабинок.  
 
Раздаточная должна быть оборудована подсобными столами для подготовки 
блюд к подаче, на них также ставят использованную посуду. Для 
обслуживания клиентов используются также передвижные столики небольших 
размеров.  
 
Отдельно следует сказать о температурном режиме торгового зала и 
вентиляции. Температура должна быть на отметке 16 – 18(С, а 
относительная влажность – 60 – 65%. Для поддержания такого режима залы 
ресторана оборудуются кондиционерами, которые работают в режиме 
«тепло-холод» и поддерживают заданную влажность воздуха, а также очищают 
его. Однако кроме механической вентиляции используют и естественную – 
через открытые окна, фрамуги, двери.

Сервировка и  оформление столов.

Важным моментом в привлечении посетителей является правильная сервировка стола. Слово «сервировка» имеет два значения: во-первых, это подготовка стола к завтраку, обеду, ужину или чаю, то есть расстановка посуды в определенном порядке, а во-вторых, совокупность предметов (посуды, столового белья), предназначенных для этой цели. Сервировка стола отличается многовариантностью. 
Предварительная сервировка столов — важнейший этап подготовки зала к приему посетителей. Форма сервировки зависит от класса предприятия, метода и времени обслуживания. 
В утреннее и обеденное время проводится минимальная сервировка, вечером — более полная.

4. Меню и ассортимент ресторана.

Ресторан «Каста Дива» специализируется на приготовлении  национальных бюд. В меню можно найти классические и домашние блюда итальянской кухни, а также авторские новации от шеф-повара. Меню ресторана отличается большим количеством специальных предложений. Все продукты для ресторана закупаются у мелких производителей Сицилии, Калабрии и Пьемонта.