Характеристика ресторана

     Акт должен быть подписан всеми лицами, участвующими в приемке продукции. Акт приемки продукции утверждает руководитель предприятия – получателя. К акту должны быть приложены: документы  изготовителя, удостоверяющие качество и комплектность товаров; пломбы от тарных мест, в которых обнаружена недостача; подлинный транспортный документ, а в случае предъявления перевозчику со стороны получателя претензии, связанной с этим документом, его копия; документ, удостоверяющий полномочия представителя, участвовавшего в приемке. Акт отбора образцов проб и заключение по результатам их анализа; акт о несоответствии фактического качества и комплектности товара, и другие документы, свидетельствующие о причинах плохого качества товаров или их некомплектности.

     Акт приемки продукции по количеству и качеству регистрируется, и хранятся в порядке, установленном на предприятии получателя. Претензии по поводу обнаруженного несоответствия получатель предъявляет изготовителю. Получив претензию, руководитель предприятия – отправителя назначает проверку по материалам претензии, а после ее проведения рассматривает и утверждает полученные данные. При приеме товара у материально – ответственного лица предприятия – получателя кладовщик выписывает приходную накладную или приходный ордер. Один экземпляр этой накладной он оставляет у себя, а второй передает материально – ответственному лицу, доставивший товар.

     В свою очередь материально – ответственное  лицо составляет отчет по выданной ему доверенности, к которому прилагает  расходную накладную от предприятия – поставщика, приходную накладную со своего склада и другие документы.

     Если  товар покупается на рынке или  у населения, то составляется закупочный акт, в котором приводят подробное  изложение хозяйственной операции с указанием даты, места покупки, а также паспортных данных продавца товара. 
 

2.3 Методы и формы  обслуживания посетителей

     В ресторане потребителей обслуживают официанты, метрдотели и бармены. Так же в ресторане проводятся различные банкеты и фуршеты, и обслуживание в каждом банкете разное.

Самое главное при проведении банкетных  мероприятий это высокий уровень  обслуживания. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение  к гостям являются обязательными  условиями культуры обслуживания, и способствует созданию хорошего настроения участников банкета. Именно официант обеспечивает теплую и уютную атмосферу всего мероприятия, поэтому от официантов требуется дисциплина, организованность, вежливость и внимание по отношению к гостям, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля. Успех работы официанта зависит от его умения произвести первое впечатление, так же важно установить контакт с гостем. Общение начинается именно с установления эмоционального и личного контакта. Если с самого начала не удалось расположить гостя к себе, все дальнейшие попытки нормализовать ситуацию с общением будут практически безуспешны. Универсальный жест гостеприимства - улыбка. Улыбка согревает, приободряет, располагает к общению, настраивает на дружеский лад. Официантам следует научиться улыбаться искренне, сердечно и тепло.

     Официант  должен знать, кто из его коллег работает в предыдущем и последующем номерах  секторов для своевременного и организованного  входа в зал и выхода из него; он обязан запомнить очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и для работы в паре с другим официантом, каждый официант должен соблюдать последовательность обслуживания гостей в своем секторе, запомнить некоторые особенности подачи напитков, закусок и блюд отдельным гостям. Официант должен знать все меню, все блюда, предлагаемые гостям.

     Работа  официантов должна быть быстрой, но спокойной  и уверенной, без спешки и суеты. Не следует допускать излишнего  шума, особенно при смене и уборке приборов и тарелок. Разговоры в банкетном зале должны быть сведены до минимума, в случае необходимости надо разговаривать тихо, шепотом. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания, в случае невозможности ее исполнения тихо и коротко надо объяснить причину и извиниться. Официант, направляясь на раздачу за очередным блюдом для подачи его гостям, должен иметь при себе ручник, а при необходимости поднос и приборы для раскладки. Ручник - это один из важнейших инструментов официанта. Это полотенце, размером приблизительно 35x80 см, чистое и хорошо проглаженное 
 

     Его назначение - уберечь руки официанта  при подаче горячих блюд, также  оно используется при натирке  приборов и посуды. Запрещается класть ручник в карман или на плечо, вытирать им руки.

     Требуемый ритм в обслуживании банкетных мероприятий  организует метрдотель. В обязанности  метрдотеля входит разъяснение официантам особенностей приготовления некоторых  закусок, блюд и напитков, включенных в меню банкета, и последовательность их подачи. Он распределяет официантов по секторам обслуживания за столом, поручая им подачу вин или блюд, при этом более квалифицированным и рослым официантам, имеющим опыт обслуживания подобных банкетов, поручается подача вин. Метрдотель доводит до сведения официантов очередность обслуживания гостей в их секторе согласно указаниям, полученным им от хозяина стола или представителя протокольного отдела организации, устраивающей банкет. Метрдотель - подробно объясняет схему организации обслуживания, распределения обязанностей каждой группы официантов, подающих блюда и вина. Определяет, кто и когда обносит гостей основным блюдом, гарниром, соусом; кто, когда и каким методом производит уборку использованной посуды и приборов или смену их; кто вносит блюда в зал и кто, куда и когда выносит использованную посуду и приборы. Метрдотель назначает официантов для подготовки и подачи аперитива, обслуживания гостей в кофейном зале, для уборки банкетного стола после перехода гостей в кофейный зал. Большое внимание он должен уделять организации своевременного и одновременного входа в зал и выхода из зала официантов с блюдами, напитками согласно очередности номеров секторов. Нарушение этого требования неизбежно вызовет обход в пути к столу одними официантами других или излишнюю задержку их у стола гостей.

Банкет  с полным обслуживанием  официантами

     Обслуживанию  за столом на таких банкетах предшествует аперитив, который подают в отдельном  зале, где ожидают прибытия почетных гостей, знакомятся, беседуют. Чтобы заполнить эту паузу, в качестве аперитива подают коктейли, вермут, водку, соки и другие напитки. Кроме напитков могут быть поданы легкие закуски - канапе, закусочные бутерброды, сандвичи и другие закуски. На эти столы ставят пепельницы, сигареты. Подавать аперитив удобнее на небольших подносах. Рюмки наливают на 2/3 емкости и устанавливают таким образом, чтобы высокие были в центре подноса, низкие по краям. Закуски подают на круглом блюде, накрытом салфеткой, одновременно с напитками. Сбор использованных рюмок можно поручить третьему официанту, который следует с пустым подносом за официантами, подающими напитки и закуски. 

     Официант, подающий аперитив, подходит с подносом, который держит на левой руке, к  группам гостей и предлагает напитки, называя их. Правая рука официанта в это время заложена за спину. Если на подносе официанта, подающего аперитив, осталось 2-3 бокала (рюмки), то он должен пополнить поднос. По пути в служебное помещение официант может собрать пустые бокалы и рюмки, предложив посетителям, поставить их на поднос. После подачи аперитива, улыбнувшись гостям, официант начинает рассаживать и устраивать их за столом, руководствуясь при этом определенными правилами этикета.

- первой необходимо предложить место за столом даме, а затем ее спутнику. Однако если мужчина желает сам поухаживать за своей спутницей, официант должен предоставить ему эту возможность. В идеале два официанта одновременно должны заняться размещением гостей;

- приглашая гостя за стол, необходимо выдвинуть стул, а затем немножко подать стул вперед, когда гость присаживается;

- категорически запрещается предлагать места за столом, который еще не засервирован.

     Приступая к обслуживанию в зале, подготавливают подносы, застилая их салфеткой. Затем  вносят в подсобное помещение  холодные закуски и расставляют их на столах в порядке очередности подачи. В каждое подготовленное блюдо кладут приборы для раскладки. Как правило, для этих целей используют столовую ложку и вилку. Вилку кладут на блюдо зубцами вниз и сверху на нее кладут ложку - углублением вниз. В начале подают «в обнос» холодные рыбные закуски, икру, масло и свежие овощи, затем закуски из мяса, птицы и дичи. После холодных рыбных закусок официанты заменяют использованные тарелки и приборы чистыми для холодных мясных закусок. После холодных закусок подают также «в обнос» горячие, затем первые блюда, вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки - кофе, чай.

     Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними к входу в банкетный  зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах сзади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. При обслуживании банкета за столом каждый официант обязан знать следующие правила. Любое блюдо или напиток подается всеми официантами одновременно.  
 

     Все блюда, закуски, гарниры, соусы, предлагаемые гостям, подают на левой руке с левой  стороны. Если в момент подачи гость  разговаривает или слушает собеседника, следует подождать немного и  при короткой паузе в их разговоре  тихо опросить извинения и подать блюдо. Не следует касаться блюдом стола или лежащей на нем тарелки с хлебом. Гость сам перекладывает себе на тарелку предложенный продукт. Но по просьбе гостя официант должен уметь правой рукой с помощью приборов для раскладки положить подаваемое блюдо на тарелку. Когда первый гость взял желаемое количество предложенного продукта и положил на блюдо приборы для раскладки, блюдо поднимают от стола и, отступив на один шаг, переходят к следующему гостю. При подаче таких блюд, как мелкая дичь, цыплята, раки, фрукты некоторых сортов, которые можно есть руками, рекомендуется каждому гостю подавать в чашке теплую воду с кружочком лимона для обмывания кончиков пальцев или на тарелках или блюдах аккуратно сложенные и увлажненные полотняные или бумажные салфетки. При этом салфетки нужно увлажнить настолько, чтобы при использовании с них не стекала вода. Все напитки наливают, как правило, правой рукой с правой стороны, держа бутылку этикеткой, обращенной к гостю. В случае необходимости можно налить и с левой стороны, но при этом обязательно левой рукой.

     Официанты, обслуживающие гостей в кофейном зале, следят за порядком на столах, очищают  или меняют пепельницы, убирают использованные и ненужные предметы. В конце пребывания гостей в кофейном зале предлагают охлажденную кипяченую или минеральную воду. Необходимое условие хорошей организации всего банкета - бесшумная работа официантов, без громких вопросов и лишних разговоров. Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок обслуживания гостей, что особенно имеет большое значение на официальных приемах.

Банкет  с частичным обслуживанием  официантами

     Определяя число официантов, необходимых для  обслуживания такого банкета, следует  исходить из того, что каждый из официантов выполняет все работы по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Самая приемлемая норма на одного официанта - 9-12 гостей. При проведении банкета на большое число участников метрдотель организует бригады официантов во главе с бригадиром для обслуживания одного или нескольких отдельных столов. Каждой бригаде присваивается порядковый номер. В этом случае распределяет официантов бригадир.  Приглашенных к столу гостей встречают официанты, каждый в своем секторе, помогая им сесть за стол.  

     Размещение  гостей за столом чаще всего бывает произвольным, хотя для почетных гостей и хозяина банкета отводят  места в центре стола, а при  устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами - отдельный центральный стол. Рассадив гостей, официанты наливают им в водку или вино пожеланию. Напитки берут с основного стола или с подсобного, заранее приготовленные для этой цели. Вслед за напитками предлагают закуски, беря их с основного стола. Характерной особенностью меню такого обеда - разнообразный ассортимент холодных закусок, солений и маринадов. Кроме холодных закусок гостям предлагается обычно одна - две горячие закуски, затем горячее блюдо и десерт. Такой банкет, как и банкет с полным обслуживанием официантами может заканчиваться подачей кофе.

Обычно  начинают подачу с икры и масла  или с малосольной рыбы. Блюда  с икрой, маслом, рыбой, как и с  другими закусками, после того, как  их предложили гостям, ставят на банкетный  стол, а освободившуюся посуду уносят в подсобные помещения на мойку. После первой подачи, не делая паузы, обносят гостей свежими овощами, отварной заливной рыбой или ассорти из рыбы и наполняют рюмки напитками. После подачи рыбных закусок убирают со стола освободившиеся блюда и бутылки, выносят из зала использованную посуду и приступают к смене закусочных приборов и тарелок. При замене тарелок надо спросить разрешения у гостя и только после его согласия снять тарелку со стола. Вслед за рыбными закусками гостей обносят закусками мясными. Метрдотель или старший официант по согласованию с организатором банкета должен сообщить на кухню о времени подачи горячего блюда (не позже чем за 20-30 минут до подачи). Перед подачей горячего блюда может быть сделан перерыв. В перерывах между подачами блюд гости могут выйти из-за стола, потанцевать, отдохнуть. В это время официанты подготавливают стол к подаче горячего блюда - сметают крошки, убирают посуду, бутылки. Иногда гости не встают из-за стола, и официанты заменяют посуду и приборы при них, убирая использованные тарелки и приборы и ставя чистые. При этом от официанта требуются быстрота и умение. По желанию заказчика оставшаяся на блюдах закуска со стола может не убираться до окончания банкета, тогда надо переложить ее из нескольких блюд на одно, придав ему привлекательный вид. Горячие блюда подают или с общего блюда, обнося ими гостей (в этом случае для каждого гостя должна быть, поставлена мелкая столовая тарелка и приборы), или непосредственно на тарелках. В последнем случае горячие блюда в банкетный зал приносят из кухни в общей многопорционной посуде. Здесь на подсобных столах или сервантах официанты перекладывают их на подогретые тарелки и расставляют гостям на банкетный стол. Горячие блюда могут быть разложены на тарелки поварами непосредственно на кухне. От официанта потребуется лишь принести в зал и расставить их на столе.