Санитарно-эпидемиологические требования к благоустройству пищевых объектов

• торговые помещения, предназначенные для обслуживания населения. На предприятиях общественного питания к ним относятся вестибюль, гардероб, туалеты и умывальные для посетителей, торговый зал, буфет, бар, помещение для торговли полуфабрикатами, готовых обедов на дом и др.;
• производственные помещения - обеспечивающие технологический процесс (горячий цех, раздаточная, заготовочные помещения для мяса, рыбы и овощей, кондитерский цех, моечные для кухонной и столовой посуды и др.);
• складские помещения - предназначены для раздельного хранения при определенных температурно-влажностных режимах различного по своему составу сырья, полуфабрикатов и готовой продукции (охлаждаемые камеры, кладовые для овощей и сухих продуктов и т.д.), инвентаря, белья и пр.;
• административно-бытовые помещения - предназначены для обслуживаю-щего персонала предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, отдел сбыта и маркетинга, гардеробные, душевые, туалеты, комната личной гигиены женщины, комната отдыха, здравпункт, и т.п.);
• технические или вспомогательные помещения - вентиляционная камера, электрощитовая, теплопункт, котельная, бойлерная и др.

Каждая из перечисленных групп предприятий  имеет особенности в организации  и режиме работы и требует специального подхода к проектированию и строительству. Однако наряду со специфическими гигиеническими требованиями имеются также и  общие, без соблюдения которых не может быть обеспечена высокая санитарная культура работы любого пищевого предприятия, к какой бы группе оно ни относилось. Общие требования касаются благоустройства  территории, зданий, помещений, производственного  и санитарно-технического оборудования, инвентаря и др.

6.1. Гигиенические требования к  территории и генеральному плану

При санитарно-гигиенической  оценке отводимого под строительство  участка обращается внимание на величину санитарно-защитной зоны, размеры участка, характер рельефа строительной площадки, гидрогеологические показатели, характер почвы, глубину залегания грунтовых  вод, направления господствующих ветров и т д.

Санитарно-защитные зоны устанавливаются в соответствии с СанПиН 2.2.1/2.1.1.567-96 «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов». Для уменьшения неблагоприятного действия на окружающую среду и организм человека предприятий, связанных с обработкой пищевых продуктов и вкусовых веществ установлены следующие санитарно-защитные зоны:

• предприятия 1 класса - 2000 м (скотобазы);
• предприятия 2 класса - 1000 м (бойни крупного и мелкого скота, мясокомбинаты, мясокоптильные и рыбокоптильные предприятия и др.);
• предприятия 3 класса - 500 м (бойни мелких животных и птиц, маслобойные и ликеро-водочные заводы, табачные фабрики, кондитерские предприятия и др.);
• предприятия 4 класса - 300 м (элеваторы, молочные заводы, производство пищевого спирта, рыбокомбинаты, рыбоконсервные и кофеобжарочные предприятия, производство маргарина, сахаро-рафинадные заводы, производство крахмала и др.);
• предприятия 5 класса - 100 м (консервные заводы, хлебозаводы, макаронные, кондитерские и колбасные фабрики, производство фруктовых, овощных соков и безалкогольных напитков, предприятия по переработке овощей - сушке, засолке и квашению, фабрики пищевые заготовочные, холодильники емкостью более 600 т и др.).

Для минипроизводств предприятий пищевой промышленности, общественного питания и др. минимальная санитарно-защитная зона принимается равной 50 м.

Санитарно-защитная зона для предприятий 1 класса должна быть озеленена не менее 40 % территории, 2 и 3класса - 50 %, 4 и 5 класса - не менее 60 %.

Не допускается  размещение площадок для строительства  пищевых предприятий на месте  бывших свалок, скотомогильников и  пр., если с момента прекращения  их эксплуатации прошло менее двадцати лет.

Рельеф  местности должен быть ровным, обеспечивающим свободный сток ливневых вод.

Высота  стояния грунтовых вод не должна превышать 0,5 м от основания фундамента или 1 м от пола подвала. Грунт подвала не должен быть торфяным, болотистым и загрязненным. По характеру строения наиболее приемлема крупнозернистая почва, которая хорошо дренируется, осушается и вентилируется.

Площадку  для строительства необходимо размещать  с подветренной стороны по отношению к жилым, лечебно-оздоровительным и культурно-бытовым зданиям и с наветренной - к санитарно-техническим сооружениям и промышленным предприятиям. Обращается внимание на возможность подведения удобных подъездных путей и размещение стоянки для транспорта.

Размеры участка должны соответствовать установленным нормам проектирования. Наиболее рациональной считается форма участка при соотношении его сторон 1:2,1:1,1:1,5.

Земельные участки  должны обеспечивать размещение самого объекта и необходимых вспомогательных  построек для различных хозяйственных  нужд: хранения топлива, транспорта, овощехранилища, холодильной камеры и пр. Территория участка должна быть соответствующим  образом благоустроена (озеленение, асфальтирование и др.).

Размещение  зданий и сооружений на территории предприятия должно обеспечивать наиболее благоприятные в гигиеническом  отношении условия труда с  точки зрения естественного освещения, вентиляции, а также борьбы с излишней или недостаточной инсоляцией. Производственные процессы, сопровождающиеся избыточным тепло-, влаго- и газовыделением, должны проектироваться в одноэтажных зданиях или на верхних этажах.

Производственные  здания, подсобные цеха (участки), складские  помещения рекомендуется размещать  в соответствующих зонах. Все вспомогательные здания и сооружения, включаемые в состав хозяйственной зоны, следует располагать с подветренной стороны по отношению к зданиям производственно-экспедиционной зоны на расстоянии не менее 50 м от производственных помещений, экспедиции, мест хранения пищевого сырья и готовой продукции. В тех случаях, когда имеется возможность разделить эти зоны полосой зеленых насаждений в два ряда, допускается сокращение указанного расстояния до 25 м.

Расстояние  от места погрузки готовой продукции  до складов топлива должно быть не менее 30 м, а до зольных площадок - не менее 50 м. Мусоросборники необходимо размещать на расстоянии 25-50 м от окон и дверей производственных корпусов.

В процессе санитарной оценки отводимого участка  должно быть принято решение о  месте расположения источника водоснабжения, а также утверждены точные места спуска сточных вод. Оптимальным решением является подключение предприятия к централизованной сети. При отсутствии такой возможности необходимо устройство местной водопроводной и канализационной сети с раздельными очистными сооружениями.

6.2. Гигиенические требования к  рассмотрению проектов

Не подлежат согласованию с органами государственного санитарного надзора технические проекты и рабочие чертежи на строительство предприятий, зданий и сооружений, если они выполнены в соответствии с действующими нормами и правилами (что должно быть подтверждено главным инженером проекта в виде соответствующей записи в материалах проекта). Такие проекты согласовываются только в части их привязки к местным условиям с учетом рельефа местности, климатических условий, высоты стояния грунтовых вод и возможности присоединения объекта к центральному водопроводу.

Обязательному согласованию с органами государственного санитарного надзора подлежат:

• материалы с отступлениями от действующих норм и правил, допущенными в процессе разработки технических индивидуальных проектов строительства, реконструкции и расширения предприятий, зданий и сооружений;
• проектные решения, на которые отсутствуют утвержденные нормы и правила.

В обязанности  органов государственного санитарного  надзора входит проведение выборочного  контроля разработки проекта на всех его стадиях.

При приеме проекта для рассмотрения проводится проверка наличия полного комплекта документации, предусмотренного санитарным законодательством, в том числе

• письма-заявки на рассмотрение проекта;
• проект, подлежащий рассмотрению, с приложением пояснительной записки и чертежей;
• решения органа местной власти об отводе земельного участка под строительство с положительным заключением органа государственного санитарного надзора;
• разрешения органов коммунального хозяйства о возможности подключения объекта к городской системе водоснабжения и канализации (при отсутствии такой возможности необходимо получить заключение местного органа государственного санитарного надзора о местах водозабора и спуска сточных вод с указанием их количества, состава и методов очистки);
• разрешения соответствующих хозяйственных органов на снабжение горячей водой, газом, электроэнергией;
• календарного плана строительства и ввода в эксплуатацию отдельных объектов и санитарно-технических сооружений.

Реконструкция пищевого предприятия может производиться  только с разрешения органов санитарного  надзора.

Рассмотрение  проекта начинается с детального изучения пояснительной записки, в которой должны быть отражены: благоустройство участка, уровень стояния грунтовых вод, рельеф участка, наличие на территории участка зданий и других строений, состав и назначение помещений, внутренняя отделка помещений, гидроизоляция фундамента, крысонепроницаемость помещений, проектируемый технологический процесс, проектируемое оборудование, производственная мощность, ассортимент продукции, количество работников по сменам, водоснабжение, канализация, расчеты потребления холодной и горячей воды, отопление, вентиляция, электроосвещение и т. д.

В генеральном плане обращается внимание на плотность застройки строительной площадки, степень озеленения территории, наличие и правильность расположения пешеходных дорожек и проездов для транспорта, организацию транспортных потоков, место для стоянки и т.д. Предварительное изучение генерального плана позволяет также составить представление о взаиморасположении размещаемых на территории зданий и сооружений с учетом их функциональной принадлежности, наличия и достаточности санитарных разрывов между ними, возможности подведения к проектируемым зданиям различных коммуникаций (водопровод, канализация и др.).

При рассмотрении планов и разрезов помещений предприятий пищевой промышленности определяют непрерывность технологических процессов производства, соблюдение поточности в пространстве и времени, направлений движения работников. Отмечается наличие или отсутствие полного перечня соответствующих групп помещений, их ориентация, соответствие площадей и кубатуры данных помещений установленным нормативам, правильность вертикального расположения производственных, складских и бытовых помещений.

При рассмотрении проектов и схем санитарно-технического оборудования проверяют правильность его размещения, достаточность и рациональность расположения точек водозабора холодной и горячей воды, трапов для удаления сточных вод, вентиляционных устройств, светильников, кондиционеров и т.д.

Определенные  требования предъявляются к внутренней планировке и оборудованию пищевых предприятий.

Необходимо  предусмотреть исключение встречных потоков:

• пищевых и непищевых грузов,
• сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
• чистой и использованной тары, посуды и пр.;
• перемещения обслуживающего персонала предприятия и движения посетителей.

Производственные процессы, сопровождающиеся загрязнением воздуха рабочей зоны вредными выделениями (газ, пар, влага, пыль и т.д.), связанные с шумом и вибрацией, должны осуществляться в изолированных помещениях. В одном помещении более вредные участки следует изолировать от менее вредных. Помещения с повышенной влажностью и санитарные узлы должны быть расположены одно над другим. Не допускается размещение санитарных узлов, моечных ванн и т.п. над производственными и складскими помещениями, предназначенными для изготовления и хранения пищевых продуктов. Размещение производственных цехов пищевого предприятия в подвальных и полуподвальных помещениях неприемлемо, так как это приводит к загрязнению пищевых продуктов уличной пылью и снижает их естественное освещение.

Все складские помещения должны быть максимально приближены к загрузочным. Складские и загрузочные помещения допускается располагать в подвальном этаже. Кладовые (склады) готовой продукции должны находиться как можно ближе к экспедиции. Экспедицию рекомендуется размещать по возможности дальше от загрузочной, предпочтительнее на противоположной стороне здания. При экспедиции должна иметься погрузочная платформа с навесом. Внутри экспедиции необходимо предусмотреть отдельное небольшое помещение или огражденное барьером место для экспедитора, а также помещение для сопровождающего груз персонала, которое должно быть снабжено отдельным входом со стороны платформы, а также оконным проемом, обращенным в помещение экспедиции.

Охлаждаемые камеры следует объединять в одном блоке, при входе в который сооружается специальный тамбур (шлюз). Они не должны располагаться над помещениями с повышенной температурой и влажностью воздуха (котельные, бойлерные и т.д.), а также под помещениями, в которых устанавливаются трапы. На пищевых предприятиях, размещенных в жилых зданиях, не допускается размещение охлаждаемых камер непосредственно над жилыми помещениями. Камеры хранения отходов должны быть охлаждаемыми и иметь самостоятельный выход во двор предприятия, исключающий какое-либо сообщение с другими охлаждаемыми камерами. Бытовые помещения следует располагать в производственных зданиях в отведенном для этого секторе, обособленном от производственных помещений, или в пристройке к производственному зданию. В местностях с холодным климатом бытовые помещения для работников предприятия, расположенные в отдельно стоящем здании, должны быть соединены с производственным зданием утепленным переходом. Размещать бытовые помещения следует таким образом, чтобы работники пищевых цехов не проходили через производственные помещения непищевых цехов и, наоборот.

Туалеты необходимо размещать как в бытовом секторе, так и в секторе производственных помещений. В многоэтажных зданиях допускается размещение туалетов через один этаж, если число работающих на двух смежных этажах не превышает 30 человек, и через два этажа, если на трех смежных этажах работает не более 10 человек.