Дизайн и оформление холодных блюд

     Существует  две технологические схемы приготовления  салатов и винегретов из вареных  овощей. В первом случае процесс  обработки овощей строится следующим  образом: мойка, варка, охлаждение, очистка, нарезка, смешивание составных частей и заправка. Во втором случае - мойка, очистка, промывание, нарезание, варка, охлаждение, смешивание составных частей и заправка.

     По  первой схеме картофель и корнеплоды варят в кожуре, которая малопроницаема для минеральных солей, сахаров  и водорастворимых витаминов. Это способствует уменьшению их потерь при тепловой обработке.

     Однако  традиционная схема приготовления  салатов из вареных овощей имеет  два существенных недостатка: очистку  вареных овощей практически нельзя механизировать, и она производится вручную, что приводит к вторичному микробному обсеменению. Поэтому новая технология имеет бесспорные преимущества, позволяя механизировать процесс приготовления овощных салатов массового спроса. При этом потери питательных веществ при тепловой обработке нарезанных овощей можно значительно снизить, заменив варку в воде припусканием или варкой на пару.

     Из  мяса и мясопродуктов для приготовления  холодных закусок используют вареную  говядину, язык, ветчину, буженину, окорок, жареную и отварную птицу и  дичь, колбасы. Окорок зачищают, удаляют кости, снимают кожу, срезают лишний жир, затем разделывают на удобные для нарезки части. Говядину, свинину, баранину, предварительно обжаренную крупными кусками или отваренную, освобождают от засохшей корочки непосредственно перед использованием. Колбасу (вареную, копченую) перед использованием обтирают сухим полотенцем, удаляют обвязки, надрезают кожу и снимают ее в той части, которая предназначена для нарезки. Снимать оболочку задолго до нарезания колбасы не следует, так как батоны при этом загрязняются и быстро портятся. Если оболочка с колбасы снимается с трудом, то колбасу опускают на 1-2 минуты в горячую воду, обтирают насухо чистым полотенцем, надрезают и очищают.

     Сыры  разрезают на большие куски (прямоугольные - вдоль, круглые - на секторы), зачищают наружную корку и нарезают на порционные куски толщиной не более 2см. Сливочное масло зачищают, разрезают на бруски с квадратным или прямоугольным торцом, а затем от брусков нарезают порционные кусочки в виде квадрата или прямоугольника толщиной 0.5-1см. Зачищать и особенно нарезать продукты следует перед подачей и в количестве, необходимом для немедленной реализации. Масло, нарезанное на порции, хранят в холодной воде. Для нарезания масла на порции используется гастрономический или карбованный нож.

     Рыбные  холодные блюда готовят из охлажденных  отварных звеньев рыб осетровых  пород, жареных и отварных порционных кусков различных пород рыб (с  кожей без костей, без кожи и  костей - чистое филе), раков, кальмаров, креветок. У семги, кеты, лососины обрезают плавники, головы, затем пластуют. Полученные филе с кожей и реберными костями кладут кожей вниз на разделочную доску или стол и срезают реберные кости. Нарезают рыбу, начиная с хвоста, на порционные куски (вначале с большим наклоном ножа - наискось, а далее почти прямо), мякоть разрубают до кожи и отделяют куски от кожи, не прорезая ее. Оставшаяся часть рыбы до следующего использования прикрывают зачищенной кожей. Балыки очищают от кожи, если они поступают с позвоночной костью, то срубают филе с позвоночника, зачищают обветренные и подкопченные части и нарезают поперек на ломти по 2-3 на порцию. Копченые сиги, треску, морского окуня зачищают от кожи, срезают филе и удаляют реберные кости.

     Копченую  и вяленую рыбу других пород зачищают от кожи и нарезают на куски вместе с костями поперек. Большие экземпляры можно разрезать по позвоночной кости на два пласта, а затем нарезать поперек на порционные куски. Сельдь разделывают на филе с костями или чистое филе.

     Кильки, шпроты, сардины, сайру вынимают из банок, у килек удаляют голову, хвост и внутренности. Шпроты, сардины, сайру подают без дополнительной обработки. Целыми можно подать и кильки. Консервы после вскрытия банки осторожно перекладывают в чистую сухую посуду и порционируют. Сок, соус или масло распределяют равномерно вместе с основным продуктом.

     Для приготовления холодных блюд и закусок  из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы и зелень.

     Тертая  морковь со сметаной.

     Морковь натирают на терке с мелкими отверстиями, заправляют сметаной, сахаром, солью, готовое изделие укладывают горкой в салатник и посыпают зеленью. Можно добавить мелко нарезанные яблоки.

     Грибы маринованные или соленые с луком.

     Грибы отделяют от маринадной жидкости, нарезают кусочками, заправляют растительным маслом. При отпуске кладут в салатник или на тарелку, сверху посыпают нарезанным зеленым или репчатым луком.

     Помидоры, фаршированные мясным салатом.

     Для получения салата говядину, овощи, яйца нарезают мелкими ломтиками или  кубиками и заправляют майонезом. Подготовленные для фарширования помидоры заполняют салатом, сверху украшают яйцом и посыпают мелко нарезанной зеленью.

     Икра  овощная.

     Обработанные  баклажаны и кабачки запекают в жарочном шкафу. У баклажанов снимают  кожицу. Кабачки и баклажаны мелко рубят или протирают. Лук репчатый мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассируют до готовности. Перед окончанием пассирования добавляют томат-пюре. Свежую капусту мелко рубят и тушат до мягкости. Подготовленные овощи смешивают, тушат при постоянном помешивании до загустенения и охлаждают. Готовую икру заправляют уксусом, солью, перцем и хорошо вымешивают. Если свежая капуста горчит, ее следует перед тушением ошпарить. При отпуске икру посыпают мелкорубленой зеленью.

     Икра  грибная.

     Подготовленные  сушеные грибы варят до готовности, охлаждают, затем мелко рубят  или пропускают через мясорубку. Соленые грибы промывают и  мелко рубят. Мелко рубленый репчатый лук пассируют с растительным маслом, добавляют подготовленные грибы  и тушат 15-20 минут. Икру заправляют уксусом, перцем, солью. При отпуске посыпают мелко нарезанным зеленым луком.

     2.2 Составление технологических карт  холодных блюд и закусок

     Холодные  закуски

     Салат «Овощной букет»

     (св. помидор, св. огурцы, болг. перец,  лук репч, зелень)

     v

     отварить  все овощи

     v

     нарезать  кубиками

     v

     заправить майонезом

     v

     отпустить.

     Салат «Крабовые палочки»

     Рис вода крабовые яйцо соль лук майонез  палочки 

     Варка нарезка охлаждение нарезка

     Охлаждение  нарезка

     смешивание

     оформление

     отпуск

      2.3 Составлению меню холодных блюд и закусок

     КАФЕ  «АННИВИЯ»

     МЕНЮ

     ХОЛОДНЫЕ  ЗАКУСКИ

     Селедочка под водочку 

     (селедка,  лук, масло) 

     1/100 

     35-00  

     Салат «Оливье» 

     1/160 

     42-00  

     Салат «Крабовый» 

     1/150 

     42-00  

     Салат из свеклы с гранатом  

     1/130 

     29-00 

     Салат «Морковный» 

     (морковь, чеснок, майонез) 

     1/130 

     23-00  

     Салат из свежих овощей с маслом 

     1/100 

     30-00  

     Пицца в ассортименте 

     1/300 

     60-00  

     Лазанья в ассортименте 

     1/370 

     80-00  

     Яйцо 

     1 шт. 

     4-50  
 

     ХОЛОДНЫЕ  ЗАКУСКИ 

     Икра  красная  

     1/100 

     200-00  

     Бутерброд с красной икрой 

     20/45 

     95-00  

     Бутерброд с сыром  

     30/65 

     15-00  

     Бутерброд с ветчиной 

     25/50 

     16-50  

     Бутерброд с копченым мясом  

     25/60 

     34-50 

     Мясное  ассорти  

     (сервелат, колбаса, язык, карбонат) 

     1/150 

     84-00 

     Рыбное  ассорти  

     (кета, осетр, нерка) 

     100/110 

     162-00  

     Язык  под ореховым соусом 

     90/110 

     120  

     Грибочки  маринованные 

     1/100/5 

     48-00  

     Овощное ассорти 

     190/10 

     58-00  

     Блинчик в ассортименте 

     1/70 

     10-00  

     Ассорти из солений 

     230/250 

     54-00  

     Оливки  или маслины 

     1/100 

     72-00 

     Овощной букет  

     (св. помидор, св. огурцы, болг. перец, лук репч, зелень) 

     1/250 

     75-00  

     Помидоры  по-арабски 

     150/200 

     70-00  

     Хлеб   

     1/25 

     1-00  
 

     2.4 Составление недельного меню

     НЕДЕЛЬНОЕ МЕНЮ 

     №  

     выход 

     цена  

     1 

     Ассорти овощное (помидоры св., огурцы св., зелень) 

     100 

     12  

     2 

     Сельдь с луком (сельдь лук мар., зелень) 

     50/20 

     12  

     3 

     Рулет куриный 

     100 

     28  

     4 

     Ассорти мясное (колбаса капч., колбаса в/к., мясной балык, зелень) 

     70 

     35  

     5 

     Помидоры  «Гармония» (помидоры св., сыр, чеснок, майонез) 

     100 

     20  

     6 

     Язык  с ореховым соусом 

     50/30 

     42  

     7 

     Песочный  «Кнели» (песочный фарш, лук репч.,) 

     100 

     25  

     8 

     Салат «Ноктюрн» (окорочка, помидоры св, лук  жар, ананас, майонез) 

     130