Характеристика ресторана

 
 

 

Введение

     Общественное  питание представляет собой отрасль  национального хозяйства, основу которой  составляют предприятия, характеризующиеся  единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся  по типам, специализации. Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции: производство кулинарной продукции, реализация кулинарной продукции, организация ее потребления

     Услуга  общественного питания – результат  деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия.

     Основная  услуга общественного питания –  услуга питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий  для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на следующие услуги питания: ресторана, бара, кафе, столовой, закусочной. Система общественного питания образуется ресторанами различной классности, барами, кафе и столовыми.

     Ресторан  – предприятия питания, предоставляющие  гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том  числе заказных, фирменных и сложных блюд.

Единой, принятой всеми классификаторами ресторанов не существует. Но рестораны можно  разделить на две большие категории: полносервисные и специализированные. Среди других категорий можно указать на:

         - рестораны быстрого  обслуживания;

         - рестораны, специализирующиеся  на обедах;

         - рестораны для  особых случаев;

         - повседневные рестораны;

         - национальные рестораны и.т.д.

     Полносервисными, и ресторанами называются такие, где очень широкий выбор блюд, особенно порционных, и где почти  все, что подается к столу, выращено здесь же, при ресторане, - от «сырья»  до свежей зелени. Полносервисные рестораны могут быть формальными и неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и предлагаемым меню. Чаше всего в этих ресторанах процветают традиции французской и итальянской кулинарии. Большинство полносервисных ресторанов находятся в частном владении, и руководство ими осуществляет управляющий или совет директоров. 
 
 

     Специализация ресторанов может быть самой разнообразной: быстрое обслуживание, семейное, повседневное. Рестораны могут также специализироваться на приготовлении национальных блюд, ужинов, завтраков и.т.д.

     Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, ограниченное гамбургерами, жареной  картошкой, хот – догами, цыплятами, различными рыбными и национальными  блюдами , типа мексиканского тако, буритто, и.т.д. Эти ограничения меню и стандартизация меню позволяет значительно ускорить обслуживание, что очень приветствуется занятыми людьми.

     Семейные  рестораны – это современный  вариант стилизации под старомодную  кофейню. В этом сегменте ресторанного бизнеса большинство заведений  находятся в индивидуальном владении. Расположены они, как правило, в престижных пригородах или неподалеку от них. Обстановка большинства семейных ресторанов отличается простотой, как и меню, официанты умеют угодить всем членам семьи. 
 
 

     . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 Основная часть

2.1 Характеристика предприятия

     Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами

     Ресторан  «первого класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления. 
Обязательные требования: 
· вывеска световая с элементами оформления;  
· оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;  
· наличие банкетного зала и отдельных кабин;  
· система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;  
· мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;  
· столы с полиэфирным покрытием;  
· кресла полумягкие в обеденном зале;  
· металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;  
· полуфарфоровая, фаянсовая посуда;  
· сортовая стеклянная посуда без рисунка;  
· скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);  
· салфетки полотняные индивидуального пользования; 
· меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;  
· обложка меню с эмблемой или рисунком;  
· разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;  
· широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;  
· обслуживание официантами, барменами, метрдотелями;  
· наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви;  
· любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальны автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

     Рестораны предоставляют потребителям, как  правило, обеды и ужины, а при  обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний — полный рацион питания. Также полный рацион питания  отпускают потребителям рестораны  при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. 

     Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ  и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.  
Ресторан – наиболее комфортабельное предприятие общественного питания, представляет посетителям ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков.

     В меню ресторана включаются заказные и фирменные блюда. Обслуживание в ресторанах сочетается с организацией отдыха и развлечений; приготовление  пищи и обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами и официантами.

     Работа  над созданием предприятия питания  должна начинаться с четкого определения  стратегии и концепции этого  предприятия. Для составления концепции  необходимо выявить контингент посетителей  заведения, уровень изменения потока посетителей и, соответственно, формат предприятия.

Исходя  из этого, планируется меню и ценовая  политика.

     Престиж заведения: высокое качество, приготовленных из свежих продуктов, блюд гарантировано  не только высоким профессионализмом  поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

прошедшие специальную подготовку.

     Потребителей  обслуживают официанты, метрдотели, бармены, и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий  персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца. В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением, причем цены на блюда не очень высокие.

Имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка.

     Помещения ресторана подразделяются на следующие  функциональные группы:

1. Помещения  для приема и хранения сырья  (складские помещения):

 охлаждаемые  камеры; неохлаждаемые кладовые.

2. Производственная  группа помещений ресторана предназначена  для

переработки продуктов, сырья и их приготовления.

- Мясо  – рыбный цех предназначен  для переработки сырья и изготовления  полуфабрикатов (заготовочный).

- Горячий  цех – доготовочный цех, выпускает  готовую продукцию.

- Холодный  цех – доготовочный цех, также  выпускает готовую продукцию. 
 

- Кондитерский цех – специализированный, выпускает готовые кондитерские изделия. Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции.

- моечные  кухонной и столовой посуды;

- сервизная;

- помещение  заведующего производством.

3. Помещения  для обслуживания потребителей  предназначены для реализации  готовой продукции и организации  её потребления:

- обеденный  и банкетный залы.

4. Административно  – бытовая группа предназначена  для создания нормальных условий  труда (кабинеты директора, зам.директора, бухгалтерия и т.д.) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2 Характеристика снабжения  предприятия продуктами  и сырьем

     Приемка товара осуществляется по количеству и качеству, согласно транспортным и сопроводительным документам: технический  паспорт, сертификат, счет - фактура спецификации, упаковочными ярлыками и другие. В общественном питании проверке качества товаров уделяется особое внимание, так как во многом зависит успех работы предприятия. Реализуемые пищевые продукты, продовольственное сырье должны сопровождаться соответствующим документом предприятия – изготовителя, подтверждающим качество и безопасность продукции для здоровья человека.

     Количество  принимаемых скоропортящихся и  особо скоропортящихся продуктов должно определяться объемом работающего холодильного оборудования, для хранения данного вида продуктов. Тара и упаковка пищевых продуктов должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и нарушения целостности.

При приемке  продовольственных товаров учитывается  следующее:

- мясо принимается только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора;

- птица  принимается только в потрошеном  виде, за исключением дичи;

- запрещается  прием яиц без наличия ветеринарного  свидетельства на каждую партию яиц о благополучии птицехозяйства по сальмонеллезу и другим зоонозным инфекциям, а также яиц водоплавающих птиц, яиц с трещинами, с нарушением целостности оболочки, загрязненных куриных яиц, а также меланжа;

- молочные  продукты должны приниматься в чистой таре и ненарушенной упаковке;

- рыба  охлажденная, рыба горячего копчения, кулинарные изделия, полуфабрикаты  из рыбы поступают сразу для  реализации, хранение на складе  этой продукции запрещено;

- хлеб  и хлебобулочные изделия должны  приниматься с проверкой качества продукции по органолептическим показателям, масса каждого вида хлебной продукции должна соответствовать стандартам и техническим условиям;

- запрещается  прием безалкогольных и слабоалкогольных  напитков  с истекшим  сроком  реализации, а также напитков в бутылках без этикетки с осадком и другими дефектами.

     Если  количество и качество соответствуют  документам, то на документы накладывается  штамп предприятия. Если не соответствует, то приемка товара приостанавливается.

     О выявленных недостачах и нарушении качества продукции составляется акт, являющийся юридическим документом для выставления претензий поставщику, при этом в сопроводительных документах производится запись об актировании. Акт составляется в пяти экземплярах и только на те товары, по которым обнаружены расхождения. 
 

     В случае, когда в момент приемки  продукции выявлено несоответствие веса брутто весу, указанному в транспортных или сопроводительных документах, покупатель не должен вскрывать тару и упаковку.

     Если  при правильности веса брутто недостача продукции установлена в ходе проверки веса нетто или количества товарных единиц в отдельных местах, то покупатель вправе приостановить приемку остального груза.

     Необходимо  помнить, что представитель организации  отправителя должен иметь при себе удостоверение на право участия в приемке продукции у покупателя. Если при приемке продукции одновременно с недостачей выявились излишки по сравнению с указанным в транспортных и сопроводительных документах поставщика, то данные также указываются в акте.