Дизайн и оформление холодных блюд

     30  

     9 

     Салат «Факел» (крабов полочки, перец балг., огурец свеж., яйцо, сыр) 

     130 

     25  

     10 

     Судак под снегом (филе судака, лук жар, помидоры св., яйцо) 

     75 

     30  

     11 

     Люля-кебаб 

     140/30 

     50  

     12 

     Эскалоп (свинина отб, кляр, соус соевый) 

     100 

     60  

     13 

     Картофель «Фри» 

     100 

     10  

     14 

     Хлеб 

     100 

     1,50  
 

       Заключение

     Общественное  питание как отрасль народного  хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.

     Среди предприятий массового питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

     Радушно встретить, быстро и вкусно накормить  людей, создать им все условия  для полноценного отдыха -- такова задача работников этих предприятий.

     Предприятия массового питания, расположенные в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных. Широкое распространение получает автотуризм -- путешествие на автобусах или автомобилях с остановками в кемпингах, во время которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах.

     Постоянно растет число людей, становящихся материально  обеспеченными и способными потратить  некоторое количество денег на проведение своего досуга вне дома.

     От  правильной и четкой организации  работы обслуживающего персонала предприятий  массового питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

     В современных условиях актуальным становится глубокое и всестороннее изучение состояния предприятий массового питания. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

       Список литературы

     1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. - М.: Просвещение, 2002.

     2. Бордунов В.В. Товароведение, 1987 г.

     3. Вуколова М.В. Холодный цех  предприятия общественного питания. - М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.

     4. Ермакова В.И. Кулинария. - М.: Просвещение, 1993.

     5. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. Технологическое  оборудование предприятий общественного  питания. - М., Экономика, 1991.

     6. Золин В.П. Технологическое оборудование  предприятий общественного питания. - М., Просвещение, 1999.

     7. Иванова А.В. Холодный отпуск  блюд. - М., Кулинар, 2001.

     8. Матюхин З.П. Основы питания,  гигиены и физиологии. - М.: Просвещение, 1999.

     9. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н.  Проектирование предприятий общественного  питания. - М., Экономика, 1999.. 
 

      Содержание 

1. Пищевая ценность 

2. Технология приготовления холодных блюд и закусок 

2.1 Ассортимент  холодных блюд и закусок 

2.2 Холодная и  тепловая обработка входящих  в рецептуру продуктов холодных  блюд 

2.3 Подготовка  мясных холодных блюд 

2.4 Укладывание,  гарнирование и отпуск мясных  холодных блюд 

2.5 Инструкционная  карта "Технология приготовления  холодного блюда Салат "Столичный"" 

3. Составление  технологических карт на холодные  блюда и закуски из птицы 

4. Организация  рабочего места 

5. Техника безопасности  и санитария 

Список использованной литературы 
 

1. Значение холодных  блюд и закусок в питании  человека 

Холодные блюда  и закуски находят все более  широкое применение в питании  нашего населения. Они занимают большое  место в меню предприятий общественного  питания и в ассортименте магазинов  кулинарных изделий. 

Закуски бывают холодными и горячими. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется  основной продукт и отсутствует  гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Например, икра кетовая и зернистая с зеленым луком, икра паюсная с лимоном, семга и балыки с лимоном, кильки с яйцом, шпроты и сардины с лимоном, соленые и маринованные грибы, вяленая рыба и т. п. 

Четкого разграничения  между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда. 

Холодные блюда  обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов. 

Богатый ассортимент  и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в  качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски: икру, салаты, сельдь с гарниром и др., в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита. Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий. 

Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5–10. 

В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия сложного приготовления, такие, как заливная рыба, сыр из дичи, фаршированные рыба и птица и др., оформлению которых уделяют значительное внимание. При изготовлении этих блюд пользуются особыми приемами оформления и применяют специальные инструменты. 

В питании человека холодные блюда и закуски имеют  не только вспомогательное значение. 

Многие из них  обладают высокой калорийностью, например салаты из мясных или рыбных продуктов  с майонезом, сыр из дичи, галантин и др. 

Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами. 

Калорийность  холодных блюд колеблется в больших  пределах и зависит от их состава  и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья. 

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли. 

Картофель характеризуется  большим содержанием углеводов  и значительно повышает калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в нем невелико, но большое потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20—25% суточной нормы витамина С. 

Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность. 

Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и  другие ценные вещества в них хорошо сохраняются. 

Для максимального  сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться. В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания. Поскольку технологический процесс производства холодных блюд и закусок не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом. 
 

2. Технология  приготовления холодных блюд и закусок 

2.1 Ассортимент  холодных блюд и закусок 

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда  и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы  и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра. 

Как правило, холодные блюда и закуски подразделяют на следующие группы: 

а) бутерброды, 

б) салаты и винегреты, 

в) блюда из рыбы, 

г) блюда из мясных продуктов. 

Из холодных блюд и закусок широкой популярностью  пользуются ветчина с гарниром, мясное ассорти, жареное и отварное мясо, поросенок с хреном и заливной, домашняя птица, фаршированная под майонезом, мясо и домашняя птица заливная, студень говяжий или свиной и др. Например, ассортимент банкетных холодных блюд: "Валованы с икрой лососевой", "Яйцо с икрой лососевой", "Ассорти рыбное" (осетрина г/к, балык х/к, семга с/с), "Ассорти мясное" (шейка в/к, говядина с/к, колбаса с/к, рулет "Янтарный", рулетики из ветчины с сыром), "Деревенский разносол" (капуста квашенная, огурчики маринованные, помидоры "Черри", чеснок маринованный, перец маринованный, маслины, зелень), "Язык заливной", "Осетрина заливная", "Заливное из дичи", "Рулет куриный", "Сельдь с луком и картофелем", "Горбуша в тесте жаренная", "Галантин" курица фаршированная, "Мясо заливное", "Студень с горчицей", "Рулет из вырезки", "Корзиночки с ветчиной", "Рулет из курицы с грибами", "Крабы под майонезом", "Холодная отврная индейка" и т.д. 

2.2 Холодная и  тепловая обработка входящих  в рецептуру продуктов холодных  блюд 

Холодная и  тепловая обработка входящих в рецептуру  продуктов холодных блюд и закусок  в основном такая же, как для горячих блюд. 

Мясные продукты, подвергнутые тепловой обработке, охлаждают  и хранят при температуре 2-6°, нарезают перед подачей. 

Птицу для приготовления  холодных блюд обрабатывают тоже так  же, как и для горячих: мороженую  птицу оттаивают, обсушивают и опаливают при помощи газовой горелки, после чего отрубают шейку с головой и ножки (выше голенного сустава). Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности, промывают, и, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки "в кармашек" жарят, а затем охлаждают. Мелкую птицу предварительно обжаривают до образования поджаренной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Крупную птицу (индейку, гуся) солят, сбрызгивают жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком. Птицу старую, с жестким мясом, помещают в глубокую посуду, заливают жиром, в котором она жарилась, добавляют немного воды, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким.